Для тех,
кто не делает
поспешных выводов

Молния длиной в 14 сантиметров. Что общего у эклеров и капусты

Суббота, 23 Июня 2018, 12:00
День эклера - это не мечта сладкоежки, а реально существующий праздник, который отмечают на следующий день после летнего солнцестояния

Эклеры - пирожные настолько популярные, что известны едва ли не во всех уголках мира. Правда, наши сограждане больше знают их под другим именем - заварные пирожные. И все потому, что слово "эклер" с точки зрения идеологов сгинувшей страны советов звучало до неприличия буржуазно. К счастью, смена названия не слишком отразилась на вкусе лакомства, поэтому восхитительные "сосисочки" из заварного теста с нежным, чаще масляным кремом и шоколадной глазурью пользовались неизменным спросом. Да и в настоящее время они являются одним из самых покупаемых готовых десертов.

С обретением независимости Украины свободу получили и эклеры. Но так как их место в представлении массового потребителя оказалось занято брендом "заварные пирожные", эклерами в магазинах стали именовать круглые коробочки заварного теста - обычно представленные без глазури, но с более разнообразными кремами-наполнителями.

С другой стороны, поскольку заварное тесто известно уже в течение нескольких веков, то многие современные хозяйки готовят его самостоятельно. Причем многие - по "наследственным" рецептам. В семейных же собраниях кулинарных записок готовые лакомства на данной основе могут именоваться не только эклерами, но и носить такие экзотические названия, как петишу, попелены или профитроли. По этой причине в компаниях разновозрастных сластен периодически возникают увлекательные споры о том, каковы же на самом деле истинное имя и история чудесного яства.

Попелены от Пантерелли

Негласный запрет на слово "эклер" был связан с его откровенно западным происхождением. Пирожное родилось во Франции, да еще и имеет итальянские корни. Первый образец полой булочки, которую можно было наполнить начинкой, был приготовлен не позже середины XVI в. для королевы Екатерины Медичи. Непосредственным творцом этого шедевра называют некого Пантерелли - одного из поваров, входившего в большой кулинарный штат. В 1533-м он прибыл в Париж из Флоренции вместе с четырнадцатилетней будущей супругой короля Генриха II.

Тесто Пантерелли (или по-французски pâte a Panterelli) в самом деле получилось настолько удачным, что его рецепт немедленно стал расходиться по рукам. Вот только иностранное имя автора подверглось неоднократному искажению. Поэтому в какой-то момент фамилия Panterelli превратилась в Popelin, а съедобные "коробочки" на некоторое время стали попеленами. С другой стороны, не исключено, что память о первооткрывателе "дутых булочек" до сих пор живет в названии самых маленьких из них - профитролей (около 4 см в диаметре). Очень уж похоже, что его придумали, просто присовокупив итальянское окончание к понятному едва ли не на всех языках Европы слову profit - то есть польза, выгода, прибыль.

О том, когда и как попелены настолько русифицировались, что смогли проникнуть в тетрадки с рецептами наших прапрабабушек, мы уже вряд ли узнаем. Теоретически это должно было случиться еще до середины XVIII в. Потому что в самой Франции примерно с 1760 г. это слово почти полностью вытеснилось новым названием повторно изобретенной полой выпечки из заварного теста - petit chou (пти шу), что переводится как "маленькая капустка".

Сделано для дипломатов

Меткое название круглых пирожных в тонкой румяной "обложке", действительно напоминающей крохотный качанчик капусты, родилось раньше, чем само яство. Согласно кулинарным книгам начала XVIII в. изначально так именовались запеченные "колобки", рецептура которых напоминала картофельные крикеты.

Владел секретом изготовления этого лакомства и талантливый парижский кулинар Жан Авис, кондитер особняка де Галифе, а с 1794 г. - и министерства иностранных дел Франции. Какой добрый дух нашептал ему идею однажды заменить размятый отварной картофель заваренной в кипятке мукой - неизвестно, но получившиеся в итоге воздушные коробочки, похожие на исторические "пти шу" по форме, но принципиально отличающиеся по содержанию, весьма порадовали экспериментатора. Да и успеху новоизобретенного яства у высокопоставленных едоков мог позавидовать едва ли не любой другой десерт. А так как международные связи Франции при Наполеоне Бонапарте были поистине безграничны, божественные "капустки" Ависа быстро стали всемирно знаменитыми.

"Кочанчики" petit chou из заварного теста

Собственно, напоминающий об ушедших в прошлое светских салонах термин "петишу" - яркое тому свидетельство. Ведь в первых рецептах, очутившихся на территории пользующейся кириллицей империи, название легендарных пирожных было написано по-французски. Просто не все из их старательных переписчиков оказались знакомы с правилами чтения (и тем более смыслом) словосочетания petit chou.

Кстати, в настоящее время в деле перекраивания французского имени славного пирожного на новый лад наметилась свежая тенденция: в некоторых источниках его стали называть просто "шу".

Молния от "короля поваров"

Говорят, что высшее предназначение таланта - найти того, кто пойдет еще дальше. Если это правда, то Авис выполнил задачу в тот момент, когда в 1801 г. взял себе в помощники семнадцатилетнего парнишку по имени Мари Антуан Карем. Очень уж подкупила мэтра не только блестящая рекомендация его прежнего "гуру", знаменитого кондитера с улицы Вивьен Сильвена Байи, но и искренняя влюбленность юноши в кулинарию.

Ученик, навсегда сохранивший благодарность к "королю заварного теста", действительно превзошел своего учителя. В 1804-м он стал личным поваром правой руки Наполеона, министра иностранных дел Шарля Талейран-Перигора, у которого проработал 12 лет. После этого в карьере Карема были королевский двор Лондона, посольства Британии в Вене и Австрии в Париже, царский двор Александра I, дома княжны Багратион и барона Ротшильда, а в личном активе - слава родоначальника высокой кухни. Недаром о великом кулинаре говорят "повар королей и король поваров". Кроме того, с его эпохального пятитомного труда "Искусство французской кухни", переведенного на многие языки мира, началось формирование научного подхода к еде.

I том "Искусства французской кухни" на русском языке

Для одного из высочайших приемов Карем и испек пирожные из заварного теста для petit chou, но сделал их не в виде привычных круглых "кочанчиков", а длинненькими. А "технологическое отверстие", оставшееся после заполнения коробочек кремом, спрятал под слоем шоколадной глазури. Название новый десерт тоже получил яркое - éclair. По-французски это означает вспышка, молния.

Знатоки до сих пор выдвигают версии, объясняющие выбор такого имени. Одни считают, что так Карем намекнул на быстроту изготовления своего шедевра. Вторые - на скорость его поедания. А третьи предпочитают думать, что "король поваров" просто предвидел сокрушительный успех своего детища. Ведь спустя 200 лет о нем знает в разы больше народа, чем о всех прочих эклерных "родственниках" из заварного теста. У "вспышки" даже есть собственный международный праздник - День шоколадного эклера. Его отмечают 22 июня.

Подиум для эклера

Если любовь всего мира к эклерам велика, то обожание их на родине просто безгранично. Во Франции даже проходит ежегодная неделя эклерной моды Quinzaine des Éclairs. В текущем году она проводилась с 24 февраля по 11 марта.

Условия конкурса довольно жестки: ведь у "породистого" эклера даже длина должна быть фиксированной - 14 см. А так как коробочки заварного теста при выпекании резко увеличиваются в объеме, рассчитать их конечную величину тоже нетривиальная задача. Поэтому к участию в фестивале эклеров допускаются только те профессиональные кондитеры, продукция которых полностью соответствует стандарту.

Непосредственно же на суд жюри выносятся работы, отвечающие главной задаче Quinzaine des Éclairs - расширять ассортимент этих популярных пирожных в глазури. Так, эклерная мода 2018 г. поставила себе цель вывести на "подиумы" французские кондитерские эклеры, вкус которых определяли бы яблоко и малина. Необходимо было также заставить по-новому прозвучать "классику" с ванильным сердцем и шоколадной глазурью.

Конечно же, участники конкурса старались вовсю, проявляя недюжинную изобретательность и великолепное знание особенностей взаимодействия отдельных кулинарных ингредиентов. В итоге в категории "шоколад" победителем было признано заварное пирожное с дополнительным слоем карамельной глазури и карамелизированным же арахисом. Лучшим образцом малиновой части конкурса стал эклер, покрытый глазурью-муссом, декорированной хрустящими фруктами-драже. А в яблочной схватке лучшим стал образец с алой сахарной глазурью и шоколадным хвостиком, имитирующими настоящее краснобокое наливное яблоко.

Победители Quinzaine des Éclairs 2018

Не в проигрыше оказалась и болеющая за любимых кондитеров публика. Ведь отличные рецепты только тогда чего-то стоят, когда приготовленные по ним лакомства находят своих едоков. Поэтому "клоны" пирожных-победителей почти сразу по окончании Quinzaine des Éclairs начали появляться в ассортименте модных кафе.

Больше новостей об общественных событиях и социальных проблемах Украины читайте в рубрике Общество