Для тех,
кто не делает
поспешных выводов

Жидкое золото. Как история "наследила" в стандартах оливкового масла

Суббота, 18 Мая 2019, 12:00
Украинский рынок оливкового масла неуклонно растет, так что пришла пора расширить багаж знаний об этом продукте

На днях в ряде отечественных СМИ появились сообщения о том, что в столице завершено досудебное расследование в отношении группы мошенников, уличенных в изготовлении и сбыте поддельного оливкового масла под видом как известных, так и выдуманных торговых брендов. Согласно цитируемому заявлению прокуратуры в настоящее время обвинительный акт против трех лиц в совершении преступления, предусмотренного ч.3 ст.28, ст.227 УК Украины (умышленное введение в обращение на рынке Украины опасной продукции), направлен в Днепровский районный суд города Киева для рассмотрения по существу.

Более всего поразил объем контрафакта, который сумели реализовать трое жуликов. Согласно изъятым финансовым документам, вырученная в результате их "предпринимательской деятельности" сумма составила почти 2,5 млн гривень.

Разумеется, на такую аферу злоумышленники пошли в расчете на активность соответствующего рынка. Согласно открытым источникам в 2017-м объем украинского импорта оливкового масла составил 1,2 тыс. т на общую сумму $5,6 млн. И спрос на эту продукцию продолжает расти.

Живое ископаемое

Олива или маслина европейская (по-латыни Olea europaea), которую также называют масличным или оливковым деревом, - самое известное растение всего семейства Маслиновых. И, вероятно, один из самых почтенных обитателей современной планеты. Возраст старейшей из известных окаменелостей оливковой древесины, найденной в пустыне Негев (Израиль), - 43 000 лет.

Из-за немыслимой древности масличного дерева ученые затрудняются даже назвать его родину. Так, одни исследователи считают, что это Африка, поскольку в середине ХХ в. в Алжире были обнаружены пещерные рисунки, изображающие человека, увенчанного оливковыми ветвями. Специалисты датировали их 7 тыс. лет до н.э. Другие "ставят" на страны северо-восточного Средиземноморья (включая "сердце Турции" - Анатолийский полуостров, известный также как Малая Азия), где до настоящего времени можно встретить дикую маслину. Озвучивают и мнение, что оливы могли спуститься с Гималаев, или изначально повсеместно произрастать на всех побережьях Средиземного моря.

В пользу последней версии говорят окаменевшие листья и косточки оливок, обнаруженные как при раскопках палеолитических стоянок Франции, так и на греческих островах Нисирос и Тира (Санторин). Последний особенно интересен в свете того, что частично уцелел при извержении супервулкана, погубившего знаменитую крито-минойскую цивилизацию. Это событие, по разным оценкам, произошло между 1700-1600 годами до н.э. и легло в основу легенды об Атлантиде. Кстати, на Тире же обнаружены и прессы для отжима оливкового масла, созданные за 2 000 лет до н.э. Косвенным подтверждением широкого распространения масличных деревьев служит и библейская история Ноя, на ковчег которому выпущенный на разведку голубь принес ни что иное как оливковую ветвь. В 1949-м Пабло Пикассо впервые нарисовал ее в качестве эмблемы Всемирного конгресса сторонников мира.

"Голубка мира", Пабло Пикассо, вариант 1961 года

Что же касается славы места введения масличного дерева в культуру, то на сегодняшний день ее делят Крит и опять-таки упоминаемая в Библии обетованная земля Ханаан, в настоящее время располагающаяся на территории Сирии, Ливана, Израиля и Иордании. Это название, буквально означающее "земля пурпура", она получила благодаря тому, что жители лежащей в ее центре древней Финикии впервые научились выделять и применять эту краску.

В одном из раскопанных археологами колодцев Крита, к примеру, была обнаружена протоамфора с маслом, опущенная туда примерно за 3 500 лет до н.э. Как полагают ученые, их находка представляет собой наивную жертву богам, с помощью которой жители разрушенной землетрясением деревни пытались отвести беду. Данные иных археологических изысканий свидетельствуют, что оливковое масло и корабельное дело составляли основу экономического благополучия минойцев (2 700 - 1 400 гг. до н.э.), поделившихся достижениями своей культуры и с жителями материковой Греции.

В пользу западной части Плодородного полумесяца говорят документы древнесемитского города-государства Эблы, датируемые приблизительно 3 000 г. до н.э.. Уравнивают же их в правах найденные в Древнем Египте торговые папирусы III тысячелетия до н.э., свидетельствующие о поставках оливкового масла как с Крита, так и из Ханаана.

От человеческого до божественного

Среди множества других распространенных в Средиземноморье растений оливы не могли не выделиться уже хотя бы тем, что сок их спелых плодов-костянок содержит до 30% чистого высококачественного масла. Тем не менее у них оказалось еще несколько секретов, способных поразить воображение людей древности.

Во-первых, масличное дерево обладает такой завидной устойчивостью к засухе, ветрам и болезням, что способно расти и плодоносить там, где, казалось бы, нет даже шанса на выживание. Во-вторых, его жизненный цикл может длиться несколько десятков веков. В современных Афинах, к примеру, есть дерево, возраст которого равен 2 000 лет. В глазах представителей ушедших цивилизаций это практически бессмертие. И, наконец, невзирая на то что оливковое масло обладает великолепным вкусом, сама мякоть истекающих им плодов так горька, что употребить ее в свежем виде совершенно невозможно.

Сумма этих необыкновенных свойств привела к настоящему обожествлению оливы и созданию множества мифов. Так, к примеру, в Греции, связь экономического процветания которой с масличным деревом начала прослеживаться уже во 2 тыс до н.э., сложили красивую легенду о том, что чудесное растение принесла людям сама богиня мудрости, мира и искусства Афина. В ответ благодарный город назвался Афинами и принял ее покровительство. Сама же маслина при этом получила имя ελιά (эльа). Это слово со временем трансформировалось в латинское оlea, украинскую олію и известный всем верующим елей.

Иллюстрация к мифу об оливе Афины

Следующим логичным шагом в признании ценности оливы как таковой стало объявление масличных деревьев священными. Отсюда и оливковые венки древних олимпийцев (не путать с лавровым венком победителя), и оливковые ветви при дипломатических переговорах о мире. Каждому, кто осмеливался срубить маслину, могло грозить немедленное изгнание или даже казнь. Эта "драконовская" мера была смягчена только в V в. до н.э., когда афинский политик Солон (один из легендарных "семи мудрецов" Древней Греции) издал закон "О защите оливковых деревьев". Благодаря ему хозяева масличных рощ получили возможность наводить в них порядок без риска для жизни. Однако к решению избавиться от того или иного растения приходилось подходить крайне взвешенно, так как вырубка могла коснуться максимум двух деревьев в год в каждой оливковой роще.

Закон был настолько разумным, что случаев его сознательного нарушения в истории не осталось. Все понимали, что дар плодов масличного дерева, который великий Гомер еще в VIII в. до н.э. метко прозвал "жидким золотом Средиземноморья", является не только незаменимым компонентом ежедневного рациона, но и частью важнейших религиозных культов, лекарством, косметическим средством и источником света. Кстати, в память о том, что первые масляные лампадки, аналоги которых в течение многих веков использовались для освещения темных помещений, заправлялись именно оливковым маслом, в названиях его сортов в соответствии со стандартами IOC (от англ International Olive Council - Международный совет по оливкам) до настоящего времени отсутствует категория "техническое", зато есть "лампадное" (оно же ламповое, Lampante oil).

Конечно, значительный след в культуре оливы оставили не только греки. Но негласными хранителями "масличного кода" современности считаются именно они. Ни одна другая страна в мире не может похвастаться тем, что 60% всех ее обрабатываемых земель отведены масличным деревьям, и не имеет такого числа различных сортов оливок на внутреннем рынке.

Разнообразные сорта оливок

Нет грекам равных и по объему употребления оливкового масла на душу населения, составляющему 23,7 кг. И это при том, что в списке крупнейших мировых производителей "жидкого золота Средиземноморья" они занимает только третье место. Для сравнения в возглавляющей этот список Испании он составляет 13,62 кг, а в стоящей на второй позиции Италии - 12,35 кг.

Паспорт на масле

Об истории оливкового масла написаны многие тома, поэтому в любой статье ее можно коснуться только поверхностно. Тем более что современный мир, многократно уверившийся во всесторонней ценности "жидкого золота", больше интересуется практическими аспектами производства и использования этого продукта. Ведь невзирая на то что еще несколько тысячелетий назад люди Средиземноморья нашли способ сделать горькие оливки разной спелости одной из важнейших основ ежедневного и праздничного меню, а их изготовление и экспорт являются заметной статьей дохода для современных "маслиновых" стран, 90% всего урожая плодов масляного дерева все-таки идет на производство "жидкого золота".

Когда постоянно растущий спрос на продукцию из оливок (по оценкам специалистов, ее мировое потребление ежегодно увеличивается на 100 тыс. т) привел к взрывному росту недобросовестной конкуренции, ведущие страны-производители приняли решение о создании международного органа, регулирующего все связанные с этим вопросы. В 1959-м в Мадриде под эгидой ООН была создана международная межправительственная организация IOOC (International Olive Oil Council, Международный совет по оливковому маслу). В 2006 она превратилась в современный IOC.

Согласно его стандартам оливковое масло делится на шесть категорий. В "высшую лигу" входит масло первого холодного отжима, которое маркируется как Extra-virgin olive oil. Его производство начинается с извлечения и фильтрации оливкового "фреша", а затем в отборе всплывающего масла. При этом для производства одного литра конечного продукта требуется порядка 4-5 кг маслин. Одним из ведущих показателей его качества считают кислотность, которая не должна превышать 0,8%. Качество каждой партии, как хорошее вино, оценивают опытные дегустаторы. Вкус прошедшего проверку масла должен быть классифицирован как "прекрасный". Специалисты говорят, что основным секретом его получения является переработка оливок непосредственно в день сбора. Разумеется, Extra-virgin olive oil обладает и оптимальным набором питательных и целебных свойств.

Высоко ценится также нерафинированное Virgin olive oil, кислотность которого допускается в пределах 2%. Его вкус, также проверяемый дегустаторами, должен отвечать определению "хороший". Рафинированное оливковое масло в смеси с натуральным дает категории Pure olive oil и Olive oil. За счет очистки имеет кислотность в пределах 1,5%. Дегустационный контроль не проходит. Тем не менее, может оказаться хорошим подспорьем для тех, кто хотел бы сделать употребление оливкового масла постоянным, однако пока слишком остро воспринимает непривычные вкус и запах "жидкого золота" высшей пробы.

Отдельную пометку Olive-pomace oil имеет и рафинированное масло, извлеченное из оливкового жмыха. Оно не имеет гастрономических и лекарственных свойств истинного оливкового масла, но более чем пригодно для многих кулинарных нужд, поскольку не изменяется при высокотемпературной обработке. Что же касается масла низшей категории Lampante oil, то оно в розничную продажу не поступает.

Зная эту элементарную теорию, любой из наших сограждан сможет выбрать оливковое масло сообразно своим потребностям. Ведь, как известно, самый большой враг гурмана - тотальное разочарование в продукте, первая дегустация которого не оправдала ожиданий. А "жидкое золото Средиземноморья" более чем достойно того, чтобы по-настоящему его полюбить.

Больше новостей об общественных событиях и социальных проблемах Украины читайте в рубрике Общество