• USD 28.4
  • EUR 32.3
  • GBP 38.6
Спецпроекты

Плод, драгоценность и боеприпас. Сколько лиц у граната и почему он – королевский фрукт

При том, что с гранатом мы обычно знакомимся еще в детстве, большинство украинцев далеко не в полной мере использует его гастрономический потенциал

гранат
Реклама на dsnews.ua

Невзирая на то, что последние четверть века на прилавках наших магазинов в разгаре лета можно найти лимоны, а в январе – клубнику, большинство потребителей садово-огородной продукции предпочитают ориентироваться на сезонные дары природы. Поэтому в качестве свежего витаминного десерта зимней поры европейцы в первую очередь рассматривают яблоки, цитрусовые, хурму и гранаты, сезон которых в северном полушарии длится в среднем с начала осени до начала весны.

При этом из всего перечисленного гранаты, пожалуй, пользуются у наших сограждан наибольшим пиететом. И не только потому, что в силу необычной внешности неизменно вызывают восторг эстетов. Так уж вышло, что для старшего поколения они в первую очередь ассоциируются с представлениями о лечебном питании, поскольку до обретения Украиной независимости их привозные (и потому неизменно дорогие) плоды чаще всего покупались не ради собственного удовольствия, а заболевшим родным – "для гемоглобина".

Ну а тех, кто уже свободен от тягостных воспоминаний о сезонном дефиците "живых" витаминов и разорительных поездках на центральный базар за настоятельно рекомендованной врачом "экзотикой", нередко останавливает мысль о морочливости разделки гранатин (как официально именуются плоды растений из ботанического рода Punica). В итоге "наши люди" скорее смотрят на гранатовые зернышки как на декоративный элемент некоторых праздничных трапез, чем как на самостоятельный источник гастрономического наслаждения.

Однако рассказ о таких взаимоотношениях с гранатом способен шокировать жителей множества стран, где с ним водят давнее и тесное знакомство. 

Пуническое яблоко

Как утверждают ученые, гранат следует считать одним из первых плодовых растений, замеченных человеком. Более того, по древности введения в культуру он может соперничать с такими безусловными патриархами доместикации (одомашнивания) как инжир, виноград и маслина. Ведь только на территории Ирана (от севера до западного Копетдага) археологи обнаружили несколько стоянок первобытного человека со свидетельствами гранатовых трапез. По сообщениям же палеогеологов, листья, цветы и плоды гранатовых деревьев были найдены в плиоценовых отложениях (образованы как минимум 2, 588 млн лет назад) ряда районов современного Азербайджана.

Реклама на dsnews.ua

В целом же родиной современного граната принято считать регион, с запада на восток простирающийся от Передней Азии до Северо-Западной Индии, а с севера на юг – от южных границ Грузии и Казахстана до побережья Аравийского моря. Именно в этих местах по сей день встречаются дикорастущие заросли ценного растения.

Плоды и цветы граната на ветке
Плоды и цветы граната на ветке / Getty Images

Что же касается Европы, то она познакомилась с этим представителем царства Флоры благодаря финикийцам, около 815 года до н.э. основавшими новое государство Карфаген на территории нынешнего Туниса. Умелые ремесленники, способные мореплаватели и толковые торговцы, они активно взаимодействовали со всеми великими цивилизациями своего времени. Поэтому для обитателей Древней Греции диковинные плоды, скрывающие россыпь красивых и вкусных семян, стали карфагенским яблоком. И остались им даже тогда, когда гранатовые рощи стали привычной деталью пейзажа полуострова Пелопоннес и прилегающих к нему островов.

От греков страстью к гранату "заразились" римляне. Но так как в их языке финикийцы-карфагеняне имели собственное название "пуни" (лат. Puni), то, соответственно, карфагенское яблоко сделалось пуническим. Отсюда и современное научное название растения Punica granatum (от лат. granum – зерно), то есть буквально "пуника зернистая". Впрочем, для отечественных ученых привычнее термины "гранат звичайний" и "гранат обыкновенный.

Такое уточнение понадобилось потому, что на острове Сокотра в Аравийском море растет еще Punica protopunica – гранат сокотранский. Но так как культурных форм данного эндемика не существует, то для обычного описания как любимого фрукта (точнее, ягоды) с плотной кожурой и необычной зернистой сердцевиной, так и приносящего этот плод растения совершенно достаточно единственного слова – гранат.   

От божественного до королевского

Необычайная внешность граната (от цветов до плодов) наряду с древностью его истории и специфическим ареалом распространения обеспечили ему место в мифологии и культуре многих народов нашей планеты. Даже красивая древнегреческая легенда о дочери Деметры и Зевса Персефоне, вынужденной треть года проводить не на светлом Олимпе, а в мрачном царстве своего супруга Аида, держится на нескольких гранатовых зернах. Ведь они стали той единственной пищей, которую прекрасная богиня плодородия приняла в подземном мире, навсегда определив свою судьбу, а заодно и ежегодный цикл пробуждения и умирания природы. Ну а неподражаемая ягода граната, с которой чаще всего и изображалась невольная владычица царства мертвых, стала символом нерушимости брака, жизненных сил и вечного возрождения.

Аид и Персефона на троне подземного царства, 480-450 гг. до н.э
Аид и Персефона на троне подземного царства, 480-450 гг. до н.э. Экспозиция Национального музея Калабрии, Италия

При этом старейшим дошедшим до нас письменным памятником гранату принято считать знаменитую "Одиссею" Гомера (VIII век до н. э.), где данная культура описывается как типичное плодовое растение Финикии и Фригии.

Заметное место занимает гранат и в Библии. Точнее, в Ветхом Завете, создававшемся, как полагают, с XV века до н. э. до II века эры нынешней. К примеру, в повествованиях о царе Соломоне (правил объединенным Израильским царством в Х веке до н.э.) фигурируют появившиеся при нем многочисленные и прекрасные гранатовые сады, в честь которых слагались особые песни. Гранатами же, согласно описаний, были украшены колонны легендарного соломонова дворца.

А еще немалая часть богословов высказывает уверенность, что знаменитым запретным плодом, дегустация которого стоила Адаму и Еве изгнания из Эдема, тоже был гранат. Ведь на многих языках мира он называется зернистым яблоком (нем. Granatapfel, ит. melograno, венг. gránátalma, слов. granatnega jabolka и т.д.).

Как следствие, тому, что в иудаизме, как и более молодых монотеистических религиях, спелая гранатина по сей день символизирует не только плодородие и изобилие, но и святость, удивляться не приходится. К примеру, в христианском религиозном творчестве гранат (часто раскрытый) нередко помещался на изображениях Богоматери с младенцем. Один из известнейших примеров – картина "Мадонна с гранатом", написанная прославленным итальянским художником Сандро Боттичелли в 1487 году.

"Мадонна с гранатом", 1487 год. Автор – Сандро Боттичелли
"Мадонна с гранатом", 1487 год. Автор – Сандро Боттичелли (1445 – 1510). Галерея Уффици, Флоренция, Италия

Кстати, часть исследователей не исключает, что именно такого рода живописи человечество обязано формой первых детских игрушек-погремушек, производство которых было поставлено на промышленную основу.

"Винят" гранат и в рождении столь специфического головного убора как корона (от лат. corona — венец, венок). Ведь если сегодня ни одного человека в мире, какими бы полномочиями он не был облечен, никто не приравняет к божеству, то прежде представление о верховном правителе как о земном наместнике, а то и воплощении высшей сущности было в порядке вещей. Достаточно вспомнить о таких "живых богах" как египетские фараоны и сонме венценосных "помазанников божьих", вершивших судьбы своих государств.

В результате подобной "богоравности" гранат из атрибута небожителей легко трансформировался в королевский фрукт. Ну а его природная "коронованность" не только довершила дело, но и подсказала самую беспроигрышную форму соответствующего символа монархической власти. Недаром же корону, призванную венчать голову царственной особы, большинство из нас в первую очередь представляет как цельный обруч с зубцами.

Вкус боевой драгоценности

Если влияние граната на изобретение короны и младенческих погремушек можно оспаривать, то его заслуги в деле "крещения" группы узнаваемых минералов и боеприпасов неоспоримы. В этом легко убедиться, введя в поисковую строку браузера слово "гранат" или "гранаты". В первом случае материалы о вкусном и полезном плоде с красивым содержимым будут перемежаться с публикациями о ювелирных украшениях, а во втором – с описанием взрывоопасных метательных снарядов разной модификации.

Потому что именно вид разломленного граната, невероятно напоминающего друзу одноименного уроженца недр, позволил распознать общие черты в полудрагоценных "тезках" самого разного цвета (вплоть до густо-зеленого и черного). А заодно и отделить насыщенно-красную разновидность данного дара природы от так же сходных с классическим гранатовым зерном самородных кристаллов драгоценных рубина и шпинели, хотя в глубокой древности эту троицу настолько часто путали, что называли общим именем – лал.  

Друза красного граната. Согласно минералогической классификации, этот тип окраски чаще всего демонстрирует пироп
Друза красного граната. Согласно минералогической классификации, этот тип окраски чаще всего демонстрирует пироп (от др.-греч. πῦρ – огонь, жар / Depositphotos

С гранатами-боеприпасами еще проще. Их первые разновидности в виде полого чугунного шара с пороховым зарядом и торчащим из фиксирующего "воротничка" запалом действительно походили на "пуническое яблоко". А разлетающеся после взрыва "зерна"-осколки дополнительно усиливали ассоциацию.

Но, безусловно, для того, чтобы давать свое название то прекрасному, то ужасному, гранат должен был сам получить широчайшее признание. С чем виртуозно справился, найдя самый надежный путь к человеческому сердцу – через желудок. Ведь его гастрономические возможности не уступают мощи внешнего очарования. А, кроме того, современные исследования позволяют утверждать, что, невзирая на громкую (и древнюю) славу не только плодового, но и лекарственного растения, его потенциал в этом смысле все еще не до конца оценен.

Именно поэтому гранат в настоящее время выращивается в тропическом и субтропическом поясе (до 41° северной и южной широт) по всему земному шару и присутствует в топе самых продаваемых фруктов. При этом спрос на него продолжает так стабильно расти, что, по прогнозам специалистов, через 5 лет (то есть к 2026 году) мировой рынок гранатовых плодов и зерен в денежном выражении составит $23,14 млрд. 

Как и многие века назад, главным сокровищем спелой гранатины является ее сок, вкус которого сильно меняется в зависимости от того, отжат он из чистых зерен или плода, не освобожденного от кожуры. Сегодня основной сегмент соответствующего рынка занимает продукция из цельных гранатов, так как это не только удешевляет производство, но и сохраняет ценные соединения оболочки гранатовой ягоды.

Тем не менее для производства приготовляемых на основе гранатового сока высокосортного сиропа гренадин, одноименного ликера, ряда традиционных сладостей (например, гранатовой мелассы), а также сгущенных соусов типа наршараб (азерб. narşərab, от nar şərabı – гранатовое вино), широко применяемых в восточной кухне, используются исключительно вылущенные зерна. Мешает гранатовая корка и в том случае, если "зернистое яблоко" используется в качестве подушки, покрытия или элемента фарша при приготовлении блюд из мяса, птицы, рыбы. За счет большого содержания дубильных веществ она не только способна придать яствам нежелательную терпкость и даже горечь, но и помешать их размягчению.

Ну и, разумеется, декоративное оформление блюд тоже требует безупречного очищенного гранатового зерна. При этом настоятельно рекомендуется выбирать так называемые бескосточковые гранаты с нежными, легко жующимися семечками. Ну а то, что эти съедобные "кристаллы", в зависимости от сорта, могут быть не только красными, но и белыми (а еще бледно-розовыми, желтыми и "с глазком"), способно стать лишним стимулом вдохновения.

Переспевшие белые гранаты на родной ветке
Переспевшие белые гранаты на родной ветке / Getty Images

К счастью, учитывая особенности гранатовой кулинарии, использовать "королевский фрукт" для придания нового шарма знакомым кушаньям совершенно несложно. Благо, универсальность граната позволяет задействовать его при приготовлении любого типа застольной гастрономии – от закусок до десертов.

Закусочный сырно-миндальный паштет под гранатовой "шубой"
Закусочный сырно-миндальный паштет под гранатовой "шубой" / cookandpost.com

Особенно приятно, что, если все сделано правильно, результат соответствующих экспериментов будет радовать как гурманов, так и эстетов, причем самого разного возраста. 

    Реклама на dsnews.ua