Как часто можно есть куриную печень? Максимум информации о ценном субпродукте

Если бы нашим прабабушкам сказали, что вся семья будет обедать куриной печенью, они бы сочли это неудачной шуткой. Ведь в былые времена такие органы как птичья печень, желудочек, сердце рассматривались как эксклюзивный продукт и потому привилегией полакомиться им пользовались либо старшие члены семьи, либо, гораздо реже, больные и выздоравливающие.

Но по какой же причине отдельные "потрошки" в глазах наших предков имели большую ценность, чем мясо? Неужели только потому, что имелись в крайне ограниченном количестве и отличались по строению и вкусу? 

Сегодня бытует предположение, что на правильные выводы "первых людей" натолкнули наблюдения за хищниками. Дело в том, что этих представителей животного царства первым делом интересуют как раз печень и ряд других внутренних органов добычи. И только когда с ними покончено, приходит очередь всего остального. А, значит, в ливере есть нечто особо ценное.

Чем полезна куриная печень

Куриная печень, как, впрочем, и любая другая, представляет собой паренхиматозный орган. Это означает, что его структура напоминает спутанный ком тончайших нитей, между которыми устроилось множество специализированных клеток, работа которых ни днем, ни ночью не прекращается ни на минуту.

В печени трудятся преимущественно гепатоциты. Кроме выработки желчи, они инактивируют разные вредоносные вещества (причем как попадающие в организм извне, так и образующиеся непосредственно в его тканях) и участвуют во всех видах обмена веществ – углеводном, белковом и жировом. Для обеспечения всех этих функций печень аккумулирует большой запас различных энергетически и биологически активных субстанций – глюкозы (в виде полисахарида гликогена), аминокислот, липидов, витаминов, минеральных веществ (в частности железа и меди), необходимого для построения клеточных мембран холестерина и даже обычной крови. Поэтому на "научном языке" о ней говорят как о депо всего перечисленного.

Таким образом печень фактически представляет собой концентрат веществ, жизненно необходимых любому представителю животного мира. Хотя в гастрономических практиках человека передача куриной печени старейшине рода имеет еще и дополнительный смысл.

Во-первых, люди старшего возраста в принципе едят меньше молодых, и поэтому небольшой, но насыщенный ценными веществами субпродукт реально способен их накормить. А во-вторых, до появления современных технологий протезирования зубов, дожившие до преклонных лет, как правило, утрачивали возможность полноценно пережевывать пищу. Печень же, которая в отличие от "нормального мяса" не имеет волокнистой структуры, свойственной любому виду мышечной ткани, способен одолеть даже беззубый старец. В итоге ценный ливер прямо способствовал продлению жизни тех, чьи знания и опыт веками ценились как залог благополучия всей семьи.

Куриная печень: калорийность, которая привлекает

Большинству людей, далеких от медицины, физиологии и прочих биологических наук, кажется, что такой насыщенный различными ценными веществами орган как печень должен быть чрезвычайно калорийным. Поэтому они искренне удивляются, узнав, что одинаково приготовленная (например, тушеная) куриная грудка и куриная же печенка имеют равную энергетическую ценность – около 167 кКал/100 г.

И пусть при этом абсолютное содержание белка в курином филе несколько больше по сравнению с печенью (30,5 г/100 г в против 25,8/100 г готового продукта), однако "печеночные" усваиваются полнее и легче. Ну а по содержанию прочих питательных веществ первенство печени неоспоримо.

Поэтому в диетическом питании она занимает весьма почетное место.

Куриная печень – польза для здоровья

Хотя куриная печень, как ни странно, калорийнее говяжьей и свиной (для сравнения – сырая свиная печенка содержит 109 кКал/100 г, говяжья – 127 кКал/100 г, а куриная – 140 кКал/100г), она из них всех самая нежная. Кроме того, в ней больше всего железа и селена, поэтому 100 г куриной печенки покрывают суточную потребность в этих веществах на 97% и 99% соответственно, тогда как, скажем, та же порция говяжьей обеспечит их поступление всего на 38% и 72%.

А еще куриная печень содержит такое количество витамина А, что его суточную потребность с приличным запасом обеспечивают всего 10 граммов чудесного субпродукта. Хорошо у нее и с ценным антианемическим витамином В₁₂: в 20 граммах — суточная норма с избытком. В целом же куриная печень считается отличным источником всех витаминов группы В и большинства наиболее ценных микроэлементов.

Такой состав позволяет использовать ее в лечебном питании при самых разных проблемах со здоровьем. Так, употребление куриной печени помогает справиться с анемией и рядом иных болезней крови, предупреждает определенные виды нарушений зрения, повышает плотность и устойчивость костной ткани. Ценный субпродукт полезен при большинстве обменных недугов (включая сахарный диабет) и болезнях нервной системы, страхует от проблем с памятью и сном, показана при инфекционных заболеваниях для ускорения выздоровления или предупреждения осложнений со стороны слизистых оболочек пищеварительного тракта и мочевыводящих путей.

Ну и, наконец, благодаря способности повышать эластичность и упругость соединительной ткани, куриная печень вполне может считаться "продуктом молодости", который улучшает как работу суставов, так и состояние кожи, а заодно ногтей и волос.

Как часто можно есть куриную печень?

При всех безусловных плюсах, куриная печень – это не тот продукт, который стоит есть каждый день хотя бы потому, что постоянное избыточное поступление витамина А может быть не менее вредно, чем его дефицит. Ведь даже первые (и, к счастью, преходящие) симптомы хронического злоупотребления этим веществом очень неприятны: сонливость, раздражительностью, боли в животе, тошнота вплоть до рвоты и т.д. 

Дополнительным аргументом в пользу разумной сдержанности в отношении куриного ливера служит и его насыщенность холестерином: в 100 г продукта 117% дневной нормы "страшного" вещества. Для абсолютно здорового человека это, безусловно, не проблема, однако при нарушениях липидного обмена, когда организм сам синтезирует холестерин в избытке, присутствие последнего в пище стараются минимизировать.

Так вот, чтобы и не упустить возможность получить все присутствующие в куриной печени ценные соединения, и не "отравиться" ими, диетологи рекомендуют лакомиться ливером где-то раз в три дня, то есть не чаще 2-3 раз в неделю.

Правда, сказанное верно при условии, что к этому продукту подходят как к обычному мясу – то есть берут в произвольном количестве и едят с любимым гарниром. Бутерброд с двумя чайными ложками (всего около 10 г) самодельного печеночного паштета даже при ежедневном употребление ничего, кроме пользы, не принесет. 

Кому нельзя есть печенку?

Среди продуктов, обладающих высокой диетической ценностью, нет ни одного, равно полезного всем. Говорим ли мы о пользе фасоли или яблок, яиц или рыбы, молока или масла – исключений из этого правила не существует. 

Для куриной печенки (как, впрочем, и любой другой) основные ограничения связаны с соединениями, обладающими высокой биологической активностью.

Так, например, заметное присутствие вещества под названием тирамин (оно участвует в нервных процессах возбуждения и торможения), делает ливер "персоной нон грата" при приеме антидепрессанты из группы ингибиторов МАО. Из-за определенной ферментной активности он не показан при остром панкреатите, а также выраженных воспалениях желудка и кишечника. Ну а просто как высокобелковый продукт печень исключается из меню при почечной недостаточности и резко ограничивается при мочекислом диатезе и подагре.

Ну и, разумеется, печенку не стоит предлагать тем, кто плохо ее переносит, а также малышам до 3 лет. Их пищеварительная система еще слишком незрела, чтобы безопасно справиться с такой "холестериновой бомбой".

Что полезнее – печень или мясо?

Во всех вопросах о сравнительной полезности тех или иных продуктов зачастую упускается главное: задача, которую они должны решать.

Так, например, для профилактики анемии богатая гемовым железом, цианокобаламином (витамином В₁₂), пантотеновой кислотой (витамином В₅) и рядом других "кроветворных" веществ куриная печень несравненно полезнее любого мяса.

Зато при необходимости блюсти строгую антихолестериновую диету фаворитом выбора станет куриная грудка, тогда как печень с большой вероятностью вообще не будет допущена к столу.

Ну а если речь о нормальном ежедневном рационе в целом здорового взрослого человека, то печень и мясо – не конкуренты, а коллеги. Ведь если белок необходим каждый день, а "печеночные дни" рекомендованы дважды в неделю, то в остальное время правильно и логично "водиться" с мясом, а также яйцами, творогом и т.д. Потому что чем разнообразнее перечень используемых продуктов, тем полноценнее диета. А так как именно в этом врачи видят залог здоровья, значит, с ним тоже будет все в порядке.