Одуванчик – чем полезен кулинару этот знаменитый сорняк? Про удивительное, которое рядом
Одуванчик – это одно из немногих растений, известных каждому с детства. Впрочем, "один из немногих" – вообще самая подходящая для него характеристика. Ведь он не только вездесущ, но и необычен в самых разных отношениях. В том числе и как продукт питания
Одуванчик лекарственный (лат. Taraxacum officinale) – таково ботаническое название растения, при виде которого сложно не улыбнуться, настолько солнечно-яркими его цветы выглядят на фоне свежей майской зелени. Даже фермеры, огородники и дачники, для которых одуванчик прежде всего сорняк, питают к нему некую симпатию. Возможно, потому, что самый правильный подход к борьбе с этим злом формулируется так: выполоть и съесть.
И это вовсе не шутка. Ведь молодой одуванчик – одно из немногих растений, съедобных от кончика корня до последнего лепестка. При этом все его части имеют не только гастрономическое значение, но и лекарственные свойства.
Что лечит одуванчик
Лекарственным или аптечным одуванчик именуют не случайно, так как все органы растения богаты различными полезными веществами.
Зеленая часть – превосходный источник как водорастворимых витаминов С, РР и различных В, так и жирорастворимых А и Е. Да и с провитаминным каротином у нее все хорошо: 6–8 мг/100 г. Кроме того, надземная часть одуванчика содержит соли кальция, фосфора, железа и марганца, обладающие разносторонней биологической активностью ксантины и сапонины, бактерицидные смолы, стимулирующие секрецию пищеварительных желез горечи и т.д. Плюс ко всему сказанному, она накапливает до 5% белка и потому довольно питательна – порядка 45 кКал/100 г.
Благодаря всему вышеперечисленному, одуванчик давно завоевал признание ранняя овощная зелень. Тем более что его употребление настолько благотворно сказывается на многих органах и системах, что в своей истории он побывал лекарством чуть ли не от всех болезней. Например, из-за способности оказывать желчегонное, спазмолитическое и послабляющее действие, стал помощником при многих "хворях живота", а из-за способности уменьшать жар и улучшать откашливание – при различных заболеваниях бронхов и легких. Кроме того, блюда из одуванчиков могут быть отличным подспорьем при диабете, анемии, проблемах со зрением, упадке сил, стрессе, бессоннице и даже недостаточности грудного молока.
Кстати, современные исследования подтвердили способность одуванчика оказывать антивирусное, противогрибковое, противопаразитарное действие, а также угнетать рост туберкулезной палочки и даже некоторых опухолей, так что кулинарно-лечебной практикой наших вроде бы необразованных предков можно только восхититься.
А заодно, возможно, перенять опыт Франции и Италии, где сортовые одуванчики давно культивируются наравне с салатом, шпинатом, тоже горьковатой, но весьма полезной руколой , примерно таким же цикорием и т.д. Хотя, безусловно, листья одуванчика для лионского теплого салата с беконом, сухариками-крутонами и пикантным соусом или французского супа-пюре soupe de pissenlit (произносится близко к "суп де писэнли") прекрасно можно собрать и на ближайшей лужайке.
Кстати, для простейшего soupe de pissenlit довольно пары картофелин, одной луковицы, одной морковки, пучка (примерно 200 г) одуванчиковых листьев и литра воды.
Одуванчики моют, как любую зелень. Измельченные лук и морковь припускают на любимом масле. Картошку чистят, режут, заливают подготовленной водой, подсаливают и доводят до кипения. В закипевшую кастрюлю добавляют зажарку, уменьшают огонь, варят еще 20 минут. Потом загружают одуванчики и варят еще 5 минут после повторного закипания. Затем суп перебивают в блендере, по вкусу приправляют сливками и черным перцем – и все готово. По желанию, уже в тарелку дополнительно можно добавить свежеподжаренные сухарики.
И да, если зелень одуванчика очень горчит, ее можно "подправить", сначала на 30 секунд опустив в кипяток, а сразу после – в холодную воду. А потом уже – в суп, салат или начинку для пирожков.
Одуванчик – польза "волшебного" корня
Еще интереснее состав корня одуванчика, который, в отличие от его цветков и листьев, является признанным и высоко ценимым фармацевтическим сырьем. С его помощью готовят препараты для лечения печени, почек, суставов, а также антиатеросклеротические, противодиабетические, потогонные, общеукрепляющие и нормализующие обмен веществ средства.
В корнях Taraxacum officinale, помимо множества различных биологически активных соединений, присутствует еще до 40% инулина. Это вещество, образованное множеством молекул D-фруктозы, в человеческом организме не переваривается, зато является пробиотиком – то есть средством, улучшающим состояние микрофлоры кишечника. Насколько это важно, можно судить по результатам исследования 2005 года, опубликованным в журнале The American Journal of Clinical Nutrition. Согласно им, у детей, которые в течение года ежедневно получали 8 г инулина, масса и плотность костей была заметно выше, чем у их сверстников.
С другой стороны, при нагреве инулин теряет свою исходную структуру и даже может карамелизоваться, как типичный сахар. Благодаря этому с его помощью можно производить диетические подсластители с дополнительными полезными свойствами, а из натуральных обжаренных корней одуванчика получается один из самых удачных суррогатов кофе.
Правда, бодрящих алкалоидов в составе такого псевдокофе нет. Зато на прочие положительные эффекты, свойственных препаратам одуванчика, вполне можно рассчитывать.
Чай из одуванчиков – для чего он нужен?
Безусловно, с таким же успехом, как суррогатным кофе, напиток из обжаренных корней одуванчика можно назвать и чаем из них.
Но если договориться, что чай – это то, что не варят, а лишь заливают кипятком, то классическим сырьем для такого питья традиционно выступают листья или цветы. Нетрудно догадаться, что в случае полностью съедобного одуванчика в качестве заварки можно спокойно использовать и то, и другое. Правда, фиточай без горечи получится только из его цветов. Причем не цельных корзиночек, а желтых лепестков, освобожденных от цветоложа и чашелистиков.
Самым "солнечным", вкусным и полезным такой чай получается из свежесобранного сырья. Ведь в этом случае в составе напитка неизменно оказываются пыльца и нектар, имеющие собственную биологическую активность, из-за чего его считают одним из лучших весенних средств, стимулирующих иммунитет. Поэтому там, где одуванчики традиционно и регулярно употребляют в пищу, сезон их цветения стараются не упустить.
Для приготовления "золотого" фиточая из полностью раскрывшихся свежих цветов не существует классических пропорций. В среднем горсть подготовленного сырья заливают половиной литра некрутого кипятка (то есть заваривают как классический зеленый чай) и настаивают 10 минут. Идеальным подсластителем к нему считается мед.
Впрочем, у тех, кто "в контрах" с продуктами пчеловодства или страдает поллинозом, чай из цельных корзинок или лепестков одуванчика может вызвать реакцию гиперчувствительности. Поэтому пробовать его впервые стоит с разумной осторожностью.
Варенье из одуванчика
Про различные лакомства из цветов одуванчика можно рассказывать почти бесконечно. Ведь даже в стадии бутонов их собирают и маринуют, словно каперсы. Ну а раскрывшиеся корзинки можно отправлять в салаты, рагу, супы и соусы, жарить в кляре, пускать на квас и вино или делать из них мед, который на самом деле является вареньем. Или сиропом.
Одуванчиковый "мед", пожалуй, является наиболее известным и популярным из всего перечисленного. Ведь он, как любое варенье, хорошо хранится и при этом имеет минимум как диетических, так и возрастных ограничений. При этом полезность исходного сырья в нем сохраняется в весьма высокой степени.
Для приготовления идеального варианта этого необычного цветочного десерта, как и для "золотого" одуванчикового чая, используются только богатые нектаром и пыльцой свежие лепестки, отделенные от горчащих чашелистиков и цветоложа. Кроме того, необходимы будут еще сахар, вода и лимон (лимонная кислота) – для предупреждения засахаривания. Рецептов приготовления много. Один из них таков:
- Лепестки одуванчика – 400 г
- Сахар – 1 кг
- Вода – 1 л
- Средний лимон – 1 шт (или 1 полная чайная ложка лимонной кислоты)
Лимон почистить, как апельсин, поделить на дольки. Каждую дольку разрезать на 4 части, и обязательно удалить все косточки – они, как и зеленые ткани одуванчика, выразительно горчат. Добавить подготовленные лепестки, перемешать, залить водой (если используется лимонная кислота, то ее нужно растворить ее в воде до соединения с цветами). Довести все до кипения, убавить огонь, проварить еще 15 минут, выключить и оставить настаиваться на 6-8 часов.
Остывший лимонно-одуванчиковый настой процедить через дуршлаг, выстеленный парой слоев марли, не забыв потом хорошенько отжать оставшуюся на ткани массу. Жмых выбросить. В отцеженную жидкость добавить сахар, быстро довести сироп до кипения и, убавив огонь, мешать до полного растворения сахара. А дальше уваривать "мед", пока капля сиропа, помещенная на блюдце, не перестанет растекаться.
Чтобы обеспечить варенью из одуванчиков максимальное присутствие компонентов цветочной пыльцы, полностью раскрывшиеся корзиночки рекомендуют срывать в середине дня в ясную солнечную погоду и, разумеется, не мыть перед приготовлением. Поэтому для кулинарных нужд годятся только цветы, собранные вдалеке от дорог и промышленных предприятий.
В народе одуванчиковый мед считается отличным средством поддержки тканей легких, сердца, печени и суставов, а также высоко ценится как подспорье в борьбе с сезонными ОРВИ.
