Ив Тюрье: "Даже во Франции секретами приготовления национальных блюд владеет далеко не каждый повар"

Французская кулинария уже давно у нас прижилась, причем настолько, что некоторые шеф-повара стали проводить с ней всяческие эксперименты, называя их модным термином fusion. Но вот можно ли попробовать в столице настоящую французскую кухню? Своими соображениями по этому поводу с читателями "ДС" делится Ив Тюрье — член Французской кулинарной академии, автор одиннадцатитомной энциклопедии по французскому кулинарному искусству, основатель журнала по гастрономии Тhuries Magazine Gastronomie.

Мсье Тюрье, насколько я знаю, во время своего пребывания в Киеве вы посетили несколько достаточно престижных ресторанов, предлагающих блюда французской кухни. Какого вы мнения о французской кухне в украинском исполнении?

— Действительно, я посетил несколько ресторанов с французской кухней и оценил высокий уровень профессионализма ваших поваров. Однако французская кухня во Франции — это нечто иное, чем в Украине, что вполне естественно. В первую очередь, сказывается разница в продуктах — понятно, что у владельцев ваших ресторанов нет возможности экспортировать из Франции все продукты. Кроме того, использование многих "родных" ингредиентов является принципиальным моментом — отсюда и разница между одним и тем же блюдом, приготовленным во Франции и в Украине. Важно также знание нюансов приготовления того или иного блюда — ведь мало просто иметь рецепт и точно следовать технологии. Нужно знать секрет блюда, а такими секретами даже во Франции владеет не каждый повар. Как правило, такие секреты передаются из поколения в поколение, хотя есть и повара от Бога.

То есть можно сказать, что французская кухня в украинских ресторанах в большей или меньшей степени адаптированный вариант, своеобразная интерпретация?

— В общем, да, но еще раз хочется отдать должное вашим поварам, как правило, это неплохая интерпретация. Большинство поваров заботится о поддержании своей репутации и старается сделать блюда, по крайней мере, максимально приближенными к французским аналогам.

Сейчас в Украине входит в моду кухня fusion. При этом базой для приготовления большинства блюд, по заявлению шеф-поваров, является именно французская кухня. Как вы считаете, имеет ли право на жизнь данное кулинарное направление?

— Если говорить о fusion — смешении кулинарных культур, то это весьма интересное явление современной кулинарии. Но каждая из кулинарий должна при смешении все же сохранить свои традиции, тонкости, поэтому шеф-повара должны очень ответственно подойти к приготовлению fusion-блюд. Ведь творчество творчеством, а отточенную годами технику, рецептуру менять неразумно.

Должны ли повара, специализирующиеся на кухне fusion, быть знакомы с тонкостями французского кулинарного искусства?

— Для того чтобы знать базу французской кухни, нужно много учиться, побывать во Франции и перенимать опыт мастеров. При этом недостаточно побывать лишь в Париже, где на рецептуру блюд во многих ресторанах явно повлияла кулинарная культура других стран, но и в различных регионах страны. Ведь в каждом из них своя французская мини-культура, особые традиции и полное представление о кулинарии Франции можно получить, исследовав кухни различных ее регионов. Зная лишь по учебникам рецепты французских блюд, ни в коем случае нельзя заявлять, что ты мастер французской кулинарии. И чтобы клиент не был разочарован, повар должен честно сказать: "Я не готовлю блюда французской кухни, я только пытаюсь это делать и экспериментировать с французскими рецептами, добавляя в них черты Востока и т. п." — чтобы клиент был готов к неожиданным результатам такого эксперимента. К сожалению, я понимаю, что не каждый повар так скажет, но верю, что у вас достаточно профессионалов, которые готовят блюда fusion с умом, и репутация французской кухни не пострадает.

Франция испокон веков славится своими богатыми кулинарными традициями. Однако все со временем меняется. Можно ли сказать, что французские повара свято чтят классику или все же с течением времени французская кухня как-то видоизменяется? Какова она, современная французская кухня?

— Вы, наверное, знаете, что основой основ во французской кулинарии являются соусы — это основная база любого блюда вне зависимости от того, основное это кушанье или же десерт. Именно благодаря соусам блюдо приобретает свой индивидуальный вкус. Кроме того, использование того или иного соуса делает блюдо либо более, либо менее жирным. Сейчас жизнь проще, чем раньше, — у людей появилось много дополнительных удобств, которые облегчают им жизнь. Соответственно нам не нужно много калорий, много энергии, и все чаще люди выбирают легкие нежирные блюда, а если тяжелые, то в сочетании с легким соусом. Учитывая данную тенденцию, французские повара в настоящее время активно работают над расширением ассортимента именно легких блюд, а также жидких прозрачных соусов, которые мы еще называем "соки" (un jus leger transparent). Особое внимание уделяется также низкокалорийным десертам, приготовленным на основе фруктов и других низкокалорийных составляющих, чтобы сластены, следящие за фигурой, не отказывали себе в удовольствии полакомиться вкусненьким. Это основное новшество.

А что еще нового внесло время во французскую кулинарию?

— Конечно, всегда во французской кулинарии имела значение подача блюда, его презентация на тарелке, однако сейчас это приобрело особое значение. Должно быть много украшений, чтобы блюдо было не только вкусным, но и красивым. При этом следует опасаться нагромождений — чтобы насладиться едой, ее нужно не поглощать, как делают некоторые и наши, и ваши соотечественники, а наслаждаться ею, и не только вкусовыми, но и эстетическими достоинствами пищи.

Вы являетесь автором одиннадцатитомной кулинарной энциклопедии. Есть ли у вас любимые блюда, рецепты?

— На самом деле энциклопедия включает более 200 тысяч рецептов, и все рецепты мне близки, и все я люблю, так что даже не буду приводить каких-либо примеров. Могу лишь сказать, что на первом месте у меня, поскольку я великий сладкоежка, — кондитерские изделия и десерты, потом идет рыба и уж затем мясо.

Собираетесь ли вы издавать свою кулинарную энциклопедию в Украине?

— Я не думал об издании энциклопедии. Пока я собираюсь выпускать в Украине ежемесячный кулинарный журнал для профессионалов, где будут представлены наиболее изысканные новые рецепты французской кухни. Надеюсь, журнал будет интересен не только профессиональным поварам, но и любителям — тем, кто просто любит готовить.

Издание журнала — чисто французский проект?

— Можно сказать — совместный, Тhuries Magazine Gastronomie уже давно издается во Франции, так что он будет в Украине переводиться и дополняться какой-то местной информацией.