Денис Бабкин: "Кальвадос должен стать открытием нынешнего зимнего сезона"

Денис, существует ли такое понятие, как "зимние" напитки?

— Четкого разграничения напитков на "летние" и "зимние", пожалуй, нет. На эти категории их можно разделить лишь условно. Думаю, скорее можно говорить о потребительских предпочтениях в зимний период. В прохладное время года безусловные приоритеты принадлежат горячительным напиткам. Так, в качестве аперитива многие предпочитают глинтвейн или грог, независимо от того что они будут пить потом, а в качестве дижестива — крепкий напиток: коньяк или виски. Значительно больше в осенне-зимний период потребляют крепленых и полусладких вин, портвейнов, хересов.

Насколько я знаю, мнения по поводу приготовления глинтвейна у большинства барменов расходятся. Как все-таки его правильно готовить?

— Глинтвейн готовится на основе сухого красного вина, можно добавить нарезанные фрукты — апельсины, яблоки, приправить напиток корицей, гвоздикой. Тем не менее непременная составляющая глинтвейна — это ванильный сахар, без него это не настоящий глинтвейн.

А как готовится грог?

— Существует множество рецептов приготовления грога, но основа — ром, коньяк или виски, горячий чай или вода и сахар. Например, можно приготовить коктейль "Канадский грог", в состав которого входят канадское виски, лимонный фреш, кленовый сироп и горячая вода. Хорошо согреет в непогоду и "Кейтумский домашний грог" (темный ром, красное вино, горячая вода, сахар и мускатный орех). Кстати, ром тоже очень популярен в зимний период — ямайский, бразильский, испанский. Этот напиток повышает иммунитет и является естественным сжигателем жира.

То есть, можно сказать, что "зимние" напитки более крепкие и сладкие?

— В принципе, да. В теплое время года предпочтение отдается легким сухим винам, освежительным коктейлям. А в холодное — выбирают напитки покрепче и потяжелее. Кстати, я заметил, что к сезону дождя и снега меняется не только содержание личной "карты вин" большинства посетителей, но и культура потребления напитков. В летнюю жару многим все равно, что они пьют, — лишь бы утолить жажду. Зимой же люди настроены на неторопливый ритм жизни, и если они приходят в ресторан, то задерживаются здесь гораздо дольше, чем летом, любят спокойно побеседовать за рюмочкой хорошего коньяка, бренди или рома, посмаковать его. Кстати, именно зимой все чаще предпочтение отдается дорогим напиткам.

Наверное, в каждом сезоне существует мода на определенные напитки, какие из них являются хитами нынешнего сезона?

— Это, прежде всего, горькие настойки — чешская "Бехеровка", французский "Фернет", венгерский "Уникум", которые готовятся на основе смеси лечебных трав. Эти напитки хорошо согревают и возбуждают аппетит, поэтому они рекомендуются в зимнее время в качестве аперитива. Можно их также употреблять и как дижестив, и в составе коктейлей. Главное — не превысить дозу, тогда теряются лечебные свойства настоек.

А какие коктейли можно приготовить на основе горьких настоек?

— Коктейлей на основе горьких настоек много, однако наиболее популярными в холодный сезон являются горячие битер-коктейли. Например, можно приготовить коктейль "Лавина" — "Бехеровка", сухое красное вино, лимонный сок, мед, немножко корицы смешиваются и подогреваются до температуры 50–60 градусов.

Вы говорили, что зимой больше потребляется дорогих напитков. Что же сейчас престижно пить?

— Это дорогие миллезимные коньяки (лучших лет), арманьяки. Кстати, у нас арманьяки распробовали совсем недавно. Многие считали, что это просто разновидность коньяка, однако арманьяк — автономный напиток, и его состав, технология производства и вкус несколько отличаются от коньячного. В последнее время все большую популярность приобретает кальвадос, который получают путем дистилляции сидра — перебродившего яблочного сока. Дистиллированный сидр превращается в настоящий кальвадос после того, как его выдержат несколько лет в дубовых бочках. Кстати, существует лишь две разновидности настоящего кальвадоса — Pays d'Auge (самый благородный вид кальвадоса) и Eaux-de-vie de Normandie. А вообще яблочные спиртовые напитки производятся во многих странах, однако их нельзя назвать настоящими кальвадосами — это яблочный бренди или aquardiente di sidre (спиртовой сидр). Яблочный бренди готовят в Болгарии, Венгрии, Германии, Румынии, Польше, Италии, США и других странах. Они также присутствуют на нашем рынке. Кальвадос считается прекрасным средством для улучшения пищеварения и обычно употребляется как дижестив, но его также можно пить и в перерыве между подачей блюд. Интересны также коктейли на основе кальвадоса. Например, можно приготовить коктейль "Надежда ангела", в состав которого входят в равных частях кальвадос, джин и апельсиновый ликер. Думаю, что кальвадос станет одним из открытий этого сезона.

А что можно сказать о граппе?

— Итальянская граппа пока у нас не очень популярный напиток: считается, что она содержит много сивушных масел. Тем не менее есть и очень качественные виды граппы, как Di Verdiccihio Stravecchia (крепость — 44 градуса) или Fassati Vino Nobile di Montepulciano (45 градусов).

Наверное, в холодное время резко возрастает и потребление традиционной водки?

— Конечно. Водку в последнее время почему-то чаще предпочитают российского производства, хотя есть немало поклонников и у наших производителей. Также резко возросла популярность отечественных массандровских вин. У этих напитков оптимальное соотношение цены и качества. Думаю, нынешней зимой их рейтинг еще повысится.

В холодное время года многие посетители ресторанов в течение вечера употребляют разные виды напитков, начиная с глинтвейна или грога и заканчивая коньяком, виски и т. п. Не вреден ли для здоровья такой микс?

— Да нет. Главное — соблюдать разумные дозы и употреблять напитки по принципу увеличения градуса. Что касается вин, то сначала пьют сухие, затем полусухие, полусладкие и сладкие — это оптимальная последовательность. Кстати, в прохладное время года температуру подачи напитков — вина, коньяка, виски — необходимо поднимать на несколько градусов, по сравнению с общепринятой нормой. Так они будут лучше восприниматься организмом.

Беседу вела Татьяна Громова ДС