• USD 27.9
  • EUR 34.1
  • GBP 39.5
Спецпроекты

Сергей Курчев: «Летом лучше всего пить молодые вина с хорошей кислотностью, которыми славится Новый Свет»

Реклама на dsnews.ua

Как известно, летом потребляется особо много живительной влаги — все спасаются от жары как могут. В дело идут чаи, литры сладкой и минеральной воды и т. п. При этом у нас распространено мнение, что пить в зной спиртные напитки вредно и опасно. Однако сомелье в корне с этим не согласны: по их мнению, умеренное потребление алкоголя, и прежде всего вина, в летнюю пору весьма предпочтительно. Кроме общего тонизирующего воздействия эти напитки производят сосудорасширяющий эффект — кровь движется лучше, тело дышит, глаза блестят. Главное — знать, что и как пить. Секретами потребления вина в летний период с читателями «ДС» делится Сергей Курчев — лауреат многих конкурсов сомелье, профессиональный винный консультант ресторана «Царское село».

Сергей, расскажите по какому принципу происходит разделение вин на зимние и летние? Какие вина рекомендуется употреблять в летнюю жару?

— На классический летний стол стоит подавать вина легкие, молодые, фруктовые, необременительные. Их можно вычислить даже по цвету: обычно они менее интенсивно окрашены. Такие вина, как правило, не предназначены для долгого хранения, поэтому они разливаются в более легкие бутылки. За белыми винами уже давно закрепилась репутация летних. Пары «летнее–зимнее» среди белых вин можно встретить во многих классических винных регионах Франции. Например, летнее Entre-Deu-Mers и зимнее Pessac-Leognan в Бордо, летнее Petit Chablis и зимнее Montrachet в Бургундии. Впрочем, это крайние противопоставления, а гамма вин между ними достаточно велика. Среди классических красных летних вин можно назвать некоторые луарские (например, Saumur, красный Sanserre, Anjou), ронские (например, Cotes-Du-Rhone), наиболее легкие бургундские и божоле, многие вина Лангедока и Руссильона. Употребляют летом в основном розовые вина, как, скажем, короля розовых вин — Tavel из долины Роны, с оттенками персика, абрикоса и жареного миндаля, или Rose D’Anjou, с чрезвычайно гармоничным вкусом и освежающим, слегка сухим послевкусием. А вообще-то, в летний период лучше всего пить молодые вина с хорошей кислотностью. Таких напитков особенно много в ассортименте Нового Света: Аргентины, Чили, ЮАР, Австралии и т. д.

Рекомендуются ли летом некоторые виды крепких вин?

— Летом можно пить херес, и хотя этот напиток считается королем аперитивов, его и к закускам употребляют, и подают к основным блюдам — все зависит от его температуры. Так, температура хереса-аперитива должна быть не выше 10–11 градусов. При 12–13 градусах его можно подавать к холодным закускам, а повысив «градусность» до уровня 15–16, херес употребляют с горячими блюдами. Рекомендуется этот напиток и в случае, когда он входит в состав соуса, который подается к блюду, но при этом херес нужно подогреть до +18 — тогда сохранятся вкусовые особенности как напитка, так и кушанья.

Наверное, каждый сезон знаменуется какими-то хитовыми напитками? Наиболее интересные, на ваш взгляд, открытия этого лета?

— Это, скорее всего, так называемые мистельные вина — вина, в состав которых входят коньячные спирты. Например, Pineau de Charants — исключительно своеобразный, ароматный и вкусный напиток с доминирующими коньячными тонами в букете и вкусе. В настоящее время популярность его растет во всем мире. Представляют интерес и вина Calvet, особенно серия фруктовых вин ХF — Calvet Blanc и Calvet Rouge. При создании Calvet ХF Blanc используется виноград совиньон блан, благодаря чему вино обладает ярким цитрусовым характером с оттенком сладкого грейпфрута и лимона. В его экспрессивном аромате чувствуются нотки черной смородины, крыжовника и минералов. Calvet ХF Blanc обладает хорошей кислотностью и оставляет долгое и приятное послевкусие. Подается охлажденным до 10 градусов. Вино Calvet ХF Rouge было создано из необычного сочетания винограда сортов каберне и мерло. Напиток отличается ярким насыщенным ароматом красных ягод с оттенками лакрицы и белого перца.

Реклама на dsnews.ua

Можно ли порекомендовать сезонные коктейли на основе вина?

— На самом деле их очень много, однако в этом сезоне наиболее актуальны коктейли опять-таки на основе мистельных вин — например, можно приготовить много коктейлей с Pineau de Charants (как правило, добавляются соки, немного коньяку). Актуальны также коктейли «Кир» и «Кир рояль». «Кир» готовится на основе сухого белого вина и черносмородинового ликера, «Кир рояль» — шампанского брют и черносмородинового ликера. Кстати, коктейли на основе вина — очень женские напитки.

Каковы основополагающие принципы подбора вин к летнему меню? Ограничивается ли выбор вина лишь цветовыми признаками (к рыбе — белое вино, к мясу — красное)?

— Действительно, классический принцип — белое к рыбе, красное к мясу — во многих случаях оправдан, однако бывают некоторые исключения. Так, например, я бы советовал к блюдам из тунца подавать красное вино: тунец — это «мясная рыба», еще называемая «морским теленком», так что ее можно употреблять и с красным вином. С другой стороны, к блюдам из белого куриного мяса очень подходит красное божоле. Кроме того, в последнее время наблюдается мода на креативную кухню, и некоторые сомелье рекомендуют и к напиткам подходить креативно, а именно — делать все наоборот: к рыбе подавать красные вина, к мясу — белые. Однако далеко не всегда такие эксперименты удачны.

Существуют ли блюда, абсолютно несовместимые с вином?

— Хотя видов вин великое множество, и, казалось бы, к любому блюду можно подобрать свое, полностью несовместимые с этим напитком продукты действительно существуют. В первую очередь, это ингредиенты с ярким, насыщенным вкусом. Так, не рекомендуется подавать вино к спарже, артишокам, салатам с уксусной заправкой, соленьям. Хотя, с другой стороны, французы считают, что к соленьям очень хорошо подходит шампанское экстра брют. Не подходит вино к цитрусовым, к кофе — блокируются вкусовые зоны. Некоторые сомелье считают, что вредно отражается на восприятии вина и употребление с этим напитком шоколада. Я с этим не согласен — есть вина, которые очень неплохо гармонируют с этим лакомством (вина с насыщенным вкусом). К числу врагов вина относится жирная копченая или соленая рыба, а также блюда с высоким содержанием пряностей.

Если при приготовлении блюда или соуса используется определенная марка вина, следует ли его подавать к этому блюду?

— Существует так называемый «соусный принцип» — если при приготовлении блюда употребляется какое-либо вино, оно же должно подаваться и к столу. Создается гармоничный тандем — вино удачно подчеркнет вкус блюда. В хороших ресторанах повар предупреждает сомелье, какое вино он использует в приготовлении, чтобы тот мог порекомендовать его клиентам. Так что сомелье должен быть немножко и кулинаром.

Как избежать «соперничества» блюда и напитка?

— Плотные, тяжелые блюда, нуждающиеся в длительной тепловой обработке, и блюда, подаваемые с густым соусом, требуют сильных, насыщенных вин с высоким содержанием спирта, тогда как к легким блюдам следует подавать и легкие вина. Этот принцип следует считать одним из важнейших. Если им пренебречь, хорошего сочетания наверняка не получится: легкое блюдо или вино будет буквально «раздавлено» своим более сильным соперником, их вкус и аромат не смогут проявиться должным образом. Во Франции многие рестораны целенаправленно закупают «слабые» вина плохого урожая, чтобы они не перебивали дегустацию тонких блюд с насыщенным вкусом. К сожалению, у нас такие правила соблюдаются пока очень редко и далеко не в каждом ресторане.

    Реклама на dsnews.ua