Иса Гюнеш: "Десерт можно приготовить даже из куриной грудинки"
Турецкая кухня известна во всем мире и славится своим многообразием, причудливым образом сочетая образцы кулинарного искусства народов, в течение многих тысячелетий заселявших эти древние территории. Особо придется по душе турецкая кулинария сластенам, поскольку, как правило, меню турецких ресторанов изобилует множеством сладостей и десертов, а любители хороших напитков, конечно же, оценят знаменитые турецкие кофе и чай. Секретами национальной кулинарии делится с читателями "ДС" шеф-повар ресторана "Босфор Стамбул" Иса Гюнеш.
Г-н Иса, турецкая кухня пока не столь известна в Украине, как другие восточные. В чем состоят ее отличительные особенности?
— Это, в первую очередь, обилие специй и приправ, широкое разнообразие мясных блюд, использование в большинстве рецептур йогуртов. В принципе, в ней применяются те же ингредиенты, что и в европейской.
Какое мясо в основном используют для приготовления блюд?
— Прежде всего, говядину, баранину, мясо птицы. По религиозным убеждениям свинина вообще не употребляется. При этом ислам не запрещает верблюжье мясо, однако верблюда чаще можно встретить в туристических районах рядом с фотографами, чем в виде угощения на столе. Мясо, главным образом, жарят и запекают — издавна в Турции готовили на углях, сейчас мы для приготовления кушаний используем специальные печи.
А какие блюда можно назвать "лицом" турецкой кухни?
— Типичные турецкие кушанья — донер и кебаб (виды шашлыка). Для кебаба мясо нарезается кусочками, нанизывается на шампур и готовится на углях. Для приготовления донера слои фарша и нарезанное довольно крупными кусками мясо ноги барашка нанизываются на вертикальный вертел, медленно вращающийся перед вертикальным грилем. По мере зажаривания внешний слой мяса срезается тонкими кусочками. Перед приготовлением мясо обычно замачивается в йогурте и специях и настаивается в течение 24 часов — это придает ему особую нежность.
Славится также плов по-турецки. По каким рецептам вы его готовите?
— В плов обычно, кроме мяса, добавляется рис, лук и морковь, специи — и все это тушится на медленном огне. Иногда кладут помидоры, фисташки, изюм, сухофрукты, зелень, курицу.
Есть ли еще какие-либо популярные блюда?
— Готовят также долму (особый вид голубцов), которая имеет несколько видов: из виноградных листьев, лука, перца, баклажан, из фарша скумбрии, мидий. В долму, приготовленную на оливковом масле, добавляют рис, сахар, корицу, мяту, лимонный сок, изюм, арахис, что придает этому блюду особую пикантность. Широко распространена выпечка, в частности, пироги, в которые между тонкими слоями теста кладется начинка из сыра, пряностей, мяса, рыбы или шпината. Один из наиболее распространенных — слоеный пирог "су береги", который готовят из лепешек, ошпаренных горячей водой и начиненных зеленью, сыром или мясным фаршем. Пироги подаются и как закуска, и в качестве основного блюда.
Есть ли у вас какой-то особенный, фирменный суп?
— Это, например, мержмер — суп из красной чечевицы, томатной пасты, муки, йогурта и специй. Еще один вариант супа — джаджык. Готовят его из свежих огурцов с йогуртом и приправами, подают к рису. Обычно в большинство супов добавляют тархану — тесто из пшеничной муки, которое сдабривают разнообразными пряностями, после чего оно высушивается на солнце и измельчается. Есть еще рыбные супы, суп из рубца, кисловато-пряный рисовый суп с йогуртом и мятой, "свадебный суп", приготовляемый из ошейка барашка. Последний считается одним из самых оригинальных в турецкой кухне.
Из чего готовятся соусы?
— Обычно соусы используются для салатов, причем не густые, а на основе оливкового масла, лимона или столового уксуса и соли. Изготовляются также соусы из йогурта с чесноком.
А какие овощи применяются для приготовления блюд?
— Среди овощей особое место принадлежит баклажанам. Баклажаны жарят, готовят из них голубцы, шашлыки, варенье, пловы. Еще их начиняют мясом, луком, томатами, зеленым перцем, петрушкой, протирают с голландским сыром, пекут на угле и т. п. Любят в Турции также бобовые, которые готовят с бастурмой, колбасой, мясом и едят с пловом в качестве гарнира. Плов с фасолью — одно из наиболее распространенных блюд турецкой кухни. К нему подают соленья или репчатый лук.
Насколько я знаю, особое значение в Турции имеет хлеб…
— Так оно и есть — хлеб и мучные изделия можно рассматривать как основу турецкой кухни. Хлеб является неотъемлемой частью трапезы независимо от времени суток. Помимо экмек — обычного белого хлеба, едят питу — плоский хлеб, симит — круглые лепешки, посыпанные кунжутом, а также манти — разновидность выпечки с начинкой и другие хлебобулочные изделия. В каждом поселении есть своя пекарня, в которой дважды в день, утром и в полдень, выпекают хлеб, отчего улицы наполняются ароматом свежей выпечки.
Какие приправы в основном используются для приготовления блюд?
— Это преимущественно острые приправы, в частности, красный и черный перец, шафран. Широко применяются лимон и йогурт, которые дополняют как мясные, так и овощные блюда. Однако основная часть специй и приправ — особенные, исконно турецкого происхождения, и мы привозим их из Турции. Кстати, используя специи и травы, наши повара стараются сохранять вкус и аромат основного компонента блюда.
Турция знаменита своими сладостями, какие из них наиболее популярны?
— Сладостям, действительно, уделяется особое внимание. У нас даже существует особый праздник — Шекер-Байрам (праздник сладостей). В праздничные дни гостей в большом количестве угощают лукумом, миндалем в сахаре, шербетом, печеньем, пахлавой и другими сладостями. Если вы идете в праздничный день в гости, обязательно должны принести в дом лакомство, что означает: "угощайтесь сладостями, чтобы жизнь наша была сладкой". Десерты в турецкой кухне делятся на три группы: мучные блюда со шербетом, молочные блюда и фруктовые блюда на десерт. Шербет готовят из смеси сахара, воды и лимонного сока, им поливают лепешки. Самым распространенным видом десерта является пахлава. Ее приготовление довольно хлопотно, однако это блюдо того стоит. Традиционную пахлаву готовят из тонких слоев раскатанного теста с начинкой из фисташек, орехов и меда. Вместо фисташек иногда употребляют фундук. Такие традиционные лакомства, как фаршированный персик, пудинг, свежие фрукты, подаются круглый год. Более того, десерт готовится даже из куриной грудинки, и если вам не откроют секрет приготовления, вы никогда не догадаетесь, что это сладкое блюдо приготовлено на основе курятины.
Какой напиток в Турции считается национальным?
— Национальным напитком является ракы (анисовая водка), которая разбавляется талой водой и получается напиток, называемый "львиное молоко". Как правило, в него добавляется лед. К ракы обычно подаются закуски и салаты. Вина у нас не очень распространены. Из безалкогольных напитков — это айран (йогурт, разбавленный водой), чай, который пьют из особого самовара, и кофе.
