• USD 26.9
  • EUR 32.6
  • GBP 37.9
Спецпроекты

Сергей Несин: «Южноамериканцы — максималисты: если уж острое, то по-настоящему жгучее, а если сладкое, то как мед»

Реклама на dsnews.ua

Южноамериканская кухня все еще остается своеобразным «белым пятном» в кулинарных познаниях большинства наших гурманов. А жаль, Южная Америка — это объединенная кулинарная карта многих народностей, вобравшая в себя интереснейшие традиции, уникальные рецептуру и технологии приготовления блюд. Пока в Киеве непросто отыскать местечко, где бы подавали настоящие южноамериканские блюда, — чтобы их приготовить, нужно быть настоящим профессионалом и хорошо знать тонкости кулинарного искусства этого континента. Секретами южноамериканской кухни делится с «ДС» шеф-повар ресторана «Мамбо» Сергей Несин.

Сергей, в чем отличительные особенности южноамериканской кухни?

— Прежде всего, в широком разнообразии рецептов и кулинарных традиций. Южная Америка включает 10 государств, и в зависимости от региона меняется характер блюд. Например, в Венесуэле, Эквадоре и Колумбии доминируют морепродукты, в Аргентине и Бразилии — всевозможные виды мяса, в Перу и Чили едят много сыров. Так что южноамериканская кухня — это смешение нескольких кулинарных культур. Однако существует ряд общих особенностей — это состав используемых продуктов и технологии приготовления. Большинство блюд отличаются обилием специй, например, чили, кориандр, тимьян, напассоте и др. Они используются для приготовления разнообразных соусов, или, как их называют в Южной Америке, сальсов, которых в южноамериканской кухне великое множество. Соусы могут быть горячими, холодными, кремообразными, острыми, солеными, сладкими. Их готовят из мелко нарезанных или перетертых овощей, приправленных специями, иногда добавляют текилу. Сальсы являются визитной карточкой кухни и неизменными спутниками любого из блюд.

Насколько я знаю, кухня Южной Америки достаточно острая…

— Это действительно так. Блюда сдабриваются множеством приправ, специй, большинство из которых острые и просто горят во рту. Так что многие из национальных блюд нуждаются в адаптации под местный вкус, если, конечно, гость ресторана не заядлый поклонник остренького.

Какие блюда южноамериканской кухни считаются фирменными?

— Это зависит от конкретного государства. Например, в Колумбии аррос-кон-коко — рис в кокосовом соусе. В Перу гордятся своим сэвиче — маринованными в соке лайма сырой рыбой и морепродуктами, а в Чили подают чили-кон-карде — острую свинину с перцем чили. Вообще в Южной Америке едят много мяса, овощей, риса и бобов, приготовленных по самым разным рецептам.

Реклама на dsnews.ua

Какие именно виды мяса предпочитают южноамериканцы?

—В первую очередь, это баранина, говядина и свинина. Обычно мясо жарят на решетках-грилях или тушат в керамических горшках. Блюда из тушеного мяса с красной фасолью и копченой колбасой в томатном соусе с красным молотым перцем — особенно популярны. Очень любят асабукко — стейк из баранины с косточкой. Его готовят из ноги молодого барашка. Популярна также домашняя и дикая птица, жаренная на вертеле или тушенная в горшочках с овощами, мясные колбаски, напоминающие грузинские купаты. Широко распространены в Южной Америке блюда типа чахохбили, азу, шашлыков. Например, популярное там блюдо фридантос — не что иное, как зажаренные на шампурах, предварительно подсоленные и подперченные кусочки свинины. На гарнир обычно подаются овощи, картофель, рис, кукуруза.

Учитывая, что в Южной Америке любят острое, десерты и фрукты, наверное, не очень-то в чести?

— Вовсе нет. Здесь любят и сладкое. К столу всегда подают множество фруктов — папайю, маракуйю, чиримойю (крупный зеленый сочный фрукт), лукуму (небольшой фрукт, похожий на орех), туну (сладкий хрустящий плод кактуса). Из десертов славится кокосовый флан, шоколадный крем с рисовыми лепешками, а также масаморра морада — фруктовый пудинг, известный еще с колониальных времен. Едят также много кокосового ореха, какао, шоколада. Распространены разные виды сладких сыров, которые часто подаются с фруктами и посыпаются какао, корицей. Кстати, все десерты в Южной Америке очень сладкие. То есть, можно сказать, что люди, населяющие этот континент, — максималисты: если уж острое, то по-настоящему жгучее, а если сладкое, то как мед.

Есть ли в южноамериканской кухне какие-нибудь непривычные для нашего вкуса блюда?

— Распространены, например, разнообразные кушанья из хвостов крокодила. В Перу гостю могут предложить куи — тушеную или жареную морскую свинку. Активно потребляются кактусы. Например, популярен салат из корня кактуса или из цветков этого растения.

Существуют ли какие-либо интересные традиции подачи блюд?

— В Южной Америке не только в ресторанах, но и в домах можно часто увидеть очень интересную церемонию, которая называется продизио — поочередный вынос огромного количества (до 15) разных видов мяса. Это красочное шоу, которое исполняют в ресторанах карпадоры, а в домах — хозяева и гости. Кстати, у нас тоже можно не только поприсутствовать на подобном действе, но и принять в нем активное участие. Традиционно южноамериканские блюда подаются на раскаленной сковородке комал. Мясо или овощи смешивают с несколькими видами сальсы и заворачивают в теплую пшеничную или кукурузную лепешку.

Насколько я понимаю, приготовление многих блюд требует своеобразных ингредиентов. Наверное, приходится их завозить из Америки?

— Да, многих продуктов в Украине просто не найти. В первую очередь, это касается специй. Приготовление разных блюд и сальсов требует, к примеру, особого вида чили. Если использовать не тот, блюдо не приобретет нужный вкус. А всего в Южной Америке существует около 150 видов чили! Завозятся многие виды экзотических фруктов, а также некоторые виды мяса, например баранина. Ее приходится заказывать, поскольку наше мясо разительно отличается по вкусу от южноамериканского — там животных вскармливают и выращивают по особой технологии.

А что предпочитают пить в Южной Америке?

— Один из фирменных напитков — вино сангрия домашнего приготовления. Конечно, очень распространена текила. Кроме того, каждое государство имеет свой напиток. Так, в Перу потребляют писко соур — грейпфрутовый бренди с лимонным соком и яичным белком. Из безалкогольных напитков в южноамериканских странах распространена дынная вода с мятой, которая в охлажденном виде хорошо утоляет жажду.

Можно ли у нас попробовать настоящую текилу?

— Можно, но только в хороших ресторанах. Настоящая текила производится из корня особого вида кактуса — голубой агавы, и стоит в два-три раза дороже, чем та, которая продается в наших супермаркетах.

А как правильно пить этот напиток?

— Как кому нравится — с солью и лимоном, апельсином и корицей. Мужчинам нравится «текила на двоих», когда на плечо девушки насыпается корица или соль, а зубами она придерживает дольку апельсина или лимона. Мужчина слизывает соль, выпивает текилу, а затем припадает к губам девушки. В Южной Америки во многих домах, а также в ресторанах в знак уважения к гостю принято класть в бокал с текилой особого червячка, который считается символом плодородия и богатства.

    Реклама на dsnews.ua