Андрей Задорожный: "Ресторанный бизнес — это авторский бизнес, это творчество"

Успех ресторана определяет цепь правильно составленных звеньев: место расположения, кухня, интерьер, персонал, атмосфера. Но, даже зная обо всех составляющих, все равно можно "пролететь", поскольку просчитать все невозможно — остается еще некая загадка, о которой знают только посвященные. Некоторыми секретами ресторанного бизнеса с читателями "ДС" поделился генеральный директор сети "Козырная карта" Андрей Задорожный.

Андрей, оправдывает ли себя идея создания ресторанной сети на нашем рынке?

— Конечно, оправдывает: вместе легче выживать, при создании альянса объединяются капиталы, люди, которые работают на одну цель. Кстати, мы не случайно называемся "семья ресторанов" — не холдинг, а именно семья. Нам всем нравится вместе не только работать, но и отдыхать. И дружим мы семьями.

По какой системе строится сеть "Козырной карты"?

— Совершенно бессистемно, полная безалаберность, есть лишь какое-то краткосрочное планирование. Мы работаем командой, и если, скажем, Вадиму Козину (исполнительный директор) взбрела в голову идея построить, например, вареничную, — то мы ее строим. Но Сергей Предко (руководитель проекта "Козырная карта") не влияет на решение Вадима Козина — он сам может построить то, что ему нравится. Главное, чтобы идеи не пересекались, и они не начали одновременно строить два одинаковых заведения в одном и том же месте.

Клуб "Козырная карта" будет расширяться лишь за счет своих ресторанов или станете привлекать также независимые заведения?

— Мы попытались в этом году предложить хозяевам некоторых ресторанов войти в нашу сеть, получив при этом определенные привилегии, доступ к информации, обучению, снабжению и т. д. Кое-кто еще думает, некоторые согласились, кто-то отказался. Я думаю, что в сеть будут входить не только наши заведения, поскольку сама система "Козырная карта клаб" имеет больше возможностей, чем обслуживание только ресторанов нашей сети. Кстати, через некоторое время мы начнем внедрять систему платежных карточек "Козырная карта". Сейчас изучаем спрос, насколько это будет актуально.

Существует ли мода на ресторан? Какая кухня находится сейчас в особом почете?

— Это, прежде всего, понятная кухня, когда в меню не написано "Салат весенний", "Роза-3" или "Матрица", а конкретно — например, "Салат из крабов". То есть, кухня и ресторан должны быть понятными. Ресторанный бизнес — это авторский бизнес, это творчество. Можно, например, спросить у художника, отчего у него зависят сюжеты картин? Модными он их рисует или нет?

Но ведь каждый художник хочет, чтобы его картины хорошо продавались, поэтому он пишет такие картины, которые пользуются спросом…

— Мы не изучаем спрос, все идеи приходят изнутри и основываются на чувствах. Когда мы начинаем строить новое заведение, то опираемся не на моду, а совсем на других "слонов" — нравится или не нравится нам, имеет идея право на жизнь или не имеет, сможем мы это сделать или нет. Часто бывает так, что люди начинают какой-то проект, делают первую его часть хорошо, а на остальное уже не остается сил. Например, они считают, что кухню обустраивать не обязательно, главное, чтобы в ресторане было красиво и стильно. Мы же уделяем всем составляющим равное внимание.

И все-таки, какая концепция ресторана на сегодняшний день, по вашему мнению, наиболее выигрышная?

— Этого я не могу сказать — у человека каждый день разное настроение: сегодня ему хочется, скажем, тишины и уюта, а завтра — чтобы было побольше помпезности и шума. Так что о более или менее выигрышной концепции говорить нельзя. Легче сказать, что мне определенно не нравится: не нравятся, в частности, наркотики и рестораны, в которых их продают.

А какие, на ваш взгляд, основные факторы определяют успех того или иного заведения?

— Это, в первую очередь, люди, их внутренний ресурс, который они тратят на создание ресторанов. Рестораны же, в свою очередь, приносят удовольствие киевской публике, и публика нам отвечает взаимной любовью. На том и стоим — мы любим их, а они — нас.

По какой системе вы подбираете персонал?

— Наша команда существует уже 12 лет, и мы не меняем людей. Вот ресторан "Майами блюз" существует уже девять лет, скоро будет 10. Наверное, нет заведения, которое бы 10 лет работало с такой нагрузкой, как "Майами". Когда я туда приезжаю, у меня выступают слезы радости.

У вас не меняются топ-менеджеры, но если открывается новое заведение, приходится привлекать барменов, официантов, поваров?

— Мы ищем по базам данным, объявлениям. Когда к нам приходит человек, его определенное время обучают, после чего он приступает к исполнению своих обязанностей.

Случается ли вам при подборе персонала заниматься хед-хантерством?

— Нет, существует определенная этика ведения бизнеса, и мы ей следуем.

Лучше, по вашему мнению, привлекать к работе иностранных шеф-поваров или работать с нашими кулинарами?

— С иностранцами определенно работать лучше. У них культура ответственности, отношения к деньгам значительно выше, чем у наших сограждан. Почему у наших людей нет денег? Потому что они их не любят и не уважают. А как только начнешь их уважать, сразу же будешь иметь — такая вот закономерность. Иностранцы это прекрасно понимают.

Какая степень свободы предоставляется топ-менеджерам ваших ресторанов?

— Стопроцентная. Они могут самостоятельно принимать решения, естественно, предварительно посоветовавшись с нами.

Можно ли с наименьшими потерями преобразовать ресторан, изменить его концепцию на более прогрессивную? Практикуете ли вы радикальное переоборудование ваших заведений?

— Да, сейчас мы переоборудуем Chateau de Fleur. Мы решили, что на Крещатике нужно варить пиво. Нам просто так захотелось, и мы решили это сделать по вдохновению, а вовсе не потому, что мы мощные монстры рынка и с калькулятором в руках вычислили все выгоды. Это как на даче — вам, например, захотелось перестроить сарайчик — вы решили, что он должен быть из красного камня, — и перестраиваете. Так возникают и идеи переустройства ресторанов. Пришла идея, мы считаем, что можем ее воплотить в жизнь, так почему бы этого не сделать? В случае переоборудования Chateau de Fleur расчет прост: Крещатик — центральная улица, огромные пивные емкости, надежный партнер — немецкий пивной завод, варим пиво, продаем, люди приходят, пьют вкусное пиво — радость. Надо нести людям радость!

Вы предпочитаете обедать только в своих ресторанах?

— Я посещаю самые разные заведения — хожу туда, где мне нравится и где дешевле.