Сергей Шевырев: "Летом абсент употребляют разве что самоубийцы"

Без сомнения, самыми популярными напитками в летнюю жару являются коктейли, широкий ассортимент которых предлагает каждое уважающее себя заведение. В отличие от зимних летние коктейли более легкие и освежающие, и их основное назначение — утоление жажды и поднятие тонуса, а вовсе не опьяняющий эффект. Секретами приготовления коктейлей поделился с "ДС" ведущий преподаватель школы сомелье ООО "Мастер класс", главный консультант торгового дома "Паради" Сергей Шевырев.

Сергей, существует ли такое понятие, как летние коктейли, и в чем состоит их особенность?

— Лето — самый подходящий период для потребления освежающих напитков, в том числе коктейлей. Летние коктейли существенно отличаются от зимних, прежде всего, крепостью — содержание спирта должно быть до 15%, в крайнем случае, до 20%. Конечно же, я говорю о цивилизованном потреблении этого напитка. Летние коктейли — это легкие лонг-дринки, призванные освежать и компенсировать недостаток влаги в организме, тогда как зимой употребляются преимущественно крепкие согревающие шоты.

Какие напитки составляют основу летних коктейлей?

— Большинство напитков готовится на основе белых невыдержанных спиртов — белого рома, джина, водки. Широко используются также вермуты, фруктовые ликеры, белые сухие и полусухие вина. Красные вина — более тяжелые и для приготовления летних лонг-дринков применяются редко. В последнее время в Европе базой номер один для приготовления летних коктейлей является винный напиток Pineau de Charantes — смесь виноградного сока, который только-только начинает бродить, и коньяка (выдерживается не менее двух лет в дубовых бочках). Pineau de Charantes подается очень холодным и может употребляться и как самостоятельный аперитив или дижестив, так и в составе коктейлей. Традиционно Pineau de Charantes смешивается в равных пропорциях с яблочным или цитрусовым соком. Имеется и отечественный вариант, который многим нравится, — коктейль "Березовое пино", ингредиентами которого являются Pineau de Charantes, березовый сок и немного коньяка. Хит сезона — "Пино от Феллини", который готовится из Pineau de Charantes, шампанского брют или dry и персикового сока. Подается такой коктейль сильно охлажденным в бокале "флейта".

Какие еще коктейли пользуются летом особой популярностью?

— Очень популярны, например, "Кир" и "Кир рояль". "Кир" готовится на основе сухого белого вина с добавлением небольшого количества коньяка. Основной компонент для "Кир рояль" — шампанское или игристое сухое вино, в которое добавляется любой ликер из лесных ягод (оптимальный вариант — Crеme de Cassis). Весьма актуальны летом смешанные напитки на основе джина — это и классический джин с тоником, и сухой, и сладкий мартини (с вермутом dry или вермутом rosso). Можно приготовить также фруктовый мягкий коктейль для вечера "Игра" — с джином, ликером Apricot Brandy и амаретто. Более крепкий напиток — "Физ с шампанским", в состав которого входят джин, лимонный сок, сахарный сироп и немного шампанского.

А что-нибудь экзотическое?

— Прекрасно утоляют жажду коктейли "Дайкири" и "Мохито" на основе рома с соком лайма и сахарной пудрой. В "Мохито" добавляются также истолченная веточка мяты и содовая вода. Коктейли подаются с большим количеством льда. Хитом прошлого сезона стал "Тропическое жало", который готовится из текилы, французского ликера (обычно Charleston), лимонного сока, яичного белка и сахарной пудры. Вкус ликера "покрывает" опасную текилу, и напиток дарит ощущение неимоверной легкости и единения с миром (в особенности после двух-трех бокалов).

С некоторого времени стал популярен абсент. Готовят ли на его основе легкие коктейли?

— Летом абсент пьют разве что самоубийцы. Это достаточно крепкий, пьянящий напиток. Кроме того, технология приготовления большинства коктейлей на основе абсента связана с пламенем, а в жару чисто психологически огненные напитки тяжело воспринимаются.

Насколько я знаю, летом очень популярны крюшоны?

— Крюшоны (напитки на основе вина и шампанского) прекрасно утоляют жажду и дарят хорошее настроение, но обычно они делаются в домашних условиях, поскольку напиток готовится в больших объемах (по нескольку литров). Фрукты (ягоды или плоды) смешивают с небольшим количеством сахарного песка, вина и настаивают несколько часов в холодном месте. После того как из фруктов выделится достаточно большое количество сока, их заливают остальными хорошо охлажденными компонентами (кроме шампанского и газированной воды). Приготовленную смесь выливают в крюшонницу, подают на стол и разливают напиток в чашки. Добавляют шампанское или газированную воду и кладут лед. Если вы хотите сделать напиток покрепче, можно его изготовить на основе коньяка, крепкой настойки и т. п. Крюшон особенно приятен охлажденный, однако при чрезмерном охлаждении его аромат ослабевает, поэтому температура напитка должна быть не ниже 7–10 градусов. Кроме крюшонов, на основе шампанского готовится множество других коктейлей — с соком, разными видами ликеров, ромом, кампари. Такие коктейли можно попробовать практически в любом ресторане.

Можно ли дать какие-либо рекомендации по поводу закусок к коктейлям или это самодостаточные напитки?

— В принципе летние коктейли не требуют каких-либо закусок, их употребляют в основном с разнообразными фруктами. В качестве закуски могут быть также канапе на пиках, чтобы их можно было съесть в один прием. Для каждого вида коктейлей принято подавать такие закуски, которые гармонируют с напитками во вкусовом отношении. В частности, десертные коктейли, коктейли с фруктами, крюшоны и сладкие игристые коктейли хорошо сочетаются с такими закусками, как тарталетки с вареньем, сладкая соломка, трюфели, шоколад, мармелад, фрукты и ягоды (свежие или запеченные в тесте), печеные или моченые яблоки. Однако все эти рекомендации не являются строго обязательными, и посетитель бара или ресторана может сам выбрать то, что ему больше по вкусу.

Существуют ли коктейли, которые нужно пить как-то по-особенному?

— Мода на "Текилу бум" и "Глубинные бомбы", распитие которых — своеобразный ритуал, уже прошла. Кроме того, летние коктейли — это все-таки лонг-дринки, которые употребляют медленно, и каких-либо особых способов, наверное, нет. Однако наш народ падок на всевозможные шоу, и многие бармены изобретают какие-то свои фишки, связанные с распитием напитков, в том числе коктейлей.

Думаю, у вас в запасе имеются рецепты и коктейлей для поправки здоровья, ведь в летний зной всякое может случиться…

— Конечно, существуют не только "веселящие", но и отрезвляющие коктейли. Для их приготовления стенки бокала обычно смачиваются несколькими каплями растительного масла. Например, эффективен напиток из желтков, небольшого количества водки и щепотки молотого красного и черного перца. Такой напиток тщательно размешивается и выпивается залпом. Или еще один — в стакане смешиваются две столовые ложки острого томатного соуса, один желток, молотый красный и черный перец, соль, добавляются несколько капель лимонного сока и немного коньяка или водки (лучше перцовки). Вряд ли это будет очень вкусно, так что в потреблении даже самых вкусных коктейлей нужно знать меру.