• USD 28
  • EUR 33.7
  • GBP 39
Спецпроекты

А кушать хочется всегда?

Реклама на dsnews.ua
Украинцы затягивают пояса и переходят на домашнее питание. А что прикажете делать КаБаРе — кафе, барам, ресторанам и другим заведениям общественного п

Украинцы затягивают пояса и переходят на домашнее питание. А что прикажете делать КаБаРе — кафе, барам, ресторанам и другим заведениям общественного питания?

Еще в начале октября рестораторы в странах Западной Европы стали предлагать «антикризисное» меню — ланч за ?1, обед — за ?6. Владельцы ресто­ранного бизнеса хоть и теряют на наценках, зато выигрывают благодаря эффекту масштаба. А вот в Бразилии такие меню практикуют уже давно: в обед в рестораны выстраиваются длиннющие очереди офисных работников и просто прохожих. Словом, принцип «обед за 10 грн.» в любой ситу­ации мог бы стать лучшим слоганом и обеспечить аншлаг утром, в обеденное время и вечером.

Но опрос, проведенный корреспондентами «ВД» среди игроков столичного рынка, показал, что большинство рестораторов не знают, что делать: менять целевую аудиторию, переформатировать меню, экономить на площадях, сокращать штат, переходить на дешевые продукты, забыть о рекламе…

Ресторанный комплекс «Хоривець» пока на всякий случай увеличил дополнительную рекламу. Мол, кризис ощутили, но что делать, не знаем. В Uno Pizza повышают цены в меню — дескать, продукты подорожали, увеличилась себестоимость. Многие теряют прибыли, но работают в старом режиме. «Количество посетителей уменьшилось на 10%, но увольнять сотрудников не будем, а цены повысить планируем только после Нового года, — рассказывает Светлана Коваленко, директор ресторана Cartel. — Идем людям навстречу, чтобы не растерять тех клиентов, что уже есть».

По мнению участников рынка, опрошенных «ВД», наибольшие потери понесут банкетные рестораны — запросы на проведение корпоративных праздников и других массовых развлечений уменьшились на 20-50%. Меньше всего пострадают операторы сетей фаст­фуда, так как цена при выборе заведения общепита может стать решающим фактором.

Кризис скажется на дешевых и среднеценовых заведениях, если им не удастся увеличить число посетителей или удержать посещаемость на прежнем уровне, убеждена Ольга Насонова, директор компании «Ресторанный консалтинг». «VIP-заведения, по идее, пострадать не должны — они зарабатывают не на обороте, там большого потока людей нет, в день может быть около 50 человек, — объясняет она. — А вот откушать в обычном среднеценовом ресторанчике за день могут 200-400 клиентов. И потеря, скажем, 50-60 посетителей будет ощутима».

Два в одном

Реклама на dsnews.ua

Рестораторы, которые пережили дефолт 1998 г., полагают, что ставку надо делать на экономию затрат. В первую очередь «под нож» идет административный персонал — люди, без которых в условиях уменьшения потока клиентов можно обойтись. Скажем, сеть «Козырная карта» сократила 10% персонала — в основном управленцев. Например, в одном ресторане работали три администратора, которые зарабатывали по $1 тыс. Одного уволили, а его работу распределили между оставшимися сотрудниками, за что те получили надбавку не по $500, а по $200. А в России в сети «Кофе Хауз» со­­кратили порядка 10% офисных работников. При этом большинство увольнений пришлось на отдел развития (уволено 80% персонала).

Есть еще один путь — пересмотр формирования окладов.

К примеру, зафиксировать их в гривне (до недавнего времени большинство окладов в сфере КаБаРе было привязано к курсу доллара). Так, к примеру, по­­ступили в ресторане «7 п’ятниць». «Люди недозарабатывают, но за счет чаевых остаются в плюсе. Мы беседовали с сотрудника­ми — они не жалуются», — рассказывает Валерий Макаровский, руководитель сети рес­­торанов среднего класса («7 п’ятниць», «Пивная дума», «Своя тарелка», «Индокитай»).

А можно поступить совсем радикально — полностью отказаться от официантов, как это сделал немецкий ресторатор Михаэль Мак. Его заведение Baggers пользуется огромной популярностью среди людей, которых раздражает долгое ожидание официанта. В Нюрнберге он открыл первый в мире полностью автоматизированный ресторан. Клиентов обслуживает электронная система: человек делает заказ с помощью сенсорного экрана, на котором высвечивается время ожидания блюда. Спустя несколько минут оно выезжает из кухни по рельсам, проложенным под потолком. Посетителем ресторана может стать любой владелец кредитной карты. Ее надо предъявить при входе и ею же расплатиться при выходе. Быстро, четко, удобно и на чаевых можно сэкономить.

Еще один способ оптимизировать штат — совмещение обязанностей, считает Глеб Марченко, директор консалтинговой компании «Твой ресторан». Можно менять численность смены в разное время рабочего дня. Скажем, если уменьшилась посещаемость в дневное время, вместо трех официантов могут работать два, а третий — выходить только в определенные часы. Аналогичным образом можно поступить и с мойщиками посуды.

Родное отечественное

Одна из ключевых статей оптимизации расходов — уменьшение трат, связанных с приобретением продуктов питания.

Ресторанам среднеценового сегмента целесообразно временно отказаться от присутствия в меню дорогостоящих напитков и блюд. «Ставку стоит сделать на те блюда, на которых ресторан действительно хорошо зарабатывает, — советует г-жа Насонова. — Если в обычное время ресторан может позволить себе держать заготовки под все блюда, то сейчас — нет. Потому что если блюдо не продалось, оно списывается. А в условиях кризиса это очень невыгодно».

«В условиях кризиса люди стали заказывать другие блюда — дешевые и сытные», — отмечает Елена Хегай, директор ресторана La Pella. В каждом ресторане есть такая категория блюд. Соотношение «питательность — цена» теперь приобретает для клиентов первостепенное значение. «Но переформатировать меню или составлять его исключительно из питательных дешевых блюд мы не будем», — добавляет ресторатор. Лучше сделать ставку на одно блюдо, которое стоит дешевле, чем у конкурентов, чтобы привлечь клиентов не только содержанием, но и ценой.

Стоит ли менять рецептуру блюд, скажем, заменить мясо на колбасу, телятину — на курицу? Постоянные клиенты сразу заметят подвох, убеждены рестораторы. Кроме того, в нынешних условиях посетители заведений проявляют излишнюю избирательность. А посему будет выгоднее уменьшить порцию, сохранив исходные ингредиенты, нежели ухудшить качество. Переход на дешевые продукты для многих рестораторов — мера недопустимая. «Чем дешевле продукт, тем хуже качество. И клиент это сразу заметит, — убеждена Елена Хегай. — Репутацию потерять очень легко, а завоевать — трудно». Согласен с этим мнением и Глеб Марченко. Сырье и товары, которые «участвуют» в ресторанных процессах, влияют на имидж ресторана, на соответствие заявленному формату, тематике, концептуальности, объясняет он.

И нет оправдания заведению, которое пытается выжить за счет подмены понятий, например, вместо импортного виски переходит на родной «первак». Причем необязательно уменьшать порции вдвое. В данном случае уместен хрестоматийный пример экономии от American Airlines, которая сэкономила $40 тыс. в год на том, что убрала из салата для пассажиров первого класса одну оливку.

Антикризисные меры должны базироваться на принципе: «Покупай украинское!». Так считают в правительстве, и многие рестораторы с этой мыслью согласны. Туго придется заведениям, которые полностью зависят от импорт­ных продуктов. «Ажиотаж создают импортеры. Они предлагают закупаться загодя, про запас, дескать, Новый год на носу, праздники, — рассказывает Валерий Макаровский. — Нас это не сильно коснулось — мы работаем с отечественными продуктами».

А поставщики действительно начинают «выкручивать руки». Так, Гильдия рестораторов Львова сообщила, что поставщики продуктов питания и алкогольных напитков, не выдерживая кризиса, поднимают цены из расчета 9 грн. за доллар. Поэтому еще один способ оптимизировать затраты на продукты — договориться с поставщиками о скидках или привязке цен к определенному курсу. Такие торги уже начали многие сети. Еще можно отказаться от посредников и заниматься закупками самостоятельно.

Квадратный метр

Сэкономить на площадях тяжело, но можно. Конечно, нецелесообразно закрывать большое по площади заведение, чтобы переехать в маленькое, где-нибудь на окраине. Это прежде всего чревато потерей клиентов и большими затратами. «Вместо экономии ресторатору грозит лишняя трата денег: ему придется еще раз пройти через ремонт, прокладку вентиляции, получение разрешительных документов и тому подобное. Это равноценно открытию ресторана с нуля, — объясняет г-жа Насонова.

Повлиять на снижение арендных ставок рестораторы вряд ли смогут. А вот идея оптимизировать бизнес-процессы путем объединения производственных мощностей в центральные фабрики-кухни вполне разумна. Так в свое время поступили российские сетевики, и создавать предприятие полного цикла в каждом отдельном ресторане они не планируют.

Ошибка, которую могут совершить рестораторы, — развивать сети. В условиях кризиса никакое развитие невозможно и, более того — даже вредно. Сейчас самое время закрыть нерентабельные заведения, избавиться от тех, которые тянут деньги и не дают прибыли, и направить все внимание на существующие и действующие предприятия.

отФОРМАТировать

Кризис имеет и положительные стороны, считают предприниматели, пережившие дефолт 1998 г. Тогда отрасль КаБаРе получила импульс к развитию на десятилетие вперед. Появились новые демократичные форматы — кофейни, пивные рестораны, фуд-корты, суши-бары, заговорили о кейтеринге и франчайзинге.

Что касается форматов, то простор для маневров здесь есть и сегодня. Все упомянутые форматы жизнеспособны — ведь они возникли именно в самое сложное для отрасли время. Отомрут прежде всего безликие заведения, которые были открыты по прин­ципу «просто захотелось». А вот демократичные заведения с продуманной концепцией как раз могут взлететь на гребне перемен. Ведь подросло поколение потребителей, для которого питание вне дома — норма жизни. И как только они смогут позволить себе что-то, кроме гамбургера, они пере­йдут именно в такие простые, стильные среднеценовые заведения.

В Украине еще не освоены или недостаточно освоены форматы «фри-фло», азиатские ресторанчики, работающие в формате «вок-кафе», когда еда готовится на глазах у клиента, тапас-бары, где принято долго сидеть, выпивать, лакомиться простыми закусками, общаться. Почти не развит сегмент заведений здорового питания с их «био-эко-макробиотическими» идеями. Еще один перспективный и неосвоенный формат — клубные рестораны. Наметилась тенденция переводить виртуальное общение в реальные встречи. Например, Иво Алтпармаков, генеральный директор московского кафе Nikita la Grande, настолько проникся идеей сайта Odnoklassniki.ru, что в декабре 2007 г. его заведение сменило название на «Одноклассники».

Все к нам!

В смутное время увеличить поток клиентов вполне реально, убеждены опытные игроки. Антикризисные мероприятия достаточно активно внедряют российские рестораторы. Они предлагают, к примеру, «антикризисные вечеринки» и стимулируют клиентов бонусными блюдами.

Российский ресторан «Мезон» при одной из гостиниц Екатеринбурга запустил программу «Антикризис»: сделав заказ на определенную сумму, посетитель получает стопочку коньяка, а также получасовой массаж и право на час бесплатной игры в бильярд. Как объясняет представитель гостиницы, это психологическая разгрузка для посетителей — большинство из них бизнесмены, находящиеся из-за финансового кризиса в постоянном стрессе. Такая политика оказалась эффективной: из 18 человек, которые воспользовались услугой в выходные, 12 зашли просто с улицы, увидев рекламу на фасаде.

Реклама — эффективный инструмент продвижения и в смутные времена. Стоит лишь пересмотреть каналы взаимодействия с целевой аудиторией. Самое время подумать о новых способах привлечения посетителей, считает г-жа Насонова. Это могут быть скидки, бизнес-ланчи по адекватной цене, тематические вечеринки. Так, московский Wall St Bar уже приглашал выпить за антикризис. Причем в рекламе party был сделан акцент на приглашение биржевых брокеров, банкиров и сотрудников фондового рынка.

Плюс можно учесть и одну достаточно странную особенность украинцев — отторжение такого понятия, как «экономия». Как только соотечественники понимают, что не в состоянии накопить на квартиру или авто, эти деньги с огромным удовольствием проедаются и пропиваются. Срабатывает принцип: «Кто его знает, что будет завтра, поэтому давай напьемся сегодня!».  

Антикризисные меры для КаБаРе

  • разработать «антикризисное» меню, программы лояльности, акции;
  • сокращать издержки;
  • переходить на отечественные продукты;
  • расширять аудиторию за счет среднего класса;
  • закрыть нерентабельные заведения;
  • изменить формат на более демократичный.

Динамика прироста ресторанного рынка по сегментам (г. Киев), %

Ценовой сегмент
2006 г.
2007 г.
2008 г. (прогноз)
Низкий
14
20
10-15
Средний
14
13,5
-20
Дорогой
7
4
  • нижний ценовой сегмент — средняя сумма чека — до 50 грн;
  • средний сегмент — средняя сумма чека — 50-200 грн. на чел. (этот сегмент в свою очередь разделяется на средний минус, средний и средний плюс)
  • высокий ценовой сегмент — средняя сумма чека — 200-500 грн. на чел.

Источник: «Ресторанный консалтинг» и опрос «ВД»

    Реклама на dsnews.ua