Агава — не кактус, текила — не водка
Конкистадоры завоевали Мексику, усовершенствовали культовый индейский напиток и создали текилу. Она превратилась в национальный символ страны и спустя четыре столетия покорила мир.
Под Новый год самое время помечтать о теплых краях, например, о текильных реках с агавовыми берегами — так может начинаться сказка о далекой Мексике. Страна голосистых марьячос, пестрых индейских ковров и кактусовых долин сегодня накрепко связана именно с экспортируемым ею напитком. Под влиянием пустынных приключений Doors впечатлительные подростки 1960-х кропотливо выращивали на подоконниках кактусы-пайоты, — "рентгены подсознания" в индейских культурах, и заодно наделяли магическими свойствами текилу. Потом пришли герои Тарантино с рюмкой текилы и револьвером наперевес, Салма Хайек с "Маргаритой" в изящном бокале… Как ни крути, сегодня текила — напиток культовый, только в культе его поровну домыслов и правды.
Эти европейские умельцы…
Мексиканцы имеют немало поводов потешиться над европейскими фантазиями: вопреки всем заблуждениям, текилу делают отнюдь не из кактуса, а из агавы, мескалина в ней нет, галлюцинаций она не вызывает, червяки в ней не водятся…
Прародителем мексиканского алкоголя был пульке — сброженный сок агавы, который согласно легенде индейского племени тольтеков — дар богов, о котором люди узнали после того, как молния попала в сердцевину растения, обнажив его живительный нектар. Простым смертным он был доступен лишь на религиозных церемониях, но, как и мифологизированный греками нектар, считался излюбленным напитком божественного сонма.
Представители христианского мира, завоевывая языческую страну и упорно изживая все возможные воспоминания о древних культах, такой дар индейских богов не только не запретили, но и усовершенствовали. Помимо слова Божьего и огнестрельного оружия, они привезли в Новый Свет и перегонные аппараты — аламбики, с помощью которых уже набили руку в производстве крепкого алкоголя у себя на родине. Крепость агавового сока от прогонки через змеевик повысилась на несколько десятков градусов, а мир 400 лет назад узнал новый напиток, рожденный благодаря симбиозу индейской традиции и смекалки европейских завоевателей.
Колонизатор маркиз Дон Педро Санчес де Тагле вошел в хроники как первый культиватор агавы в промышленных масштабах, высадив плантацию в долине у городка Текила неподалеку от Гвадалахары, построив там фабрику по дистилляции и таверну. Слегка анекдотичный тост "За дона Педро!" для любителей текилы таким образом приобретает абсолютно новый смысл…
Колонисты быстро сориентировались в перспективности производства напитка, а местные правители озаботились пополнением за счет него казны, оперативно обложив торговлю им специальным налогом (на существовавший ранее запрет популяризовать аборигенские продукты они попросту закрыли глаза). В XVIII в. испанский король уже негодует по поводу конкуренции местных напитков с привезенными из Испании: купцы королевства терпят значительные убытки. Правда, экспорт ее тоже растет: поступления от зарубежных поставок находятся под непосредственным контролем королевского двора.
Первые столетия своего существования текила (тогда еще мескаль — по одному из названий агавы) никак не могла избавиться от "простонародного статуса". Как ром крепко ассоциировался с рядовыми моряками, так и текила поначалу — с метисами, занятыми на тяжелых работах. Аристократия предпочитала напитки европейские — вино и коньяк, оставляя текилу для необлагороженных вкусов рабочих, шахтеров, ковбоев, что, впрочем, не мешало развитию отрасли и получению фабрикантами немалых барышей: в XIХ в. производство текилы превратилось в основу экономики штата Халиско.
Дальнейшему развитию отрасли способствовали отвлеченные на первый взгляд события — бурное строительство железных дорог (именно благодаря этому бум текилы "накрыл" североамериканские штаты) и политические изменения. Во время борьбы Мексики за независимость в 20-е годы XIХ в. испанские продукты с трудом достигали берегов Мексиканского залива, и местные фабриканты получили дополнительный стимул к развитию. К тому же текила, как истинно местный продукт, стала превращаться в символ национальной идентичности, входя в массовую моду, а еще одна мексиканская революция 1916 г. закрепила за ней патриотический акцент.
Фабрикант Хесус Флорес в 1860 г. стал первым, кто упаковал текилу в стеклянные емкости (до этого текила подавалась на разлив или перевозилась в объемных бочках), максимально приблизившись к современным стандартам розлива. Настоящим звездным часом для напитка стала интернациональная выставка 1910 г. в Техасе: он получил международное признание, почетный приз, а вместо названия мескаль его стали именовать согласно географическому происхождению — "вино из Текилы" или просто текила.
В ХХ в. производство напитка нашло поддержку в лице государства, а золотой век мексиканского кинематографа 1930-40-х стал его главным пропагандистом. Со статусом "простого" напитка было покончено: экранные красавцы и красотки, поэтические строки и песни придали текиле шарм модного и современного атрибута продвинутого мексиканца. Во время сухого закона через Калифорнию контрабандной текилой снабжают жаждущих алкогольных увеселений американцев, а во время Второй мировой она уже смело соперничает с истинно "янковским" виски и заменяет приостановленные ввиду военных действий поставки напитков из Европы.
Почем лекарство?
Согласно народным верованиям, текила обладает разносторонними свойствами: изгоняет грусть, восстанавливает разбитые сердца, сглаживает конфликты, развязывает язык, облегчает путь, избавляет от застенчивости, поднимает дух, открывает двери, улучшает пищеварение и т.п. В 1930 г. врач города Монтеррей выписывал больным инфлуэнцей рюмочку текилы перед едой, поборов тем самым эпидемию и придав напитку еще и славу целебного эликсира… В 1950-е американская молодежь настойчиво искала в ней галлюциногенное вещество мескалин, экспериментируя со способами употребления. Мескалиновый миф не подтвердился, зато по миру распространялись "Маргарита", "Текила бум" и прочие до сих пор популярные в молодежной среде коктейли.
Всевозможные домыслы, даже чрезвычайно далекие от правды, создали напитку неплохой пиар: в конце концов, реальные факты всегда скучнее, чем поэтические фантазии, и сами производители к мифологизации напитка относятся снисходительно, если только небылицы не вредят имиджу. На продажи это не только не влияло, но и, наоборот, по мере появления очередной байки они неуклонно ползли вверх. И неважно, что экзотичная для остального мира голубая агава (растение, внешне похожее на кактус, относится к семейству сукулентов), служащая сырьем для напитка, никакими запредельными свойствами, кроме оригинального вкуса, его не наградила. В быту древних индейцев это растение действительно было источником жизни, используясь в производстве продуктов питания, сахара, мыла, текстиля, игл для шитья, крыш домов, в медицинских целях и в религиозных обрядах… Но сегодня агавовый сок, прошедший ферментацию и дистилляцию, — всего лишь алкогольный напиток, а не магическое зелье, наделяющее индейской мудростью. Но если жители других стран хотят верить в обратное, мексиканцы им этого не запрещают.
Бланко (Blanco), Ховен (Joven), Репосадо (Reposado) и Аньехо (Anejo) — основные разновидности текилы, допустимые мексиканскими стандартами. В 1997 г. Мексика подписала с Евросоюзом соглашение о признании за текилой статуса напитка, контролируемого по происхождению. Как и коньяк, херес, шампанское, мадеру, ее запрещено производить в других странах, качество и соблюдение технологий строго контролируется специальным отраслевым советом и гарантируется государством. В соответствии с современными стандартами производства, текила изготавливается исключительно из 100%-й Agave Tequiliana Weber blue, выращенной на территории штата Халиско. Производители этого региона выдержали нелегкую борьбу, дабы закрепить за собой статус "правильных" текильщиков: в середине 1990-х доходило даже до убийств наиболее рьяных защитников "чистоты" производства. Причина — существование смешанной с сахаром текилы, более дешевой в производстве, но не соответствующей классическим канонам. Сценарии борьбы напоминали знакомые нам картинки: коррумпированные чиновники, криминальные разборки, высокопоставленные "крышеватели" у контрабандных дельцов, поддержка политическими партиями сторонников ужесточения или ослабления контроля над производством…
Сегодня текила различается не по содержанию в ней агавового сырья (если агавы в ней меньше 100%, появляется приставка mixta), а по выдержке: Бланко, белая и прозрачная, разливается сразу после второй перегонки, Репосадо и Аньехо можно сравнить с марочным коньяками — они более насыщены по цвету, несколько лет хранятся в дубовых бочках, приобретая характерные для коньяка древесные нотки, и обходятся дороже. Аньехо выдерживается не менее года, для Репосадо минимальный срок выдержки — не менее 2 месяцев… Интересно, что "марочную" текилу мексиканцы и советуют пить, как коньяк — небольшими глотками, смакуя аромат и нюансы вкуса. Выдержанная текила на мировом рынке сегодня оценивается в $25-40 (ординарная — $10-15), но стоимость наиболее ценных образцов может составить и несколько сотен долларов, особенно если они продаются на аукционах. Например, Millenium Tequila от Jose Cuervo, ограниченная партия которой была приурочена к началу нового тысячелетия, неплохо раскупалась и за $1000.
Непростые будни текилоделов
Помимо особенностей производства, на стоимость текилы большое влияние оказывает и сырьевой вопрос. Несмотря на то, что сегодня в Мексике площади агавовых плантаций приближаются к 100 тыс. га, периодически отрасль сотрясают то неурожаи, то эпидемии. Темпы роста экспорта опережают возможности сельского хозяйства: от дня посадки агавы до созревания до нужной кондиции проходит, в среднем, восемь лет, а экологические проблемы и болезни растений способны существенно повлиять на запланированные объемы.
Ввиду того, что в последнее десятилетие в Мексике наблюдается постоянный рост цен на сырье, соблазн заработать на плодах, "позаимствованных" с чужих плантаций, чрезвычайно велик. Говорят, что такой бизнес не менее прибылен, чем наркотрафик: доходы "ночных охотников" только за один рейд достигают $6-10 тыс. Агавовые поля сегодня усиленно охраняют, а нелегальные поставки сырья пытаются отслеживать через специальные базы данных.
В результате подъема цен на текилу в конце 1990-х на 15-20% многие мелкие производители вынуждены были закрыться или перепрофилироваться на другие виды напитков. Крупных производителей сырьевые кризисы коснулись меньше: известное имя уже само по себе подразумевает более высокую рыночную стоимость, и небольшая наценка не особо повлияла на продажи. Интересно, что названия современных раскрученных брендов текилы корнями связаны с пионерами-фабрикантами прошлого: их дети переженивались между собой, объединяясь в новые торговые дома, потом наследники снова разделяли производства и восстанавливали самостоятельность, чтобы потом вновь слиться… При всех этих пертурбациях имена предков-основателей свято сохранялись, чего не скажешь о принадлежности марок: немногим из их потоков удалось остаться полноправными собственниками. Сегодня продуцирование мексиканского напитка все чаще оказывается в руках международных компаний, потративших миллионы на приобретение заветных акций. Британская Allied Domecq (теперь она влилась в Pernod Ricard) приобрела Sauza, частью акций Jose Cuervo владеет американская United Distillers and Vinters, в текильном бизнесе присутствуют капиталы Seagrams, Remy Martin, Brown Forman и других.
Впрочем, наличие иностранных инвестиций не меняет сути напитка: горячий, как мексиканское солнце, острый, как, как клинок воина, загадочный, как сама нация… Спустя 400 лет после своего появления на свет он пребывает на пике моды, и современный мир, повергнутый глобализацией, охотно причислил текилу к культовым продуктам, способным украсить любой праздничный стол. Реконкиста в отдельно взятом алкогольном направлении удалась.
