В какие рестораны еще ходят украинцы
Экономический кризис в стране заставил украинцев умерить аппетиты. По данным руководителя компании "Ресторанный консалтинг" Ольги Насоновой, в прошлом году в столице закрылось порядка 120 кафе и ресторанов, а с начала этого года - еще более 40. "Хуже всего сейчас приходится ресторанам luxury - сегмента (средний чек - 500 грн. с чел.). Порядка трети из них сейчас на грани выживания и работают либо в ноль, либо на дотации собственника. Рестораны среднего класса (чек 100-250 грн.) были вынуждены серьезно снизить свою маржу, чтобы повышать цены не так резко, как девальвирует национальная валюта, а те, кто поступает иначе (уменьшает порции, переходит на более дешевые продукты и пр.) - пополняют список претендентов на вылет с рынка или уже закрылись", - говорит директор сети "Сушия" Роман Романчук.
Как показывает практика, тех, кто решил поэкспериментировать с меню действительно немало. Особенно креативными оказались итальянские рестораны - из пиццы массово исчезли прошуто, настоящий итальянский пармезан, капперсы и пр. - их заменили нашими бужениной и сыром. А ценители итальянской пасты рискуют отведать банальную украинскую вермишель по 100 грн. за порцию. Некоторые японские рестораны разнообразят дорогое рыбное меню "страничками украинской кухни", предлагая гостям борщ и котлеты. Японские блюда, которые на волне моды на кухню страны восходящего солнца в свое меню вводили рестораны самой разной специализации, наоборот, столь же массово исчезли из предложения.
Многие рестораторы, чтобы отыграться за прошлый год, воспользовались февральским скачком курса доллара и пересчитали меню не только исходя из своих новых расходов на закупки импортных продуктов, но и, пользуясь случаем, "приклеили" повышенную наценку к блюдам, приготовленным из украинского сырья. Этого потенциальные клиенты, понятное дело, не поняли.
В итоге заведений, которые не переживут нынешний сезон, будет порядка сотни, уверены в "Ресторанном консалтинге". По словам Насоновой, те, кто остался на плаву и намерены держаться в этом бизнесе и дальше, снизили свои прибыли вдвое. Ну а те, кто этого не сделал и еще не закрылся - уйдут с рынка уже до конца года. Тем более, что работать на пониженной маржу да еще и меняться в угоду потребителю готовы немногие. Украинцы же уже не готовы ходить в ресторан только "для престижа" или в качестве приятного времяпровождения. "Повысились требования к качеству еды, к обслуживанию, дополнительным сервисам", - говорит Роман Романчук.
Но вот парадокс: на фоне стройных рядов рестораторов, дружно идущих на выход, есть и такие, кто, наоборот, решается открывать новые проекты. За последний год новых ресторанов в Киеве появилось несколько десятков. Как правило, они пытаются освоить новые ресторанные ниши. Это, к примеру, сегмент так называемых креативных ресторанов, где концепция важнее меню (последнее вообще может быть откровенно слабым). Идей на самом деле масса - начиная от поедания еды в полнейшей темноте и заканчивая экстравагантным интерьером. Пока такие залы не пустуют, играя на интересе публики и пытаясь стать модными. Но вот насколько долго удастся удерживать клиентов таким ресторанам- музеям - большой вопрос.
Больше перспектив у узко специализированных кафе и ресторанов (пироговых, кафе мороженого и пр.), но лишь в том случае если они сделают своей меню действительно лучше, чем у "всеядных" коллег. Некоторые рестораторы пытаются сыграть и на увлечении украинцев эко-продуктами, открывая рестораны здоровой пищи. Впрочем, цены там достаточно высокие, поэтому расчитывать на массового посетителя им явно не приходится. Но, пожалуй, наиболее массовой оказалась ниша "уличной еды".
Насколько высоки шансы у новых заведений выжить - покажет время. Тем более, что многие новые проекты создаются под перепродажу и заведомо убыточны.