ПАСПОРТ РЫНКА
- Объем рынка: $1,3 млрд
- Количество игроков: около 1500
- Рентабельность: 20-25% в год
- Сумма среднего чека: 15-20 грн.
Я понский фаст-фуд. За соседним столиком парочка, умело орудуя палочками, поглощает роллы, суши. У них на очереди очень интересное блюдо: "конвертик" из сушеных водорослей, в которые обычно заворачивают рис, но размер "конвертика" с ладошку. Внутри — крупный кусок лосося и рис. Теперь представьте, как это надо есть. Парочка откладывает палочки в сторону и пускает в ход руки. Однако после первого же надкуса рис сыплется из "конвертика", последний стремительно разрушается, лосось выскальзывает на пол… Такое впечатление, что ребята остались не в восторге от нового формата подачи традиционных японских продуктов.
К чему это все? Да к тому, что для того, чтобы выделиться на рынке фаст-фуда, необходима свежая, притом рабочая идея. Например, Александр Горпиняк, директор консалтинговой компании Best Business Ideas и владелец ТМ "Суп Хауз", изучив ситуацию на ресторанном рынке изнутри, свой бизнес построил на старой доброй славянской привычке — обязательно есть на обед первое. Как долго можно будет играть только на этом — вопрос. Вот "ВД" и задалась целью выяснить, какой он, фаст-фуд будущего.
Сюжет, по которому развивается фаст-бизнес в Украине, динамичен и интересен. Отличительная черта современного фаст-фуда — то, что основное меню построено на одном блюде. Пиццерии, шашлычные, пельменные, блинные, суши-бары — на украинском рынке пока царствуют заведения, живущие за счет монопродуктов.
Однако, выбирая формат и монопродукт, нужно провести мониторинг рынка, чтобы дело не застопорилось, едва начавшись. "В Киеве были попытки открыть фаст-фуд, специализирующийся на испанской кухне. Основным блюдом должна была стать паэлья, — вспоминает Ольга Насонова, генеральный директор компании "Ресторанный консалтинг". — Итальянцы тоже собирались выводить на украинский рынок заведение, продающее конопиццу — пиццу в вафельном стаканчике". Но украинцы не прониклись идеей есть пиццу в таком оформлении. Хотя мысль сама по себе была достаточно инновационная. Это тебе и новый вид традиционного продукта, причем конопиццу можно было бы есть на ходу, чего не сделаешь с классической пиццей. Увы, слишком уж новаторски подошли итальянцы к решению вопроса.
По уверениям экспертов, подлинную революцию в "питательном" бизнесе произведут рестораны-фрифло, когда наконец-то появятся в Украине. Посетитель, заплатив за вход небольшую сумму (до $10), получает доступ в зал, где может отведать более 50 различных блюд. Японские суши, украинские борщ и вареники, узбекский плов, итальянские салаты, русские пельмени — здесь найдется все лучшее от каждой кухни мира. Зачем, как говорится, платить больше, если можно заполучить все и сразу в одном месте? Выбирая кушанья, покупатель двигается вдоль витрин. Ешь сколько сможешь — вот принцип таких заведений. Клиент может докладывать одно и то же блюдо множество раз.
Фрифло — выгодный и перспективный формат. Почему же он до сих пор не представлен в Украине? Оказалось, на то есть несколько причин. Во-первых, как отметила Ольга Насоно- ва, помещение для ресторана-фрифло потребуется квадратное или прямоугольное, чтобы без проблем можно было разместить линию раздачи. Да и по площади оно должно быть значительно больше, чем для обычного фаст-фуда: 200-250 кв. м зал и столько же — кулинарный цех. Вторая причина — боязнь рестораторов рисковать. Они опасаются, что человек не захочет платить достаточно большую сумму, чтобы питаться "от пуза". Дабы средства, вложенные в фрифло, окупились, клиент должен заказать полный набор блюд — салат, первое, второе, напиток. Хотя некоторые операторы все-таки уже проводят фрифло-экспе- рименты: в обеденное время в некоторых ресторанах можно подойти к специальной стойке и взять салатов или закусок сколько душа пожелает.
А пока что у нас есть толь- ко площадки с разнообразной едой, но без вседозволенности для обжор. Так, ни один уважающий себя торговый центр не представляет торговли без фудкорта — здесь точки общепита различных направлений и кухонь собраны в одном месте, и каждый может найти еду на свой вкус. Налицо — востребованность расширенного меню. Осталось побороться еще и с ценой.
Но это проблема о двух концах. Одна из болезней фаст-фу- дов — борьба за снижение стоимости. Когда растет себестоимость блюд, снижается прибыль. Поэтому фаст-рестораторы уменьшают порции, добавляют де- шевые ингредиенты. А в итоге спустя три-четыре месяца потребители забывают дорогу в это заведение. Отрадно, что отечественные игроки пытаются этого избежать. Выбирая традиционную кухню, они шутят: украинский фаст-фуд не может быть вреден. Все заведения быстрого питания работают на полуфабрикатах различной степени готовности. Только у одних это замороженные котлеты и булочки, а у других — только что сваренный суп, который осталось разлить по тарелкам или подогреть.
В то же время посетитель ратует за натуральность и полезность. А посему между замор- ским гамбургером и картофельным пюре с салатом выбор явно будет в пользу последнего. Расширить число своих приверженцев смогут и фаст-фуды, которые введут спортивное или диетическое меню. Самый простой вариант — вареные или приготовленные на пару овощи и рыба, всевозможные соки фреш, включая сельдерейный и тому подобную экзотику.
Тем не менее рынок идет к тому, что главным признаком "быстрого" бизнеса станет не скорость приготовления блюда, а почти мгновенное выполнение заказа. Оказывается, не каждое заведение может выполнить данное требование. Как и большинство других рестораторов, Светлана Ткач, директор кременчугской сети "БургерОк", решила открыть фаст-фуд по причине его высокой рентабельности и незаполнен- ности рынка. Стереотип "фаст-фуд вреден" ее не испугал. "Главное — достучаться до едока и объяснить ему, что предлагается не быстрое питание, а быстрое обслуживание", — заявляет бизнес-леди.
У фаст-фудов меню более ограничено, чем в ресторане. И удержать кли- ента можно только приветливым и быстрым обслуживанием. "Если предприятие востребовано, то качество нужно поддерживать любой ценой, — подчеркнула Ольга Насонова. — Я настаиваю на стандартах обслуживания. Важно не только разработать их и контролировать исполнение, но и передавать из "поколения в поколение".
И снова-таки, быстрое обслуживание не всегда может стать 100%-м залогом успеха. Поэтому, идя навстречу клиенту, рестораторы уже готовы отступить от своих "быстрых" принципов и продлить время пребывания покупателя. "В обед стараемся задержать гостя не больше чем на 20-30 минут, — делится секретами Александр Горпиняк. — Вечером и утром хотим, чтобы гость был у нас не меньше часа. Ну а методы разные: легкие интерьерные изменения, освещение. Да и сама атмосфера, согласитесь, разная в обед и вечером. В этом бизнесе главное — относиться к клиенту так, как хочется, чтобы относились к тебе".
Самообслуживание, признак современных фаст-заведений, тоже может кануть в Лету. Наталья Загривая, ведущий менеджер группы компаний "Спирит" (сеть ресторанов и кафе "Авеню"), рассказывает, что фишка их фаст-фуда — зал на 150 посадочных мест, где можно проводить банкеты и фуршеты для большого количества гостей, с обслуживанием официантами. Кроме того, никто не торопит клиентов: посетитель может задержаться и на два часа, например, если по телевизору — футбол.
Каждый ресторан быстрого питания должен думать о своем развитии, а значит, и об удержании клиента. Если человек любит эту кухню, нужно немедленно думать об открытии второй, третьей точки, осваивать франчайзинг. Можно открыть круглосуточный фаст-фуд. Наиболее востребовано и оправдано это в аэропортах, вокзалах и других местах, где постоянно курсируют потоки голодных людей.
Сегодня запустить полноценное заведение быстрого питания можно за $200-300 тыс., а если без собственного кулинарного цеха — и того меньше. Затраты на открытие составляют приблизительно $1000-1200 за 1 кв. м. Радует и то, что окупятся эти средства довольно быстро — за год-два.
К чужим полуфабрикатам лучше не привязываться, порой возникают проблемы контроля качества. В идеале неплохо было бы иметь свой замкнутый производственный цикл — к примеру, кулинарный цех и несколько фаст-фудов с развитой центра-лизованной системой логисти- ки. Оборудование и мебель для одного заведения потянет на $100 тыс. Ремонт, оформление интерьера — еще на $50-150 тыс. Плюс аренда помещения — в среднем $7 тыс. (100 кв.м) в месяц в центре Киева. Это самые ощутимые статьи расходов на старте. Дальше — легче. На зарплату персоналу ежемесячно будет уходить только $2-3 тыс., на покупку продуктов — 20-40% от выручки.
На рекламу, приуроченную к открытию новой точки, столичные игроки готовы потратить до $7 тыс. Для сетевых заведений наиболее эффективной оказалась "местная" реклама — перетяжки, листовки, радио. Очень хорошо работают всевозможные промоакции, как на старте, так и после него. А в случае небольших одиночных кафе лучше всего показала себя адресная реклама.
Перспективы развития фаст-фудов в Украине, без преувеличения, радужные. Если в 2006 г. объем рынка превысил $1 млрд, то через год-полтора, по прогнозам игроков, он должен перемахнуть за $2 млрд. Это произойдет как за счет повышения покупательной способности украинцев, так и благодаря выходу новых игроков и развитию ресторанного франчайзинга. Уже сейчас в Украине из 5,5 тыс. предприятий общепита 25% — фаст-фуды. Рост рынка в 2007 г. эксперты оценивают по-разному: кто-то предвидит всего лишь 7-8%, кто-то — 25%. А регионалы надеются на то, что рынок вырастет вдвое. Как бы ни прельщали эти цифры, рестораторам-новичкам следует подготовиться.
В ресторанном бизнесе есть три составляющие успеха: расположение, расположение и… расположение. В этом утрированном афоризме есть большая то- лика правды. Заработок в общепите зависит от умения расположиться на пути хорошего потока посетителей. Для фаст-фудов шаг влево, шаг вправо от метро или автобусной остановки — и окажешься аутсайдером.
Все крупные фаст-фуды находятся в постоянном поиске площадей. Лучше всего разместиться в ТЦ. Тут, правда, тоже важно не упустить момент, поскольку застолбить место в крупном торгово-развлекательном центре загодя, лет так за пять, — обычное дело. Зачастую сам центр-то еще не построен, а места будущей аренды уже распределены между рестораторами. И если маленькому ресторану удастся отхватить в нем место, он может сравниться или даже обогнать в развитии и обороте сетевиков.
Заведения быстрого типа уже нашли свою "золотую сере- дину" — 100 кв. м. Однако жизнеспособны будут и точки общепита с меньшей площадью. Главное — гарантированный и постоянный поток клиентов.
В регионах ресторанный бизнес развивается несколько иначе, чем в столице. Отличительная черта — покупательная способность. Она ниже, чем в городах-миллионниках или областных центрах. "В региональных фаст-фудах должны быть более высокие требования к сервису и качеству. В противном случае — есть опасность, что спрос будет отсутствовать", — убежден Глеб Марченко, директор проекта ресторанного консалтинга "Твой ресторан". Другая сторона медали — то, что регионы более отзывчивы на открытие таких заведений. Рынок общепита там развит слабо, и кон- куренция иногда даже не ощущается. Отличаются и предпочтения клиентов. На Запад- ной Украине безумно популярна пицца, в Днепропетров- ске — блины, в Одессе — китайская кухня.
Тарас Коринь, владелец западноукраинской сети бистро "ТарКо", выделяет еще од- ну черту: для региональных фаст-фудов обязательны большие площади (как минимум 100 кв. м). Своих клиентов заведения быстрого питания удерживают за счет домашнего вку- са еды и быстрого обслуживания.
Каким будет фаст-фуд будущего — будь то содружество конкурентов с общим интерьером или круглосуточная доставка полезных и недорогих блюд, заказанных через интернет, — покажет время. Хочется человеку отведать домашней еды без особых наценок, чтобы его при этом никто не подгонял, — пожалуйста. Или чтобы завернули ребрышки с собой — нет проблем. Заплатить за вход 10- 15 грн. и есть, сколько душа просит, — тоже не вопрос: фрифло-рестораны скоро станут частью украинской действительности. Важно только "быть на одной волне" с покупателем.
- l ключевой критерий — фаст-обслуживание, а не фаст-еда. При этом клиенту приятно находиться в заведении длительное время
- l кухня построена на блюдах разных кухонь мира
- l "под зонтом" работает собственный кулинарный цех и минимум две-три общепитовские точки
- l заведение ориентируется на укрупнение торговых залов (его площадь не менее 100 кв.м)
- l наличие дополнительных опций (обслуживание с официантами, круглосуточная работа, обслуживание автомобилей и др.)