Паска с душой, корзина с выгодой. Как отпраздновать Пасху по-настоящему и не разориться

"Индекс пасхи", который рассчитывает Украинский клуб аграрного бизнеса (УКАБ), показывает 12,2%-й рост, что выше уровня потребительской инфляции в целом. Праздничная корзина "потяжелела" в цене еще больше. Менее доступными стали молоко, яйца, изюм, сливочное масло, хотя сахар и ванилин, напротив, подешевели. Впрочем, больше всего шокируют цены на овощи, которые иногда кладут в корзины, огурцы за год прибавили в цены в среднем 147% (до 240 грн/кг), а помидоры — 90% (до 215 грн/кг) из-за высоких затрат на обогрев теплиц и логистику импорта. В то же время прошлогодние овощи открытого грунта, как свекла или морковь, сбросили три четверти цены.

Впрочем, стоит отметить, что паски и корзины, которые украинцы готовят к празднику сейчас, не являются, строго говоря, традиционными. Можно найти более аутентичные рецепты и наборы, воплощающие в себе преемственность поколений. А приятным бонусом станет удешевление пасхального стола.

Традиционныя паска: без изюма, но с душой

Начнем с главного обрядового блюда. Вот, например, насколько за год подорожали основные ингредиенты современного паски, как ее видят в Украинском клубе аграрного бизнеса:

В результате паска стала стоить 357 грн (кроме изображенных на инфографике ингредиентов, авторы добавили в нее ванилин за 6 грн). Но рецептуру можно значительно приблизить к традиционной, которая по вкусовым качествам ничем не уступает современной. Посмотрим, что получится.

Хотя сегодня мы привыкли к более "десертным" вариантам на жирном молоке или сливках, именно паска на сыворотке входит в украинскую кулинарную традицию. В общем, сыворотка была идеальным жидким ингредиентом для выпекания хлеба, а перед Пасхой — и подавно, потому что хозяйки в это время массово изготовляли сыр для праздничной корзины. То же можно делать и сегодня.

Вот вариант традиционной паски, который мы апгрейдим к настоящему моменту:

• Жидкая база: 500 мл теплой сыворотки смешиваем с 200 г сахара (к традиционному рецепту добавим нотку современности — немного куркумы для золотистого цвета).
• Сухая база: 1 кг муки, щепотка соли, 2 пачки сухих дрожжей (заменим ими живые дрожжи) и ванилин (который, кстати, приобрел популярность в конце XIX в.).
• Замес: добавляем 6 яиц (желтки), 150 г растопленного сливочного масла; вливаем сыворотку; замешиваем 5–7 мин.
• Фишка: вместо более дорогого изюма (который в древности вообще был экзотическим лакомством) добавляем измельченную домашнюю сушку (а именно высушенные яблоки или груши, мелко порезанные и замоченные в воде с ванилином).
• Декор: плетем традиционные косички из теста — это дешевле и выглядит аутентичнее любой сахарной глазури или посыпки.
• Раскладываем в смазанные формы, ждем 40 мин и выпекаем до 50 мин при 180°C.

На чем экономим: вместо подорожавшего на 11% молока используем почти бесплатную сыворотку — остатки производства домашнего сыра (который мы сделаем для корзины). Недорогая (или своя) сушка вместо изюма (прибавившего в цене на 27%), никакой глазури. В нашем варианте традиционной паски также чуть меньше яиц и масла. Это означает, что она будет дешевле на 100+ грн, или примерно на треть.

Паска на сыворотке — прямая наследницей украинского хлебного искусства. Она менее сладкая, чем современные варианты, имеет приятную кислинку, а главное — ту саму настоящую хлебную душу.

Пасхальная корзина: возвращение к корням

Теперь давайте возьмемся за пасхальные корзины. По подсчетам УКАБ, в зависимости от количества продуктов они могут стоить от 482 до 1387 грн (в среднем для соответствующего наполнения). Вот как выглядят эти корзины:

Приведенные корзины далеки от традиционных по многим составляющим. Прежде всего — помидоры (есть в большом наборе) вообще только появились на нашей территории в XIX в., а более-менее массовое распространение получили на закате Российской империи. И огурцы, хотя и были одним из любимых овощей селян, до Пасхи могли храниться разве что засоленными в бочке, а самое важное — они не входили в перечень праздничных продуктов на освящение.

Традиционно в корзину пытались класть именно то, что было под строгим запретом во время Великого поста, прежде все мясное, молочное и яйца (крашенки). Конечно, паску. А также нередко свеклу с хреном. Корень хрена символизировал крепость веры и память о горечи страданий Христа, а свекла, один из немногих овощей весной, прекрасно ее смягчала. На Галиччине и Подолье в XIX в. закрепилась традиция готовить из хрена и натертой вареной свеклы полноценную закуску — цвикри.

Итак, в традиционную корзину следует положить:

• паску (по описанному традиционному рецепту),
• яйца (пусть это будет десяток пасхальных яиц, как и в современном наборе),
• что-то мясное (например, свиную колбасу или ветчину),
• сыр домашний,
• хрен и свеклу (на цвикли),
• соль,
• свечу.

И такая корзина будет существенно дешевле современной (в версии УКАБ).

На чем экономим. Та же паска остается на 100+ грн дешевле. Приготовление 400 г домашнего сыра обойдется примерно в 150 грн против 272 грн за аналогичный кусок твердого магазинного (из данных УКАБ). Если сравнивать с большим современным набором, то свекла из нашей традиционной корзины будет на порядок дешевле помидоров и огурцов. Кстати, кагор следует заменить домашней настойкой (а вообще алкоголь в церковь раньше не брали). В итоге, в зависимости от размера корзины, экономия составит от более 100 грн до 500 грн.

Конечно, Пасха — это не о соревнованиях ценников или экзотических деликатесах на столе. Обращение к кулинарному опыту предков доказывает: настоящая праздничность — в простоте и содержательности. Выбирая аутентичную паску на сыворотке вместо калорийного "глянца" или родные цвикли вместо дорогих тепличных овощей, мы не просто экономим треть бюджета. Мы восстанавливаем ту самую тонкую ниточку, соединяющую поколения, и наполняем дом ароматом настоящей традиции.