Солянка інкогніто. Як знаменитий суп втратив минуле
Старанність в переписуванні історії загрожує тим, що без переконливої біографії може залишитися навіть популярна у різних народів страва
За роки незалежності Україна встигла переосмислити такий обсяг історичних фактів, що навіть характеристика чого-небудь як "старовинного російського" для багатьох наших співгромадян стала синонімом визначення "давньоукраїнського". У тому числі щодо кулінарних страв. Що, як можна переконатися на прикладі ще давньокиївських борщу або вареників, багато в чому справедливо.
На жаль, аж ніяк не кожна страва Русі-України встигла так полюбитися майбутнім католицьким святим, як "варені пироги" Яцеку Одровонжу, і відобразитися в історії західних держав. Адже з 1721 р., коли Московське царство "перехрестилось" в Російську імперію з нібито і славною тисячолітньою історією, реальне минуле спадкоємців Київської держави стало нещадно цензуруватися. У рамках цього процесу, що тривав протягом XVIII-XX ст., було знищено більшість документів, які охоплюють період української історії від руйнівної навали хана Батия (1237-1240) до згоди Богдана Хмельницького піти під руку Москви (1654). Не стали винятком і старовинні відомості про досягнення української кулінарії.
Утім, справедливості заради варто визнати, що про цінність відомих з давніх часів кулінарних рецептів наші предки замислювалися менш за все. Адже найбільш вдалі і затребувані з них традиційно передавалися від покоління до покоління в усній формі і на практиці, причому не тільки всередині окремих сімей. Тому більшість популярних у наших краях страв були не тільки загальновідомими, але і повністю відкритими "прийшлим людям". Що автоматично зробило їх частиною того, що сьогодні прийнято називати російською кухнею.
Проте, схоже, у безкомпромісній боротьбі за зміну російського минулого до кращого твердого грунту під ногами втратився один з найсмачніших супів світу — солянка. Хоча його популярність настільки велика, що термін "збірна солянка" часто використовується в значенні "мішанина", "мікс", "випадковий колектив", "роботи різних авторів" тощо.
Байки про солянку
Джерела, що пропонують ознайомитися з "біографією" солянки, дають про неї вельми суперечливу інформацію.
Ось, наприклад, що розповідає журнал Marie Claire: "Страва з'явилася в Росії приблизно в XIV-XV століттях, солянкою тоді назвали густий суп, який зазвичай варили на рибному бульйоні з гострими приправами. Пізніше з'явилися й інші варіанти: м'ясна або грибна. ... У кожному регіоні Росії рецепт солянки свій, особливий, але постійними інгредієнтами традиційно є солоні огірки, квас, оливки і гриби. Деякі додають у суп лимон перед подачею, щоб трохи приглушити гостроту".
А так історію страви бачить російське видання CookRecept, що спеціалізується на кулінарних новинах: "Уперше назва "солянка" згадується в літературі з XV століття. Ця різновидність гострого і жирного супу спочатку подавалася до горілки і служила для неї прекрасною закускою, одночасно виконуючи роль першого і другого. Вона готувалася жирною – це допомагало довго пити і не п'яніти, і в той же час була ситною і швидко насичувала. У ті далекі часи вона і назви мала дві, які точно відбивають її суть: солянка і похмілка. Солянку ... їли із задоволенням лише простолюдини, дворяни вважали її занадто простою і негідною дворянського столу. Можливо, саме тому, первинна назва "солянки" була спотворена і страва увійшла в старі кулінарні книги під новою назвою – "селянка".
І, нарешті, стаття про солянку у "Вікіпедії". Вона підтверджує, що "основа солянки кисло-солоно-гостра через додавання таких компонентів, як солоні огірки, маслини, каперси, лимон, квас, солоні або мариновані гриби". Що ж стосується солянки-селянки, то, згідно з тим же джерелом, авторитетний знавець російської кухні історик і геральдист Вільям Похльобкін "повідомляє, що назва "солянка" зафіксована в "Домострої" 1547 року, в той час як термін "селянка" укорінився тільки в XIX столітті і вже на початку XX століття був витіснений терміном "солянка".
"Спробуй-но мені добути те, чого не може бути"
Мабуть, сказаного достатньо, аби дійти висновку про те, що пропонована широкій публіці історія чудового супу як мінімум суперечлива. Особливо, якщо припустити, що вперше про нього дійсно згадує "Домострой" — одна з так званих моральних хрестоматій середньовічної Русі, найстарішим прикладом яких є київський ізборник Святослава 1073 р. Відомо, що початкові версії "Домострою" з'явилися у Великому Новгороді за століття-два до його завоювання московським князем Іваном III (1478) , проте до цього часу збереглася тільки редакція протопопа Сильвестра — духівника і наставника Івана IV (Грозного, 1530-1584).
Утім, подробиці долі знаменитого збірника "повчань і наставлянь усякому християнину" мало що змінюють. Бо навіть у часи смерті Івана Грозного маслини (оливки), лимони і маринади на східнослов'янських землях могли бути відомі лише дуже обмеженому колу осіб. Адже перші до XIX ст. залишалися суто внутрішнім продуктом "оливкових" країн. Другі не могли у тодішні часи пережити транспортування. А оцет, промисловий метод отримання якого був винайдений в 1394 р., до кінця XVI ст. залишався монопольним продуктом Франції. І ще як мінімум два століття, попри широку європейську популярність, був настільки дорогим, що дозволити собі його купити могли тільки забезпечені люди.
Не витримує критики і версія народження солянки як "народного супу під горілку". Причина банальна: до певного періоду пияцтво на слов'янських землях було швидше винятком, ніж правилом. Наприклад, у щоденнику барона Сигізмунда фон Герберштайна, посла Священної Римської імперії і автора "Нотаток про Московію" (лат. Rerum Moscoviticarum Commentarii, 1549), є такий запис: "Імениті або багаті чоловіки шанують святкові дні тим, що по закінченні богослужіння роблять бенкети та пиятики, а простий народ здебільшого працює, кажучи, що святкувати – справа панська".
Таким чином виходить, що солянка, яку нам "продають" як антипохмільну сільську страву XV ст., ніяк не може нею бути. Неможливе і її первісне існування у відомому нам вигляді. А між тим широта розповсюдження цієї страви (української, російської, білоруської, східно-польської і навіть татарської кухні) недвозначно свідчить про "народність" її рецепту.
Тому для того, щоб більш-менш правдоподібно уявити "солянчине минуле", доведеться робити припущення, опираючись на підтверджені відомості про давньослов'янську кухню.
"Хитра" юшка і суп з солонини
Коли в IX ст. на наших землях проживали розрізнені племена, які об'єднала Київська Русь, усі супоподібні (тобто такі, що містять не менш як 50% рідини) страви носили загальну назву "юха" (вуха, юшка) — від найдавнішого індоєвропейського пракореня *jus, тобто відвар. Адже для їхнього приготування в одному котлі разом відварювали все, що годилося в їжу. Проте згодом від загальної маси юшок стали відокремлюватись спочатку борщі, потім юшка, а потім і розсольники, які тоді називалися кальниками. Усі вони в різний час були описані послами держав, які підтримували торговельні та дипломатичні відносини з Стародавнім Києвом.
А так як, за Похльобкіним, у "Домострої" між розсольниками і юшками вже є солянки, логічно припустити, що їхня "з'ява" сталась, по-перше, на підготовленому ґрунті, а по-друге, відбулася максимально природно.
Наприклад, своєрідна прасолянка могла бути приготована мисливцями або рибалками, які замість солі винахідливо приправили свій нехитрий "польовий суп" прихопленими з дому квашеними огірками. І отримали куди більш смачний обід, ніж очікували. Непрямим чином можливість такого розвитку подій підтверджує дивовижний рецепт юшки з солоними рижиками, який можна зустріти в старих кухарських книгах.
Не виключено також, що до появи предтечі солянки міг призвести щасливий конфуз випадкового перекидання кисільної закваски в майже готову наваристу юшку. Викинути "доопрацьовані" таким чином харчі ніхто не посмів. А спробували — і зрозуміли, що смачно.
І, нарешті, солянки могли "народитися" завдяки тому, що свіжі м'ясні страви в раціоні більшості середньовічних слов'ян були присутні зазвичай по великих святах, коли селяни масово різали курей, качок, гусей, бичків і свиней. Решту ж частини туш до появи холодильників можна було зберігати виключно методом засолювання, часто з подальшим в'яленням та/або копченням. З цієї причини у наших сусідів-поляків бульйон досі має друге ім'я "росул" (rosół), оскільки м'ясна складова в ньому колись не тільки розварювалась, але і "разсолювалась". Тож, враховуючи близькість польської та української мов і кулінарної культури, цілком може виявитися, що і наша солянка спочатку теж була "розсолянкою", а потім спростилася до більш зручної форми.
У цьому випадку з солоністю страви, звичайно, проблем не було, проте її "плаский" смак гостро потребував доповнення, яке взимку і влітку могли забезпечити всі ті ж квашені овочі або борошняна закваска. Недарма неможливий без останньої польсько-білоруський суп журек (польськ. żurek), що зберігає популярність не менше восьми сотень років, дуже нагадує класичну солянку і наваристістю, і "квасним" присмаком, і розмаїттям готових м'ясо-ковбасних добавок, обсмажених з цибулею.
Модна народна
Аналізуючи відомості про солянку, доводиться враховувати і її згадки у алкогольному контексті. Схоже, цей зв'язок виник у XVIII-XIX ст., коли у містах Російської імперії широко поширилися "ресторації", найпомітнішими відвідувачами яких були заможні купці і поміщики — вони уже не рахують грошей, але ще не мають уявлення про по-справжньому вишукану кухню. І, звичайно, не відмовляють собі в бенкетах.
До цього часу належать перші масові описи популярних серед такого роду клієнтів гарячих закусок, які дуже нагадували спрощений польський бігос. Головним інгредієнтом була квашена капуста, обсмажена і притушена. Але оскільки новоявлені багатії хотіли не просто втамувати голод, а зробити це з шиком, "домашню" капусту для них стали доповнювати дорогими делікатесами — рибними, м'ясними, грибними тощо.
Як не дивно, еклектичне поєднання виявилося настільки вдалим, що за деякий час перетворилося в самостійну категорію страв, іменованих то селянками (як у Володимира Левшина у книзі "Руської куховарні", 1816 р.), то солянками (як у "Словнику Академії Російської" від 1822 р.).
Популярність цих страв була настільки великою, що про селянки на сковороді писав навіть Володимир Гіляровський, який дав найбільш об'ємний зріз життя Москви другої половини XIX ст.
Але як же все-таки отримала нинішній вигляд сучасна збірна солянка-суп? Про це, на жаль, історія мовчить. Але, швидше за все, за аналогією з капустяними "тезками". Адже у відомих закладах громадського харчування гості, що нагулялись звечора, напевно з'являлися і вранці. Частина з них, яка страждала від похмілля, охоче "велася" на пропозицію спробувати цілющого супу, на роль якого як не можна краще підходили страви, що поєднували дуже міцний бульйон з розсолом або закваскою. Тобто класичні солянки.
Легко також припустити, що, беручи до уваги пристрасть клієнтів до недоступних інгредієнтів, невигадливі супи теж стали "допрацьовувати" за рахунок таких привізних чудасій як маслини, каперси, лимони. А заодно доповнювати ковбасами, шинкою, язиками та ін. І це виявилося настільки добре, що зібрані таким чином солянки перетворилися в абсолютно самодостатній кулінарний шедевр.
Словом, в історії чудового "першого" так багато "білих плям", що будь-яка фантазія про нього може виявитися правдою, а будь-який "залізний" факт — вигадкою. Безперечно лише те, що цей суп існує, і він прекрасний. Причому, завдяки популярності в різних кухнях, має місцевий колорит, що робить солянку нескінченно цікавою будь-якому гурману.