Алан Блетон: "В Швейцарии фондю является любимым блюдом жителей гор, в городе его почти не едят"

Швейцарская кухня пока не получила в Украине широкого распространения. У нас, кроме как фондю, ничего швейцарского и не попробуешь, тогда как в Москве уже давно работают два ресторана. Недавно в Киеве прошли дни национальной кухни этой альпийской страны, на которых свое мастерство продемонстрировал шеф-повар ресторана женевской гостиницы Swissotel Metropole Geneve Алан Блетон. Мэтр швейцарской кулинарии ответил на несколько вопросов "ДС"

Г-н Блетон, расскажите, в чем состоят основные особенности вашей национальной кухни?

— Прежде всего, это объединение кулинарных традиций нескольких стран — Италии, Германии и Франции. От каждой из них мы позаимствовали определенный набор продуктов, рецепты, технологии, добавив при этом что-то свое. Характерной чертой нашей кухни является использование во многих рецептах сыра: его добавляют в супы, салаты, жарят с рыбой, мясом и овощами, готовят из него всевозможные десерты. Кроме того, важным моментом швейцарской кулинарии является четкое разделение рациона городских жителей и тех, кто проживает в деревне или в горах. Можно сказать, что существует городская и сельская кухня.

А есть ли у швейцарской кухни какие-то уникальные особенности, которых не найти ни в итальянской, ни в немецкой, ни во французской?

— Швейцария — страна озер, и там водятся такие разновидности рыбы, которых нет в других местах, и готовится она по специальным рецептам. Кроме того, у нас производятся особые виды сыров, и именно благодаря их использованию готовят фондю, которого вы не попробуете в другой стране.

В Украине швейцарская кухня ассоциируется в первую очередь с фондю. Можно ли сказать, что это своеобразная визитная карточка вашей кухни?

— Фондю остается наиболее популярным блюдом у жителей гор, в городе его почти не едят — это достаточно тяжелая пища, и она не отвечает нашему стилю жизни. Это в основном еда для туристов — в небольших кафе, ресторанчиках быстрого питания, рассчитанных преимущественно на гостей из других стран, всегда можно попробовать настоящее швейцарское фондю. Я никогда не ем его в Женеве, но когда отправляюсь в горы, иногда заказываю. Вариантов фондю много, но основных — три. Это классическое: в белом сухом вине растапливают пять сортов швейцарского сыра. Основа сырной массы — твердый эмменталь, а для аромата добавляют рокфор и проволоне. Итальянское фондю — это тот же классический вариант, но с добавлением шампиньонов. При приготовлении бургундского фондю в белое сухое вино добавляют вишневый ликер и расплавляют в нем сыры. К сырному фондю обычно подают гренки из черного и белого хлеба, а также двухрожковую вилку. Накалываешь на вилку кусочек хлеба, опускаешь в сырную массу, расплавленную в фондюшнице, и пока подносишь ко рту, сыр уже успевает застыть. Позднее появилось овощное, мясное, рыбное и даже шоколадное фондю. В мясном, рыбном и овощном фондю вместо сырной массы используется растительное масло — в него опускают кусочки мяса, рыбы или овощей. Иногда для овощного фондю нарезанные кусочками овощи предварительно окунают в кляр. Наиболее подходящие к фондю напитки — белое вино или пиво.

Если фондю сейчас в Швейцарии не популярно, тогда какое блюдо можно назвать изюминкой национальной кулинарии?

— Сложно сказать определенно, в каждом из регионов страны свои коронные блюда. Что касается Женевы, то это филе особой рыбы — пеш, которое любят и туристы, и сами женевцы. Такая рыба готовится разными способами — например, ее можно лишь слегка припустить на сковороде на медленном огне, жарить в масле, готовить на пару с добавлением специй или просто немного посолив. Мясо ее очень нежное и вкусное, не похожее на мясо других видов рыб. Как правило, пеш подается со специальным белым соусом. Такое блюдо можно попробовать только в Женеве.

А что обычно швейцарцы пьют?

— Преимущественно вино. Конечно, некоторые предпочитают по немецкой традиции пиво, но Италия и Франция все же побеждают — на первом месте стоит вино. Кстати, они у нас изумительные — производители постоянно работают над созданием высококлассных напитков с тонким вкусом и ароматом. Если сравнить наше нынешнее винопроизводство с тем, которое было всего 20 лет назад, то становится понятно, какого прогресса мы достигли. Швейцарские вина не столь известны в мире, как, например, итальянские или французские, просто потому, что у нас нет возможности их экспортировать. Все, что производится, потребляется внутри страны, но вина по-настоящему хороши.

Одна из визитных карточек Швейцарии — шоколад. Любят ли его ваши соотечественники, или он, как и фондю, привлекает в основном туристов?

— У нас любят шоколад, и большинство десертов готовится именно на его основе. Так, например, очень популярен десерт "шоколадный фондю" — это шоколадное пирожное, внутри которого находится расплавленный шоколад. Его подают со свежими ягодами и шоколадным мороженым. Вообще очень популярны десерты, в которых шоколад сочетается с фруктами, ягодами и специальными соусами.

Какие его виды предпочитают швейцарцы?

— Это зависит от индивидуального вкуса, но в основном черный. В нем высокое содержание какао, и такой шоколад повышает тонус и дарит хорошее настроение.

Какие продукты считаются в Швейцарии деликатесами?

— Например, мясо из провинции Эмменталь — в основном говядина и курятина (лаголуа). Животных и птицу кормят определенным кормом, выращивают по специальной системе, очень тщательно за ними ухаживают. Это особые секреты, они вырабатывались десятилетиями, и, поверьте, очень не просто следовать всем необходимым условиям. Так что фермеры не в состоянии массово поставлять такое мясо, оно дорогое и считается деликатесом.

На швейцарскую кухню оказала влияние, в частности, французская. Популярны ли в вашей стране такие ее изыски, как лягушачьи лапки, улитки и т. п.?

— Мы немного консерваторы, поэтому подобную экзотику особо не жалуем. Конечно, в ресторанах французской кухни можно попробовать всевозможные национальные деликатесы, но обычно швейцарцы предпочитают традиционные блюда.

Как вы думаете, почему в Украине до сих пор нет ресторана, предлагающего блюда швейцарской кухни, ведь французские, итальянские и немецкие уже давно у нас прижились?

— Дело в том, что ресторанный бизнес в Киеве развивается медленнее, чем, к примеру, в Москве. Там уже давно работают рестораны швейцарской кухни и, насколько я знаю, пользуются популярностью. У вас имеется высокий потенциал, ресторанный бизнес стремительно развивается, так что, думаю, в скором времени и в Киеве можно будет попробовать настоящие швейцарские блюда.