Виталий Ковач: "Чем больше пузырьков и чем они мельче, тем качественнее шампанское"

Наверное, нет в мире страны, где бы бой новогодних курантов не сопровождался звоном бокалов с шампанским. С незапамятных времен эта традиция успешно прижилась и у нас. Однако немногие знают об особенностях игристого напитка, как его нужно выбирать и употреблять. Об этом рассказал "ДС" шеф-сомелье сети ресторанов "Мировая карта" Виталий Ковач.

Виталий, какие напитки можно назвать шампанским? Какие сорта винограда используются при его производстве?

— Конечно же, шампанским может называться лишь вино, произведенное во французской провинции Шампань. И местные производители за это рьяно борются. Как правило, при производстве шампанского используются три сорта винограда: белое шардоне (сhardonnay) и два красных — пино нуар (рinot noir) и пино менье (pinot meunier). Зачастую эти сорта винограда смешиваются, а иногда игристые вина выпускаются исключительно на основе одного вида винограда. Шампанское с более элегантным вкусом производится из винограда шардоне, причем в этом случае на этикетке помещается надпись Blanc de Blancs ("белое из белых"). Из черных сортов — пино нуар и пино менье — делают более насыщенное по вкусу и аромату вино — оно называется Blanc de Noirs ("белое из черных"). Отсутствие этих надписей на этикетке означает, что при изготовлении шампанского были использованы как белый, так и, по крайней мере, один из черных сортов.

Как разделяют игристое вино по уровню качества?

— Выделяют два основных вида шампанского — обычное и миллезимное. К обычному шампанскому относится более 80% производимых вин. При этом год урожая на этикетке не обозначается. Так называемое миллезимное шампанское изготавливается из винограда одного урожая, который считается особенно удачным, хотя допускается добавление и сырья других лет, но совсем в незначительных количествах. На этикетке миллезимного шампанского обязательно указывается год урожая.

Насколько я знаю, во Франции существует свое особое разделение шампанского по уровню содержания сахара?

— Да, оно несколько шире, чем у нас. Это zero-brut (не содержит сахара), brut (0,3 г сахара), sec (сухое шампанское, до 1 г сахара), demi-sec (полусухое шампанское) и сладкое шампанское.

Какое из них наиболее популярно в Европе?

— В общем-то, все, кроме сладкого, — полусладкие и сладкие игристые вина пьют, наверное, только у нас.

Можно ли утверждать, что рейтинг напитка зависит от его цвета?

— До недавнего времени в Европе употребляли преимущественно белое шампанское, но в последнее время заметно выросла популярность розового (хотя объемы его производства небольшие, около 3%) — оно имеет достаточно оригинальный вкус и хорошо сочетается со многими блюдами. Что касается красного шампанского, то его просто не существует. Красное игристое вино производится только у нас.

Можно ли найти в Украине настоящее французское шампанское?

— Да, у нас представлены вина таких производителей, как Drappier, Tattinger, Krug, Moet&Chandon, Veuve Clicqout Ponsardin, Mumm, Bollinger, Comte Audoin de Dampierre и некоторых других. Имеются также напитки итальянских и испанских производителей.

Что вы можете сказать об игристом отечественного производства?

— К сожалению, ничего хорошего. Были, правда, времена, когда украинское шампанское было на достаточно высоком уровне, его ценили, но сейчас уровень качества заметно снизился. Я думаю, что наши производители просто не выдерживают технологических норм производства. Кстати, качество игристого вина определяется по пузырькам — их размеру и количеству. Чем больше пузырьков и чем они мельче, тем качественнее напиток. Отечественное шампанское стоит открыть — пузырьки исчезают практически через полчаса, во французском они сохраняются почти сутки.

На что стоит обращать внимание при выборе этого напитка?

— Конечно, на этикетку. Самое качественное шампанское — французского производства, потом идут итальянские торговые марки и затем испанские. Если же вы покупаете напиток отечественного производства, ни в коем случае не приобретайте "искристое вино" — оно ничего общего с шампанским не имеет, лучше — вино игристое, произведенное по классической технологии. При этом минимальная стоимость французского шампанского — $40, итальянского — $30, испанского — $20, отечественного — $5–7.

Какой температуры должно быть шампанское при подаче на стол?

— Чем качественнее вино, тем выше должна быть его температура. Обычное шампанское охлаждается до 10 градусов, элитное — до 12. Если есть возможность, его охлаждают в ведерке, наполненном смесью воды и льда. Если в ведерке нет воды, то шампанское или переохладится, или недостаточно охладится, так как лед находится в контакте не со всей поверхностью бутылки. Шампанское нельзя переохлаждать — оно лишится букета. Кстати, игристые вина следует открывать тихо, без хлопков, хотя некоторые и предпочитают раскупоривать бутылку по-гусарски.

В каких бокалах следует подавать шампанское?

— Игристое вино можно подавать в длинных продолговатых бокалах или в креманках — все зависит от предпочтений того, кто будет его пить. Форма бокала влияет на игру шампанского, высвобождение пузырьков газа.

Чем больше заострен низ бокала, тем живее будет образовываться в нем пена. Так что, если вы не любите много газа, то лучше выбрать креманки — пузырьки в таком бокале быстро исчезают.

Существуют ли какие-либо рекомендации по поводу употребления игристого вина: лучше пить его до еды, в процессе или употреблять в качестве дежистива?

— Шампанское можно пить в качестве аперитива. В этом случае к нему рекомендуется подавать легкие закуски, например, фрукты (но не экзотические — они заглушают вкус и аромат напитка), сухое несладкое печенье. Игристые вина прекрасно сочетаются с икрой — это классика. Высококачественное шампанское прекрасно сопровождает весь ужин. Сервировка блюд с шампанским более универсальна, чем с винами, которые требуют различной температуры подачи и по-разному сочетаются с блюдами. Однако чтобы оценить всю прелесть вкуса и аромата, лучше пить шампанское вне трапезы.

Распространены ли коктейли на основе шампанского?

— Производители игристых вин активно борются против смешивания их детища с другими напитками, и, разумеется, элитные марки шампанского лучше употреблять в чистом виде, однако с обычными винами можно и поэкспериментировать. Классические коктейли на основе шампанского — это, например, "Кир рояль", на основе ликера Crеme de Classic и "Мимоза" — шампанское с апельсиновым соком.