Дмитрий Сидоренко: "Хорош тот глинтвейн, который помимо тела греет еще и душу"

Что может быть лучше в холодное время года, чем бокал ароматного согревающего напитка? В каждом сезоне формируется особая мода на алкоголь. Сомелье сходятся во мнении, что безусловными хитами нынешней осени и зимы станут коктейли на основе вина, рома, коньяка, виски, тогда как раньше предпочтение отдавалось в основном напиткам в чистом виде. О наиболее интересных новинках рассказал "ДС" учредитель школы вин, президент Ассоциации сомелье Украины Дмитрий Сидоренко.

— Дмитрий, чем лучше всего согреваться в холода?

— Сейчас очень популярны коктейли. Разнообразие алкоголя позволяет всячески экспериментировать. В результате получаются не только согревающие, но и очень вкусные миксы. И хотя такие зимние напитки, как глинтвейн, грог, пунш, вряд ли являются коктейлями в традиционном понимании, сегодня имеется столько их разновидностей, рецептур, предполагающих, кроме обычных ингредиентов, разнообразные неожиданные сочетания, что их действительно можно отнести к категории коктейлей.

— Расскажите, как сейчас готовят глинтвейн?

— Классический рецепт — красное вино с добавлением сахара, пряностей, корицы и гвоздики. Кроме того, в глинтвейн иногда вливают ром, коньяк, ликеры, лимон, но в таком количестве, чтобы сохранился гармоничный вкус.

Вообще, хорош тот глинтвейн, который помимо желудка греет еще и душу. А знать рецепт и согреть жидкость недостаточно для разлива душевного тепла. Чтобы напиток получился правильным, следует придерживаться определенной технологии. Самое главное — глинтвейн, как и кофе, ни в коем случае не должен закипать. Нагревать вино следует в огнеупорной посуде, исключая металлическую (кроме серебряной), до тех пор, пока не исчезнет образующаяся сначала белая пена. Глинтвейн пьют горячим и обязательно из высоких (чтобы меньше остывал), желательно прозрачных (можно полюбоваться цветом напитка) стаканов, вдыхая горячие эфирные пары. Такой коктейль следует употреблять сразу после приготовления, пока он не потерял свой букет и вкусовые качества. Если в состав глинтвейна входит горячая вода, ее нужно вскипятить непосредственно перед использованием. Нельзя наливать горячую жидкость поверх спиртных напитков, поскольку это портит их вкусовые качества, — она осторожно вливается по краю.

— Какие ингредиенты входят в состав глинтвейна?

— Как я уже говорил, состав этого напитка может варьироваться. Так, для приготовления десертного используют сухое красное вино, сахар, корицу, бренди, коньяк или ром, лимон, гвоздику. В этом случае нужно быть осторожным в соблюдении пропорций. Оптимальные варианты выбора вина — хванчкара, киндзмараули, кагор, каберне. Впрочем, вино необязательно должно быть дорогим, элитным, подойдет любое качественное. Вкусная новинка — апельсиновый глинтвейн из красного портвейна, апельсинового ликера, лимона, мускатного ореха. Можно сделать и яблочный — он необыкновенно ароматный, с ярко выраженным фруктовым вкусом. Для этого берут вино, сахар, яблоки (их нарезают кусочками), горошины черного перца, корицу, гвоздику, лимон. Великолепен и "Ямайский" глинтвейн. Он больше подойдет мужчинам, однако и прекрасным леди может понравиться. Готовят его из красного сухого вина, портвейна, корицы, гвоздики, горошин ямайского перца, сахара, корки лимона и лимонных долек.

— Откройте интересные рецепты грога.

— Эти напитки тоже очень актуальны зимой, но у нас они менее распространены, чем глинтвейн. Думаю, украинцы к ним просто не привыкли. Напомню, что изначально грог — это ром с водой. Со временем в коктейль стали добавлять сахар, мед и лимон, даже толченую карамель и взбитые сливки, а ром можно заменить другими крепкими напитками, например коньяком или лимонной водкой. Вместо воды используют чай. К примеру, удачный вариант — бренди-грог из коньяка, сахара, горячего крепкого чая и ломтика лимона. Более творческий коктейль "Фентези". Его готовят из коньяка, ликера (лучше ягодного), сахара, сахарной пудры и лимона. Перед подачей в чайную ложку кладут кусочек сахара, поливают его коньяком, поджигают и бросают в коктейль. Для грога "Силтер" берут темный ром, воду, сок половины лимона и ложку меда. В состав "Моряка" входят белый и темный ром, лимонный сок и сок лайма, гранатовый сироп и апельсиновый сок — это один из наиболее актуальных напитков сезона.

— А как делают пунш?

— Пунш тоже готовится на основе рома и воды. Как и грог, по происхождению это английский напиток (хотя позаимствован с Востока). Но при этом от грубоватого коктейля моряков пунш отличается изысканностью — как в отношении рецептуры, так и компонентов. Пять классических составляющих пунша: ром, вино, сахар или мед, пряности (корица, гвоздика) и чай. Самые модные добавки — эль, ананас, апельсины и яйца. Иногда в конце приготовления доливают еще немного красного вина, чтобы придать пуншу приятный цвет. Разливают его, как и грог, в глиняные или фарфоровые чашки— напитки не должны остывать, поскольку утратится их вкус. Многие гурманы предпочитают имбирный пунш, который готовят из корня имбиря, темного рома, красного вина, воды, сахара, гвоздики, сока лимона и крепкого черного чая. Любителям кофе понравится пунш на основе этого напитка. Кроме кофе в состав входит красное вино, коньяк, тертая цедра. Очень изысканный "Парижский" с арманьяком, черным чаем, лимонным и апельсиновым соком, сахаром. Девушки в восторге от молочного пунша с коньяком или ликером, горячим молоком, сахарной пудрой и тертым мускатным орехом.

— Неужели традиционно популярные в холодное время коктейли на основе водки вышли из моды?

— Конечно, нет. Более того, могу вас порадовать — появилось много новых водочных вариантов. К примеру, "Ледяной остров в огне" из водки, джина, рома, ягодного ликера (все в равных частях) и колы. Хорош и "Красный Джонни". Для приготовления коктейля лучше использовать голландскую можжевеловую водку, но можно и любую другую, ликер с фруктовым ароматом, банановый ликер, гранатовый сироп, апельсиновый сок. Актуален также "Горький аперитив" из сухого белого вермута, водки, оливок и цедры лимона.

— А что сейчас модно пить в Европе?

— В основном разнообразные миксы. Кроме упомянутых глинтвейна, грога и пунша, очень популярны тодди — коктейли на основе виски. У нас они только начинают входить в моду. К примеру, во время матча Украины с Шотландией болельщики предпочитали напиток "Шотландия дэд!". Он готовится из виски, теплой воды, сока лимона, гвоздики, корицы и листика мяты. Прекрасным леди понравится "Розовый тодди" с водкой, малиновым ликером, медом, горячей водой, лимоном, корицей, гвоздикой и мускатным орехом. Все это смешивается и настаивается в течение 10 минут.

Особой популярностью в зимний период в Австрии пользуется джагати. Его делают из крепкого черного чая, водки, рома и красного вина. Этот эффективный согревающий коктейль на пике актуальности не только у аборигенов, но и у туристов, приезжающих на австрийские горнолыжные курорты. В Скандинавии моден глогг — микс из красного вина, водки, сахара, корицы, гвоздики, молотого имбиря, изюма, миндальных орешков. Готовить его несложно. Алкоголь выливают в кастрюлю, добавляют оставшиеся ингредиенты, затем слегка нагревают, пока сахар не растворится. После этого настаивают как минимум 30 минут, опять нагревают и разливают в высокие бокалы.