Полевые заметки о маленьком Токио

Чем хороши японские рестораны, так это своей традиционностью. Стоит посетить один из них, как вы уже сможете представить, что будет в другом. Конечно же, суши, саке и сашими, морская капуста, лапша и тофу. Более того, вы начинаете оперировать такими словами, как "сукияки" и "тэпанъяки", вполне понимая, что одно из них едят, а на второе, бывает, глядят. Что ж, для нашего экскурса в ресторан "Токио" этого уже достаточно.

Главное — профессиональный PR
Все мы знаем, что Япония — страна необычная. Живут японцы не так, как мы, думают они не так, как мы, и самое поразительное — едят они тоже не так, как мы. Хотя теперь, когда японская кухня неотвратимо входит в нашу жизнь, последнее утверждение кажется уже не столь категоричным. Глядя на то, как в ресторанах с восточной кухней наш человек лихо орудует палочками "хаси", думается, что он уже давно ходит по своему дому в шелковом кимоно и обедает, сидя на маленьком тростниковом коврике, радостно поджав под себя ноги. Отдадим должное японцам, они провели удачный PR. Бенефис японской кулинарии состоялся, и сегодня она уверенно чувствует себя везде — и дома, и в гостях.

Также уверенно чувствует себя и ресторан "Токио", пользующийся репутацией дорогого и престижного заведения с неподвластной времени традицией японской кухни. Правда, японские традиции корректируются жизнью прямо у дверей ресторана. Вместо улыбающегося японца, вежливо кланяющегося каждому гостю, нас встречают люди отнюдь не с острова Хонсю. Все наши, родные, рослые, сильные и мужественные. Церемония встречи гостей по-русски лаконична. Начавшись со слова "здравствуйте", на этом же слове она, по сути, и заканчивается. Видимо, в дорогих ресторанах больше слов и не надо...

Большой просторный зал с широкой белой лестницей, ведущей на второй этаж, как-то не сразу ассоциируется с японским рестораном. Скорее он напоминает фойе дорогого отеля — блеск, чистота и тишина. Светло-желтые стены с "философической" живописью, такой же светлый ламинированный пол, кадушки с живыми цветами — все это выглядит очень интернационально. И лишь виднеющиеся в глубине зала столы-тэпаняки на восемь персон проясняют ситуацию. Мы действительно в японском ресторане. Архитектор Кийофуми Окамото, создавший этот интерьер, видимо, решил не заполнять пространство традиционными японскими деталями, перемешав в нем европейский модерн с классицизмом Востока. Одним словом, вас ничего не будет отвлекать во время еды, разве что серебристая плита, где лихой мастер по "тэпанъяки" продемонстрирует свои способности кулинара и жонглера одновременно. Но красный колпак мастера пока не в состоянии придать его славянскому лицу японских черт... Это, между прочим, вполне осознает и шеф-повар ресторана Масахико Накагава, который старается почаще выходить в зал, дабы всем своим японским видом подбодрить посетителей.

Основа японской кухни — европейская
Представленные в меню всевозможные суши, суши рулеты, сашими и роллы разумно объединены в одном разделе. Как всегда, на белоснежном рисе красуются и розовый лосось, и алый тунец, и мясистые креветки, и упругий кальмар, и влажная икра, и янтарный желтохвост. По традиции к суши подают соевый соус, имбирь и острую горчицу "вассаби". Впрочем, слишком углубляться в эти кулинарные миниатюры мы не станем, ибо популярность суши и сашими поставлена на поток, и сегодня их можно попробовать в любом японском ресторане и даже далеко не таком японском.

Очень спокойно можно отнестись к салатам, особенно если в их основе морские водоросли и одинокий овощ. Креветки, морской гребешок, лосось, кальмар несколько оживляют картину. Правда, в немалой степени этому способствуют экзотический майонез с икрой летучей рыбы и фирменный соус, созданный на основе кунжута. Восемь видов супов демонстрируют разные вариации на тему японской лапши, водорослей, сыра тофу и морепродуктов. А вот маленькие шашлычки "якитори", их вес всего 40 грамм, наверняка порадуют глаз, но вряд ли полностью удовлетворят аппетит. Зато можно попробовать одно из самых популярных японских блюд — тэмпура. Это дары моря и овощи, которые вначале обмакивают в кляр, а затем жарят в кастрюле в кипящем масле. Кстати, рецепт тэмпура в Японию завезли португальцы еще в ХVI веке, так что в основе классической японской кухни есть и что-то европейское.

В поисках саке
К числу же наиболее интересных относятся фирменные блюда "тэпанъяки". Наблюдать за их приготовлением любопытно (сплошь экспрессия и эквилибристика), есть — приятно, просить добавку — дорого. А в том, что одного блюда вам покажется мало, я почти уверена. Порции в ресторане довольно умеренные, а если учесть, что их сопровождает легкий вегетарианский гарнир, что-то из серии сои, спаржи да моркови, можно понять, о чем думает сидящий напротив мужчина. Конечно же, о ней, о еде. Ко всем блюдам непременно подают два соуса — густой, мягкий горчичный и слегка островатый имбирный. Первый рекомендуют к мясу, второй — к рыбе и овощам. Но посетители с удовольствием экспериментируют с соусами, разливая их и налево, и направо либо смешивая в один.

Говоря о блюдах "тэпанъяки", заметим — неудачных среди них не бывает. Возьмем, например, филе утки Хибачи. Его жарят на раскаленной плите минут семь–восемь в легком соусе и, разрезав на части, подают с обжаренными тут же шампиньонами и соевыми бобами (проще говоря, ростками сои). В результате утка приобретает тонкий изящный вкус с подчеркнутым колоритом приправ.

Несколько иначе готовят филе лосося с королевскими креветками. Завернув в вощеную бумагу, его запекают в топленом масле. Присмотревшись, можно увидеть, как в бумаге начинается неистовое кипение, как розовые края лосося покрываются золотисто-медным цветом. Приготовленное таким образом филе приобретает двойное звучание: снизу — гриль, сверху — рассыпчатое паровое мясо. Креветки обжаривают отдельно. Одну покрывают густым яичным соусом, другую острым сухарным. На гарнир жареная смесь из пекинской капусты, спаржи, моркови, сои и грибов. Возможно, здесь вы как раз и вспомните о самом важном, о саке. Где эта знаменитая рисовая водка? Глаза быстро побегут по меню в поисках истины. Но все напрасно. Саке там нет. Хотя — все-таки есть. Скрывается она, правда, в разделе горячих коктейлей под названием "Токио". Видимо, потому, что пьют ее горячей. Такой вот маленький, но очень японский кроссворд от ресторана "Токио".