Продукты, уверенно вошедшие в 2011 году в столичный ресторанный обиход

Асаи
Бразильскую асаи (ударение на последнюю букву) ученые уже провозгласили "супер-ягодой XXI века": она очищает организм от токсинов, снижает уровень холестерина, улучшает обмен веществ, повышает иммунитет. Дополнительным аргументом в ее пользу стал красивый фиолетовый, почти черный цвет – московские кафе и рестораны ринулись привлекать ягоду к строительству смузи, коктейлей, каш и десертов.

К примеру, в меню завтраков гастрономического кафе Uilliam's появилась целая "молодильная" серия: асаи-шот с домашним йогуртом, сырники и гранола с асаи и овсянка с муссом из асаи. Асаи продается в виде порошка или натуральной замороженной мякоти в супермаркетах премиум-класса и интернет-магазинах: если набрать в поисковике "асаи купить", вывалится масса адресов. Самый очевидный и беспроигрышный вариант по применению в домашних условиях – приготовить смузи, смешав в блендере асаи, кусочки банана, кефир или молоко. Кислоту ягоды с легким привкусом горечи, которую некоторые сравнивают с шоколадом, легко уравновесить сахаром или несколькими ложками меда. Также асаи водит крепкую дружбу с клубникой.

Фарро
В ранг гастрономической достопримечательности возводят нынче и диковинные крупы – в компанию к уже известным по магазинному прейскуранту булгуру и киноа подвизалась итальянская мягкая пшеница фарро, пока еще редкая в наших краях. Фарро – близкая родственница перловки: те же лопающиеся на зубах гранулы, у которых нет своего яркого вкуса, что позволяет им стать универсальной основой для целого вороха интересных блюд.

Если обнаружите ее на полке супермаркета или в ассортименте интернет-магазина, торгующего съедобными редкостями, можете попробовать приготовить с ней овощной суп, а еще лучше какой-нибудь экстравагантный салат. Мягкая, немного волокнистая текстура фарро идеально сочетается с морепродуктами, рыбой, белыми грибами, вялеными томатами, мягкими козьими сырами, огурцами, сладким перцем, оливками и каперсами.

Айзек Корреа в Black Market готовит с фарро салат, в который добавляет томаты "Сан Манзано" и домашнюю фокаччу, а потом заправляет его оливковым маслом, лимонным соком и каперсами. Возглавляющий кухню ресторана "Каста Дива" Микеле Броджиони подает фарро с дыней, перцем, мятой и орегано к рыбе-меч. "Это довольно необычное и вместе с тем беспроигрышное сочетание, – рассказывает шеф. – Орегано обволакивает своим ароматом, мята освежает и бодрит, дыня дает сладость, перец хрустит, а фарро объединяет все эти вкусы в единое целое".

Юзу
Японский цитрус юзу занимает в сложной системе цитрусовых ценностей промежуточное положение между мандарином, лаймом и лимоном. На мировую кулинарную авансцену его вывел именитый повар Нобу Мацухиса – создатель сети ресторанов Nobu. В первую очередь сок юзу используют как главный смыслообразующий компонент соуса понзу – такой же базовой ценности японской кухни, как рис или рыба. Различные комбинации с участием лайма, грейпфрута, апельсина, мандарина или лимона часто рекомендуют как замену юзу, но его пряную, яркую, почти уксусную, с легкой горчинкой кислоту ни с чем не перепутаешь. Японцы любят юзу и за его удивительно ароматную кожуру, которую в последнюю минуту добавляют в супы, салаты и медленно кипящие блюда.

У нас чудо-цитрус и прежде встречался в обеденных картах, но настоящее признание к нему пришло лишь в этом году, когда в геометрической прогрессии стали множиться рестораны паназиатской кухни. В новом гастропабе Roni без его участия обходится редкое блюдо: юзу замечен в составе кисло-сладких соусов к обжаренному на теппане лососю, приготовленному на гриле робата чилийскому сибасу и даже к салату с запеченными баклажанами, томатами и петрушкой.

Задача добыть достоверный сок юзу в Москве – одна из самых трудновыполнимых. "Появляющиеся сейчас даже на западных рынках юзу необыкновенно дороги и не особенно хороши с точки зрения качества, – говорит совладелец Roni Глен Баллис. – Можно, конечно, попытаться использовать на кухне бутилированный сок, но он по сути ничем не отличается от лимонного. Дело в том, что оба этих сока консервируются с одним и тем же химикатом – бензоатом натрия".

Поп-корн
В разряд модных в этом году перекочевали и знакомые вдоль и поперек вещи, которые предстали в неожиданном амплуа. Например, поп-корн в ближайшем будущем имеет все шансы стать настоящей ресторанной эпидемией, превратившись из джанк-фуда в интереснейший кулинарный материал. Секрет его популярности – ностальгический флер, перспективная хрусткая текстура и наконец элементарный рецепт (поп-корн делают в обыкновенной микроволновой печи).

Поле для творчества бескрайне. Можно добавить поп-корн в компанию к нежнейшим тар-тарам и карпаччо из рыбы или мяса, использовать для текстурного контраста в салатах, привлечь к участию в десертах, сочинив из него мороженое или объединив на одной тарелке с чем-нибудь желейным и мягким, как шеф-повар "Оливетты" Дмитрий Зотов, который готовит панакотту из козьего сыра и подает ее с поп-корном и сваренной из меда и ликера "бэйлис" карамелью. "Поп-корн, который вы используете в кулинарных целях, может быть как соленым, так и сладким, в зависимости от того, как вы собираетесь расставить акценты", – советует он.

Сахарная вата
Еще один кандидат в модные продукты сезона – обыкновенная сахарная вата. До недавнего времени шансов прорваться на территорию кухни у этой копеечной уличной забавы практически не было, но оказалось, что сахарная вата может внести свежую струю в любой хрестоматийный сюжет, особенно там, где будет уместна ее доведенная до отчаяния настырная сладость и занятная воздухоподобная текстура. Например, в блюдах соленой кухни, ищущих новые варианты сладости, – наподобие фуагра c сахарной ватой и ягодным соусом из ресторана Zoлотой. Или в десертах, которым нужен неизбитый подход, – например, незапеченном чизкейке с домашней сладкой ватой из кондитерской I Love Cake.

В технологическом смысле все предельно просто. В специальный агрегат с центрифугой засыпается сахар и греется там, накручивая буквально километры этой белоснежной радости. И если на улице нужна зверь-машина, то для домашнего использования сгодится недорогое устройство самых скромных размеров.

По материалам www.gazeta.ru