Элитные корочки
Хлеб традиционно считается продуктом самого массового спроса. Любимый бутерброд с ветчиной получится только на тонком ломтике свежего батона, а сало и селедочка хорошо пойдут под аккомпанемент горбушки "бородинского". При этом хлебная культура заявляет о себе не только в повседневном рационе, но и в многочисленных мероприятиях, обрядах: хлебом мы встречаем гостей, им же очищаем душу в церкви или поминаем умерших. Казалось бы, традиций в хлебном деле больше, чем самих пшеничных зерен. Однако украинское хлебопечение с недавнего времени прониклось новаторскими настроениями. В результате, кроме массового, так называемого социального хлеба (обыкновенных батонов, арнауток и "кирпичиков"), на прилавках магазинов все чаще стали появляться необычные виды дорогих хлебов: с всевозможными добавками, присыпками, с непривычно хрустящей корочкой. Параллельно с этим идет освоение и европейского опыта — изготовления замороженных хлебных полуфабрикатов. Такой хлеб, как правило, выпекают не до конца, после чего он подвергается шоковой заморозке (-50°С) и при необходимости разогревается в течение нескольких минут. Так что хлеб можно получить "с пылу с жару", да еще и по первому требованию. Как говорят сами пекари, спрос на высококачественный "европейский хлеб" постоянно растет. Оперативность выпечки и эксклюзивные рецептуры оценили, главным образом, владельцы многих предприятий из сферы обслуживания — ресторанов, отелей, клубов. Посему элитным хлебцам сегодня предрекают нескучное будущее.
Если бы французу предложили позавтракать сухариками, его удивлению не было бы предела. А как же свежий, еще горячий круассан — только что выпеченный в ближайшей возле дома пекарне, или ломтик хрустящего багета! Нет, без этих хлебных атрибутов утренняя трапеза француза (да и любого европейца) вряд ли состоится. Благо, хлебная культура в Европе развита настолько, что найти ароматную булочную можно буквально на каждой улице. В Италии большинство пекарен являются семейным бизнесом, поэтому секреты ремесла и богатая рецептура трепетно охраняются и передаются из поколения в поколение. Самой "хлебной" страной, пожалуй, стала Германия. Здесь насчитывается около 300 видов разнообразного хлеба, а количество пекарен и булочных превышает 20-тысячную отметку. К примеру, только одна из популярных сетей булочных Kamps насчитывает до 1,5 тыс. мини-пекарен, а ее годовой оборот составляет около миллиарда долларов.
Украинские пекари о подобных рекордах пока только мечтают. По статистике, их общими усилиями нынешний объем отечественного рынка хлебобулочных изделий не превышает $650 млн. Но запас прочности у хлебной отрасли велик (несмотря на то, что в Украине сегодня производится достаточное количество хлеба: только в Киеве, например, выпекается тысяча тонн хлеба ежедневно). Поэтому свои планы по увеличению потребления хлеба в стране пекари строят не только из расчета улучшения качества хлебных изделий, но расширения ассортимента, в том числе за счет элитных сортов хлеба.
Первопроходцами данных начинаний становятся частные мини-пекарни, практикующие, в основном, европейскую технологию быстрой выпечки. Самый удачный пример — продукция компании "Колос Лтд" (ТМ "Венские булочки"), которая на сегодняшний день насчитывает до 130 видов хлебобулочных изделий. Выпекая более 250 тонн замороженных полуфабрикатов в месяц, компания разместила свои торговые точки во всех областных центрах, а в августе прошлого года отважилась на более рискованный шаг — открыла первый так называемый хлебный бутик, средняя стоимость хлеба в котором равняется 10 грн. Всего за полгода работы заведение оправдало все возложенные на него надежды — магазин приносит прибыль, а количество постоянных клиентов растет — в день насчитывается до 1000 посетителей. В данный момент идет поиск помещений под открытие двух новых бутиков "Венские булочки".
Совсем недавно двумя собственными мини-пекарнями "Danish Bakery" обзавелась и компания Jahn General Products Ukraine, занимаясь поставками европейского хлеба. Пока размах небольшой — в магазине предоставлено около 25-30 видов хлебобулочных изделий. Но интерес к ним пекари уже почувствовали. Например, к лету планируют соорудить возле булочных летние площадки, чтобы покупатель мог спокойно посидеть, выпить чаю и побаловать себя оригинальными булочками и хлебцами. Дорогим хлебом занимаются также литовская компания Mantinga, киевская "Дольче Вита", одесская "Круасан". В хлебопекарном ремесле практикуется и ряд супермаркетов, которые стараются выпекать оригинальные хлебы: со всевозможными начинками и посыпками. На хлебопечение с "элитной ноткой" настроились даже большие хлебокомбинаты, которые не только вводят в свой ассортимент хлебы с добавлением всевозможных семян и специй, но и осваивают европейскую технологию замороженного хлеба.
Что касается негативного или, как минимум, осторожного отношения к этому виду хлеба, то, по словам хлебопеков, оно угасает по мере разъяснения: технология быстрого выпекания стала общепринятым явлением в Европе, а качество подобных изделий ничем не отличается от обычного хлеба.
Если бы древние пекари не экспериментировали с мукой, водой и дрожжами, пришлось бы нам довольствоваться пресными лепешками. К счастью, количество всевозможных сортов хлеба сегодня настолько велико (в Европе их насчитывается более 900 видов), что современным пекарням достаточно оттачивать уже традиционные рецепты, доводя их до совершенства. Так, олицетворением французского мастерства, которое подхватили во всем мире, стали продолговатые хлебцы с хрустящей корочкой — багеты (4-16 грн.). Сегодня, кроме классических длинных багетов (до 60 см), у нас не составляет труда найти множество разновидностей этого хлеба: меньших форм, с отрубями, кунжутом или пропитанных по специальной технологии чесночно-масляной массой, что исключает характерное "чесночное" послевкусие или запах. Для гурманов найдется и экзотическое предложение (от компании Jahn General Products Ukraine) — маленький багет весом 55 г, в состав которого, помимо пшеничной муки, входят семена восточноазиатского дерева гинко, гуаява, содержащая большое количество витамина С, а также женьшень. Популярность завоевывает и традиционный итальянский хлеб — чиабатта (8-14 грн.). Честно говоря, внешний вид этого "итальянца" впечатляет мало – плоская прямоугольная лепешка, посыпанная мукой. Зато вкус творит чудеса с аппетитом. В украинской рознице представлено несколько видов: с нейтральным пресным вкусом, с добавлением оливок, паприки, базилика. Особое признание среди элитных хлебов заслужил "Грэхемский" (14 грн.) — один из самых сложных хлебных произведений, так как включает в себя шесть злаков, в том числе микс из тыквенных, подсолнечных и льняных семечек, которые очень полезны для пищеварения. Кстати, его дороговизна определяется не только технологией, но и сырьевыми издержками: например, "Венские булочки" для изготовления качественного "Грэхемского" вынуждены заказывать тыквенные семечки в Китае, а льняные — в Турции, так как в Украине, как это ни парадоксально, такой продукции необходимого качества пока нет.
Все чаще на украинских столах появляются круглые, небольшого размера булочки "Кайзер", которые в Европе стали своеобразным брендом наравне с багетами или круассанами. Этот пшеничный хлебец с характерным пятиконечным разрезом на корочке, с маковой или кунжутной присыпкой идеально подходит для завтраков: он легко режется, не крошится, имеет приятный вкус. Кстати, любителей необычных хлебных вкусов пекари просто не перестают удивлять: кроме кукурузного, томатного, морковного хлеба, сегодня можно отведать, например, солодовый хлеб (9 грн.) из настоящего ячменного солода, который имеет особый кисловато-сладкий привкус. Или сырный хлеб — традиционную итальянскую фокаччу с кусочками пармезана (21 грн.). Кроме этого, в ассортименте многих компаний появляется разнообразная хлебная выпечка из проросших зерен пшеницы или с добавлением сухофруктов, экзотических пряностей, меда, кедровых орешков и т.д.
В некотором роде вдохновителем наших пекарей на кулинарные подвиги стали сети ресторанов и гостиниц, многим из которых по статусу не положено потчевать своих посетителей нарезкой из батона или традиционного "Украинского". Выход из ситуации нашелся быстро — многие рестораны обратились к хлебокомбинатам с предложениями. Например, для ресторана "О'Панас" сегодня по специальному заказу выпекут эксклюзивный черный хлеб, для "Первака" — хлеб с отрубями, а для "Короны" — особый томатный и оливковый хлебы. Некоторые операторы нашли партнеров в лице частных мини-пекарен. Например, продукцию "Венских булочек" подают в гостиницах "Премьер-Палац", "Рэдиссон", "Ореанда", ресторанах "Липский особняк", "Дежавю", одесском "Хуторке". Свежевыпеченный дорогой хлеб взяла на вооружение и компания "Киев-Кэтеринг", которая занимается бортовым питанием в украинских самолетах. Более того, недавно был подписан контракт с Irish Pub, который пожелал кормить отлетающих из Бориспольского аэропорта пассажиров не прилипающими к зубам бутербродами, а горячими сэндвичами, маффинами (своеобразными кексами "мокрой" консистенции) и багетами. Аналогичные контракты имеют и другие частные пекарни.
Правда, отдельные рестораторы все же запустили собственное производство и каждое утро выпекают порцию ароматного хлеба с хрустящей корочкой. Например, в ресторане "Персона" выпекают два вида хлеба — зерновой с солодом и тмином, а также белый хлеб с травами и маком. В итоге, кроме эксклюзивной подачи, потребитель получает еще и массу полезностей, поскольку солод, как известно, очень полезен для здоровья, в частности, для щитовидной железы, а травы (петрушка, укроп, базилик) — для пищеварения. В принципе, собственный хлеб оригинальных рецептур начали выпекать даже сети быстрого питания, в частности, те, у кого есть свои производственные комплексы.
Хорошим знаком стало появление мини-пекарен, которые ориентированы исключительно на ресторанный сектор. Совсем недавно о начале своей работы заявила компания "Гримальди", специализирующаяся на выпечке элитных видов хлеба из гречневой, овсяной и ячменной муки. Объехав со своей продукцией ряд ведущих ресторанов и отелей, пекарня заключила несколько перспективных контрактов, в частности, их элитный хлебушек согласился попробовать отель "Рэдиссон". Свой эксклюзивный хлеб презентовала и "Кондитерская Волконского", которая находится в здании другого пятизвездочного отеля "Премьер-Палац". Лучшими у "волконских" пекарей, по мнению знатоков, получились слоеные хлебцы с разными наполнителями: сыром, солью, перцем.
В принципе, если так пойдет и дальше, у нас есть все шансы "раскусить" немало традиционных европейских секретов хлебопечения и попробовать, как минимум, полтысячи разных сортов хлеба.
ИРИНА ТОПЧИЙ. Администратор хлебного бутика "Венские булочки"
— Проблем с реализацией дорогого хлеба у нас не существует. Если сравнивать продажи в центре Киева, то соотношение проданного массового хлеба и нашего — один к одному. Самый продаваемый в бутике хлеб — "Грэхемский", наиболее сложный, который содержит в себе шесть различных злаков. Недавно запустили в производство новый вид хлеба — итальянскую фокаччу с кусочками пармезана. Скоро планируем внедрить черный хлеб по традиционной рижской рецептуре — очень темный, с жесткой корочкой. Такого хлеба в Украине еще не пробовали.
ВАЛЕРИЯ КОВАЛЬ. Директор сети мини-пекарен Danish Bakery
— Хлеб, выпеченный по датской технологии, отличается от традиционного украинского, прежде всего, качеством и выделкой муки, а также вкусом. Поэтому те, кто вначале из-за высокой цены был агрессивно настроен, но попробовал хоть раз нашу продукцию, непременно приходили к нам снова. За вкусным хлебом приходят даже пенсионеры. Особой популярностью пользуются хлеб с кунжутом и ржаная булочка с семечками внутри. Были клиенты, которые приезжали с другого конца города специально за ней и брали, так сказать, оптом: по 25 штук сразу.
ЛЮБОВЬ ЧУНИЦКАЯ. Председатель Ассоциации кулинаров Киева
— Сегодня в ресторанах традиционный хлеб почти никто не ест, он подается в виде тартинок с овощными или другими добавками, пока клиент ожидает основное блюдо. Это помогает разжечь аппетит. И если уж хлеб и подается как "заморочка" перед едой, то он обязательно должен быть эксклюзивным. Большинство ресторанов заказывают элитные сорта хлеба, некоторые разработали собственный оригинальный рецепт. Например, в ресторане "Царское село" подают собственный пшеничный хлеб с ароматом укропа, который отвечает концепции заведения и не похож ни на какой другой хлеб.
