Джин всемогущий. Что общего у можжевелового алкоголя с котами и разного – с духом
Из многочисленных крепких напитков, известных человечеству, активное развитие в наши дни продолжает лишь джин. Что, впрочем, не мешает ему быть и "алкогольной классикой"
Над сходством слова "джинн", обозначающим духа из арабской мифологии, и названия популярного спиртного "джин" не шутил, пожалуй, только ленивый. Да и как удержаться, если и тому, и другому место в бутылке, а, кроме того, благоухающему можжевельником алкоголю в разное время приписывали столько полезных свойств, что впору в самом деле причислить его к числу чародейных субстанций.
Тем не менее данный лингвистический феномен – чистое совпадение. Название мифических джиннов происходит от арабского "джаната" (جنّة, буквально "сады") в значении "рай", поскольку, согласно еще доисламским верованиям, эти магические существа являются порождениями свыше и созданы из тонкой материи, обеспечивающей им невидимость. Причем их "божественный авторитет" в свое время был так силен, что в главной книге мусульман Коране даже появилась отдельная сура "Джинны" (сура 72).
"Человеческий" же джин обязан своим названием можжевельнику, без ягод которого не появился бы. На языке родоначальников знаменитого напитка (то есть нидерландском) целебное растение называется jeneverbes, поэтому алкоголь из него стал женевером. Впрочем, высоко оценившим возможности голландской можжевеловки англичанам это сложное слово "не далось", трансформировавшись вначале в более удобное geneva, а затем и в ставшее интернациональным gin.
Тем не менее если бы сказочные арабские джинны были знакомы с современными видами джина-спиртного, то не исключено, что среди их колдовских заклинаний появилось бы и джинообразующее. Ведь увлекательность истории этого высокоградусного спиртного вполне может поспорить с некоторыми сказками из "Тысячи и одной ночи".
Голландская доблесть
Согласно распространенной версии, история джина началась в лаборатории голландского врача, физиолога и химика, известного миру как минимум под тремя именами: немецким Франц де ле Боэ (Franz De Le Boë), французским Франсуа Дюбуа (François Du Bois) и латинским Франциск Сильвий (Franciscus Sylvius). И спорить с тем, что можжевеловое зелье входило в рецептурные прописи этого "пионера биохимии", школа которого внесла огромный вклад в отказ европейской медицины от мистических объяснений различных болезней, действительно, невозможно.
Тем не менее объективные факты свидетельствуют, что Франциск Сильвий (1614–1672) был никак не создателем, а лишь понимающим пользователем и популяризатором голландского "праджина". Ведь в летописях графства Фландрия (существовало в 862—1384 годах) уже в XIII веке появились записи о можжевеловых настойках, в которых местные монахи видели лекарство от множества недугов. Изданный в Голландии энциклопедический труд с поэтическим названием Der naturen bloeme ("Природный цветок", 1269) также упоминает можжевеловый тоник как средство для лечения желудочных, печеночных и почечных хворей.
Когда же в 1340 году в Европу пришла чума, можжевеловые водки стали применять и для борьбы с этим злом. Трудно сказать, показались ли они кому-то эффективными или просто понравились "пациентам", но к концу XV века их производство точно вышло далеко за пределы монастырских стен. Так, к примеру, в коллекции Британского музея имеется нидерландский манускрипт с подробным рецептом получения винного спирта, ароматизированного можжевельником, корицей, гвоздикой, кардамоном, мелегетским перцем, имбирем, мускатным орехом и шалфеем, датируемый 1495 годом.
И, наконец, в "спиртовой книге" Constelijck Distilleer Boek, увидевшей свет в 1552 году, в написании genièvre уже фигурирует название "перводжина", которому суждено было прославиться в печальноизвестной Тридцатилетней войне (1618-1648).
В этом кровавом конфликте протестантов и католиков, серьезно подорвавшей могущество т.н. Священной Римской империи германской нации, Англия и Нидерланды находились на одной стороне баррикад. Поэтому британские союзники получили возможность опробовать крепкий и ароматный женевер, по умолчанию присутствовавший в рационе голландских солдат. О том, какое впечатление это произвело, можно судить хотя бы по тому, что можжевеловый эликсир получил устойчивое прозвище "голландская доблесть".
Именно рецепты этого напитка, увезенные на Туманный Альбион, дали старт производству наиболее известных в мире видов джина. Которые, тем не менее, никоим образом нельзя спутать с оригинальным женевером, который на сегодняшний день остается уникальным продуктом, защищенным сертификатом PGI (Protected geographical indication). Традиционный для Нидерландов и Бельгии, он, кроме большинства районов этих стран, может быть произведен лишь в двух федеральных землях Германии и двух французских провинциях.
Первое производство данного нектара, ориентированное на международную торговлю, было налажено на винокурне Bols в Амстердаме (согласно семейной хронике, впервые заработала в 1575 году, хотя официального упоминания в городской прессе удостоилась лишь в 1640), когда за руководство семейным бизнесом взялся Лукас Болс (1652-1719). В дальнейшем, невзирая на неоднократную смену владельцев, предприятие навсегда сохранило его имя. Сейчас оно "доросло" до гигантской алкогольной корпорации с ежегодным доходом более 95 млн евро.
По рецептуре классический нидерландский "предок джина" больше всего напоминает виски, солодовое сусло которого созревает вместе с весомой (порядка 1/3 объема) добавкой ягод можжевельника и ряда других пряностей. Полученный дистиллят после доведения до желанной крепости в принципе уже готов к употреблению, поэтому какая-то его доля сразу идет в продажу, а остальное отправляется в дубовые бочки, где выдерживается от года и далее. Вряд ли надо говорить, что женевер, который теоретически можно было бы назвать выдержанным можжевеловым виски, является "вещью в себе" и весьма ценится знатоками.
От "Старого Тома" до сухого лондонского
Невзирая на вроде бы простую рецептуру женевера, повторить вкус "голландской доблести" на английской земле почему-то не удалось. Тем не менее в последней четверти XVII века в каждом портовом городе работали винокурни, продукция которых имела успех уже потому, что дух ее сивушных масел перекрывался можжевельником.
Когда же в 1689 году на английский престол в качестве супруга Марии Стюарт взошел штатгальтер (правитель) Голландии Вильгельм III Оранский, британское алкоголеварение вышло на новый уровень. Искренне стараясь понравиться новым подданным, новоявленный король, во-первых, обложил драконовскими налогами любое импортное спиртное, а, во-вторых, сделал общедоступным зерно низкого качества, непригодное для хлебопечения. Ну и конечно дал "добро" на абсолютную свободу винокуренного производства.
В итоге отечественный производитель "зеленого змия" почувствовал себя настолько вольготно, что к моменту перехода неосмотрительного монарха в мир иной (1702 год) английский "джинооборот" возрос в 10 раз. Как следствие, в течение первой четверти XVIII века страна вступила в период, вошедший в историю как Gin Craze ("джиновое безумие") или лондонская джиномания. Крепкий можжевеловый напиток в это время в 6 раз превышал производство пива и был значительно дешевле. Что, увы, вполне предсказуемо повлекло за собой безудержный рост алкоголизма, преступности и смертности, вынудившее английское правительство с 1729 по 1751 год принимать различные шаги по ограничению неумеренного потребления зловредного джина.
Одним из самых креативных шагов в этом плане можно считать художественную агитацию. Результатом ее воплощения в жизнь стали две знаменитые гравюры художника Уильяма Хогарта (1697–1764), известные как "Пивная улица" и "Переулок джина". В паре они должны были наглядно демонстрировать контраст между здоровыми и благополучными ценителями пива и безнадежно опустившимся, гибнущими "жертвами" джина.
Впрочем, когда запретительные налоги и строгие правила лицензирования стали, наконец, действовать, часть владельцев пабов не устояла перед соблазном организовать подпольные продажи запретной продукции. Их "разбойничьим знаком" стал украшающий наружную стену заведения силуэт кота, выпиленный из дерева. Под лапой этого Тома (ведь именно так в Британии и Америке принято называть барсиков и мурзиков) скрывалась прорезь монетоприемника и носик свинцовой трубки, начинающейся от секретной воронки внутри "интеллигентной" пивной. Услышав звук падающей монетки, бармен отправлял туда рюмку подслащенного джина, который страждущий с "кошачьей" стороны стены мог принять хоть в любую приготовленную тару, хоть сразу в рот.
Забегая вперед, отметим, что память о "кошачьей контрабанде", порожденной высоким спросом на зерно-можжевеловый дистиллят со сластинкой, привела к появлению оригинальной "котомарки" джина под названием Old Tom gin (в просторечье "старый Том" или "Том джин"), в принципе довольно близкой к "материнскому" женеверу. Более того, как следует из американского "Руководства бармена" от 1887 года, основатель этого издания и "отец американской миксологии" Джерри Томас (Jerry Thomas, 1830-1885) именно с данной версией джина составлял некогда революционный коктейль Martinez, ставший предком теперь уже классического Мартини.
Тем не менее свое по-настоящему знаменитое "лицо" английский джин обрел ближе к концу XIX века, когда главным сырьем для его производства стало не сусло или брага, а чистый 96% спирт, полученный с помощью ректификационной колонны. Как выяснилось, если перед повторной перегонкой этой субстанции добавить к ней можжевеловые ягоды, специи и прочую благоухающую "ботанику", конечный продукт с терпковатым привкусом будет густо насыщен их запахами и при этом совершенно свободен от специфических ароматических примесей, свойственных любым дистиллятам. Именно эта технология, получившая название London dry gin (иногда просто dry gin), сделала британского "потомка" "голландской доблести" таким знаменитым.
И снова в моде
Нет сомнений, что спрос на сухой английский джин не был бы таким всеобъемлющим, если бы не малярия, единственным средством борьбы с которой до 1820 года была кора хинного дерева, а до окончания Второй мировой войны – выделенный из нее хинин. Невероятную горечь этого вещества в разное время пытались смягчать с помощью разных добавок, пока в конце концов не открыли, что оптимальный результат дает комбинация джина, лимона (лайма) и сахара. Так родился знаменитый джин-тоник, в развернутых описаниях не нуждающийся.
Да и в принципе из описания "барных подвигов" можжевеловой водки, как часто называют джин, можно было бы составить не одну книгу. Тем более что одно время именно этот вид рафинированного спиртного в принципе считался оптимальным спутником путешественников "всех видов и мастей", так как с его помощью можно было не только создать бодрящий аперитив или увеселяющий коктейль, но и обеззаразить подозрительную воду, согреться или обработать раны.
Тем не менее слава джина оказалась не вечной. К концу 70-х годов ХХ века он прискучил и стал выходить из моды, а на рубеже тысячелетий его и вовсе стали считать "напитком стариков и снобов".
Однако, как выяснилось, все способно мгновенно перемениться, если в привычной можжевеловой водке выразительно зазвучат новые ноты. На практике это впервые доказали мастера шотландской компании William Grant & Sons Ltd., существующей как семейное предприятие с 1886 года. Истинные мастера купажирования виски, они решили применить элементы знакомой технологии и к джину. Итогом креативного эксперимента стал выпущенный в 1999 году напиток под брендом Hendrickʼs Gin, где в качестве ярких акцентов на хвойном фоне выступают болгарская роза (сорт Damascena) и свежий огурец.
В итоге в 2000 году на международном конкурсе спиртных напитков в Сан-Франциско "революционный джин" уже взял свое первое "золото", и продолжал собирать самые престижные награды больше 10 лет.
Хотя, вероятно, основной эффект его появления заключался в том, что эксперименты с джином заинтересовали многих производителей разной степени известности. Как следствие, на рынок стали выходить джинообразные напитки с самыми неожиданными ароматами. Например, какао. Или кунжутных семечек. А еще водорослей, японского чая сэнтя (яп. 煎茶, в другой транскрипции "сенча") и т.д. В конце концов их стало так много, что для них в "джиновой иерархии" пришлось даже создать отдельную категорию – современный джин.
Кстати, с некоторых пор в этом "джин-банде" появились не только креативно ароматизированные, но и необычно окрашенные "наследники" сухого лондонского. Например, придуманный французами синий, где задействованы цветы и корень ириса. Или предложенный испанцами розовый – с гибискусом, цитрусовыми и клубникой.
Ну и, разумеется, к такому разнообразию не остался равнодушным и покупатель. К примеру, маркетинговое исследование британского рынка крепкого алкоголя за 2018 год показало, что продажи в сегменте джина выросли на рекордные 25%. А в 2019 та же тенденция "догнала" и восточные рубежи Европы. И пусть те же аналитики напоминают, что интерес к джину неизменно начнет спадать, потому что никакой тренд не вечен, изготовители и продавцы можжевелового алкоголя "с сюрпризами" настроены переживать неприятности по мере их поступления. А потребители просто наслаждаются.
При этом в самом большом выигрыше находятся, конечно же, опытные гурманы. Ведь только знающие вкус классического джина могут в полной мере оценить его современные версии и выделить фаворитов, которые за новизной не утратили "базовой джиновости". А такие исследования всегда интересны.