Искусство квасить. Как овощи угодили в рассол и при чем тут высокая кухня
Были времена, когда эстетичные банки маринованных овощей казалась куда более перспективными, чем "бабушкины кадушки" с домашними заквасками. Но сегодня натуральные соленья возвращают утраченные позиции
Квашеная капуста, кислые огурцы, моченые помидоры или соленые грибы – обо всех этих яствах большинство украинцев привыкли думать как о самых что ни на есть простонародных. Да и как иначе, если "от царя Гороха" их у нас делают где только возможно и все, кому не лень. Тем удивительнее, что вокруг столь, казалось бы, бесхитростных продуктов образовалось неимоверное количество мифов, со многими из которых "наш человек" так или иначе сталкивается почти ежедневно.
Чего, к примеру, стоят проблемы выбора, когда в одном магазине на похожих упаковках со сходного вида огурчиками имеются совершенно разные надписи: на одной – "квашеные", на другой – "соленые". Не меньшее замешательство способна вызвать и "конкуренция" кислой и квашеной капусты. При этом тот, кто по доброте душевной попытается объяснить, что в данном контексте все перечисленные прилагательные являются синонимами, рискует быть втянутым в бурные дебаты со "знатоками", уверенными в обратном.
К мифам можно отнести и глубоко укоренившееся убеждение в том, что заготовка всяческих "витаминов" методом квашения – это чисто славянское изобретение, возникшее как здоровая альтернатива вредным маринадам, любимым в западном мире. Ведь практика использования процессов ферментации для продления сроков хранения различных растительных съедобностей неизмеримо старше появления славян как таковых. Поэтому нет сомнений, что первично идея заготовки овощей и другой зелени в кислом виде была привнесена на нашу территорию извне. Причем самыми "главными подозреваемыми" в этом смысле являются, с одной стороны, византийцы, а, с другой, иудеи, поскольку упоминания о присутствии в их рационе подобных деликатесов имеется даже в Библии.
Хотя, пожалуй, всего забавнее "мифическая ловушка", связанная с употреблением термина "ферментированные", который в настоящее время регулярно встречается в статьях, повествующих о последних модных тенденциях высокой кухни. А, между тем, все то же знакомое всем сквашивание – это как раз один из видов ферментации, обусловленный действием молочнокислых бактерий. Вот и получается, что само существование банальных солений противоречит постулату о принципиальном различии между "тонкой кулинарией для избранных" и "грубой народной едой".
"К нам на утренний рассол…", или внимание на огурец
Хотя о вкусах, как известно, не спорят, перечень самых популярных солений в нашей стране обычно возглавляет огурец. Согласно мнению отечественных исследователей, в здешние края он попал по пути "из варяг в греки", существовавшему с конца IX по начало XIII века. Старейшее из достоверных упоминаний об этом торговом маршруте содержится в труде "De administrando imperio" ("Об управлении империей"), написанном византийским императором Константином VII Багрянородным в 943–953 годах.
Косвенным образом данное заключение подтверждается тем, что в языках современных Польши, Украины и России, по землям которых проходил вышеупомянутый путь, название огурца является "калькой" с греческого слова ἄγουρος (дословный перевод – "незрелый"). Разве что с поправкой на особенности местных правил транскрипции, из-за чего у поляков он превратился в ogórek, а у украинцев – в огірок.
Что же касается Греции, то там "исконно славянский" овощ знали и любили как минимум со времен написания "Илиады" (VIII век до н. э.). Недаром же в гомеровском тексте упоминается город Сикион и окружающая его Сикиония – "страна огурцов", которые по-древнегречески именовались σῐκυός. В свою очередь, в благословенный средиземноморский край ценная культура прибыла из Индии, где у подножья Гималаев до сих пор встречаются дикие разновидности растения, "приручение" которого началось примерно за 4 тысячи лет до н.э. Хотя также не исключено, что путь "индийского гостя" во владения олимпийских богов пролегал через долины Тигра и Евфрата. Ведь уже в XXVI – XXV веках до н.э. представители шумеро-аккадской цивилизации имели с "землей самоцветов и пряностей" постоянные торговые связи, благодаря чему огурцы более чем за 2 тысячи лет до н.э. стали известны и в Древней Месопотамии.
Тем не менее, по мнению ряда "гастрономических детективов", именно на земле Эллады огурцу было суждено впервые сделаться соленьем. И все потому, что, столкнувшись с феноменом появления в зеленых плодах отталкивающей горечи, неизменно сильно выраженной при бедности почвы и недостатке влаги, греки попробовали готовить их словно оливки, также несъедобные в свежем виде. И результат оказался так хорош, что соленые огурцы скоро стали "вещью в себе". Более того, предположительно, именно в таком виде они по-настоящему очаровали и римлян, в свою очередь прививших любовь к огурцам едва ли не всем народам Европы, подпадавшим под власть Римской Империи.
Впрочем, каковы бы ни были общие предпосылки появления квашеных огурцов в разных уголках Европы, а место этого лакомства в современной украинской кухне – исключительная заслуга наших предков. Возьмем, к примеру, тот общеизвестный факт, что половину очарования огурчиков естественной закваски обеспечивает зелень, в народе именуемая веником для засолки. При этом мало кто знает, что первоначально это "излишество" продуцировало, скорее, аптечный запах, поскольку его использование было продиктовано не столько потребностями гурманов, сколько стремлением увеличить продолжительность хранения драгоценных запасов. Ведь, в отличие от теплых стран, где огородный сезон длится большую часть года, в нашей полосе ключевое значение имела "живучесть" накопленных в урожайную пору резервов.
К счастью, дефицит ресурсов заставил наших пращуров рассматривать как безусловную ценность не только сами кислые огурцы, но и рассол, в котором сочетались возможности овощного кваса и поваренной соли. В итоге функции антимикробных агентов "веника" стали выполнять богатые антимикробными эфирными маслами, но при этом аппетитно пахнущие укроп, чеснок и хрен. А потом дошло и до пикантных нот вишневого и смородинового листа.
В итоге родная кухня обогатилась не только идеальными по вкусо-ароматическим характеристикам солеными огурцами, но и так называемыми рассольными блюдами, многие из которых сегодня считаются кулинарной классикой. А в качестве бонуса еще и получила одно из самых популярных народных средств от похмелья, по сути ставшее прообразом целого ряда лекарственных препаратов для восстановления водно-солевого баланса.
Кимчхи, друг кислой капусты
Справедливости ради нужно признать, что список самых любимых в Украине соленостей можно было бы начать и с квашеной капусты. Тем более что по времени и маршруту прибытия в вотчину киевских князей этот овощ и огурец шли, похоже, параллельно. Более того, в исторические документы Киевской Руси данное лакомство попало даже раньше "коллеги". Так, уже в изданном в 1073 году "Изборнике Святослава" отмечалось, что оптимальным способом сохранения капустных листьев на зиму является их квашение — то есть засолка с последующей ферментацией. Полученный в результате такой обработки продукт, как и кислый огурец, мог быть съеден "живьем" или использована как ингредиент для более сложных блюд.
Со всем сказанным неважно вяжется только то, что при самом интенсивном использовании и даже почитании капусты в древних Греции и Риме, сообщений о практике ее засола, в отличие от огурцов, обнаружить не удалось. А вот с китайскими квашеными овощами цзо (菹), впервые упомянутыми в одном из древнейших литературных памятников Поднебесной "Ши-цзин" ("Книга песен", кит. 詩經, XI—VI вв. до н.э.), напротив, запросто бы могла породниться. Как, впрочем, и довольно близким к ним национальным блюдом Кореи кимчхи (в другой транскрипции кимчи), культура приготовления которого вошла в список нематериального наследия ЮНЕСКО.
Базовой разницей между нашей кислой капустой и ранними версиями кимчхи было то, что на Корейском полуострове использовались другие виды растений из семейства Брассиковых (лат. Brassicaceae, они же Капустные, они же Крестоцветные). В частности, листовые подвиды репы, самым известным из которых в наше время является кочанная форма пекинской капусты.
Тем не менее, в отсутствие подтвержденных контактов жителей Древнекиевской державы с "кимчизависимыми" гражданами Китая и Корё, как с 935 по 1392 год именовалась Корея, применение восточноазиатских кулинарных технологий к "ославянившейся" капусте кажутся маловероятными. Скорее уж можно поверить, что первая порция ее сочных рубленых листьев скисла случайно, в результате чего и было обнаружено, что для получения ферментированной версии данного овоща изготовление специального рассола вовсе не обязательно. Хотя, конечно, с точки зрения изготовления голубцов альтернативы капусте, заквашенной если не всем кочаном, то хотя бы цельными листьями все равно нет.
Отдельного внимания также заслуживают специи, которые, как и в случае с огурцами, прежде всего повышали сохранность кислого деликатеса. В "украинском кимчи" выполнение этой задачи было доверено добавкам, деликатно влияющим на вкус и запах конечного продукта: антимикробным семенам эфироносных укропа, фенхеля, тмина и богатым бензойной кислотой ягодам брусники или клюквы, славящимся своими противогнилостными свойствами. И это отдаляет его от азиатского "сородича", традиционно приправляемого острыми и сильнопахнущими чесноком, луком, имбирем, а после XVII века еще и жгучим перцем.
Квасьте с нами, квасьте как мы, квасьте лучше нас
По большому счету, благодаря освоению хитростей приготовления квашеных огурцов и капусты наши далекие предки впервые вывели для себя четкое представление о сухом и мокром засоле растительной продукции и результатах их использования. В условиях хронического дефицита поваренной соли, ставшей по-настоящему общедоступной лишь в ХХ веке, сформулированные выводы стали важным фундаментом общенародной практики, позволившей минимизировать ошибки, критически влияющие на безопасность зимних запасов.
Так, например, при необходимости засолить сырье, богатое белком (например, грибы), ставка делалась на "капустную" технологию, обеспечивающую конечному продукту наибольшую концентрацию консерванта. Большинству овощей доставался вполне экономный "огуречный формат". Ну а при работе с отдельными видами природных даров (особенно изобилующими клетчаткой и предназначенными к съедению в недалеком будущем) "рассолом" могла послужить и чистая кипяченая вода.
В итоге в орбиту квашения постепенно оказались втянутыми практически все овощные культуры, обживавшиеся на наших территориях. А горький стручковый перец, завезенный сюда в XVIII веке, и вовсе стал присутствовать почти во всех видах овощных солений.
Увы, по иронии судьбы окончание эпохи дефицита соли совпало с кардинальным изменением жизненного уклада большинства наших сограждан – в частности, их массовым переселением в многоквартирные дома. Что, в свою очередь, сделало невозможным прежний размах заготовки и, главное, хранения ферментированных продуктов. А так как свято место пусто не бывает, то критический дефицит привычных соленостей стал восполняться за счет маринованных овощей. Ведь из-за быстроты и технологичности процесса маринования его легко можно было осуществлять в заводских условиях, особенно после развития дешевых технологий консервации.
Но, как говорится, король умер – да здравствует король! Эра квашеных деликатесов оказалась далека от заката. Напротив, там, где на них поддерживался спрос, производители просто вынуждены были изыскивать методы его удовлетворения. Именно поэтому уже сегодня практически в каждом продуктовом магазине нашей страны есть хотя бы небольшой отдел с натуральными соленостями. А кроме того, ферментированные лакомства собственного изготовления становятся модным атрибутом популярных заведений общепита.
И, кстати, то, что от этой тенденции не увернулась высокая кухня – лишнее свидетельство того, что, казалось бы, частные симпатии жителей отдельных стран к разного рода квашеностям обусловили их заметность на общемировом уровне.
Не исключено, что дальше за этим последует появление новых образцов кухонной техники, позволяющих любому желающему легко влиться в ряды "заквасчиков-любителей". И это совершенно замечательно, потому что даже у опытных кулинаров квашеные огурцы, капуста, помидоры, перчики и т.д., словно борщ, никогда не бывают одинаковыми. А, значит, всякая дегустация любого вида "живых" соленостей способна доставить истинное наслаждение гурману.