Тезка пивнушки. Чего мы не знаем о "родителе" кабачковой икры
Кабачки в Украине знают, любят и считают одной из самых привычных огородных культур. А ведь немногим более века назад они здесь были настоящей экзотикой
Пожалуй, в конкурсе на самую универсальную "огородину" кабачок вошел бы в список лауреатов. Ведь они скороспелы (многие сорта начинают приносить урожай через 40-50 дней после появления всходов), съедобны в любом виде и сочетаются со всеми без исключения продуктами. А такие характеристики, в свою очередь, позволяют их плодам с равной легкостью становиться салатом, закуской, супом, основным блюдом и десертом. Если же к сказанному добавить, что в изысканное лакомство способны превратиться и цветы кабачков, и их семена, то никакой превосходный эпитет в их отношении не покажется лишним.
В связи с этим кабачок в нашей стране давно обрел статус огородного любимца, площади выращивания которого уступают разве что огурцам с помидорами. Для открытого грунта, например, они составляют порядка 25-30 тыс. га. У "конкурентов", соответственно, 50-60 тыс. га (под огурцами) и 80-90 тыс. га (у томатов).
Об обычности и привычности кабачка косвенно свидетельствует даже тот факт, что его имя занимает особое место в детских "почему": немалому числу мам и пап приходится проявлять находчивость, объясняя "взаимоотношения" кабака с кабачком. Иногда в результате рождаются весьма остроумные версии – вроде той, что в кабачке так же тесно от семечек, как от публики в популярном кабаке.
Made in Америка
Жители мегаполисов, знающие лишь "младенческие" формы кабачков, в глубине души считают данный овощ ближайшим родственником огурцов. Основания для таких выводов дает как некоторое внешнее сходство их удлиненных плодов, так и то, что максимальную кулинарную ценность последние представляют в недозрелом виде.
Тем не менее, настоящим кровным родичем кабачок приходится не огурцу, а "звезде Хэллоуина", то есть тыкве. Более того, с ботанической точки зрения они представляют не только одно и то же семейство и род, но и единый вид Cucurbita pepo (тыква обыкновенная), куда к тому же относится патиссон. Единственное, что в научной литературе позволяет их различить – это приписка о вариации. Таким образом полные "паспортные данные" кабачка будут выглядеть как Cucurbita pepo var. giromontia, а патиссона (иначе тарелочной тыквы) – Cucurbita pepo var. clypeata.
Безусловно, такое потрясающее разнообразие "тыквоформ" разного вида и цвета в свое время привлекло самое пристальное внимание ботаников. Однако, увы, на вопрос о причинах их появления ученые пока так и не нашли точного ответа. Бесспорно лишь то, что произошло это на Американском континенте между Перу и Мексикой. В частности, в Перу семена, кожура, стебли и цветоножки тыквы были обнаружены при раскопках древних захоронений, организованных за 5 тысяч лет до нашей эры. В Мексике же сходные артефакты были оставлены примерно двумя тысячелетиями позже.
В связи с такой бесконечной давностью появления в культуре, даже выявление прямого дикого предка различных "пепо" оказалось затруднительным. Сегодня уже высказываются предположения, что невероятная изменчивость и самих растений разных "обыкновенных тыкв", и их плодов может объясняться тем, что вид изначально появился благодаря естественной гибридизации. Ведь как выяснилось, общие с ним гены имеют еще как минимум два других "дикаря" – Cucurbita fraterna и Cucurbita texana.
Впрочем, к моменту, когда участники экспедиции Колумба ступили на землю Америки, индейцы уже не просто выращивали "разноформатные" тыквы, но и по-разному их использовали. Кабачок, например, который при полном созревание становится совершенно "дубовым", был источником высокобелковых семян. А тыква, как и теперь, служила овощем длительного хранения, чья богатая углеводами податливая мякоть пеклась, жарилась и варилась едва ли не до начала следующего сезона урожая.
Кстати, уже в наше время исследователи обнаружили, что именно такое использование того и другого следует считать максимально мудрым. Причина – удивительное свойство кабачковых семечек в течение нескольких месяцев хранения повышать концентрацию питательных веществ. При этом сладкие тыквы такой способности не демонстрируют, хотя по виду и вкусу тыквенные и кабачковые семена неспециалист вряд ли различит.
Как кабачок сбежал с клумбы и превратился в цукини
Подобно картофелю, подсолнечнику, кукурузе, перцу, помидорам и т.д., первые плоды различных вариаций тыквы появились в Европе в качестве диковин из открытого в 1492 году Нового света. Как следствие, в конце XV – начале XVI века их рассматривали сугубо как экзотические экспонаты ботанических садов.
Чуть погодя "пришельцы" с крупными яркими цветами стали перебираться в частные владения. При этом на клумбы чаще попадал кабачок, поскольку, в отличие от круглоплодной тыквы — "гарбуза" с длинным ползучим стеблем, рос компактным кустом. Скорее всего, именно по этой причине его переход из декоративных растений в огородные состоялся на пару сотен лет позже.
Страной, впервые оценившей гастрономические достоинства юных плодов кабачка, стала Италия XVIII века. А так как уже ставшую вполне привычной взрослую тыкву там называли "цукка" (ит. zucca), то вкусным "недозрелышам" в качестве имени досталось уменьшительно-ласкательная форма – цу(к)кини.
Очень быстро кабачок-цукини стал настолько яркой звездой итальянской кухни, что им начал интересоваться и остальной мир. Разумеется, с предсказуемым результатом: например, старейший рецепт рататуя – прованской овощной "тушенки", куда вошли кабачки с помидорами и перцем, а также лук и чеснок, обнаружился в кулинарном издании 1778 года. Отсюда и общее присутствие термина "цукини", кроме итальянского, в английском, немецком, шведском и ряде других европейских языков.
С другой стороны, то, что отнюдь не все страны стали величать кабачки одинаково, позволяет уточнять пути распространения этой "ботаники", опираясь на лингвистический анализ. Благодаря чему, в частности, удалось однозначно доказать, что для Украины "кабачковым донором" стала Турция. Ведь по-турецки kabak – это тыква (уменьшительная форма – kabaçık). Правда, почему при этом сама тыква в украинском языке стала гарбузом, если турецкое слово karpuz означает арбуз, а его персидский предшественник xarbuza – дыня, никто ответить не может.
И да, термин "кабак" в значении "питейное заведение", который, согласно этимологическому словарю Фасмера, впервые был использован в 1563 году, считают заимствованием не из турецкого, а из немецкого языка. Точнее, из нижне-немецкого диалекта, где так называют ветхое строение, лачугу.
Максимально съедобный
В наши дни летняя тыква (еще одно название кабачка, обусловленное обидно недолгим сроком хранения его недозревших плодов) не только освоилась на всех обитаемых континентах, но и уверенно вошла в число самых востребованных овощных культур. В первую очередь потому, что с точки зрения диетологов более универсального источника растительных "полезностей" просто не существует. Низкокалорийные, с минимальным содержанием клетчатки, широким представительством важных микроэлементов и витаминов и деликатным вкусом, цукини прекрасно подходят для повседневного использования хоть в младенческом, хоть в любом лечебном меню.
Плюс ко всему прочему, кабачок может побаловать пользователей не только нежной мякотью юных плодов и вкусными семечками спелых, но и цветами. Последние впервые были пущены на кулинарные нужды в Греции, а сегодня изюминкой собственной кухни их считают и Франция с Испанией, и ряд азиатских стран. Жареные во фритюре или кляре, фаршированные или назначенные начинкой пирога, эти насыщенно-желтые "граммофоны" вполне могут претендовать на звание самого привлекательного дара огородов.
Ну а количество блюд, которые можно приготовить из крепеньких разноцветных цукини, просто не поддается перечислению. Ведь чем более открытым становится мир, тем активнее взаимообмен гастрономическими секретами, а заодно и излюбленными сортами летних тыкв. Поэтому, кстати, в украинском языке абсолютные синонимы "кабачки" и "цукини" стали не лингвистическими конкурентами, а добрыми соседями. Первым привычно называют более традиционные для нас светлоокрашенные, а вторым – всех остальные плодики Cucurbita pepo var. giromontia.
В итоге никто уже давно не задумывается, что допустим, кабачковая икра имеет "рататуйные", то есть французские корни, многообразные кабачковые запеканки – итало-греческие, а нежные кабачковые блинчики – турецкие. При этом, по мнению авторитетных кулинарных экспертов, наши соотечественники вместе с гражданами других постсоветских государств научили соседей по планете любить цукини в виде тонких кругляшков, обвалянных в муке (или манке) и обжаренных до румяности.
При этом забавно, что последний способ приготовления, который в современной кухне наиболее часто применяется при жарке рыбы, напоминает о существовании старинной легенды о появлении кабачков. Согласно ей, некогда женщины одного из прибрежных племен, измученные вечным ожиданием мужей с тяжкого морского промысла, обратились к богам с просьбой дать им продукт, нежный и сочный как рыбная плоть и сладковатый как мясо омаров и крабов – только не водного, а земного происхождения. И небожители, подумав, подарили просительницам летнюю тыкву.
Но, пожалуй, самое интересное в кабачково-гастрономической истории заключается в том, что любители цукини в разных странах не только перенимают друг у друга удачные гастрономические находки, но и создают на их основе собственные – еще более остроумные, оригинальные, ценные. Именно так, к примеру, второе рождение недавно получили лакомства из вяленых кабачков.
Теперь заготовленные методом сушки ломтики, колечки или ленточки цукини не просто добавляют в супы, рагу и жаркое, как это делали итальянцы еще на заре освоения с данной культурой, а превращают то в полезные чипсы, то в веганские вариации на тему перуанского севиче или корейского хе. По отзывам, результаты получаются весьма достойными.
Ну а так как украинская кухня во все времена отличалась готовностью пробовать и адаптировать новые для себя продукты, то вполне вероятно, что и кабачковой "вяленке" в ней найдется достойное место. Тем более что сушатся цукини точно так же, как издавна знакомые нашим согражданам благородные грибы – хоть на нитке, хоть в печке (духовке), хоть с помощью электросушки. А за гурманами, готовыми дегустировать приготовленные с этой "экзотикой" яства-новинки, дело точно не станет.