Бегом на кухню
Умело играя на повальном увлечении кулинарией, шеф-повара несут высокую кухню в каждый дом. На их успехе делают карьеру и деньги все, кто хоть немного отличает хлеб от масла.
"Я обедаю у "Максима". А Вы? — А я — у буфета". Сейчас старый анекдот уже не кажется таким смешным: те несчастные, кто питается на собственной кухне, перестали быть аутсайдерами ресторанной индустрии. Кроме того, их стало гораздо больше. Даже американские семьи с годовым доходом от $100 тыс. обедают в ресторане всего два раза в месяц, а готовят дома гурманские блюда четыре раза в месяц, т. е. в два раза чаще (данные специализированного агентства Restaurant Rx за первое полугодие 2010 г.). Помимо этого, у шеф-поваров еще и конкуренция обострилась. 24-26 января на лионском конкурсе Bocuse d'Or мастодонтам европейской кухни пришлось бороться с командами из стран, которые и не заподозришь в существовании Haute Cuisine. Тем не менее Индонезия, Гватемала и Польша, впервые участвующие в конкурсе, уже "дышат в спину" французам и итальянцам. Призов новички не получили, но европейцы все равно осрамились, в первый раз не попав в тройку победителей. Ими стали датчане, шведы и норвежцы.
Бешамель в коммуналке
В условиях конкуренции европейской касте жрецов от высокой кухни приходится расставаться хотя бы с частью окружающего их ореола таинственности и делиться знаниями с многочисленными посетителями кулинарных курсов. Учеба у шефа — сервис отнюдь не новый, однако во время кризиса он стал пользоваться бешеной популярностью. И судя по тому, как активно расширяются известные сети кулинарных школ, спрос на подобные курсы до сих пор высок. Пионеры здесь — французы, чья высокая кухня остается мировым эталоном. Старейшая и самая дорогая кулинарная школа Le Cordon Bleu с более чем 100-летним стажем работы за последние три года увеличила свою сеть в мире на десяток отделений, доведя их количество до 29, а число ее студентов выросло до 20 тыс. По сравнению с показателями 2008 г. это более чем 50%-й рост. Имея в запасе ?8 тыс. и три месяца на стационарное обучение в Le Cordon Bleu, можно получить сертификат по "базовой французской кухне", а с ним — смело отправляться в любой ресторан. Возьмут везде. Тех, у кого нет столько времени и денег на обучение, кулинарные школы завлекают такими праздничными акциями, как урок выпечки и шоколада ко дню Святого Валентина в корейском отделении Le Cordon Bleu, и однодневными тематическими уроками по сходной цене.
Подобный эконом-вариант предлагает и Ален Дюкасс, звезда современной французской кухни и обладатель 19 мишленовских звезд. Вдобавок к школе для профессионалов в 2009 г. он открыл lEcole de Cuisine Alain Ducasse, где за полдня можно научиться делать фуа-гра всего за ?205. Бросовые цены обусловлены не только кратковременностью учебы, но и экономией на аренде помещения — уроки проходят в ресторанах, принадлежащих Дюкассу. Даже этот успешный и прославленный повар в год зарабатывает на курсах $10 млн, в то время как на своем "родном" деле — ресторанном бизнесе — только $5 млн. Признавая, что концепция fine dining, когда люди, одевшись в вечерние костюмы, тратят на еду по ?200 за вечер, становится все менее популярной, Дюкасс рассматривает амплуа "учителя" для себя как более выгодное, чем роль шеф-повара. Так, у него грандиозные "образовательные" планы: помимо отделений в Бразилии и на Филиппинах, в сентябре 2011 г. стартует трехгодичный бакалаврский курс в Марокко при Universite Prive de Marrakech. Сотрудничество с учебными заведениями престижно и выгодно: студенты получают настоящие университетские дипломы, а шефу не нужно тратиться на материальную базу, ее обеспечивает вуз.
Кулинарный ликбез стал настолько популярным, что с прошлого года эту услугу начали предлагать и на круизных лайнерах. На рейсах, организованных американскими компаниями Regent Seven Seas Cruise, Royal Caribbean и SilverSea, в 2010 г. открылись курсы от ведущих французских школ, причем как для взрослых, так и для детей.
Шоу продолжается
Шотландец Гордон Рамзи идет "ноздря в ноздрю" со своим соперником Аленом Дюкассом и тоже зарабатывает на кулинарии по $10 млн в год — только за счет телевидения. Уже восемь сезонов он ведет самое популярное шоу в США, Hell's Kitchen на канале Fox, которое собирает от 2 до 5 млн зрителей во время каждого показа. Рамзи вовсю эксплуатирует зрелищность процесса готовки, показывая, что гастрономические чудеса можно сотворить и на собственной кухне. Что называется: дешево и сердито! Не последнюю роль играет и личный колорит ведущего: его сквернословие знаменито так же, как и поварские таланты. Успех программы вдохновил телекомпанию Fox на запуск летом 2010 г. еще одного, уже третьего по счету кулинарного шоу во главе с Гордоном Рамзи — MasterChef. Премьера прошла успешно, поэтому уже в сентябре было принято решение снимать второй сезон. "Еда стала мейнстримом на телевидении, если Fox ставит в прайм-тайм уже третью передачу с Рамзи", — считает Джон Стейнлауф, вице-президент Scripps Networks — корпорации, владеющей популярным кулинарным телеканалом Food Network, на котором 24 часа в сутки повара показывают, как готовить. Глядя на Рамзи, Scripps Networks летом 2010 г. запустили второй телеканал — Cooking, — для которого подготовили новые программы звезды Food Network, в том числе обладательница двух Emmy Рэйчел Рэй. До этого, зимой 2009 г. и в начале 2010-го, Food Network расширил вещание на Великобританию и Азию.
Сенсационный успех переживает сейчас американский поварской конкурс Top Chef: лицензию на 2011 г. у канала Bravo купили Греция и Финляндия, а годом ранее это сделали Канада, Франция и Голландия.
Популярность шоу на родине стала так велика, что в прошлом году запустили дополнительные программы в том же формате соревнования поваров, только для разных аудиторий: Top Chef University — для студентов кулинарных курсов, Top Chef Junior — для детей, Top Chef Masters — для именитых, обладающих наградами шефов, Top Chef: Just Desserts — для тех, то занимается только выпечкой. И это несмотря на то, что шоу по своему формату — такое же, как у Рамзи, и, кроме того, зритель посмотрел его в базовой версии Top Chef уже восемь сезонов.
Готовить может каждый
По части кулинарии онлайн-видео сейчас активно теснит традиционные блоги о еде, ведь даже ясно написанный рецепт не заменит наглядного показа — это почти как пойти на курсы к шеф-повару. За последние два года количество запросов на рецепты в YouТube увеличилось в четыре раза, отмечает PR-компания Cutline Communications. Прежде видеохостинг был уделом аматоров: например, некий американский киношник в 2007 г. начал снимать свою бабушку из Чикаго Клару Каннукьяри, 1915 года рождения, которая готовит блюда времен американской депрессии, и эти ролики за три года посмотрели около 3 млн человек!
Сейчас внимания колоссальной аудитории YouТube начали добиваться профессионалы: в январе этого года британская компания British Lion, продавец яиц, запустила промо-кампанию этого продукта, на что выделила GBP1 млн. Чтобы как можно больше народу узнало, насколько яйца вкусны и полезны, проект под названием Meals in Minutes планируется реализовать в интернете. Лицо кампании — телеведущая и повариха Гиззи Эрскин — готовит яйца по десятку разных рецептов, а отснятые ролики, продолжительностью от 1 до 12 минут, выкладываются на официальном сайте и все том же YouТube.
По данным поискового ресурса Technorati, "буквенные" рецепты в интернете пишут все меньше людей: за прошлый год их количество уменьшилось в три раза — до 12 489. А теперешние звезды письменной кулинарной блогосферы — это люди с пятилетним и более стажем, которые успели "впрыгнуть в поезд" до бума готовки. Например, француженка Клотильда Дюсулье начала вести свой блог в 2003 г. Через два года журнал The Observer назвал его одним из 50 самых влиятельных в мире, а в 2007 г. Клотильда опубликовала книгу рецептов, которая называлась так же, как и ее блог — "Шоколад и цукини". Еще до подписания контракта она уволилась со своей постоянной работы и с головой ушла в кулинарию. Сейчас Клотильда Дюсулье — один из известных ресторанных критиков, пишет в американские и английские издания первой руки, опубликовала уже три книги. "Они продаются хорошо, издатели просто счастливы, хотя еще не предлагали переиздания", — говорит Клотильда, чей блог ежедневно посещают 18 тыс. человек.
