Высококалорийный бизнес
В Украине кафе-кондитерские заведения активно работали в довоенный период. В советское время вершиной кондитерского искусства считался торт "Киевский", заказанный на десерт в ресторане. Ни о каких кафе-кондитерских никто слыхом не слыхивал. Сегодня традиция посещения кондитерских в Украине активно возрождается, о чем свидетельствует выход на рынок все новых и новых игроков.
Отведать вкусный десерт легче всего на Западе Украины — именно там сосредоточено наибольшее количество кондитерских. Назвать их точное количество весьма непросто, но, по приблизительным подсчетам, наберется порядка ста. "Первая кондитерская была открыта во Львове еще в начале XIX в. швейцарцем Андриоли. В то время у нас было очень много кафе-кондитерских, работал известный мастер-кондитер Залевский, к которому клиенты за пирожными приезжали из Парижа, — рассказывает Светлана Роман, соучредитель львовской кафе-кондитерской "Цукерня". — В 1999 году мы решили возобновить "сладкую" традицию и открыть собственное заведение. На тот момент, насколько я знаю, мы были пионерами на этом рынке. Это уже позже народ увидел, что данная ниша перспективная, и постепенно на рынке стали появляться новые игроки".
Следом за западным регионом идет столица, но если на Западе это отдельные кондитерские, то в Киеве в основном работают сетевики. Наиболее известные среди них: "Кондитерская Волконского", французская кондитерская MONO, "Реприза", "Чайкоф". А вот на Востоке Украины найти кондитерскую с собственной выпечкой сложнее, особенно в небольших городках. Этот бизнес хорошо развивается в городах, где, во-первых, развита культура потребления сладостей, во-вторых, довольно высокий уровень жизни. Так, если в Киеве стоимость одной сладкой порции составляет в среднем 20 грн., то в городе Льва эта цифра будет значительно ниже — 10 грн. При этом средняя рентабельность по рынку составляет порядка 30%.
"Изначально на украинский рынок мы выходили как компания — производитель кондитерских изделий. И только в 2006 году открыли магазин — кондитерскую и кафе-кондитерскую, — отмечает Джон Джорж, соучредитель компании MONO (столичная французская кондитерская MONO). — Должен сказать, что мы были удивлены готовностью украинцев к подобным заведениям. Честно говоря, изначально ожидали более осторожного отношения, но покупатели с удовольствием не только посещают кафе, но и заказывают торты на вынос. Основные наши посетители — это люди с уровнем достатка не ниже среднего. Хотя наши цены нельзя назвать заоблачными — это порядка 8 грн. за пирожное".
Еще одно отличие львовских кондитерских (к примеру,от киевских), помимо цен, — размер порций. Во Львове основная ставка делается на вкусовые качества десерта и желание накормить клиента. В столице же в большинстве случаев десерты подаются на западный манер. То есть на большую, красиво оформленную тарелку выкладывается маленький десерт. Посему распробовать, собственно, десерт не всем удается, из-за того, что уж больно мала порция. Вот и приходится довольствоваться эстетической составляющей сладкого блюда.
Жесткой конкуренции на рынке не наблюдается. "Безусловно, конкуренция есть, но это даже хорошо. Покупатель может выбирать и приобретать то, что ему нравится. Мы делаем упор на уникальность продукции, ведь произвести аналогичную продукцию очень сложно, так как ингредиенты доставляются из Франции. К тому же наши изделия всегда свежие. Поставка в магазины и кафе-кондитерские осуществляется дважды в день: утром и в обед, сразу из цеха, — отмечает Юрий Линичук, генеральный директор ООО "Кондитерская Волконского". — Также мы используем только натуральные продукты. Ни о каком размораживании продуктов не может быть и речи".
Светлана Роман, несмотря на насыщенность львовского рынка, на нехватку клиентуры не жалуется. Ведь у каждой кондитерской свои рецепты, поэтому клиенты идут туда, где им нравится. Более того, многие посетители покупают продукцию на вынос. Есть у г-жи Роман и иногородние клиенты. В большинстве случав — это львовяне, живущие ныне в столице, но не желающие отказываться от привычных и любимых сладостей.
"Я уверен, что нам нужно не конкурировать между собой, а менять мировоззрение потребителей относительно тортов, — добавляет Джон Джорж. — По нашим наблюдениям, в России и Украине торт — это приложение к основному подарку, хотя он может доминировать в этом дуэте. Тем более что сегодняшние технологии позволяют изготовлять торты самой разнообразной и необычной формы: автомобиль, букет, игрушка".
К чести украинских кондитерских, большинство продукции они не только выпекают самостоятельно, но и используют индивидуально разработанную или восстановленную старинную рецептуру. В первую очередь это относится к кондитерам западного региона. Так, Светлана Роман предпочитает угощать гостей исключительно изделиями, приготовленными по рецептам старинных кулинарных книг. Также при формировании основного меню в ход идут домашние рецепты всех знакомых.
Иностранные кондитерские, работающие на украинском рынке по франшизе, предпочитают адаптировать свою продукцию под отечественного потребителя. "Работая по франшизе, мы используем технологию приготовления как хлеба, так и кондитерских изделий француза Эрика Кейзера. При этом практически 90% продуктов привозим из Франции. Это делается не потому, что в Украине какие-то не такие продукты, а во избежание нарушения технологии и для сохранения настоящего французского вкуса", — отмечает Юрий Линичук.
Помимо сладостей, в кафе-кондитерских подают еще и блюда основного меню. В одних заведениях в меню присутствует весь спектр основных блюд, в других — это только завтраки. "Наш потребитель, в отличие от иностранцев, пока еще далек от традиции выпить утренний кофе или позавтракать вне дома, — уверена Светлана Хомечова, и.о. директора запорожской кофейни-кондитерской "Пьеро". — Поэтому завтраков как таковых у нас в меню нет. Основной наплыв посетителей — вечером, люди приходят после работы, чтобы посидеть, пообщаться. Соответственно, мы предлагаем в нашем меню спиртные напитки". Хотя ситуация со спиртным в заведениях для сладкоежек также разная: кто-то из владельцев считает, что сладости не совместимы с алкоголем, другие все же предлагают горячительные напитки. В основном это вина, коньяки, коктейли.
Если созрело желание создать "сладкое" заведение, то будьте готовы раскошелиться. Составляя калькуляцию будущего рая для сладкоежек, вы можете быть неприятно удивлены. Если приобретать помещение, например, в центре Киева, то 1 кв. м обойдется в $10-15 тыс., а для успеха необходимо приблизительно 200 кв. м. Ведь только под кухню желательно выделить около 100 кв. м. Так что уже нужно, как минимум, $2 млн, естественно, помещение можно и взять в аренду, что значительно снизит барьер для входа на кондитерский рынок. Но и в том, и в другом случае все равно придется потратиться на ремонт, а это не менее $100 тыс. И сэкономить на нем вряд ли удастся, так как посетителей нужно заманивать не только кулинарными изысками, но и удачным интерьером. Так, в кафе-кондитерской MONO, разрабатывая интерьер, создатели задались целью передать посетителям ощущение, что они наслаждаются французской выпечкой непосредственно возле Эйфелевой башни. В зале львовской "Цукерни" присутствуют антикварные картины — собственность хозяев заведения.
На закупке необходимого оборудования также не стоит экономить, поэтому в смету будущего заведения смело можно добавить $200-300 тыс., цена зависит от производительности и марки фирм-производителей. К примеру, шкаф для выпечки стоит $2,5-8 тыс., миксер — от $1,3 до $7тыс., кофеварки — $1,3-5 тыс. "Инвестируя в кафе-кондитерские, мы не ожидаем, что они сразу же начнут приносить прибыль. Для этого необходимо было бы сразу ставить более высокие цены на продукцию, — отмечает Джон Джорж. — Думаю, на уровень самоокупаемости мы выйдем лет через восемь".
Подбирая место для кафе-кондитерской, большинство будущих кондитеров останавливают свое внимание на центре города. Ведь это помогает привлечь в заведения посетителей не только в вечернее время, но и в обеденный перерыв. Более того, уровень доходов жителей центра города, как правило, выше, нежели у обитателей спальных районов. К тому же в центре сосредоточено наибольшее количество офисов, сотрудники которых частенько назначают деловые встречи именно в кондитерских, дабы совместить приятное с полезным.
Корпоративные вечеринки в кафе-кондитерских устраивают крайне редко — из-за незначительного выбора закусок и основных блюд. Наплыв клиентов в подобных заведениях наблюдается, естественно, в вечернее время — с 18 до 23 часов. Не пустуют подобные заведения и в выходные дни. Сезонность в этом бизнесе не особенно сказывается, в теплый сезон большинство заведений обустраивают летнюю площадку, что позволяет привлекать новых посетителей. Во Львове заметили, что если в течение года основные посетители — местные жители, то на праздники — гости города.
По словам Светланы Роман, для того чтобы кафе-кондитерская работала и была успешной, необходимо отыскать квалифицированных специалистов, которых в Украине не много. У "Кондитерской Волконского" шеф-кондитер француз, остальные сотрудники заведения проходили стажировку за границей. Помимо этого, в компании практикуют обмен специалистами внутри сети, поскольку каждый новый человек привносит нечто свое. Во французской кондитерской MONO шеф-кондитер приехал в Украину из Иордании, остальной персонал подбирали здесь. При этом воспользовались услугами киевского кадрового агентства, чем остались очень довольны.
Любопытно, что масштабную рекламную кампанию в этом бизнесе проводить не принято. "Довольный клиент — вот наилучшая реклама, — безапелляционно утверждает Юрий Линичук. — Во время выхода как на российский, так и на украинский рынки громогласную рекламную кампанию мы не проводили. И, как показала практика, поступили правильно, поскольку клиенты есть".
Но подобную точку зрения разделяют не все игроки рынка. "Крупную рекламную кампанию мы не проводили. Хотя, наверное, это не было бы лишним, — отмечает Светлана Хомечова. — Поэтому планируем в наступающем году разместить информацию о себе в нескольких специализированных журналах". В наступившем году Свиньи операторы рынка планируют расширять свои "сладкие владения" и выходить в регионы. "Мы только в прошлом году вышли на рынок Украины и на данный момент хотели бы завоевать столицу, — говорит Юрий Линичук, — ну, а потом уже, думаю, будем выходить в регионы". В целом опрошенные нами специалисты сошлись во мнении, что этот рынок перспективен, соответственно, в ближайшее время конкуренция на нем будет только возрастать, и будут появляться новые кафе-кондитерские. Ведь позабытая традиция наслаждаться сладкими творениями кулинаров вне дома возвращается.
