Жемчужное колье для игристого. Почему шампанское можно пить с селедкой и что такое кава

Полусладкое советское шампанское с крупными, словно в газировке, пузырьками - таким еще недавно для многих украинцев был главный напиток новогоднего вечера. Хотя на самом деле технически полусладкого шампанского не бывает, да и шампанским имеет право называться лишь очень небольшое количество игристых вин, а крупные пузырьки - признак того, что вино просто искусственно насытили углекислым газом. Винный эксперт, маркетинг-менеджер вин собственного импорта одной из крупных торговых сетей Алена Куценко рассказала "ДС", как делают игристое, оправдана ли захлестнувшая Украину любовь к просекко, что такое кава и можно ли есть селедку под шампанское.

Как это сделано

Методов производства игристых вин довольно много, однако выделяют два основных. Шампанское, к примеру, делают по традиционному методу. После первичного брожения в вино добавляют сахар и специальные дрожжи, которые дают 1% алкоголя и 6 атмосфер давления, заливают в бутылки, где происходит повторная ферментация в течении трех недель. После этого дрожжи умирают и оседают, на этом остатке вино настаивается минимум 9 месяцев. Поэтому в игристом с длительной выдержкой чувствуется хлебный привкус - лизатные тона. Сам процесс настаивания схож с тем, как настаивается борщ - на второй день он ведь вкуснее. В процессе автолиза (отмирания дрожжей) вкус вина обогащается разными оттенками. После этого вино специальным методом снимают с осадка и бутылку закупоривают.

По традиционному методу делают шампанское, каву - игристое вино из Испании, креманы - французские игристые вина, франчакорту из Италии, cap classique из ЮАР. Кроме того, производитель просто может сделать игристое по этой технологии, если ее использование не регламентировано законодательством. К примеру, в Украине тоже производят вина по этому методу.

О том, что придумал акратофорный метод производства игристого, до сегодня спорят итальянцы и французы. В Италии говорят, что его создателем был Федерико Мартинотти, во Франции утверждают, что его создал Эжен Шарма. Впрочем, последний свое изобретение запатентовал, поэтому акратофорный метод часто называют методом Шарма.

По этой технологии вторичное брожение проходит не в бутылке, а в огромных емкостях - акратофорах (с греческого - сосуд для чистого вина). В акратофор заливают вино, добавляют "тиражный ликер" (вино с сахаром и дрожжами), после чего на протяжении трех недель происходит повторная ферментация. Количества осадка по такому методу небольшое, поэтому игристое довольно легкое и простое. Популярное сегодня просекко делают именно акратофорным способом. Вина по методу Шарма обычно с фруктовыми и цветочными тонами, а в их линейках редко бывают очень сухие вина. Например, в линейке просекко нет вина зеро брют - игристого, в котором вообще нет сахара. Кстати, полусладкого игристого не бывает в принципе. Линейка выглядит следующим образом: сладкое, полусухое, сухое, экстра-сухое, брют, эсктра-брют и брют натур.

Если хочется выпить чего-то легкого, то бокал просекко или ламбруско будет прекрасным выбором. Если же хочется игристого с более сложным букетом, к тому же предполагаются закуски, то стоит обратить внимание на игристые вина, сделанные традиционным способом, например, испанскую каву. Сегодня это вино в Украине по цене сопоставимо с просекко. Так, можно купить каву, выдержанную на осадке около 20 месяцев, за 250 грн.

Сегодня по объемам продаж просекко - напиток номер один в мире игристого. За ним по популярности идет шампанское, а затем кава.

Все дело в регионе

В Украине игристые вина по старой традиции часто называют шампанским, хотя шампанское - это игристое, произведенное исключительно во французском регионе Шампань. В 70-х годах прошлого века семь регионов Франции получили право производить игристое по тому же методу, что и шампанское, однако эти вина называются креманы. Такое игристое - хорошая альтернатива шампанскому, ведь стоит оно в два-три раза дешевле вина из Шампани, а качество при этом часто не уступает.

Что касается популярного ныне просекко, то это игристое из моносорта винограда Просекко, который также называется Глера. Долгое время просекко производили во многих регионах, однако власти Италии решили защитить качество вина и с 2009 года просекко можно называть вина, произведенные в двух регионах Италии - Венето и Фриули-Венеция-Джулия. В других провинциях игристые, сделанные из этого же сорта винограда, называют глера. Поскольку просекко делается из моносорта, оно не бывает розовым. А вот ламбруско, которое производят в регионе Эмилия-Романья, делают из семи сортов винограда, поэтому оно бывает белым, розовым и красным. В Украине популярностью пользуется сладкое ламбруско - это вино любят за то, что оно дешевое, ягодное, свежее и легкое. Однако ламбруско бывает сухим, а некоторые производители используют для его производства даже классический метод. Красное сухое ламбруско хорошо подходит для застолья. Причем сделать красное сухое игристое достаточно сложно. Ламбруско - идеальный вариент для тех, кто любит сладкое вино, либо отдает предпочтения розовому или красному вину.

Еще одно популярное в Украине сладкое игристое - асти. Его делают в итальянском регионе Пьемонт из мелкозернистого муската. Однако, как и с просекко, львиную долю популярности это вино завоевало не столько благодаря своим вкусовым качествам, сколько благодаря пиару. Так, прекрасные игристые вина из такого же муската делают на Сицилии, а также в регионе Венето.

Так что зацикливаться на асти, просекко или ламбруско не стоит. Так, в Украине пока недооценивают каву - игристое из Испании. Его делают по классическому методу из разных сортов винограда, среди которых четыре базовых. Кава бывает белая и розовая.
В Украине, кстати, тоже делают игристые, которые не уступают иностранным винам.

Знак качества

Считается, что игристое нужно подавать в высоких узких бокалах - флютах. Так можно наблюдать за игрой пузырьков - этот процесс называют перляж. Однако для подачи игристого подойдут и широкие креманы, а игристое со сложной ароматикой сегодня все чаще подают в бокалах тюльпановидной формы.

Определить качество шампанского "на глаз" очень сложно. В первую очередь оценивают перляж: пузырьки должны быть очень мелкими и подниматься ровными струйками. Если пузырьки крупные, как в газированной воде, то игристое, скорее всего, произведено по методу сатурации - искусственно насыщено углекислым газом. Именно так производили многие игристые в СССР. Кроме игры пузырьков оценивают также стойкость мусса (пены) и "жемчужное колье": насколько ровно расположены пузырьки по кромке бокала.

Наблюдать за игрой пузырьков и "жемчужным колье" нужно через 30 секунд после того, как игристое налили в бокал - за это время вино "успокоится". Но загвоздка в том, что можно пить одно и то же вино, однако пузырьки в каждом бокале будут играть по-разному - на этот процесс влияют даже микроскопические ворсинки или температура в помещении.

Покалывание неба от пузырьков шампанского - одна из особенностей игристого. Именно поэтому вино не стоит оставлять на следующий день - во вкусе оно не потеряет, но пузырьков уже не будет, даже если закрыть бутылку специальной пробкой для шампанского. Часто можно увидеть, как игристое размешивают - чтобы "пузырьки вышли". Любителям слабогазированных вин нужно обратить внимание на на вина фризанте. Их изготавливают по методу Шарма, однако с давлением до 2 атмосфер. Такое вино можно пить и на следующий день после открытия бутылки.

Цена игристого - тоже не показатель качества. При выборе вина нужно в первую очередь ориентироваться на личные вкусовые предпочтения. Благо, в Украине сегодня открывается все больше винных баров, где можно попробовать разные вина. К тому же, в крупных магазинах сегодня работают сомелье - с ними всегда можно проконсультироваться, покупая вино. Ведь игристое нужно выбирать под событие.

Что подать к вину

Классическое сочетание - сухое игристое с устрицами. Однако следует помнить, что правила "красное вино под мясо, белое - под рыбу" не существует. Самое главное: еда не должна перебивать вино, а вино не должно перебивать еду. К примеру, красное вино заглушит вкус нежной белой рыбы, а белое вино потеряется на фоне стейка с кровью. Но если хочется и рыбы, и красного вина, то можно взять пино-нуар и рыбу на гриле с жирным плотным мясом. Что касается игристого, то оно хорошо сочетается и с морепродуктами, и с фруктами, особенно, ананасом - за счет кислотности последнего.

Игристое можно пить даже с селедкой. Рыба соленая, а если она еще и с маринованным луком, то есть и кислота. А соль и кислота - друзья вина. Раньше считалось, что игристые вина - это вина апперитивные вина. Сегодня же их воспринимают как гастрономические вина: просекко можно сочетать с легкой закуской, а каву - с паэльей, к примеру. Да хоть с холодцом - главное, чтобы вино не перебивало вкус еды.

На новый год большинство украинцев выпивают бутылку шампанского под бой курантов, а потом продолжают пить вино или крепкие напитки. Но если хочется провести с шампанским весь новогодний вечер, то можно обратить внимание на розовую каву - она хорошо сочетается с мясными продуктами. К примеру, с запеченной уткой с яблоками или мясом с ягодным соусом.

Кстати, убеждение в том, что шампанское надо пить с шоколадкой, в корне неверное - агрессивный вкус шоколада просто задавит игристое. Шоколад лучше есть с хорошим португальским портвейном. В 90-х настоящую революцию произвел фильм "Красотка" - оказалось, что шампанское можно пить с клубникой. Для множества украинцев это было сродни культурному шоку. Мифы о том, как и с чем нужно употреблять спиртные напитки, очень стойкие. И если в Киеве винная культура активно развивается, то в регионах с этим дела обстоят куда хуже. Там до сих пор любят сладенькие вина, хотя сладость зачастую скрывает недостатки вина. Между тем, эволюция вкусов происходит - все больше людей от сладких простых вин переходят к сухим винам со сложным букетом. Впрочем, здесь тоже важно не впадать в крайности. Ведь, к примеру, очень сухой брют не подойдет к фруктовой нарезке. Да и к воздушной выпечке с цукатами лучше всего выбрать именно сладкое игристое.

Те, кто не любит сухое игристое, но и не хочет пить сладкое, могут приготовить коктейль "Мимоза" - игристое с апельсиновым соком, или "Кир Рояль" - игристое с черносмородиновым ликером. Впрочем, можно даже протереть хурму и добавить пюре в шампанское, или использовать сироп от домашнего варенья.

Сегодня четких правил того, как именно пить игристое, нет, а сами производители движутся к простоте. Дело в том, что потребитель молодеет - у молодежи появляются деньги, но еще нет опыта и отточенного вкуса, чтобы оценить сложные вина. Виноделы даже начали делать игристое, которое не теряет своего аромата от контакта со льдом. Так что найти "свое" игристое может любой. Благо, купить бутылку хорошего итальянского или испанского игристого сегодня можно за 150-200 грн.