Еволюція морозива. Хто придумав ескімо і при чому тут пам'ятники архітектури
Морозиво... Для багатьох з нас із цим словом пов'язані найприємніші асоціації: літнє тепло, дитяча радість буття і відчуття свободи: "Ура, канікули!". Дійсно, пік продажу замороженого десерту припадає на теплу пору року. Згідно зі статистичними підрахунками, в сезоні "за +20ºС" світ купує його кожну секунду. Якщо ж розглядати рік в цілому, то придбання морозива здійснюється з трехсекундным інтервалом.
При цьому абсолютними чемпіонами по його споживанню є американці, на кожного з яких припадає 24 кг в рік. Для жителів країн ЄС цей показник майже вдвічі скромніше - 12, 9 кг. В Україні ж на душу населення виходить близько 2,5 кг холодних ласощів. Але, як запевняють фахівці, це ніяк не привід для хвилювань, оскільки вже кілька років поспіль вітчизняний ринок морозива стабільно зростає. Зокрема, у 2017 році обсяг його виробництва склав 96 600 тонн, 5 тисяч з яких було відправлено на експорт, в тому числі в ЄС.
Справи давно минулих днів
Любов до крижаним десертів народилася так давно, що історики досі не можуть назвати країну, де почалося їх приготування. Більшість дослідників схильні віддати пальму першості Стародавнього Китаю, тому що перший рецепт розсекреченого страви, що складається з снігу і льоду, змішаного з шматочками цитрусових і зернами граната, з'явився в XI столітті в книзі "Ши цзин" (інша назва - "Книга пісень"). Там же говорилося, що це страва присутня в меню стародавніх китайських правителів вже тисячу років. Отже, перший предок морозива був винайдений у Китаї приблизно за 2 000 років до н. е.
У V столітті до н. е. суміші "з морозцем" вже набули досить широкого поширення у Стародавній Греції і Державі Ахменидов. Але якщо в Елладі вони представляли собою виключно крижану крихту з фруктами, соком, молоком або вином, то в першій Перської імперії ласували не тільки подібним шербетом, але і придуманим в Ширазі фалуде - десертом з крохмальних ниток, заморожених з сумішшю рожевої води і лаймового соку. Сьогодні цей унікальний родич сучасного морозива, який не змінився до наших днів, справедливо вважається традиційним іранським десертом.
До речі кажучи, неймовірна популярність крижаних фалуде і шербетів підштовхнула стародавніх персів до справжньої промислової революції. А саме - винаходу до 400 р. до н. е. яхчалов (від "ях" - лід і "чаль" - яма в землі), прахолодильников випарного типу. За рахунок своєрідної форми, використання спеціальної будівельної суміші "сарудж" (sārooj) а згодом і постачання вітровими вежами особливої конструкції бадгирами (badgir) нутрощі цих споруд зберігали нульову температуру навіть влітку. Взимку ж підносяться над пустелею конуси самостійно намораживали лід з води, що подається з ариків по складній системі горизонтальних та вертикальних глиняних штолень.
Сьогодні всі збережені яхчалы - не тільки унікальний пам'ятник архітектури, але і справжній магніт для туристів. А ряд використаних при їх створенні інженерних рішень досі не має аналогів. Наприклад, ветроловами-бадгирами оснащуються багато зводяться в пустелях будинку, так як більш ефективною і дешевої системи вентиляції та охолодження винайти поки не вдалося.
Але повернемося до морозива. Як свідчать історики, до сумішей подрібненого льоду, соків і фруктів також був небайдужий і римський імператор Нерон (37 - 68 рік нашої ери), не надто при цьому відрізняючись від своїх підданих. А так як на піку могутності Римської імперії її вплив поширювався на всю Європу, ласощі типу шербету стали серед населяють її народів цілком звичайними. Крім того, в цьому ж напрямку активно експериментували і слов'яни. Наприклад, жителям Київської Русі приписують винахід молочного льоду, який готували з винесеного на мороз молока, розлитого по дрібним страв, а потім довго зберігали в погребах-льодовиках. Замерзлі тонкі білі "млинці" легко перетворювалися в кришиво, яке потім змішувалося з ягодами і/або поливалася медом.
Технологія & мистецтво
Нова ера в історії морозива почалася в 1295 році, коли уродженець південно-далматинського острова Корчула, знаменитий італійський купець, мандрівник і автор "Книги про різноманітність світу" Марко Поло повернувся до Венеції з Китаю. Серед страв, до яких він там пристрастився, виявився холодний десерт, для виготовлення якого було потрібно два циліндра. У внутрішній містилися інгредієнти майбутнього ласощі, а у зовнішній - суміш подрібненого льоду або снігу з селітрою або кухонною сіллю, після чого обидві форми починали інтенсивно обертати. Хімічна реакція, що протікала в зовнішньому посудині, призводила до такого сильного охолодження, що вміст внутрішнього тверднула в лічені хвилини. Причому без утворення великих крижаних кристалів. Гості сімейства Поло незмінно приходили від нього в захват.
Незабаром без морозива не обходився жоден аристократичний обід. А так як його початковий рецепт, на відміну від технології, залишився збережені в таємниці, кожен новий кухар змушений був винаходити оригінальний склад модного ласощі. І чим вдаліше він виходив, тим більшою секретністю оточувався: за послуги дійсно талановитих творців холодного десерту платили за найвищою ставкою.
Майстром з виготовлення італійського морозива був і кухар, який входив в свиту чотирнадцятирічної флорентійки Катерини Медичі - нареченої французького принца Генріха де Валуа. На весільному бенкеті майбутнього короля Франції Генріха II і його королеви, що відбувся 28 жовтня 1533, зі смаком чудового десерту вперше познайомився і весь французький двір. І тут же пристрасно і навіки його полюбив.
За даними біографів, серед найбільш відомих шанувальників крижаного ласощі був сам "король-сонце" Людовик XIV. Саме на час його правління (1643-1715) довелося винахід ванільного морозива, створеного французьким кулінаром Жераром Тирсеном в 1649 році із збитої суміші молока і вершків. Воно стало новою сходинкою в еволюції холодного десерту, подальше розширення асортименту якого стало лише справою часу. Як, втім, і вихід з аристократичних будинків на широку публіку.
Перший загальнодоступний рецепт улюбленого королівського страви за підписом М. Іле був опублікований в лондонському кулінарному збірнику, складеному в 1718 році. А в 1782 р сицилианец Прокопіо де Колтелли відкрив у Парижі кафе-морозиво, де кожен охочий міг спробувати близько 80 різних сортів крижаного десерту.
Сьогодні це найстаріше кафе міста, яке пам'ятає Вольтера, Бальзака, Гюго, Жорж Санд, Бенджаміна Франкліна і багатьох інших, як і раніше "в строю" і носить ім'я свого творця - Le Procope.
Наступний крок на шляху до завоювання світу морозиву допомогла зробити вже Америка.
Все почалося з того, що в 1813 році воно було подано на інавгурації четвертого президента США Джеймса Медісона (англ. James Madison), який став одним з ключових авторів її Конституції та Білля про права. Після цього морозиво стала одним з обов'язкових для цієї церемонії страв, і, звичайно ж, голосно прославилося.
Ще 30 років обожнює морозиво домогосподарка Ненсі Джонсон винайшла фризер. Внутрішність нового приладу, який замінив громіздке пристосування "імені Марко Поло", була влаштована на зразок ручного міксера. Це дозволяло не тільки обійтися без мороки з вертінням обох склянок, але і продовжувати збивати вершкову масу безпосередньо в процесі заморожування, від чого вона ставала ще більш смачною. У 1851 р подібними ручними мішалками була обладнана перша комерційна лінія по виробництву морозива, поставлена балтиморским промисловцем Джейкобом Фасселом (Jakob Fussel). А ще через чотири роки в Австралії був придуманий і запатентований механічний фризер.
За наступні півстоліття, завдяки зусиллям фахівців з різних країн, у розпорядженні пищепромышленников надійшов гомогенізатор для взбиваемой маси і промисловий охолоджувач, після чого виготовлення морозива стали освоювати буквально повсюдно.
У пошуках самого смачного
Сьогодні більшість видів порційного морозива продаються або з паличкою, за яку його зручно тримати, або у вафельній "обкладинці". Але якщо славу винахідника "ручки для морозива" Френсіса Эпперсона ніхто не оспорює (патент на фруктовий лід на паличці "Popsicle" оформлений у 1923 р), то першим автором вафельного стаканчика одні джерела називають англійку Агнесс Маршалл, а інші - італійця Італо Марконі, на ім'я якого відповідний патент був зареєстрований в Нью-Йорку в 1903 р. Проте всі сходяться на тому, що по-справжньому популярним морозиво в съедобном ріжку зробив Ернест Хамві - емігрант із Сирії, що заробляє на виготовлення вафель.
Працював він і на Всесвітньому ярмарку, що проходила в 1904 році в Сент-Луїсі (штат Міссурі, США). Там же стояв кіоск, де робили морозиво. В якийсь момент, коли у морозивників зовсім недоречно закінчилися паперові стаканчики, винахідливий Хамві запропонував сусідам об'єднати зусилля і почав згортати вафлі фунтиком. Публіку це привело в такий бурхливий захват, що ще через кілька років створена скромним продавцем вафель компанія поклала початок промислового виготовлення смачних рожков.
В Америці ж було придумано і морозиво в шоколадній глазурі, яке його автор, кондитер Крістіан Нельсон, назвав Eskimo Pie - "пиріг ескімоса". Перша промислова партія цього продукту у вигляді звичайного прямокутного брикету була випущена в 1920 р. Її обсяг становив 25 тисяч штук. А 24 січня 1922 року ескімо, нарешті, було запатентовано. В даний час на цю дату припадає щорічний Міжнародний день ескімо.
Сучасний вигляд - з обов'язковою паличкою - ескімо набуло тільки в 1934 році завдяки творцеві французької компанії Gervais. Зручна дерев'яна "держалка" зробила і без того популярний вершкове морозиво в шоколаді таким хітом всесвітніх продажів, що через рік його виготовлення почалося навіть в СРСР. Згодом для багатьох жителів цієї країни слово "ескімо" стало повним синонімом виразу "глазуроване морозиво на паличці". Це, безумовно, не зовсім коректно, але шкідлива звичка укоренилася так сильно, що нинішні українські виробники з цим просто змирилися.
Тим більше що ніяка глазур або вафельний стаканчик не здатні затьмарити такий фактор успіху як саме морозиво. Так, найвищим в рейтингу популярності в нашій країні та світі в цілому залишається біле вершкове (воно ж вершковий пломбір - по імені французького міста Plombières-les-Bains, де було створено вперше). На другому місці - шоколадне. А замикає трійку лідерів продажів фруктове морозиво.
І все ж приємно усвідомлювати, що крім них на світі існує близько тисячі інших видів морозива, серед яких є по-справжньому екзотичні. Наприклад, зі смаком перцю чилі, васабі, часнику, пива, кальмарів і т. д. І хоча спробувати їх навряд чи вдасться, але прагнути до цього варто. Адже головне для будь-якого гурмана - вивчити свої власні переваги. А дегустація знайомих страв з незвичним смаком - найцікавіший спосіб досягнення цієї мети.
