Фекалії говорять. Якими були "бари" майже 3 тисячі років тому

Журналіст Popular Science Елана Співак пише про нове дослідження, яке допомогло розкрити дієту людей, що жили в залізному віці, і особливості роботи їх шлунково-кишкового тракту.

Чи знали ви, що світлий ель добре поєднується з блакитним сиром? Можливо, це і незвична для вас комбінація під час посиденьок в барі, проте вже є дані про те, що жителі сучасної Австрії насолоджувалися нею ще 2,7 тис. років тому. І відомо це нам стало завдяки вивченню палеофекалій. Це такий химерний термін для позначення дуже старих фекалій.

У статті, опублікованій на цьому тижні в Current Biology, як раз описані чотири палеофекальниих зразка епохи бронзи, залізного віку та епохи бароко. Крім того, що вчені з Інституту вивчення мумій, Університету Тренто і Віденського музею природної історії змогли дізнатися, яке пиво і сир вживали люди тих часів, результати дослідження, що більш важливо, говорять про те, що індустріалізація, ймовірно, змінила західну дієту, і що археологія і здоров'я кишечника, як пиво і блакитний сир, виявилися напрочуд ідеальною парою.

"Використовуючи молекулярні методи, ми можемо [скласти] більш детальну картину" того, як люди їли і консервували їжу, — пояснює Френк Мейкснер, координатор Інституту досліджень мумій і провідний автор статті. Вивчаючи фрагменти, що містять сліди пива і сиру, команда Мейкснера виявила, що люди ще 2,7 тис. років тому, а саме в залізному віці, вже використовували складні методи для додання смаку ферментованим продуктам.

Зразки були взяті з соляних шахт недалеко від невеликого містечка Гальштат, який знаходиться приблизно в 72 км від Зальцбурга. ("Зальц" — Сіль, а Гальштат входить до австрійського регіону Зальцвельтен, тому сіль явно була важливим продуктом для даного регіону). За словами Мейкснера, люди працювали в шахтах цілий день, тому їм доводилося їсти і випорожнюватися там же під землею. Під дією тиску протягом тисяч років і зневоднення ґрунту сіллю їх фекалії перетворилися в висушені зразки без запаху, а біомолекули залишилися недоторканими. Щоб переконатися у відсутності забруднення грунту, Мейкснер і його команда порівняли аналіз фекалій з аналізом навколишнього грунту.

"Вважаю, це хороше поєднання використання технологій для отримання наукових доказів того, що ми бачимо, — що мікробіом грає важливу роль", — говорить Ашутош Мангалам, професор патології Медичного коледжу Карвера при Університеті штату Айова, який не брав участі в дослідженні.

Фекалії тисячолітньої давності настільки добре збереглися, що допомогли Мейкснеру і його команді зрозуміти мікробіом кишечника гірників залізного віку. У тому числі і отримати підказки, яке пиво пили робочі. Один з виявлених в них грибів — це Saccharomyces cerevisiae, пивні дріжджі. Вони змогли виключити певні види пива, такі як лагер і інше пиво, зварене шляхом спонтанного бродіння, в залежності від відсутності тих чи інших видів дріжджів. За словами Мейкснера, його команда робила ставку на "традиційне пиво" — світлий ель, до того ж воно не так чутливо до температури зберігання, як лагер, і стабільніше при зберіганні без охолодження.

Один з висновків — у людей тоді були дуже витончені способи збереження їжі. Другий висновок Мейкснера полягає в тому, що у них також були здоровіші і біорізноманітні мікробіоми кишечника, тому що вони їли необроблені продукти.

"Наш кишечник — це м'язи, тому їх потрібно тренувати", — говорить Мейкснер. Як з'ясувалося, люди того часу їли цільнозернові продукти і клетчакі, які сприяли бактеріальному біорізноманіттю та, в свою чергу, робили кишечник більш здоровим. Але ситуація змінилася через індустріалізацією, додає Мейкснер. Поява оброблених харчових продуктів знизила кількість складних вуглеводів і клітковини, а це означало, що більш сучасним жителям Заходу потрібно менше бактерій для розщеплення їжі в шлунку, тому їх кишечник став менш біорізноманітним. Мейкснер критикує оброблені харчові продукти, стверджуючи, що вони привчають наш кишечник бути "ледачими".

Докази, отримані з знахідок в Гальштаті, може поставити нову планку для археологічних досліджень. "Це вражаюче, адже до сих пір те, що ми знали, було засновано на анекдотичних даних", — говорить Мангалом. Дане дослідження — перше з побачених їм, де успішно вивчені бактерії в палеофекальній речовині.

Мейкснер вважає, що поєднання археології та мікробіології може бути дуже корисним, оскільки проллє світло на безліч загадок в історії людства. Досить складно знайти добре збережені зразки, тому вчені повинні кувати залізо, поки можуть.

"Наш обов'язок — здобути з цього максимум користі, — говорить він про зразки висушених фекалій. — Це вкрай цінний матеріал".