З'їдено на борту. Як змінювалося харчування в літаку і чому воно не всім по душі
З тих пір, як літак став лише одним з видів транспорту, кожна авіакомпанія винаходить свої способи боротьби за пасажира. При цьому одним з вирішальних аргументів на користь вибору того чи іншого перевізника може стати питання годівлі на борту. Особливо цікаво, що цей фактор мав вагу і тоді, коли повітряні подорожі могли собі дозволити тільки надзвичайно забезпечені люди, і зараз, коли квиток можна придбати за вартістю вечері в пристойному закладі громадського харчування. Та й сама поява по-справжньому дешевих перельотів не в останню чергу пов'язане з готовністю пасажирів не долучатися до дегустації літакових страв.
У свою чергу, така "жертовність" багато в чому визначається серйозним зміною підходу до формування оптимального бортового меню. У результаті відмінності між трапезами на авіалініях минулого і сучасності стали настільки значними, що якби пасажири з різних часів на одному рейсі, конфузів було б не уникнути.
Від першого польоту до митниці з закускою
Мабуть, в історії людства жоден вид транспорту не розвивався так стрімко, як повітряний. Так, якщо перший керований політ на літальному апараті, важчому за повітря, вчинений у 1901 році, склав 36,5 метрів і тривав 12 секунд (його поблизу міста Кітті Хок в штаті Північна Кароліна Орвілл Райт здійснив, винайшов і побудував свою "залізного птаха" разом з братом Уилбуром), то вже в 1911-му французький пілот-інструктор льотної школи Блеріо в Хендоне П'єр Приер вперше доставив пасажирів з Лондона в Париж. Цей історичний політ на моноплані з двигуном до 50 кінських сил тривав 3 години 45 хвилин. Встигли за цей час зголодніти його учасники, історія замовчує.
Ще через вісім років, у 1919 році, французька компанія Lignes Aeriennes Farman відкрила першу міжнародну пасажирську авіалінію між Парижем і Брюсселем. Саме на організованих нею регулярні польоти, тривалість яких становила 2 години 50 хвилин, "повітряним туристам" вперше в світі були запропоновані напої та холодні закуски. Можливо, це повинно було компенсувати невдоволення, викликане проходженням ініційованої бельгійцями рутинної процедури митного огляду.
У тому ж році заснована після підписання знаменитого Версальської угоди (він же Версальський мирний договір) Ліга Націй ухвалила Паризьку конвенцію про повітряної навігації. Це був перший документ "про небі", який регулював систему міжнародних перельотів і навіть правила реєстрації літальних апаратів як таких.
Повітряний ресторан і червоний хрест
Перспективи, які відкривала регулярне авіасполучення, у цивілізованих країнах оцінили практично миттєво. І повітряний флот став зростати, що називається, не по днях, а по годинах. Наприклад, створена в 1926 році німецька Deutsche Lufthansa (є на сьогоднішній день найстаріший з діючих під одним і тим же ім'ям авіакомпаній світу) вже через 8 років прославилася як перший повітряний перевізник, з борту якого зійшов мільйонний пасажир.
Зрозуміло, збільшення кількості операторів на ринку пасажирських перельотів передбачало здорову конкуренцію. І в цьому сенсі найбільш оригінальний і при цьому не пов'язаний безпосередньо з технічною безпекою польотів крок зробила американська ровесниця Люфтганзи, компанія Boeing Air Transport. Сьогодні вона відома як United Airlines, яка після завершеного в 2010 році злиття з Continental Airlines Inc. стала найбільшим авіаперевізником світу.
В 1930 році її власники вирішили шукати шляхи до сердець пасажирів через шлунки, організувавши для них в польоті гаряче харчування. А так як здійснення цього плану потребувало додаткових умілих рук, то саме йому ми зобов'язані появою тих, без кого сучасні перельоти просто не мисляться. Конкретніше - стюардес, першою з яких стала медсестра з лікарні Сан-Франциско Еллен Черч (англ. Ellen Church), настільки закохана в небо, що навіть брала в приватному порядку уроки літаководіння.
Переконавшись, наскільки вдалим може бути поєднання обов'язків спритною господині з умінням надати необхідну допомогу пасажирові, "расклеившемуся" в повітрі (у тому числі від майже неминучого у попередніх польотах заколисування), керівники майбутньої United Airlines зрозуміли, що знайшли "золоту жилу". Нової співробітниці було запропоновано набрати із колег по медичному цеху ще сім молодих і витончених "небесних фей". З цим завданням вона блискуче впоралась, і незабаром її чарівна команда стала новим обличчям пасажирської авіації Америки.
Правда, справжня слава до першої стюардесі світу прийшла пізніше. Під час Другої світової війни, капітан служби "червоного хреста" Черч, спочатку працювала на медичному літаку, вивозиться поранених солдатів з Італії та Північної Африки, а потім очолила медсестринський корпус французького санітарного поїзда, удостоїлася декількох нагород. А в її рідному місті Креско (округ Ховард, штат Айова, США) в честь врятувала не одне життя "королеви неба" був названий аеродром Ellen Church Field (KCJJ).
Що ж стосується "повітряного" меню, з впровадження якого все почалося, то воно складалося із смаженої курки, фруктового коктейлю, печива і чаю або кава на вибір. Такий набір продуктів рідко залишав байдужими навіть тих пасажирів, які дуже боялися літати і/або погано переносили польоти. Тим більше, що розправа з частуванням виявлялася відмінним способом відволіктися від поточного дискомфорту.
У підсумку сміливе рішення United Airlines було визнано настільки вдалим, що корисний досвід стали активно переймати інші авіакомпанії. Завдяки цьому колись революційний авиапассажирский раціон, як і "небесні дівчинки", незабаром вже повсюдно сприймалися як даність.
Як народився кейтеринг
Практику приготування літакових різноманітної їжі безпосередньо на борту "вбив" подальший технічний прогрес. Оскільки на висоті 10 000 м температура кипіння води становить всього 90 С, процес перетворення свіжого курча під що-небудь їстівне став вимагати стільки часу та енергії, що фактично втратив сенс.
Певною мірою прискорив "авиагастрономическую революцію" і закон про лібералізація ціноутворення у всіх сферах діяльності, прийнятий у 1970 році в США. Не стали винятком із загального правила і транспортні послуги цивільного повітряного флоту. Отримавши можливість самостійно вирішувати, як найкращим чином оптимізувати власний бізнес, власники відповідних компаній несподівано виявили, що колишнє уявлення про основні потреби потенційних клієнтів принципово застаріло. Нескладний опитування авіатуристів показав, що при інших рівних більшість з них скоріше зволіє переліт за помірною ціною, хай і з не дуже високим рівнем комфорту (включаючи гастрономічний), ніж звично "королівський", але за великі гроші.
Виходячи з цього авіакомпанії практично одностайно прийшли до висновку, що істинний секрет успіху лежить у завантаженні рейсу максимально можливою кількістю лояльних мандрівників. А значить, саме для них слід звільнити місце, яке досі займали громіздкі плити. Зберігається потреба "перелітної публіки" у повноцінному харчуванні можна було задовольняти за рахунок не свіжоприготовлених, а розігріваються в польоті страв. Благо, це завдання легко вирішувала установка спочатку конвекційних електродуховок, а потім і термокамер, що дозволяють змінювати задану температуру в широкому діапазоні. Таке розумне пристрій може зберігати, так і інтенсивно нагрівати поміщені усередину продукти.
У свою чергу, рішення перенести основну готування з літаків на землю призвело до створення такої сфери послуг як кейтеринг (англ. сatering, утворене від cater - постачання провізії). Сьогодні так називається ціла галузь громадського харчування, що займається виробництвом і доставкою готової їжі в різні точки, зазначені замовником. І мало хто згадує, що у її "колиски" стояла цивільна авіація.
Котлетка з касалетки і закуска впридачу
За кілька десятиліть практики комплектування пасажирських авіарейсів готовими разогреваемыми наїдками для них навіть була розроблена власна тара з кумедною назвою "касалетка" (від фр. саѕѕе - дроблення, розбивання). Вона являє собою створений методом холодного штампування тонкостінний контейнер з харчового алюмінію із заданими розмірами і об'ємом. Від іншої одноразового посуду касалетки відрізняються не тільки екологічною чистотою і придатністю до багаторазової повторної переробки. Найважливіша їх перевага - поєднання виняткової легкості, компактності і непроникності для вологи, жиру і навіть повітря з видатною теплопровідністю, помноженої на здатність витримувати заморожування до -40ºС і нагрівання до +280ºС.
Така тара дозволила не тільки розбивати приготовлену для майбутніх пасажирів трапезу на однакові вивірені порції, але і вкрай ефективно заморожувати і/або розігрівати їх, не порушуючи цілісності упаковки. Таким чином будь-який "повітряний турист" може бути упевнений, що його обід, по-перше, повністю відповідає заявленому авіакомпанією стандарту, а, по-друге, до нього не торкалися сторонні руки. Це знання, приємне саме по собі, набуває особливе значення в тому випадку, якщо в салоні крилатого судна присутні мандрівники, які потребують, наприклад, в кошерної або халяльної їжі.
Втім, перераховані достоїнства касалеток виявилися настільки значущими, що в даний час їх використовують не тільки в літаках. Стерильні і невагомі закриваються боксікі, які мінімізують можливість будь-якого несанкціонованого впливу ззовні, відмінно зарекомендували себе при організації лікарняного, армійського, соціального та інших видів виїзного гарячого харчування.
Що ж стосується тих входять в літакове меню страв, які прийнято їсти холодними, то в економ-класі їх зазвичай подають в одноразовій тарі з пластику або паперу, а в "бізнесі" - в ємностях з кераміки або фарфору. При цьому "посваритися" з гарячою касалеткой закусок і десертів не загрожує, так як видаються на кожному пасажиру індивідуальному таці для будь використовуваної посудинки заздалегідь передбачено оптимальне місце. Адже політ є політ, а значить, вся їжа повинна бути влаштована з максимальною стійкістю.
Смак висоти
З тих пір, як кейтерингові компанії, що займаються виготовленням і фасуванням бортового живлення, щоб уникнути непередбачених складнощів з логістикою розташувалися безпосередньо обслуговуються в аеропортах, безпека "повітряних обідів" стала практично еталонної.
Однак робота над смаком і консистенцією вмісту літакових ланч-боксів не припиняється ні на мить. Приміром, якщо ті ж гарячі страви спочатку робилися як стандартні ресторанні, то з часом їх стали адаптувати так, щоб ніхто не міг поскаржитися на нездатність без проблем прожувати шматок смаженого біфштекса. Коли ж у цілях підвищення загальної безпеки польотів обідають пасажири спочатку втратили можливість користуватися звичними ножами, а потім столові прилади і зовсім стали одноразовими пластиковими, доведення основних страв до стану "ріжеться ложкою, жується губами" стало нагальною необхідністю.
Зазвичай це завдання вирішується з допомогою тривалої термічної обробки, що, безумовно, відбивається на кінцевому смаку м'яса, риби, птиці та овочевих гарнірів "по-літаковому". І хоча кухаря аеропортівських кейтерингових служб дуже стараються, результат їх праці все частіше нагадує не про оригінальної кухні, а про санаторском харчуванні.
Злий жарт із предвкушающими обід авіапасажирами грає і висота. Причому притуплене сприйняття солодкого, солоного і кислого - це ще не найбільша проблема, хоча саме через неї вміст касалеток зазвичай здається несмачним. Спотворення, що передаються смаковими рецепторами, дуже індивідуальні, з-за чого, скажімо, стандартний апельсиновий сік може здатися гірким. З іншого боку, особливості літакової кулінарії спонукають деяких постачальників аэропровизии до справжньої творчості. Так, ряд виробників чаю і кави вже стали створювати спеціальні мікси, здатні розкрити свій потенціал при тих самих 90ºС, до яких нагрівається закипающая на висоті вода.
І все ж як не крути, "повітряний" обід завжди буде програвати "земного". Тому ідея лоукостів відмовитися від загального годування пасажирів на коротких рейсах більшістю клієнтів було сприйнято цілком позитивно. Адже изголодаться за кілька годин перельоту ще треба вміти, а обдумування перспективи витратити зекономлені гроші на знайомство з автентичною кухнею приймаючої сторони - вельми здоровий спосіб відволіктися від бажання невідкладно заїсти польотний стрес.
