Макричич Миладин: "Праздники славятся обильным угощением, а ракия льется рекой!"

С кухней балканских стран киевские гурманы только начинают знакомиться. Между тем кулинарная культура жителей Балкан весьма разнообразна, отличается широким использованием свежих продуктов, исключительно натуральных приправ и большого количества овощей. О секретах приготовления блюд сербской кухни "ДC" рассказал шеф-повар ресторана "011" Макричич Миладин.

ДС — Г-н Миладин, много ли общих черт в кулинарии балканских народов, в чем состоят основные отличительные особенности сербской кухни?

— Безусловно, общего много. К примеру, практически во всех странах Балканского региона едят много свежих овощей, а большинство блюд готовится из разных видов мяса. В то же время немало и отличий — как по способу приготовления, рецептуре, так и по используемым приправам. Современная сербская кухня синтезировала элементы различных национальных кулинарий. Влияние турецкой проявляется, например, в том, что практически в любом ресторане вам непременно предложат кюфте, люля-кебабы, аша-кебабы, всевозможные шашлыки, месо за скара (балканский вариант барбекю), плов из баранины. На севере Сербии чувствуется влияние венгерской, румынской и болгарской кухонь: здесь широко распространены блюда из свинины, желающие могут попробовать мамалыгу и кукурузные лепешки. В ресторанах и кафе посетителям непременно предложат с утра отличный венский кофе и банички — сдобные булочки или лепешки.

ДС — Широко ли используются приправы и пряности? Каким из них сербские повара отдают наибольшее предпочтение?

— К приправам в Сербии относятся без фанатизма, их кладут в меру, лишь для того чтобы подчеркнуть вкус блюда. В основном это разные виды перца — красный, черный, белый, острый и сладкий, лавровый лист, корень и листья сельдерея, вегета. Кстати, при приготовлении вегеты используются только натуральные ингредиенты — морковь, лук, петрушка, сельдерей. Все это сушат, затем перемалывают, добавляют соль и перец. Такую приправу кладут в большинство супов и основных блюд.

ДС — Насколько я знаю, в Сербии очень любят мясо?

— Да, из мяса — свинины, баранины, говядины, телятины, птицы — готовят много блюд, причем самыми разными способами: его запекают, жарят на гриле, тушат. Трапеза обычно начинается небольшой закуской. Это может быть несколько ломтиков твердокопченой колбасы, колбаска или домашняя копченая ветчина — узички пршут. На второе подают мясо, жареное на вертеле на древесных углях, например, баранину — шиш чавап или колбаски из рубленого мяса — чевапчичи. Для праздничных застолий с большим количеством гостей покупают целого барашка или поросенка. Причем туши не маринуют, а зажаривают в натуральном виде, сдабривая лишь солью и перцем. Еще один способ приготовления — сборные кушанья в одном горшке: мясо молодого барашка, свинина или говядина, тушенные с овощами. Характерное для сербской кухни угощение, представляющее собой тушеные вместе мясо, рис и овощи, — джювеч. Это блюдо в разных вариациях известно и в других балканских странах. Одно из наиболее распространенных фирменных мясных блюд — мучкалице, которое готовят из телятины, свинины или курицы с луком, свежим сладким перцем, помидорами и приправами. Мясо сначала поджаривают, а затем тушат на сковородке с овощами, причем блюдо нужно периодически встряхивать. Мучкалице может быть как острым, так и нейтральным — как кому нравится. Чрезвычайно вкусен и карджорджиевый шницель. Телячье филе хорошенько отбивают и солят. Затем заворачивают в него особым образом сквашенное густое молоко — каймак (подается как холодная закуска), закрепляют по краям, панируют в муке, яйце и сухарях и жарят во фритюре. Сербские голубцы — сарма по форме напоминают украинские, однако их готовят не из свежих, а засоленных капустных листьев. Начиняют фаршем из свинины, говядины, лука и сладкого перца. Голубцы складывают по кругу в глубокую кастрюлю, а в центр композиции помещают копченые ребрышки или почеревку, добавляют воду и тушат на медленном огне.

ДС — Что бы вы предложили любителям рыбы?

— Обязательно стоит попробовать судака смедеревского. Филе жарят на сковороде или гриле с добавлением соли и белого перца. Затем тушат с луком, сладким перцем, помидорами, листьями сельдерея, солью, перцем и белым вином. Много блюд готовят из лосося, сома, форели, мидий (очень вкусен, к примеру, плов из мидий).

ДС — А какие овощи преимущественно используются?

— Овощи всегда подают на стол, независимо от того, завтрак это или ужин, в виде самостоятельных блюд или просто как зеленую закуску. Местные салаты в большинстве представляют собой крупно порубленные овощи, заправленные оливковым маслом, но часто встречаются и более сложные композиции из томатов, перца, лука и многочисленных сортов зелени. Очень хороши фаршированный перец, баклажаны, помидоры, маринованный перец с пряностями, начиненная мясом и рисом тыква — пуньена тиквица, фаршированная капуста кольраби, овощные клецки, гуляш из фасоли по-сербски, начиненные копченой рыбой помидоры, многочисленные овощные супы, жареные с луком и перцем баклажаны, а также многие другие овощные блюда.

ДС — Расскажите о фирменных супах.

— Прежде всего, это сербская чорба, которую готовят из телячьего мяса, моркови, лука, помидоров, листьев сельдерея, укропа, корня петрушки. Заправляют блюдо зажаркой из муки и сладкого перца, сдобренных вегетой и острым перцем. Куриный или говяжий бульон варят в течение двух-трех часов. Затем процеживают и добавляют лапшу или галушки, морковь, лук, сельдерей, лавровый лист. При приготовлении томатного супа используют немного почеревки, помидоры, томатную пасту, лук, морковь, лавровый лист, вегету. Когда кушанье готово, его протирают через крупную сетку и добавляют лапшу или рис.

ДС — Что обычно подают на десерт?

— Сладостей очень много. Это, к примеру, питы — слоеные пироги с разнообразными фруктовыми начинками из очень тонкого, почти прозрачного теста (кстати, питы готовят также и с мясом, грибами, сыром, шпинатом, картофелем). Из Турции заимствована бахлава — тончайшее тесто перекладывают грецкими орехами, кокосовой стружкой, изюмом, ванильным сахаром, запекают и подают с особым сахарным сиропом, который по вкусу напоминает натуральный мед. Великолепны приготовленные в духовке блинчики с грецкими орехами в винном соусе, различные виды печенья.

ДС — Какими напитками сопровождается трапеза?

— Национальный напиток — это, безусловно, ракия. Ее делают в основном из слив, а также персиков, груш, яблок, винограда. Фрукты (без добавления сахара) настаивают в бочках в течение месяца-полутора, а затем перегоняют по особой технологии. Праздники славятся обильным угощением, а ракия льется рекой! Например, одной из наиболее знаменательных дат в году для каждого семейства является Слава — день ангела семьи, который передается по мужской линии из поколения в поколение. Двери дома открыты для гостей, и каждого, кто заходит с поздравлениями, угощают колачем — хлебом с запеченной в нем "счастливой" монеткой, орехами и, конечно же, первосортной ракией