Киевляне объелись
В октябре финансовый кризис докатился до общепита. Представители отрасли констатируют падение посещаемости и уменьшение среднего чека. И если рестораны планируют переложить часть возросших затрат на поставщиков, то фаст-фуды имеют все шансы закончить октябрь с убытками.
Рестораторы теряют клиентов
Вал информации о кризисе, стремительный скачок курса доллара и всеобщая паника плохо повлияли на посетителей ресторанов. Первыми пострадали концептуальные заведения. По информации руководителя по маркетингу сети "Фабрика вкуса" ("Кавказская пленница", "Ширван Шах", "Формула суши") Екатерины Захаровой, уменьшение количества клиентов стало наблюдаться со второй половины октября. "Посещаемость в субботу и воскресенье, как и прежде, высокая, отток наблюдается в рабочие дни", — подчеркивает г-жа Захарова. По ее словам, существенно — на 20% — сократилась сумма среднего чека, причем данная ситуация отмечается даже в выходные. Коммерческий директор сети "Мировая Карта" Ирина Борец добавляет, что некоторые компании стали отказываться от проведения новогодних банкетов или сократили число приглашенных на торжество. "Традиционно в осенние месяцы продажи увеличиваются, однако во второй половине октября они снизились на 5% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года", — говорит г-жа Борец. В других заведениях добавляют, что постоянные клиенты сократили количество походов в рестораны. По информации генерального директора "Три Т Фудз" (сети заведений быстрого питания "Три толстяка", "Орион Экспресс", управляет ресторанами Route 66 и кофейней "Тирамису") Павла Гачковского, в их заведениях сентябрь был даже хуже, чем август, когда число клиентов уменьшилось на 10%. Примерно такая же цифра наблюдалась и в октябре.
Генеральный директор компании "Ресторанный консалтинг" Ольга Насонова отмечает, что в целом по рынку посещаемость снизилась от 10 до 30% в зависимости от заведения. "Больше всего пострадали новички, которые еще не успели обзавестись лояльными клиентами", — рассказывает она.
И хотя на сегодняшний день сегмент концептуальных ресторанов еще демонстрирует 15–17%-ный рост по итогам первых десяти месяцев, эксперты говорят, что это стало возможным благодаря удачной первой половине 2008 г., когда рынок повысился на 30%, а также увеличению цен на блюда. Однако по итогам года объем данного сегмента, скорее всего, останется на прошлогоднем уровне в $400 млн.
Правда, в неформальных разговорах в киевских ресторанах не скрывают, что они станут активнее торговаться со своими поставщиками. "Мы будем настаивать на предоставлении скидок, а упор сделаем на поставщиков продуктов", — рассказывает г-н Гачковский. Представитель другой крупной ресторанной сети добавляет, что они уже начали переговоры о снижении цен с местными поставщиками.
Судочки и бутерброды
Наблюдатели отмечают, что на фаст-фудах отток посетителей пока отразился в меньшей степени. По словам генерального директора компании Food Master Group ("Дрова", "Смачна картопля") Дмитрия Погребицкого, в октябре количество клиентов у них не уменьшилось, но и не выросло. "Добиться этого нам удалось благодаря предложению нескольких видов меню с демократичными ценами", — говорит он. И добавляет, что в ноябре посещаемость может снизиться. О схожей ситуации в своих сетях фаст-фудов говорит и Павел Гачковский, по информации которого в октябре у них наблюдался небольшой отток клиентов. "Экономический кризис меньше затронул заведения низкой ценовой категории, от посещения которых будут отказываться в последнюю очередь, ведь их альтернатива — судочки и бутерброды", — уверен генеральный директор "Три Т Фудз".
По подсчетам экспертов, данный сегмент рынка пока развивается динамично. За первые 10 месяцев он вырос приблизительно 20%, а его финансовая емкость по итогам года увеличится на 10–15% — до $260 млн. Но, несмотря на такие показатели, многие работающие в этом сегменте компании говорят о намерении в течение ближайшей недели пересмотреть свой ассортиментный ряд, заменив дорогие блюда более дешевыми. "Кроме того, мы собираемся существенно пересмотреть состав некоторых блюд и исключить дорогие ингредиенты", — говорят рестораторы.
По информации Ольги Насоновой, отдельные фаст-фуды уже стали снижать издержки: привязали заработные платы к курсу 5 грн. за доллар и сократили персонал центральных офисов. Непопулярные меры поясняют тем, что курс доллара взлетел, а поскольку арендные ставки, как правило, ориентируются на курсы валют, их затраты существенно выросли. В результате рентабельность работы большинства фаст-фудов за последний месяц сократилась с 15 до 10%, что и привело к кадровым "репрессиям". В "Ресторанном консалтинге" прогнозируют, что если курсовые колебания не прекратятся, то некоторые заведения могут завершить месяц с убытками.
