Фуршет по-киевски

Увеличение спроса на профессиональную организацию фуршетов и банкетов привело к расширению предложения на столичном рынке кейтеринговых услуг.

По словам специалистов, спрос на эти виды услуг за последние два-три года возрос в несколько раз. Сегодня в Киеве существуют свыше 10 кейтеринговых фирм (от англ. catering — доставка пищи), например, "Аризона Кейтеринг Сервис", "Еврокейтеринг", "Талисман" и др. Кроме того, недавно в конкурентную борьбу за этот рынок включились столичные рестораны. По мнению директора РИА "Ресторанный гид" Игоря Лындина, подобные услуги предоставляет уже практически каждый второй ресторан.
Специалисты компании "Мак Смак" оценивают рынок как растущий, но не высококонкурентный. Действительно, спрос на такие услуги растет, как и количество предложений. Однако есть незаполненные ниши. Например, очень сложно найти фирму ("Мак Смак" относит себя именно к таким компаниям), которая взяла бы на себя весь комплекс услуг — от обеспечения гостей продуктами, напитками и сервисом до организации серьезной концертной и шоу-программы или, например, фейерверка. А заказчик становится все более требовательным, и для него было бы удобно обратиться в одну компанию и получить весь спектр услуг, причем сегодня уже появляются заказы на привлечение артистов российской и даже западной эстрады.
На рынке, безусловно, есть сезонные всплески — это общенациональные праздники (особенно Новый год), а также март, начало и конец лета. Фуршеты часто проводятся в связи с празднованием дней рождений компаний, крупными выставками.

Планируя фуршет, готовьте от $10 до $40 на каждого гостя
Эксперты говорят, что фуршеты чаще всего проводятся не в ресторанах, а в офисе компании или другом помещении, соседствующем с местом проведения конференции, презентации и других мероприятий, подразумевающих последующее принятие пищи. А в последнее время, как отмечает генеральный менеджер компании "Аризона Кейтеринг Сервис" Олег Тимофеев, корпоративные клиенты все чаще заказывают импровизированные фуршеты на природе.
Классический фуршет может быть двух видов. В первом случае в комнате накрывают столы с закусками, во втором — между гостями ходят официанты, предлагая еду прямо с подносов. Естественно, последний вид фуршета оптимален, если помещение маленькое, а гостей много.
В штате компаний, которые занимаются организацией фуршетов, как правило, состоят несколько поваров и обслуживающий персонал. То есть стереотип, что специализированные компании обслуживают хуже, чем ресторан, безнадежно устарел. "Выезжая на фуршет для 50 человек, я беру с собой пять официантов, посуду, еду и даже мебель", — рассказывает Олег Тимофеев. Что касается меню и качества пищи, то тут есть нюансы. В принципе, можете заказать практически все. При этом собственноручная закупка продуктов позволит сэкономить 10–20% суммы. Однако если условия фуршета приближены к "полевым", подавать некоторые блюда специалист, скорее всего, откажется, дабы не ударить лицом в грязь. Скажем, утиная грудинка, прозаическая курица, рыба требуют немедленной подачи на стол, то есть везти в термосе их нельзя. Конечно, если клиент настаивает, ему приготовят и "запретные" блюда. Но стоить это будет на 5–10% дороже, чем в ресторане, так как придется развернуть полевую кухню непосредственно на месте проведения фуршета.
Кстати, о ценах. Столичные кейтеры утверждают, что жестких расценок на подобный сервис сегодня не существует. То есть с каждым клиентом они договариваются индивидуально. Для них корпоративные клиенты очень выгодны, поскольку по сути являются оптовыми покупателями. Поэтому они практически всегда идут на существенные уступки, лишь бы клиента не переманили конкуренты. "Мы никогда не выставляем корпоративному клиенту фиксированный счет, — заявляют в клубе "Будапешт". — И всегда готовы "влезть" в любой бюджет (конечно, если он в пределах разумного — не ниже $10 на человека)". Естественно, за $10 на каждого вы сможете угостить своих гостей весьма скромно — бутербродами, канапе, бокалом шампанского. Более насыщенный фуршет стоит от $15 на человека. А шикарный (практически в банкетном варианте) — $40 и выше. Цены от кейтеринговой компании и ресторана на сегодняшний день практически идентичны.
Но работает правило: чем на большее количество приглашенных рассчитано мероприятие, тем большую скидку получает заказчик. Как удалось выяснить, ее размер не ниже 20% и не выше 50% суммы заказа.

Хороший банкет может испортить отсутствие посуды
Банкет — мероприятие более сложное, чем фуршет. Людей на него приглашают во всякого рода вечерних платьях, строгих костюмах и прочих атрибутах скромного обаяния буржуазии. Требования к туалету диктуют и подбор блюд. Нередко фоном становится живая музыка в исполнении классических музыкантов.
Следовательно, найти профессиональных организаторов гораздо труднее. Директор РИА "Ресторанный гид" Игорь Лындин говорит, что "хотя сегодня подобные услуги предлагают многие рестораны и специализированные компании, некоторые из них зачастую не имеют ни опыта, ни необходимой квалификации". Например, если заказчик планирует провести банкет в ресторане, стоит учитывать, что залы, которые могут вместить более 100 человек, имеют далеко не все столичные заведения.
"Если речь идет о масштабных мероприятиях, клиенты обращаются или в рестораны при гостиничных комплексах ("Днепр", "Украина"), или в ночные клубы ("Будапешт", "Эврика", "Голливуд", "Сайгон" и др.) Они располагают не только большими залами, но и могут предоставить необходимое оборудование для проведения конференций, семинаров", — утверждают специалисты.
В некоторых случаях, как отмечает директор агентства "Кейтеринг-меню" Александр Грачев, такие предпочтения клиентов являются вынужденными: "Если компания заказывает зал в гостиничном комплексе, то ей зачастую навязывают и услуги гостиничного ресторана. Администрация старается не пускать "чужих" на свою территорию. И сама диктует цены на организацию фуршетных мероприятий. Как правило, эти цены выше, чем стоимость услуг кейтеров". Хотя некоторым крупным кейтеринговым фирмам удалось решить эту проблему — они заключают договора с гостиницами и крупными конференц-залами на обслуживание заказов. Правда, в этом случае приходится делиться прибылью, следовательно, для клиента реальные цены выше на 15–20%. Но это все равно выгоднее, чем заказывать фуршет в ресторане при конференц-зале.
Если банкет организовывается силами кейтеринговой компании на территории заказчика, то могут возникнуть проблемы с посудой, приборами, мебелью. "Дело в том, что найти одинаковую посуду на большое количество людей фирме-организатору бывает нелегко, так как в Киеве практически не развит сервис аренды подобного инвентаря", — рассказывает Олег Тимофеев. Так что, если банкет планируется, скажем, на 400 персон, то придется искать фирму, у которой есть 1600 сервизных тарелок (на каждого гостя нужно как минимум четыре тарелки) и 800 стаканов. Естественно, организация, у которой есть хорошая посуда в необходимом количестве, диктует свои цены, которые, как правило, на 3–5% выше рыночных.
Специалисты отмечают, что выездной банкет обойдется дешевле, чем в ресторане, и позволит заказчику сэкономить до 30% (так как не включает стоимости аренды ресторанного зала). В остальном схемы "банкетного" и "фуршетного" ценообразования идентичны. Хотя в "банкетном" варианте отсчет начинается с $30–40 на человека.
Кстати, в последнее время рестораторы и кейтеры предлагают корпоративным клиентам не только кулинарный сервис. Многие столичные заведения активно сотрудничают с компаниями, предлагающими услуги по организации различных шоу, фирмами-перевозчиками и др. "За посредничество денег мы не берем. Услуги, скажем, по перевозке гостей на катере на остров являются своего рода дополнительным бонусом клиенту от фирмы", — говорит Олег Тимофеев.