Александр Рыбак: "На праздничном рождественском столе должно быть по традиции семь, девять либо двенадцать основных блюд"
В динамичном современном мире постепенно теряются нажитые веками традиции, забываются праздничные обряды. А ведь культура Древней Руси, Украины, неотъемлемой частью которой является и кулинария, не только интересна с точки зрения истории, но и может найти вполне рациональное применение в современной жизни. Секретами древнерусского кулинарного искусства, а также старинными рецептами национальной кухни поделился с читателями "ДС" шеф-повар ресторана "Княжий град" Александр Рыбак.
Александр, дошли ли до нашего времени какие-нибудь кулинарные традиции, рецепты блюд Древней Руси или они безнадежно затерялись в веках?
— В Древней Руси не записывали кулинарных рецептов, не было кулинарных книг и секреты приготовления блюд передавались от матери к дочери, из дома в дом, из поколения в поколение, несколько видоизменяясь по мере появления новых продуктов. Так, например, до конца XVII века на Руси распространены были только капуста, чеснок, лук, огурцы, редька и свекла. Поэтому большинство блюд готовилось на основе этих ингредиентов. Так что вряд ли какие-то из старинных рецептов дошли до нашего времени в чистом виде.
А какие способы приготовления блюд были наиболее распространенными?
— В старину наиболее распространенным способом была жарка на углях. В исторических литературных памятниках XV-XVI веков часто упоминаются куры, гуси, зайцы "верченные", т. е. на вертеле. Но все же обычным, самым распространенным способом приготовления мясных блюд была варка и жарка крупными кусками в печах. Несмотря на то что пища, приготовленная в печи, порой слегка отдавала дымом, она отличалась совершенно особым, неповторимым вкусом. Древнерусские кулинарные традиции прослеживаются и сейчас: блюда, приготовленные в горшках и чугунках; рыба и птица, жаренная крупными кусками; обилие тушеных и запеченных блюд, широкий ассортимент выпечки. В Украине издавна бытовал способ запекания мяса в глине — птицу, большие куски мяса смазывали глиной и запекали в печи. Вкус — изумительный!
Были ли какие-то особые традиции, связанные с приготовлением блюд?
— Долгое время приготовление пищи было делом сугубо семейным. Ведала им, как правило, самая старшая женщина в семье. Профессиональные повара впервые появились при княжеских дворах, а затем уже при монастырях. Монастырские повара обладали особым искусством приготовления множества блюд.
Что подавали на стол в праздничные дни наши предки?
— За праздничным обедом полагалось подавать не менее 15 блюд. Одним из самых популярных был студень — его ели обычно зимой, от Рождества до Крещения, то есть в самое холодное время года. Тогда же появились уха из разной рыбы, солонина и колбасы. На пирах бояр число блюд доходило до пятидесяти, за царским же столом подавалось не менее 150–200. Обеды длились по 10 часов кряду и включали почти десяток перемен. Блюда готовились из целого животного или растения — всякого рода измельчения, перемалывания и дробления использовались только в начинках для пирогов, да и то очень умеренно. Рыбу для пирогов, например, не измельчали, а пластовали. Однако несмотря на разницу в количестве блюд у богатых и бедных, характер пищи сохранял национальные черты.
А что предпочитали пить?
— Из напитков самыми популярными были ягодные и фруктовые соки с морсами, а также настойки. На пирах было принято пить мед до застолья, поскольку он чрезвычайно возбуждал аппетит, а также по окончании пиров. Медовуха — напиток на основе пчелиного меда — была покрепче, а потом появилась и водка. Издавна было известно множество довольно сложных приемов приготовления квасов, медков, хмелины. В Украине широко были распространены разнообразные наливки, самогон, которые готовились из свежих слив, яблок, груш — фрукты бродили, затем перегонялись по особой технологии.
Сохранились ли какие-нибудь исконно украинские рецепты приготовления блюд?
— Прошлым летом я путешествовал по казацким местам, во время поездки пришлось не только вспомнить, но и узнать много новых рецептов, дошедших до нас со времен казачества. Так, например, казачий борщ, который готовится на основе говядины, предварительно замоченной в уксусе. Блюдо обязательно сдабривается большим количеством красного и черного перца. Можно еще положить немного горчицы. Издавна дошел до нас и способ приготовления "хмельного" мяса — это может быть баранина, свинина, говядина. Мясо предварительно вымачивается в пиве, а потом жарится на раскаленных углях. Распространенными были кулеши — пшенные супы, заправленные жаренным салом. Не обходилось без кручеников — отбитого мяса, в которое заворачивалась начинка, приготовленная на основе другого вида мяса, а также вареников — с маком, фасолью, дичью.
А какие блюда обязательно должны присутствовать на новогодней и рождественской трапезе?
— Как и в Древней Руси, в Украине на праздники, вне зависимости от материального благосостояния хозяев, было принято готовить много разнообразных блюд. Так, обязательными кушаньями были студень, домашние колбасы, копченые окорока, птица, фаршированная блинами и запеченная с яблоками, разные виды рыбы, а также икра. Икру заправляли уксусом, перцем, луком. Кроме сырой икры, подавали икру, варенную в уксусе или маковом молоке. Распространенным десертом были гречаники — пирожки из гречневой муки на меду. На Рождество следовало подавать как минимум семь, девять или двенадцать блюд. Непременным атрибутом рождественского стола была кутья — блюдо, приготовленное на основе пшеницы, в которую добавляли мед, мак, орехи.
