Кофе с полумесяцем
Европейцы полюбили кофе в конце XVII в. Для этого понадобились сахар, молоко, круассан, маленькая победоносная война и находчивый галичанин, получивший привилегию от австрийского императора.
Долгое время кофе оставался на периферии европейского меню: на континенте работала буквально пара кофеен, которые особенным успехом не пользовались из-за того, что горький и несладкий кофе могли оценить лишь немногие любители ориентальной экзотики. Однако ситуацию круто изменила вспыхнувшая в 1683 г. австро-турецкая война, одним из последствий которой стал ребрендинг кофе, осуществленный 43-летним Юрием-Францем Кульчицким. Отличившись при осаде Вены турками (Кульчицкий несколько раз пробирался сквозь вражескую армию к войскам союзников, благодаря чему оборонявшиеся скоординировали свои действия и победили турок), этот бывший казак оригинально воспользовался королевской милостью и открыл свою кофейню. Предприимчивый галичанин не только придал восточному напитку тот особенный вкус, которым кофе славится до сих пор, но и создал у потребителей особую мотивацию, сделавшую кофе культовым в Европе напитком, особенно актуальным с наступлением холодов.
"Вражеский" напиток
Задание у Кульчицкого было непростым: нелюбовь европейцев к кофе после войны с турками только усилилась, ведь этот напиток был атрибутом вражеского образа жизни. Однако Юрий-Франц сумел переломить ситуацию в свою пользу, используя в рекламировании кофе свою личную легенду — задолго до разработанных маркетологами подобных приемов завлечения публики.
Несмотря на то что первую на континенте кофейню открыл именно в Вене армянский предприниматель Ованес Аствацатурян, жители австрийской столицы были не в восторге от предложенного новшества. Дело в том, что Ованес варил кофе так, как это было принято у него на родине: заваривал кофейные зерна, а полученный коричневый напиток подавал без сахара и сливок. Европейцы такой восточной "тонкости" не оценили. Рецепт считался "турецким", ведь Армения в те времена входила в состав Османской империи.
Поэтому когда осенью 1683 г. Кульчицкий развернул свой "кофейный" бизнес, он тоже "прогорел", сделав упор на восточном происхождении кофе. Юрий-Франц варил напиток по известному ему турецкому рецепту и носил по улицам Вены на пестром восточном подносе, наливая в маленькие чашечки из турецкого кофейника. Хотя он и оказался монополистом, предприятие успехом не увенчалось — горожане, пережившие недавнюю осаду, упорно не желали получать наслаждение от "вражеского" напитка, к тому же горького.
Юрий-Франц забросил неудачный бизнес и засел за мемуары. В конце 1683 г. он издал книгу "Рассказ очевидца, который в турецкой одежде перешел через вражеский лагерь и вернулся назад, первым принеся известие", которая стала бестселлером. 10 января 1684 г. австрийский император назначил спасителя столицы своим личным переводчиком, подарив ему каменный дом. Кульчицкий сообразил, что теперь может открыть кофейню — и выпросил у короля соответствующую привилегию.
13 августа 1684-го, в годовщину начала своего рейда через турецкие кордоны, Юрий-Франц открыл в Вене кофейню "Под голубой бутылкой". Чашечку кофе предлагал за 1 крейцер, однако даже копеечная цена не сделала напиток привлекательным. Люди приходили скорее познакомиться с легендарным героем. А кофе заказывали из уважения к хозяину заведения.
Уловив этот интерес, Кульчицкий стал использовать свою личную популярность для продвижения заведения и встречать посетителей у входа в "той самой" турецкой одежде, в которой он совершил подвиг. А горький напиток предлагал с сахаром вприкуску. Однажды абсолютно случайно он уронил в чашечку с кофе кусочек сахара. Сладкий кофе ему понравился. Добавил немного молока — получилось еще вкуснее. "Что ж, — решил Юрий-Франц, — если не подходит кофе по-турецки, будем готовить кофе по-венски!"
Приготовленный по новому рецепту напиток завоевал колоссальную популярность. Вошло в моду, едва проснувшись, выпивать чашечку кофе — венские врачи утверждали, что это полезно. По свидетельствам современников, многие дамы брали кофе даже в церковь. А офицеры, закурив после обеда трубку, непременно пили кофе. Новый напиток потеснил вино!
Рогалик, ставший круассаном
Однако Юрию-Францу Кульчицкому было мало просто усовершенствования рецепта кофе, благодаря чему он перешел в категорию местных напитков в сознании жителей Вены. Он стал развивать бренд "венский кофе" в русле патриотизма, "повернув" правильной стороной нелюбовь австрийцев к "неверным". Кульчицкий заказал венскому кондитеру Крапфу аппетитные булочки-рогалики в форме полумесяца. Теперь посетители, выпивая чашечку кофе по-венски, могли съесть рогалик, напоминавший ненавистный полумесяц, украшавший турецкие флаги. Многие посетители потянулись в кофейню "Под голубой бутылкой" ради прикола – "насолить туркам" и скушать рогалик (в 1770-м он появился во Франции, получив название круассан). Кофейня Кульчицкого стала одним из любимых мест отдыха венцев, а сам Кульчицкий — национальным героем Австрии.
Ажиотаж вокруг кофе возник такой, что появились… подделки – из обжаренных зерен пшеницы, гороха, желудей. Между тем настоящий кофе по-прежнему подавали только у Кульчицкого, который не торопился раскрывать свои секреты. Тем не менее, именно он сделал многое для распространения этого напитка в Европе. Кульчицкий со временем начал обучать желающих научиться варить кофе за деньги. А поскольку жаждущих оказалось слишком много, открыл кофейные курсы. Выпускников охотно нанимали состоятельные семьи — в отличие от обычной прислуги, они занимались исключительно варкой ароматного напитка. Кроме того, вскоре Кульчицкий организовал гильдию изготовителей кофе. На ее штандарте была изображена сцена — император вручает Юрию-Францу привилегию на открытие кофейни.
Венский кофейный стиль вскоре позаимствовали многие европейские страны, включая Российскую империю, где появились кофейные бренды "С. Сіу и Ко", "Товарищество Эйнемъ" и другие. В Киеве самый вкусный кофе по-венски подавали в кондитерской Семадени, находившейся на нынешнем Майдане Независимости.
Теперь я турок, не казак
Жителя Речи Посполитой, уроженца села Кульчицы Шляхетськи (ныне Самборский район Львовской области) Юрия-Франца Кульчицкого многие считают украинцем из-за его "бурной" молодости — он был казаком, принимал участие в крымских походах. В одном из сражений попал в турецкий плен. Там в совершенстве освоил не только турецкий язык, но и венгерский, румынский, немецкий. В июне 1665-го пленника-полиглота командировали на должность помощника переводчика при турецком посольстве в Вене.
Спустя шесть лет купцы из Белграда выкупили Юрия-Франца из плена и предложили место переводчика с турецкого языка в сербском представительстве австрийской "Ориентальной торговой компании". Однако в 1678-м карьера прервалась — турецкие власти обвинили белградских купцов в шпионаже и депортировали из Сербии, входившей в состав Османской империи. Кульчицкий избежал подобной участи лишь потому, что заявил о своем польском подданстве. Он вернулся в Вену, где вновь пригодилось знание турецкого языка — в составе австрийской делегации отправился в Стамбул, став переводчиком на переговорах между правительствами двух стран. В столицу Австрии вернулся незадолго до начала войны.
Когда 17 июля 1683 г. 200-тысячная турецкая армия под командованием великого визиря Кара-Мустафы окружила город, в ответ жители Вены разгромили все лавки, принадлежавшие подданным Османской империи. Не миновала этой участи и кофейня Ованеса Аствацатуряна. А сам предприниматель вынужден был спасаться бегством в турецкий лагерь.
Блокада Вены прервала связь защитников города с шедшими на подмогу войсками союзников под командованием польского короля Яна ІІІ Собеского — для решающего боя не хватало координации действий союзников. В осажденном городе наступил голод, начались эпидемии, с каждым днем улетучивалась надежда на спасение. И тогда к коменданту гарнизона графу Штаргембергу явился Кульчицкий, который заявил, что прекрасно владеет турецким языком, а потому берется пройти сквозь вражеский стан и добраться до ставки союзнических войск.
Получив согласие графа Штаргемберга, 13 августа в полночь Кульчицкий вместе со своим ополченцем Йованом Михайловичем, одевшись по-турецки, отправились в путь, выдавая себя за турецкого коммерсанта и его слугу. Двое штатских, горланивших под дождем веселые оттоманские песни, вызывали у неприятельских патрулей лишь улыбки. На одном из контрольных пунктов офицер поинтересовался, что заставило их идти ночью в такую непогоду. Кульчицкий заявил, что является поставщиком провизии для армии, а сейчас идет в поисках виноградных плантаций. Офицер пригласил их погреться и объяснил, как идти дальше. Свою миссию Кульчицкий выполнил успешно: венскому гарнизону удалось наладить постоянную связь со ставкой союзных войск с помощью световых сигналов с башни св. Стефана. 12 сентября польская артиллерия и кавалерия, поддерживаемая немецкими войсками Карла V Лотарингского, разгромила турецкую армию.
Среди прочих трофеев баварские драгуны захватили более 300 мешков твердых серо-зеленых зерен, которые визирь Кара-Мустафа взял с собой в поход. Никто из жителей Вены не мог понять назначения этих зерен. Попытались использовать трофей как корм для верблюдов, однако "корабли пустыни" отказались есть столь странную пищу. Тогда решили выбросить странные зерна в Дунай либо спалить.
К счастью, содержимое мешков увидел Кульчицкий. Он сразу узнал кофейные зерна — еще в турецком плену он стал заядлым кофеманом. И когда начальник венского гарнизона граф Штаргемберг спросил у Юрия-Франца, чем он может отблагодарить за совершенный подвиг, тот вместо привилегий или золота попросил отдать ему содержимое никому не нужных мешков. Граф удивился необычной просьбе, но исполнил ее: выделил для перевозки мешков 80 подвод.
Прожив полную приключений жизнь, Юрий-Франц Кульчицкий скончался от туберкулеза в 1694 году. Героя похоронили возле собора св. Стефана в Вене. Его именем назвали улицу в центре города. Фасад расположенного на ней дома №4 более столетия украшает бронзовая фигура Кульчицкого. Галичанин изображен в турецкой одежде, держа в одной руке поднос с чашечками, а в другой — кофейник. У его ног среди бунчуков с полумесяцем и восточного оружия лежит трофейный мешок с кофе.
