Ресторанный бизнес становится все изощреннее
Рестораны уходят на окраины
Менеджер ресторана «Диксиленд» Александр Данильчук считает, что уже сейчас, даже при наличии свободных ниш, конкуренция между ресторанами очень жесткая, а с приходом новых игроков она будет только усиливаться. Причем наиболее легко переносят все проявления конкурентной борьбы сетевые рестораны. «Сеть более устойчива к изменениям на рынке, позволяет сделать более гибкой ценовую политику. Да и ошибки одного ресторана в других уже практически не повторяются», — уверены специалисты ресторана «Пантагрюэль». Именно поэтому они прогнозируют дальнейшее развитие сетевых ресторанов.
Рестораторам-одиночкам сегодня приходится несладко. Им постоянно приходится искать новые подходы к ведению бизнеса. Скажем, многие эксперты отмечают такую тенденцию: рестораны среднего и высокого уровня постепенно перемещаются из центральной части столицы в отдаленные районы и даже за черту города. И если раньше так поступали преимущественно бары и кафе, то сегодня по этому пути пошли и вполне презентабельные рестораны (например, «Сим-Сим», «Княжий двор» и др.). Кстати, загородные рестораны не являются чисто украинским изобретением — они чрезвычайно популярны в Европе и Америке. У нас спрос на такие заведения тоже растет. Однако эксперты говорят, что загородный ресторан должен предлагать более широкий набор услуг и более высокое их качество, чем аналогичный по ценам, но расположенный в центре города.
Кстати, центральное месторасположение, за которое так сражаются практически все рестораторы, кроме преимуществ (большой поток клиентов и возможность диктовать цены), имеет и свои недостатки. Например, Александр Данильчук говорит, что «среди минусов — высокий уровень конкуренции (как правило, в центре ресторан со всех сторон окружен другими «точками питания»), а также немалое количество случайных посетителей, зашедших выпить чашку кофе. Тогда как в ресторан, расположенный в более отдаленном районе, клиент едет целенаправленно и готов потратить существенную сумму».
Кулинарные «изюминки»
Знатоки считают, что спастись от конкуренции ресторан может и за счет «кулинарной ниши». Так, на сегодняшний день наиболее заполненными являются сегменты украинской и европейской кухонь. В Киеве работают, например, около 20 ресторанов с украинской кухней (самые известные: «Царское село», «Хуторок», «У Сени и Гоги», «За двома зайцями», «Козак Мамай» и др.), и более 100 — с европейской («Эдельвейс», «Августин», «Милый Августин» «Ле Гранд Кафе», «Конкорд», «Запорожье», «Диксиленд» и др.). Кстати, по словам специалистов компании Uncle Sam Group, данный сегмент рынка сравнительно несложный, поскольку, во-первых, европейские и украинские блюда привычны клиенту, что гарантирует стабильный спрос. Во-вторых, у ресторатора есть возможность сократить издержки (например, снижать цены за счет использования продуктов местного производства). В-третьих, можно подобрать достаточно квалифицированных местных поваров и сэкономить на зарплате.
Однако президент Ассоциации ресторанного бизнеса Исай Фельдман отмечает, что в столице практически не заполнена ниша еврейской кухни (сегодня в Киеве работает только одно заведение такой специализации — «Хайфа»). Также слабо развиты направления восточноевропейской (болгарской, чешской, венгерской и др.), африканской кухни. Нет и популярных сегодня на Западе вегетарианских ресторанов, ресторанов «соевого питания».
Последний год показал, что столичные рестораторы уже начали исправлять «кулинарный перекос» в сторону европейской и национальной кухни: заведений с мексиканской, аргентинской, китайской и другими кухнями стало больше. Впрочем, эксперты считают, что возможности для развития есть и у традиционных ресторанов. А уйти от конкуренции можно, акцентируя внимание не только на кухне, но и на других особенностях ресторана. Проще выдерживать конкурентную борьбу и так называемым концептуальным ресторанам: заведениям, в которых интерьер и меню посвящены определенной тематике, и о которых «ДС» регулярно пишет в рубрике «Гурман».
Клиент всегда прав
Поскольку ресторанов в столице много, а клиентов, готовых платить, пока не очень, между операторами рынка идет настоящая «война за посетителей». Причем цены в этой войне — далеко не главное оружие. Рестораторы знают, что люди предпочитают посещать известные и модные заведения, и, чтобы привлечь клиента, нужно сделать таковым свой ресторан. Методы раскрутки ресторана следующие: имиджевая и прямая реклама, приглашение знаменитостей, организация в ресторане концертов (в том числе эксклюзивных) и даже сплетни.
«Внутренние» методы, которые работают на имя заведения, —различные системы скидок, акции, подарки посетителям. Например, в ресторане «Пантагрюэль» ежегодно проходит фестиваль божоле (молодого вина), во время которого такое вино продается по ценам производителей, в «Конкорде» — дегустации вин ведущих производителей, в «Диксиленде» каждый день выступают джазовые исполнители и т. д.
Специалисты говорят, что наиболее эффективными способами привлечения клиентов являются системы скидок и карточки постоянных клиентов. Их сегодня предлагают практически все киевские рестораны. Самые распространенные схемы снижения цен: организация бизнес-ланчей по спеццене (иногда она на 50% ниже стоимости блюд в иное время), 15–20% утренние скидки и 7–20% скидки постоянным клиентам.
Хотя, как отмечают в компании Uncle Sam Group, вышеперечисленные методы раскрутки ресторана и привлечения клиентов становятся все менее эффективными, так как их уже используют очень многие заведения. «По нашему мнению, сейчас клиентов можно привлечь, лишь общаясь с ними на личном уровне», — считают специалисты Uncle Sam Group.
