• USD 27.9
  • EUR 34.1
  • GBP 39.5
Спецпроекты

Ресторанный бизнес становится все изощреннее

Реклама на dsnews.ua
Есть где поесть

Рестораны уходят на окраины
Менеджер ресторана «Диксиленд» Александр Данильчук считает, что уже сейчас, даже при наличии свободных ниш, конкуренция между ресторанами очень жесткая, а с приходом новых игроков она будет только усиливаться. Причем наиболее легко переносят все проявления конкурентной борьбы сетевые рестораны. «Сеть более устойчива к изменениям на рынке, позволяет сделать более гибкой ценовую политику. Да и ошибки одного ресторана в других уже практически не повторяются», — уверены специалисты ресторана «Пантагрюэль». Именно поэтому они прогнозируют дальнейшее развитие сетевых ресторанов.
Рестораторам-одиночкам сегодня приходится несладко. Им постоянно приходится искать новые подходы к ведению бизнеса. Скажем, многие эксперты отмечают такую тенденцию: рестораны среднего и высокого уровня постепенно перемещаются из центральной части столицы в отдаленные районы и даже за черту города. И если раньше так поступали преимущественно бары и кафе, то сегодня по этому пути пошли и вполне презентабельные рестораны (например, «Сим-Сим», «Княжий двор» и др.). Кстати, загородные рестораны не являются чисто украинским изобретением — они чрезвычайно популярны в Европе и Америке. У нас спрос на такие заведения тоже растет. Однако эксперты говорят, что загородный ресторан должен предлагать более широкий набор услуг и более высокое их качество, чем аналогичный по ценам, но расположенный в центре города.
Кстати, центральное месторасположение, за которое так сражаются практически все рестораторы, кроме преимуществ (большой поток клиентов и возможность диктовать цены), имеет и свои недостатки. Например, Александр Данильчук говорит, что «среди минусов — высокий уровень конкуренции (как правило, в центре ресторан со всех сторон окружен другими «точками питания»), а также немалое количество случайных посетителей, зашедших выпить чашку кофе. Тогда как в ресторан, расположенный в более отдаленном районе, клиент едет целенаправленно и готов потратить существенную сумму».

Кулинарные «изюминки»
Знатоки считают, что спастись от конкуренции ресторан может и за счет «кулинарной ниши». Так, на сегодняшний день наиболее заполненными являются сегменты украинской и европейской кухонь. В Киеве работают, например, около 20 ресторанов с украинской кухней (самые известные: «Царское село», «Хуторок», «У Сени и Гоги», «За двома зайцями», «Козак Мамай» и др.), и более 100 — с европейской («Эдельвейс», «Августин», «Милый Августин» «Ле Гранд Кафе», «Конкорд», «Запорожье», «Диксиленд» и др.). Кстати, по словам специалистов компании Uncle Sam Group, данный сегмент рынка сравнительно несложный, поскольку, во-первых, европейские и украинские блюда привычны клиенту, что гарантирует стабильный спрос. Во-вторых, у ресторатора есть возможность сократить издержки (например, снижать цены за счет использования продуктов местного производства). В-третьих, можно подобрать достаточно квалифицированных местных поваров и сэкономить на зарплате.
Однако президент Ассоциации ресторанного бизнеса Исай Фельдман отмечает, что в столице практически не заполнена ниша еврейской кухни (сегодня в Киеве работает только одно заведение такой специализации — «Хайфа»). Также слабо развиты направления восточноевропейской (болгарской, чешской, венгерской и др.), африканской кухни. Нет и популярных сегодня на Западе вегетарианских ресторанов, ресторанов «соевого питания».
Последний год показал, что столичные рестораторы уже начали исправлять «кулинарный перекос» в сторону европейской и национальной кухни: заведений с мексиканской, аргентинской, китайской и другими кухнями стало больше. Впрочем, эксперты считают, что возможности для развития есть и у традиционных ресторанов. А уйти от конкуренции можно, акцентируя внимание не только на кухне, но и на других особенностях ресторана. Проще выдерживать конкурентную борьбу и так называемым концептуальным ресторанам: заведениям, в которых интерьер и меню посвящены определенной тематике, и о которых «ДС» регулярно пишет в рубрике «Гурман».

Клиент всегда прав
Поскольку ресторанов в столице много, а клиентов, готовых платить, пока не очень, между операторами рынка идет настоящая «война за посетителей». Причем цены в этой войне — далеко не главное оружие. Рестораторы знают, что люди предпочитают посещать известные и модные заведения, и, чтобы привлечь клиента, нужно сделать таковым свой ресторан. Методы раскрутки ресторана следующие: имиджевая и прямая реклама, приглашение знаменитостей, организация в ресторане концертов (в том числе эксклюзивных) и даже сплетни.
«Внутренние» методы, которые работают на имя заведения, —различные системы скидок, акции, подарки посетителям. Например, в ресторане «Пантагрюэль» ежегодно проходит фестиваль божоле (молодого вина), во время которого такое вино продается по ценам производителей, в «Конкорде» — дегустации вин ведущих производителей, в «Диксиленде» каждый день выступают джазовые исполнители и т. д.
Специалисты говорят, что наиболее эффективными способами привлечения клиентов являются системы скидок и карточки постоянных клиентов. Их сегодня предлагают практически все киевские рестораны. Самые распространенные схемы снижения цен: организация бизнес-ланчей по спеццене (иногда она на 50% ниже стоимости блюд в иное время), 15–20% утренние скидки и 7–20% скидки постоянным клиентам.
Хотя, как отмечают в компании Uncle Sam Group, вышеперечисленные методы раскрутки ресторана и привлечения клиентов становятся все менее эффективными, так как их уже используют очень многие заведения. «По нашему мнению, сейчас клиентов можно привлечь, лишь общаясь с ними на личном уровне», — считают специалисты Uncle Sam Group. 

    Реклама на dsnews.ua