Для тех,
кто не делает
поспешных выводов

"Наполеон" из Неаполя. Где искать корни популярного десерта

Суббота, 23 Марта 2019, 12:00
Чем известнее блюдо, тем больше споров оно способно вызвать. Многослойный торт "Наполеон" - яркое тому подтверждение

Если в кондитерском отделе крупного супермаркета отсутствует торт "Наполеон", значит, его уже раскупили. О популярности этого лакомства говорит даже тот факт, что его именем большинство наших сограждан готово называть любой многослойный десерт, где тонкие коржи перемежаются светлым кремом. Во многом это связано с существованием множества "наполеонистых" рецептов. Львиной доле потенциальных потребителей давно известно, что, в зависимости от крема, соблазнительное лакомство может быть сухим или мокрым. А нежное слоеное тесто готовиться по разным рецептам.

Хотя, безусловно, каждый из нас знает, какой именно вид данного кондитерского изделия ему лично кажется самым вкусным. И, как следствие, наиболее достойным имени французского императора-полководца. Ведь легенда о том, что любимый половиной мира десерт назван в честь Наполеона Бонапарта, в наших землях так живуча, что развенчать ее зачастую не готовы даже опытные разрушители кулинарных мифов.

О предке слоеного теста

Известное нам сегодня слоеное тесто - одно из самых популярных в современной кулинарии. Его особенность - способность расслаиваться при запекании. Поэтому изделия из него снаружи получаются хрустящими и рассыпчатыми, а внутри остаются мягкими и эластичными.

Этот эффект обусловлен добавлением к готовому тесту (как правило пресному, реже дрожжевому) кулинарного жира. Тестяной "бутеброд" со сливочным маслом или маргарином (при промышленном приготовлении обычно используется именно он) многократно раскатывают, складывают, охлаждают и снова раскатывают, пока внутри одного пласта теста не образуется по меньшей мере десяток тончайших прослоек жира. Быстро тающие при нагревании и заставляющие бурно вскипать соприкасающуюся с собой влагу, они и обусловливают расслоение теста.

Как и большинство гастрономических изобретений, слоеное тесто имеет кулинарного "предка". А именно - придуманное еще во времена Древней Греции вытяжное тесто филло (от греч. φύλλο - лист). С одной стороны, самое простое из возможных, так как оно, подобно церковным опреснокам и иудейской маце, имеет лишь 2 обязательных компонента - муку и воду. С другой, одно из наиболее сложных, так как для оптимального результата каждый его лист должен быть растянут буквально до толщины бумаги. Это уникальное тесто стало основой огромного числа блюд, характерных для балканской кухни, а также для ряда стран Азии и Африки.

Смазанные оливковым маслом для защиты от моментального высыхания и переложенные различной начинкой (от орехов и фруктов до творога, сыра, мяса, зелени и т.д.), листочки филло могут превращаться в невероятное число готовых блюд. Например, в традиционные соленые пироги вроде греческой тиропиты, болгарскую баницу, сербскую гибаницу и т.д. Или классическую итальянскую лазанью. Рецепт близкого родственника каждого из этих яств содержит Apicius - одна из первых кулинарных книг мира, составленная в Древнем Риме на рубеже IV - V веков. Для приготовления описанного там пирога тестом филло (или фило - этот вид написания тоже не считается грамматической ошибкой) перемежались тонкие слои отварной курятины, козьего сыра и кедровых орешков.

Без теста филло также не появились бы пирожки-буреки (они же бюреки, бёреки, бурки, бурекасы и пр.), самыми известными представителями которых в Украине являются крымскотатарские чебуреки. Или пропитанная сиропом и тающая во рту пахлава (другой вариант названия - баклава), которую большинство из нас считает традиционной восточной сладостью. Старейшее на сегодняшний день описание этого лакомства из множества слоев фило, запеченного с ореховой начинкой и залитого медом, обнаружено в Персии. Оно датируется VIII веком.

С тестом фило связано и изобретение галактобурека (т.е. молочного бурека) - своеобразного не то пирога, не то пирожного, где в качестве начинки используется напоминающий густой заварной крем манный пудинг. Сегодня это лакомство считается традиционным как для греческой, так и для турецкой кухни.

Примечательно, что в современных кулинарных книгах все эти разнообразные яства считаются изделиями из слоеного теста. Хотя, безусловно, для части из них классические листки теста фило были, есть и будут абсолютно незаменимыми.

Неаполитанское лакомство на французском тесте

В отличие от большинства видов используемого в современной кулинарии теста, слоеное можно считать по-настоящему авторским, так как история сохранила имя его изобретателя. Им стал Клавдий Геле, ученик одного из французских кондитеров. В 1645 году он с благословения хозяина и учителя решал важную задачу - старался придумать выпечку для родного отца, которому врач из диетических соображений запретил хлеб на опаре и сахар, но разрешил муку и масло. В какой-то момент юноша, замесив муку и воду, нашел способ правильно "вкатать" в полученное тесто оставшийся ингредиент. В итоге сформированные им лепешки-хлебцы стали первыми классическими слойками - объемными, легкими, рассыпчатыми и очень приятными на вкус. Вскоре после этого Геле уже был признанным мастером.

Но так как законодательницей кулинарных мод в те времена слыла на Франция, а Италия, молодой кондитер решил, что поездка в эту страну станет залогом дополнительного повышения квалификации. Во Флоренции он стал работать в пекарне братьев Моска - и вскоре секретный рецепт удачного слоеного теста стал достоянием не только его создателя, но и новых хозяев. Из-за этого разразился такой громкий международный скандал, что братья вынуждены были оставить Флоренцию и стать подданными Неаполитанского королевства (итал. regno di Napoli), существовавшего в Южной Италии в XII-XIX веках.

По слухам, именно там пропеченное слоеное тесто впервые получило кремовую прослойку, с одной стороны, лишающую коржи излишней хрупкости и ломкости, а, с другой, позволяющую увязать любое их количество в единый десерт под названием torta napoletana. При этом старейший известный рецепт, описывающий сбор "наполеонообразного" торта мильфей (фр. mille-feuille в буквальном переводе означает "тысяча слоев"), опубликован в 1651 году в книге Le Cuisinier françois, которую составил французский шеф-повар и писатель-гастрономист Пьер де Ла Варенн.

Но как бы там ни было, а успех нового слоено-кремового лакомства оказался настолько ошеломляющим, что к концу XVII - началу XVIII века изготовление замечательной сладости было освоено практически во всех уголках Европы.

Наполеон и "Наполеон"

По необъяснимому капризу судьбы, современником торта из слоеного теста стал Наполеон I Бонапарт (1769 - 1821) - выдающаяся историческая личность, одаренный полководец и видный государственный деятель. Его называют человеком, заложившим основы современного французского государств. Ряд его решений и поступков имел настолько глобальное общемировое значение, что косвенным образом коснулся и знаменитого торта.

Так, после сокрушения монархии и провозглашения Первой французской республики, обновленной Францией был взят курс на отказ от прежних авторитетов, включая модно-гастрономическое первенство Италии. Немалым образом этому способствовала победоносная итальянская кампания генерала Бонапарта, осуществленная в 1796-1797 годах. Поэтому французы не стали "почивать на лаврах" и останавливаться на одном удачном рецепте мильфея, а продолжили эксперименты с использованием различных видов крема. В результате их усилий у слоено-кремового торта появилось два основных воплощения: с заварным кремом (т. н. мокрый) и с масляным (сухой). Оба нашли своих пылких сторонников, благодаря чему слоеные торты и пирожные стали еще популярнее.

Кстати, в современной Италии этот замечательный десерт тоже зовут мильфеем. Хотя там же есть и torta napoletana - закусочный "тортопирог" из готового слоеного теста, где роль кремовой начинки выполняют измельченные сыр, зелень, ветчина и др., замешанные на соусе песто.

Предположительно из Франции рецепты мильфея впервые попали и на территорию Российской империи. Скорее всего, это произошло после войны 1812 года, завершившейся разгромом прежде непобедимой армии Наполеона I. Как ни странно, падение императора французов (Бонапарт принял этот титул в 1804 году и окончательно отрекся от него в 1815-м) вызвало у подданных русской короны по-настоящему всенародный интерес к французской культуре вообще и кухне в частности. Сам царь Александр I сделал все возможное и невозможное, чтобы завлечь в Санкт-Петербург одного из основателей высокой кухни Антуана Карема. По совместительству - личного повара одного из наиболее влиятельных людей Франции, главы ее МИД при трех различных политических режимах (в том числе наполеоновском), князя Талейрана Перигора. С благословения этого непревзойденного мастера "гастрономической дипломатии", Карем в конце концов согласился несколько месяцев побыть главой поваров российского самодержца.

Первое официальное появление знаменитого слоено-кремового торта в Российской империи состоялось в 1912 году на торжествах, посвященных столетию победы над Наполеоном. Десерт как дань бывшим союзникам-итальянцам был назван Napolitano и подан в виде треугольных пирожных, что должно было символизировать головной убор поверженного неприятеля. Тогда-то к нему и привязалось прозвище "Наполеон".

А затем, как всякая "звезда", нежное лакомство стало обрастать легендами, оправдывающими его оригинальное название. Одна из самых смелых гласит, что император французов сам придумал и испек восхитительный торт после того, как супруга застала его с дамой. Застигнутый врасплох муж решительно заявил, что предметом интимного разговора был исключительно рецепт нового торта, который и пришлось в спешном порядке изобрести. А самая романтичная рассказывает, что Наполеон, напротив, так желал порадовать любимую Жозефину, что его личный повар Лягупьер вынужден был выдумать никогда прежде невиданный слоено-кремовый десерт.

Некоторые из "десертных басен" настолько затейливы, что даже немного жаль, что великий Наполеон никогда не имел прямого отношения к своему вкусному "тезке". И, возможно, даже не пробовал, так как, по свидетельству биографов, был совершенно равнодушен к сладкому. Но это ничуть не умаляет достоинств франко-итальянского мильфея, который на территории бывшего СССР и в США называют наполеоном, а в Англии - кремовыми ломтиками (cream slice). Редкий пример блюда-космополита, популярный торт из слоеного теста в разных кухнях наверняка будет иметь оригинальные различия, оценить которые можно только при личной дегустации.

Французский мильфей

Больше новостей об общественных событиях и социальных проблемах Украины читайте в рубрике Общество