Для тех,
кто не делает
поспешных выводов

Аристократичный простак. Как бутерброд экономистам пригодился

Суббота, 30 Ноября 2019, 12:00
Бутерброды любят все. И это замечательно, потому что единственное противопоказание к их употреблению - отсутствие представлений о разумной умеренности
Фото: Shutterstock

Фото: Shutterstock

Дружеский пикник или официальный прием, купе поезда или офисный kitchen room, гламурная вечеринка или банальная рыбалка - везде бутерброд окажется кстати. Тем более что по разнообразию видов это семейство закусок не имеет себе равных. Бутерброды бывают открытые и закрытые, простые и сложные, горячие и холодные, на свежем или поджаренном хлебе и т.д. Поэтому найти среди них идеальный могут люди с любыми гастрономическими предпочтениями и требованиями.

Пожалуй, именно всеобщая любовь к "хлебу под шубой", помноженная на легкость его приготовления, породили представление о так называемом бутербродном питании, против которого горячо протестуют все диетологи. И, безусловно, в их аргументах есть рациональное зерно, поскольку здоровым можно считать только разнообразный рацион. Тем не менее в условиях, когда сэндвичи как таковые не являются основой повседневного меню, они ничуть не хуже других блюд.

Более того, если бы не бутерброды, гурманы не смогли бы в полной мере оценить вкус бесчисленного множества яств, начиная от демократичного хумуса, который любят и ценят жители всех континентов любого вероисповедания, заканчивая дорогими и не всеми приветствуемыми деликатесами вроде черной икры или хамона.

Страсти по бутерброду

Невзирая на то, что само слово "бутерброд" является прямой калькой с немецкого Butterbrot (то есть буквально "сливочное масло с хлебом"), Википедия определяет данный тип яств как "закуску, представляющую собой ломтик хлеба или булки, на который положены дополнительные пищевые продукты". А так блюда, достойные этой характеристики, имеют широчайшее присутствие в различных кухнях мира, то исследователи по сей день не готовы назвать их родину. В настоящее время на эту роль только в Европе претендуют как минимум Великобритания, Франция, Швейцария и Италия. И это при том, что в данном ключе не рассматривается невероятно похожая на горячий бутерброд пицца, "предки" которой выпекались еще в Древней Греции.

Тем не менее в документах Древнего Рима сохранились записи, сделанные в находившейся под римским владычеством Иудее во времена правления царя Ирода I (37-4 гг до н.э.). Из них следует, что во времена нужды Гиллель Вавилонянин (тогда еще будущий законоучитель и основатель фарисейской школы Бет-Гиллель) питался своеобразными прабутербродами - разделенными лепешками, на которые помещал "салаты" из яблок, орехов, трав и специй.

Примерно век спустя (в 79 г) древнеримский писатель, поэт и адвокат Плиний Младший впервые сообщает о дегустации необычного заплесневелого сыра с богатым ароматом. Последний же, как известно, появился во французской коммуне Рокфор благодаря тому, что пастуший обед в виде овечьего сыра, уложенного на черный хлеб, был на некоторое время забыт в одной из карстовых пещер в горах Комбалу.

В более поздние времена отдельные упоминания о бутербродообразном сочетании хлеба с сыром, мясом, рыбой или овощами становятся редкими хотя бы уже потому, что делаются привычными, рутинными. Так, например, широко распространенная практика подлавливания порционного куска свежепожаренного мяса ломтем хлеба, во-первых, уберегала от ожогов, а, во-вторых, позволяла не потерять ценный мясной сок. Причем вне зависимости от того, происходило это на охотничьем привале, ярмарочной площади или в крестьянском доме.

Исключением из общего правила можно считать разве что историю фондю. Как известно, в его изобретении "винят" швейцарцев, которые в XIV веке вели скот с гор. Не иначе как по наитию отправив в один котел засохший сыр и выдохшееся вино, уставшие и замерзшие пастухи получили оригинальный ароматный расплав, который, в свою очередь, превратил в сытное и согревающее блюдо окунаемые туда кусочки давно зачерствевшего хлеба. Яство так понравилось изобретателям, что его решили повторить уже дома, где, приготовленное из свежих продуктов, оно оказалось еще вкуснее. Таким образом, хлебные ломти в сырном фондю можно с полным основанием считать "дедушками" горячих бутербродов с сыром.

Идеальный горячий бутерброд - сплошь покрыт расплавленным сыром

Хлеб&масло

Ничуть не меньше "белых пятен" в истории "содружества" хлеба и сливочного масла, благодаря которому возник сам термин "бутерброд". Так, если опираться исключительно на возраст археологических находок, то первенство в этом вопросе, вероятнее всего, должно принадлежать Ирландии. Ведь в глубине ее торфяных пластов был обнаружен горшочек с маслом, сбитым за 400 лет до н.э. Она же в V веке возглавила список земель, на территории которых существовало развитое молочное скотоводство.

Примерно в то же время полезный опыт стали так активно перенимать в соседних государствах, что уже с VIII века факт "маслолюбия" норманнов-викингов отразился в славянском эпосе. Согласно ему, бочки с этой съедобной драгоценностью являлись едва ли не важнейшим припасом на их кораблях. С влиянием варягов (то есть выходцев из Норвегии, Швеции, Дании) связывают также развитие культуры маслоделия в Киевской Руси.

Тем не менее наибольшей популярностью пользуется версия, согласно которой тесная
"дружба" хлеба с маслом завязалась в середине II тысячелетия нашей эры по инициативе автора гелиоцентрической системы мира Николая Коперника (1473 - 1543). Случилось это в разгаре польско-тевтонской войны (1519-1521), когда великий ученый уже 10 лет занимал должность каноника Фромборкского собора. Более того, являлся администратором капитула Вармии - исторической области, простиравшейся от реки Эльблонг до берега Вислинского (сегодня Калининградского) залива.

Именно в этом качестве Копернику, проявившему еще и недюжинные способности стратега, пришлось организовывать оборону города Ольштын, о замок которого "псы-рыцари", наконец, сломали зубы. К счастью, агрессорам было невдомек, что через несколько месяцев после начала осады ольштынской твердыни среди ее защитников началась странная эпидемия кишечных расстройств, которая в результате даже унесла жизни двух человек.

Приобретенные за время лекарской практики навыки привели Коперника к выводу, что неладное кроется в одном из основных продуктов питания. И действительно, экспериментальным путем было установлено, что болезни можно избежать, если не есть хлеб. Но так как в осажденной крепости выбирать все равно не приходилось, пришлось изучать причины, по которым караваи из ржаной муки грубого помола вдруг стали вредными. Ответ на этот вопрос нашелся быстро: на многих из них обнаружилась самая обычная грязь, которую на темной корке или ноздреватом мякише не так-то легко было заметить.

Справедливо заключив, что удаление загрязнений обезопасит защитников Ольштына от недуга, изобретательный Коперник придумал покрывать драгоценный продукт тонким слоем сливочного масла - в качестве надежного и безопасного проявителя посторонней субстанции. Обнаруженного таким образом "врага" можно было легко срезать ножом. Примененный на практике, этот способ действительно сработал, о чем уже после окончательной капитуляции тевтонцев было сообщено главе гильдии аптекарей Лейпцига Адольфу Буттенаду.

О чудесном спасении ольштынцев с помощью нанесенного на хлеб масла Буттенаду довелось вспомнить в 1545 году, когда великого астронома уже не было в живых. Увы, в тот раз Европа столкнулась не с какой-либо из "болезней грязных рук", а с чумой, поэтому метод Коперника не смог помочь заболевшим. Тем не менее Butter mit Brot, пылко распропагандированный искренне поверившими в его пользу "королями аптек", пришелся по вкусу тем, кто спасся.

И все же сегодня самыми узнаваемыми из центрально- и североевропейских бутербродов гордится Дания. Называются эти шедевры смёрребрёд (дат. Smørrebrød, "(на)мазанный хлеб"). Их обязательная основа - цельнозерновой ржаной хлеб и соленое сливочное масло, а дальше все зависит от фантазии кулинара. В принципе никто не запрещает собрать элементарную "моноконструкцию" с сыром или ветчиной. Однако несравненно чаще "шляпу" национального бутерброда составляет объемное и красивое подобие салата, в котором могут присутствовать морепродукты и рыба, яйца и икра, различные виды мяса и сыра, зелень, овощи и т.д. Поэтому в большинстве случаев его едят с помощью столовых приборов.

Smørrebrød как ни один другой бутерброд может предложить самое смелое и неожиданное сочетание вкусов. Например, свежего салата, жареной свеклы, маринованного лука и креветок в сливочном соусе

Впервые эти оригинальные бутерброды появились в 1888 году в баре Оскара Давидсена и были изобретением его супруги Петры. На стыке XIX и XX веков в их перечне уже насчитывалось 178 различных вариаций, а сами они сделались кулинарной достопримечательностью Копенгагена. Ну а еще три четверти века спустя смёрребрёд стали национальной гордостью и кулинарной "визиткой" Королевства Дания.

От графского бутерброда до индекса БигМака

За сто с лишним лет до рождения изысканных бутербродов Копенгагена на землях Туманного Альбиона возникло независимое представление о том, какой должна быть идеальная закуска из хлеба и добавок к нему. Невольным зачинщиком "бутербродной революции" стал английский дипломат, Государственный секретарь Северного департамента и Первый лорд Адмиралтейства в 1748-1751, 1763 и 1771-1782 годах Джон Монтегю, четвертый граф Сэндвич (англ. John Montagu, 4th Earl of Sandwich, 1718 - 1792). Это в его честь названы Южные Сандвичевы острова - субантарктический архипелаг, обнаруженный в 1775 г легендарным капитаном Джеймсом Куком во время второго кругосветного плавания.

Едва ли не единственной серьезной слабостью неординарного политика Могтегю были карты. Удовольствию посидеть за карточным столом он был готов посвятить даже время обеда или ужина. Но так как голод не тетка, граф пожелал, чтобы в это время ему подавали мясо, положенное между двумя ломтями хлеба. Такой закрытый бутерброд не пачкал руки, что, в свою очередь, исключало порчу карт. Это полезное кулинарное новшество, получившее имя изобретателя, быстро оценили все "чистюли", в результате чего сэндвич (сандвич) стал настоящей бутербродной классикой во всем мире.

Фирменный бутерброд канадского Монреаля - сэндвич Шварц (Schwartz sandwich). Ничего лишнего, только много мариновано-копченого мяса со специями и приправленный горчицей хлеб. Джон Монтегю, 4-й граф Сэндвич, был бы доволен

Но всего неожиданней в этой истории оказалось то, что со временем термин sandwich в английском языке полностью заместил определение "бутерброд". Поэтому современные обитатели англосферы вынуждены уточнять, какой именно сэндвич их интересует - закрытый или открытый (англ. closed sandwich или open sandwich). Ну а для "нашего брата" бутерброд и сандвич сделались такими же абсолютными синонимами, как бегемот и гиппопотам.

К началу ХХ века свет, казалось, настолько привык к любым изыскам бутербродной кулинарии, что в этом смысле его трудно чем-то удивить. Тем не менее компании McDonald's, основанной в 1940 году братьями Ричардом и Морисом Макдоналдами, это удалось. В 1948 году "новые бутербродники" впервые в истории сформулировали принципы концепции быстрого питания и внедрили конвейер, обеспечивающий каждому образцу каждого фирменного сэндвича (а потом и других яств) одинаковый вид, вес и вкус. И хотя в 1961 году все права на свое детище братья продали собственному франчайзинговому агенту Раймонду Кроку, лишать корпорацию "девичьей фамилии" новый хозяин не стал.

В 1986 году сеть McDonald's со своей "клонированной" продукцией уже присутствовала в 15 странах. С учетом этого обстоятельства эксперты журнала The Economist вывели так называемый индекс БигМака - неофициальный способ определения паритета покупательной способности валют соответствующих держав. При этом за эталон принималась стоимость именитого гамбургера на родине, в США. Тридцать лет спустя, когда число "омакдоналдившихся" государств возросло до 120, этот бутербродно-экономический показатель не просто не потерял своего значения, а приобрел еще большую информативность для специалистов.

Ну а в целом мир ХХI века опять ловит себя на мысли, что на сэндвичевом поприще его больше ничем не удивишь. Означает ли это, что ему предстоят новые бутербродные открытия, пока неизвестно.

Больше новостей об общественных событиях и социальных проблемах Украины читайте в рубрике Общество