Именем хумуса. Что общего у бараньего гороха и семи чудес света
Чем-чем, а горохом нашего брата не удивишь - благо, эта культура так давно присутствует на землях бывшей Киевской Руси и сопредельных государств, что идиомы "при царе Горохе" или "шут гороховый" практически не требуют пояснений. Однако даже этот бобовый патриарх мог бы почтительно снять шляпу перед еще одним представителем того же семейства, который известен как нут, нохут, хумус, гарбанзо, а также зовется бараньим или турецким горохом.
Многие наши соотечественники и правда впервые "открыли" нут при посещении Турции, где его используют не только при приготовлении огромного числа блюд, но и в качестве совершенно самостоятельного снэка. Обжаренный бараний горох, подобно арахису, продается на развес или фасуется в вакуумные пакеты. При этом любители могут купить его как в натуральном виде, так и с добавкой соли, специй, сахара и прочего. Причем популярность этого деликатеса так велика, что он даже имеет собственное название - леблеби.
Те же, для кого знакомство с нохутом началось в Средней Азии, с наибольшей вероятностью пробовали похожее лакомство из отварных бобов, опять-таки приправленных любимыми специями.
Библейский горох
Сегодня нут (по-латыни Cicer arietinum) считается одним из старейших бобовых растений, "прирученных" человеком. Предположительно его одомашнивание произошло в древней Месопотамии - в междуречье Тигра и Евфрата. В привязке к современному глобусу это территории Турции, Сирии, Ирака и Ирана. Там по сей день встречается дикий родственник культурного нохута, который ученые-ботаники называют Цицер ретикулятум (Cicer reticulatum).
Самые древние бобы бараньего гороха обнаружены при археологических раскопках поселений каменного века Абу-Хурейра и Телль-ель-Керх, расположенных на западе Сирии. Возраст находки - примерно 10 000 - 9 500 гг до н.э. Чуть моложе зерна нохута с неолитической стоянки Чайоню (Юго-Восточная Турция, провинция Диярбакыр), отнесенной к периоду 7250- 6600 лет до н.э., и из докерамического слоя легендарного библейского Иерихона, датированного 6 500 г. до н.э.
Каким именно образом нут попал в европейскую часть континента, доподлинно неизвестно. Тем не менее его семена были найдены близ греческой Фессалии на стоянках Отзаки (5500 г до н.э.) и Димини (3500 г. до н.э.). Будучи самым засухоустойчивым из всех известных бобовых, не любящим лишь серьезных заморозков и соседства с буйными сорняками, турецкий горох оказался идеальной культурой для бедных каменистых почв. Поэтому с приходом нового поколения сельскохозяйственных орудий, свойственных бронзовому веку, география распространения полезного растения стала неуклонно расширяться.
В период с 2 800 по 1 300 гг до н.э. "нутовый пояс" уже не только простирался от Греции до Индии, но даже захватывал Египет, находящийся в Северной Африке. Более того: в индийской кухне эта культура заняла настолько важное место, что еще 100 лет назад исследователи были уверены, что ее путь начался с берегов Инда.
Что же касается письменных свидетельств использования нохута в пищу, то на сегодняшний день наиболее древним из них является гомеровская "Илиада" (VIII век до н.э.). Имеются упоминания нута и в Библии, ветхозаветная часть которой (Танах) создавалась в XIII - V вв. до н.э. Легенды также утверждают, что бараний горох был среди растений знаменитых висячих садов Семирамиды, в VII веке до н.э. возведенных царем Навуходоносором II для любимой жены, дочери мидийского царя Амитис. К сожалению, невзирая на все старания исследователей, эти данные подтвердить не удалось: сады, занесенные древнегреческим историком Геродотом (ориент. 484-425) в список семи чудес света, исчезли вместе с Вавилоном.
Целебен и вкусен
Жители древней Греции к использованию нута подошли творчески. Его крупные, напоминающие ядра фундука горошины, ели сырыми, отварными и обжаренными, а также пускали в похлебки, каши, зеленые гарниры и десерты. Со временем ту же практику перенял и Рим, где нут-цицер стал едва ли не королем огородов. Не исключено, что пристрастие к этому виду бобовых даже подарило когномен (накрепко прилипавшее прозвище, в дальнейшем фактически становившееся фамилией рода) предкам легендарного древнеримского оратора Марка Туллия Цицерона (106 - 43 гг до н.э.).
Впечатляющий ряд рецептов блюд из бараньего гороха содержит и старейшая из дошедших до нас древнеримских кулинарных книг, составленная в IV-V веке кулинаром по имени Апикус.
Нохут в те времена получил не только гастрономическое, но и медицинское благословение. Так, прославленный автор "Естественной истории" (77 год нашей эры) древнеримский энциклопедист-эрудит Плиний Старший считал, что нутовая диета полезна при лечении гнойных ран и заболеваниях почек. Еще сто лет спустя один из столпов античной медицины Клавдий Гален рекомендовал ее в комплексной терапии мужского бесплодия и истощения, а также прописывал кормящим матерям, поскольку "цицер" питательнее фасоли, но при этом не вызывает вздутия живота.
Сегодня правота древнеримских ученых подтверждена результатами глубоких исследований турецкого гороха. Так, в его составе действительно содержится 20-30% протеина, который, в отличие от прочих видов растительного белка, усваивается почти полностью. В комплексе с достаточным количеством клетчатки, рядом важнейших витаминов и обилием минеральных соединений это превращает нут в уникальный продукт питания, способный обеспечить организм практически всеми необходимыми веществами. Особенно в сочетании с богатым полиненасыщенными жирными кислотами растительным маслом.
В современном мире перечисленные характеристики сделали бараний горох настоящей находкой для тех, кто по религиозным или этическим соображениям практикует вегетарианство. Что, безусловно, не мешает рассматривать его и как важный источник белка для населения бедных стран.
Страсти по хумусу
С расширением, а затем и трансформацей Римской империи с нутом знакомилось все большее число народов, населяющих Европу. В частности, известно, что получивший в 800 году титул императора римлян (или императора Запада) король франков и лангобардов, а заодно герцог Баварии Карл I Великий высказывался о турецком горохе как о культуре, возделывающейся в его владениях повсеместно. Однако какие бы симпатии к нохуту не питали европейцы, родиной по-настоящему культовых блюд из него стали страны Ближнего Востока, где бараний горох имеет собственное оригинальное название: хумус.
В XIII веке в ряде арабских кулинарных книг под этим именем "засветился" не только сам нут, но и приготовленное из него блюдо. Рецепт последнего был несложен и включал собственно отваренный и превращенный в однородное пюре бараний горох, а также оливковое масло, лимонный сок и пасту из растертых семян кунжута (на местных наречиях ее называют тхина, тахина, тахини). Кроме того, для придания дополнительных оттенков вкуса и запаха допускалось добавление уксуса, чеснока, острого перца, измельченных орехов, трав, кумина (зиры) и других специй. Готовый нутовый то ли паштет, то ли соус полагалось есть с питой, лепешками и другим хлебом.
Предположительно о данном ястве впервые говорится в ветхозаветной "Книге Руфи", написанной еще до нашей эры. Строка, на которую опираются авторы этой версии, гласит: "Приди сюда и ешь хлеб и обмакивай кусок твой в (хумус)". Однако в силу отсутствия в текстах древнего Танаха гласных букв, из-за чего спорное слово "хумус" также можно прочесть как "уксус" (что и отражено в большинстве известных переводов Библии), утверждать это наверняка нельзя.
Зато "прописанная" в арабской кулинарной литературе закуска из нутово-тахинного пюре стала гастрономическим бестселлером во всех странах Восточного Средиземноморья и примыкающих к ним ближневосточных государств буквально в одночасье. Поэтому едва ли не каждое из них периодически находит те или иные аргументы в пользу подтверждения своих авторских прав на дешевый и незатейливый, но вкусный и сытный продукт.
Когда же к клубу любителей нохутовой намазки стали подключаться страны Запада, дискуссия вокруг данного вопроса стала приобретать скандальный характер. Например, в 2008 ЕС получил официальное обращение с просьбой прекратить называть хумус блюдом еврейской кухни, а признать культурным наследием Ливана. В азарте сражения за звание самой хумусной страны мира ливанцы в 2010-м даже вошли в Книгу рекордов Гиннеса, приготовив дружным коллективом из 300 поваров самую большую в мире "тарелочку" любимого блюда весом 10 450 кг. Однако независимые эксперты пока продолжают считать, что из-за невозможности доподлинно установить первоисточник хумуса, последний следует считать плодом коллективного творчества всех народов, населяющих страны Ближнего Востока.
В последнее время все более широкую мировую известность стал приобретать и фалафель - обжаренные во фритюре фрикадельки из размятого отварного нута с различными добавками. Впервые приготовленные в Египте, но при этом признанные настоящим кулинарным символом Израиля, они также являются одним из излюбленных блюд всех без исключения "хумусовых" стран.
Ничего личного, только бизнес
Невзирая на то, что заметный интерес к нуту Украина стала проявлять относительно недавно, аграрии нашей страны видят в нем весьма перспективный продукт. Ведь среди зернобобовых культур, стабильно востребованных на мировом рынке, он занимает третью позицию после гороха и чечевицы. В 2017-м показатели международных продаж этой "чемпионской троицы" составили соответственно 4,7 млн т для гороха, 2,9 млн т для чечевицы и 2 млн т для нута, хотя в целом мировое производство последнего составляет около 12,6 млн тонн.
В текущем сезоне ожидается, что мир общими усилиями выведет на свободный рынок 2,4 млн т бараньего гороха. При этом основной мировой импортер данной продукции Индия (которая сама производит 70% всего выращиваемого на планете нута) и наш ведущий торговый партнер ЕС уже заявили о своем интересе к экспортным возможностям Украины. Ведь в нашей стране идеально растут самые востребованные крупносеменные сорта. К тому же, урожайность возделываемого в Украине нута в среднем вдвое выше среднемирового показателя (2,2 тонны с гектара против 1 тонны с гектара), а внутренний спрос на него невысок.
Кроме того, готовность выступить покупателями выращенного у нас нохута выразили такие традиционно "хумусные" страны как Турция, Египет, Пакистан, Иордания, и Саудовская Аравия. Учитывая высокую экспортную стоимость нута ($1000 за тонну по данным 2018 года) и рентабельность его продаж, которая оценивается на уровне 52%, специалисты положительно оценивают решение отечественных земледельцев заняться его производством. Особенно в засушливых районах юга.
Ну а пока украинские гурманы могут обратится к опыту мировой кулинарии. Ведь турецкий горох - это не только хумус и фалафель, но и итальянские лепешки панелле, масса супов (от генуэзского дзимини до средназиатской шурпы), вариации на тему восточного плова или средиземноморского ризотто, рагу "как в Болгарии" и густые мясные соусы "а ля Греция". Плюс множество десертов, начиная от филиппинского хало-хало и нута в сиропе и заканчивая не содержащими глютена маффинами, кексами и печеньем. Главное - не лениться все это искать и пробовать. Ведь в противном случае никто никогда не узнает, нравится ему нут или нет.
