Для тех,
кто не делает
поспешных выводов

Король огорода. Как укроп снискал всеобщую любовь и обрел тезку

Суббота, 22 Февраля 2020, 12:00
Без огородной зелени рацион человека был бы не полон. А основной ряд этих полезных растений невозможно представить без укропа
Фото: Shutterstock

Фото: Shutterstock

Есть мнение, что пища для человека стала не просто жизненной необходимостью, а и источником удовольствия ровно в тот момент, когда в ее состав вошли компоненты, не имеющие самостоятельной питательной ценности, однако способные влиять на вкус. Проще говоря, специи. Которые, в свою очередь, можно условно разделить на классические и местные.

Первые - это "спонсоры географических открытий" вроде корицы, гвоздики, ванили и черного перца. Именно их баснословные цены, позволяющие окупить любые расходы, побуждали европейцев предпринимать рискованные морские экспедиции в поисках оптимального способа получения этих сокровищ. Кроме того, важной отличительной чертой "классики" является способность сохранять самые ценные свойства при высыхании. По этой причине к ней со временем стали относить лавровый лист, розмарин, красный жгучий перец и т.д.

Вторые - пряно-ароматические травы, максимально ценные в свежем виде. Примеры - укроп, петрушка, сельдерей, кинза (кориандр), базилик и др. Сегодня все они являются привычными жителями наших огородов и промышленных теплиц. Конечно, с учетом местных особенностей. В зависимости от региона, одни и те же "травки" могут пользоваться большим или меньшим спросом - подобно тому, как безмерно популярная у народов Юго-Восточной и Средней Азии и Кавказа зелень кориандра не встречает столь же высокого интереса в Европе. Исключением является только укроп, равно любимый и остро востребованный во всех уголках мира. 

Фото: Shutterstock

Король огорода, мечта романтика

В нашей стране это растение с необычными листьями-ниточками, неповторимым запахом и освежающим вкусом издавна считается негласным королем огородной зелени. Что, кстати, дало неожиданный результат на полях информационной войны, развязанной в Украине российскими агрессорами. Попытки сделать слово "укроп" частью языка ненависти за счет придания ему обидной для украинцев коннотации не просто потерпели "крушение на взлете", но и повлекли за собой бурный расцвет украинского народного творчества на укропную тему. Не говоря уже о росте интереса к истории данной культуры как таковой. А тут есть чем восхититься.

С ботанической точки зрения этот скромный герой интересен уже хотя бы тем, что вид укроп пахучий (Anethum graveolens) - единственный представитель всего рода Anethum (анетум) из семейства зонтичных. Родиной этого уникума с наибольшей вероятностью является территория, расположенная между Тигром и Евфратом, известная как Междуречье, Двуречье или Месопотамия. В этой мысли исследователей укрепили глиняные таблички древнего Шумера, сохранившие запись об укропных грядках в хозяйствах храма богини Бау в Лагаше (IV тысячелетие до н.э.).

Во II-I тысячелетии до н.э. сведения об укропе уже встречаются в Средиземноморье, точнее, в египетских папирусах и документах Древней Греции. Но если египтяне видели в нем исключительно лекарственное растение, рекомендуемое при нарушениях сна и "для смягчения сосудов", то греки в первую очередь оценили его внешнее изящество и необычный аромат. По этой причине первые греческие "укрополюбы" составляли из него романтические букеты, вплетали в венки и использовали при изготовлении благовоний.

Чудесное растение "наследило" даже в творчестве легендарной древнегреческой поэтессы Сапфо (др.греч. Σαπφω, ориент. 630-570 гг до н.э.), чье имя входит в знаменитый канонический список Девяти лириков. В ее произведении "Подруги и ученицы" есть строфы: "Венком охвати, Дика моя, волны кудрей прекрасных. Нарви для венка нежной рукой свежих укропа веток". От древнегреческого термина "благоухающий" произошло и современное научное название "укропьего" монорода.

Хотя современным украинцам трудно представить романтический букет из укропа, не отдать должное изяществу этого растения просто невозможно

На выдающееся растение не могли не обратить внимание и ученые - вначале древнегреческие, а затем и древнеримские. Великий Гиппократ (ок. 460-370 вв. до н. э.) наряду с тмином и анисом рекомендовал его в прописях для лечения желудка, "отец ботаники" Феофраст (ок.370-295 гг до н.э.) - для борьбы с бессонницей и облагораживания ароматических смесей. А в труде De materia medica, написанном знаменитым Диоскоридом (40-90), уже была дана развернутая характеристика всех целебных свойств укропа.

Из букета в монастырь

Как шутят "кулинарные детективы", авторитетное мнение Диоскорида уверило мир, что укроп не только полезен, но и безопасен, а значит, съедобен. Основанием для таких острот стало то, что живший примерно в то же время римский энциклопедист Плиний Старший ( 23-79) писал, что укроп, венки из которого вызывают сон, обладает приятным вкусом. Трудно сказать, насколько работы Плиния в реальности поспособствовали переводу целебно-декоративного укропа в разряд обычной пряно-огородной зелени, но уже со II веке нашей эры он становится одной из излюбленных приправ вначале в странах Средиземноморья, а затем и в европейских государствах, попадающих в орбиту крепчающей Римской империи.

А так как душистое растение оказалось на редкость не капризным, то на сломе средневековья получило известность практически везде, куда "доставала цивилизация". В Англии, например, факт выращивания укропа был отражен в документах диоцеза Кентербери, датированных Х веком. А в Персии результаты его изучения великим Авиценной были внесены в "Канон врачебной науки", изданный около 1023 года.

Не стало исключением из общего правила и Древнекиевское государство, на земли которого укроп, по одним сведениям, проник еще V-VI веках с представителями отдельных кочевых племен, а по другим - был завезен в Х по пути "из варяг в греки". Бесспорным остается только тот факт, что к концу XI века ароматное "дитя Месопотамии" повсеместно выращивалось в местных монастырских садах. Причем "стартовала" эта практика непосредственно в Киево-Печерской лавре между 1065 и 1070 годом. Именно тогда Феодосий Печерский (игумен и один из основателей киево-печерского монастыря) "занес на Русь" Студийский устав - свод правил и указаний, касающийся всех аспектов византийской литургической традиции IX-XIV веков. В этом важном документе в качестве элементов еды монахов были перечислены укроп, мята и чабрец.

"Крестный отец" украинского укропа, автор Студийского устава Феодор Студит (греч. Θεόδωρος ο Στουδίτης). Фото: wikipedia.org

В отдельных источниках также имеются указания на то, что укроп как растение, имеющее официальную церковную "прописку", при крайней необходимости мог быть использован в качестве кропила. По этой причине не до конца утихли споры о том, есть ли здесь связь с древнерусским словом "кропъ", от которого пошли русское "укроп", украинское "кріп", белорусское и польское "кроп" (krop) и т.д.

Кухонный любимец

В XII веке на землях Древней Руси уже сложно было найти хозяйство, где не рос бы укроп. Благодаря безусловному таланту сочетаться практически с любыми продуктами и улучшать вкус самых разнообразных блюд, его свежей и сушеной зеленью ароматизировали супы (похлебки), каши, мясо, рыбу, а также "соленые версии" пирогов, простокваши, творога и т.д. Таким образом можно смело утверждать, что за без малого тысячу последних лет в практике применения укропа ничего не изменилось.

Практически обязательным стало также добавление укропных соцветий при изготовлении традиционных для Украины солений. Ведь в этом случае квашенные огурчики, капуста или грибы не только приобретали особенно приятный аромат, но и несравненно лучше хранились, так как эфирное масло укропа обладает бактерицидным действием. Кстати говоря, в чистом виде эта пахучая субстанция была получена в Европе еще в XV-XVI столетиях - то есть буквально на заре освоения процесса паровой дистилляции.

Укропные соцветия добавляют практически во все традиционные украинские  соления. Фото: Shutterstock

Очень похоже использовался укроп и в других странах. Разве что при отсутствии культуры заготовки овощей методом ферментации, семена и зелень укропа становились частью играющих ту же роль маринадов. Кроме того, с их помощью могли быть отдельно ароматизированы уксус, соль, масло, вино и даже некоторые кондитерские изделия. А еще "растение из венка Сапфо" весьма ценилось как компонент готовых пряных смесей, самыми известными из которых сегодня можно считать "соусную" болонскую, "мясную" франкфуртскую и универсальную хмели-сунели (ხმელი სუნელი, в переводе с грузинского - сухая пряность).

Отдельного упоминания достойна и роль укропа в качестве пряной добавки к морепродуктам. Настоящие ценители раков, креветок и прочих деликатесных существ в хитиновом панцире единодушно утверждают, что при их варке только укропная нота не искажает, а удачно подчеркивает их исключительный аромат и тонкий вкус.

Деликатесные ракообразные и укроп просто созданы друг для друга. Фото: Shutterstock

А еще "король огорода" может похвастать редкой способностью не только улучшать вкус различных блюд, но и повышать комфорт едоков. Обладая свойствами легкого спазмолитика и способностью подавлять гнилостные процессы, он уменьшает такие неприятные явления как кишечные колики и метеоризм. В свое время этим полезным свойством растения активно пользовались английские пуритане, давая настой укропных семечек младенцам, которых брали на богослужения. А так как именно представители этого религиозного течения в 1620 году основали первую в Северной Америке английскую колонию Новый Плимут (она же Плимутская колония), то кое-кто из американцев до сих пор отряхивает с укропных зонтиков "семена для собраний".

Именем укропа

Не исключено, что именно отголоски давней веры уроженцев Туманного Альбиона в непревзойденное антиколиковое могущество укропа стали предпосылкой создания полноценного аптечного препарата на основе его масла. Первый образец такой "панацеи" в 1851 году разработал английский фармацевт Уильям Вудворд.

В укропе ценно все: и зелень, и плоды, и эфирное масло. Фото: Shutterstock

Однако в последующем выяснилось, что еще лучше действует эфирное масло другого пряно-ароматического представителя многочисленного семейства зонтичных - фенхеля обыкновенного (лат. Foeniculum vulgare). Поэтому, конечно, выбор был сделан в пользу этого лекарственного компонента. Но тут талантливый аптекарь обнаружил, что клиенты, охотно покупавшие укропное средство, с недоверием отнеслись к фенхелевому. Способ решения данной проблемы оказался поистине соломоновым: масло фенхеля без лишних затей было переименовано в укропное.

В 1876 году препарат Вудворда, получивший название Gripe Water, был официально зарегистрирован как товарный знак. А так как действовал он в самом деле неплохо, то быстро прославился не только внутри страны, но на внешних фармрынках Европы и США.

Жителям же Украины, как и прочих стран, входивших в состав рухнувшего СССР, "наследник" этого изобретения знаком под именем "укропная вода". При этом чтобы не мучится вопросом, почему, вопреки названию, в составе средства фигурирует не укроп, "наши люди" невольно повторили маневр с переназванием. Как следствие, фенхель превратился в никому прежде неведомый укроп аптечный, укроп волошский (от польского Włochy - Италия) или просто сладкий укроп.

Хотя во внешности «аптечного» и настоящего укропа есть сходство, а из масла фенхеля производится укропная вода, это совершенно разные растения

Впрочем, авторитету настоящего укропа такое "родство" никак не повредило. И не только потому, что в наших краях теплолюбивый фенхель не живет. В странах Средиземноморья и других регионах со сходным климатом, где его сладковатые и отдающие анисом черешки входят в перечень привычных овощных растений, слава короля огородной зелени все равно принадлежит укропу.

Больше новостей об общественных событиях и социальных проблемах Украины читайте в рубрике Общество