Мясо по-французски. О ценности сомнений и пользе кулинарной эклектики
Мясо по-французски... Вряд ли среди граждан любой из стран, некогда входивших в состав необъятной советской империи, найдется взрослый человек, который не имеет ни малейшего представления об этом многослойном блюде под золотистой сырной корочкой. Более того, для многих из них само ее наличие неразрывно связано с "французскостью" разнообразных яств. Поэтому в современных кулинарных справочниках и блогах можно найти рецепты с приставкой "по-французски", в которых в качестве запекаемых под сыром компонентов фигурируют не только все мыслимые виды мяса, но и птица, рыба, овощи.
При такой популярности всегда возникает интерес к обстоятельствам появления самой первой версии знаменитого блюда. Однако при изучении этого вопроса любознательных исследователей могут подстерегать самые неожиданные сюрпризы.
Осторожно, Википедия
Поскольку, согласно статистике, самым популярным справочным ресурсом для пользователей интернета является Википедия, то и при разборе "биографии" мяса по-французски ее трудно обойти вниманием.
Согласно приведенной там информации, интересующий нас предмет "во всем мире, кроме постсоветского пространства, называется мясом по-орловски (дословно "телятина Орлов" - Veau Orloff), поскольку создатель блюда, француз Урбен Дюбуа (1818-1901), был поваром графа Алексея Орлова (1787-1862), ближайшего соратника императора Николая I. Телятина по-орловски представляет собой запеканку из телятины, картофеля и грибов, запеченных под соусом бешамель с добавлением сыра". Казалось бы, сказанное полностью раскрывает тайну рождения мяса по-французски. Но это не совсем так.
В кулинарной карьере Урбена Дюбуа, знаменитого французского шеф-повара и автора целой серии книг рецептов, ставших классикой французской кухни, в самом деле был период работы на племянника фаворита российской императрицы Екатерины II и любимца ее внука Николая I, шефа политической полиции Российской империи 1845-1856 гг. графа Алексея Орлова. Судьба свела их в период 15-летнего путешествия Дюбуа, покинувшего Париж в 1845 г., чтобы совершенствовать свое искусство в ряде стран Центральной Европы.
В итоге пять лет (с 1855-го по 1860 г., в котором принял предложение стать шеф-поваром принца-регента Вильгельма Прусского) человек, которого называл дорогим учителем второй после Мари-Антуана Карема "король поваров и повар королей" Огюст Эскофье, провел в доме высокопоставленного российского чиновника. Более того, в знак благодарности за приобретенный в это время опыт действительно нарек его именем оригинально запеченную телятину.
Однако, если верить книгам самого Дюбуа, в ее рецепте и близко не было картофеля. Еще интереснее, что изначально мясо (а именно седло теленка) готовилось одним куском. Потом надрезалось, промазывалось отдельно приготовленным соусом мейнтенон (фр. maintenon, ингредиенты - лук, грибы, сливки и мука), присыпалось измельченным пармезаном и окончательно запекалось до образования красивой корочки.
И хотя впоследствии готовая "орловская телятина" попадала в тарелки в виде отдельных порционных ломтиков, считать это блюдо прямым аналогом известного нам сегодня мяса по-французски вряд ли корректно.
Что такое au gratin
Для гастрономических детективов, всерьез взявшихся за розыск истинных корней популярного яства под сыром, одной из важнейших зацепок в расследовании оказалось описанное в оригинальном рецепте Veau Orloff запекание до румяной корочки. На родном языке Дюбуа это звучало коротко: о-гратен (au gratin).
В настоящее время этот термин, означающий запеканка или корочка, не поленится расшифровать ни один серьезный учебник поварского дела. Ведь он дал название одному из важнейших кулинарных приемов - гратинированию, призванному одновременно влиять на консистенцию, вкус и цвет обрабатываемого продукта. Пользуются им не только дипломированные повелители кухонь: элементарная обжарка чего-либо в панировке немедленно делает это что-то гратинированным.
Включать в меню блюда о-гратен полюбили и многие современные рестораторы, в том числе и украинские. Теоретически такая пометка возле любого яства должна означать обязательное наличие на нем выраженной корочки. Однако на деле может оказаться, что составители ресторанной карты просто имели в виду нечто, приготовленное на гриле или в духовом шкафу. Поэтому во избежание разочарований лучше заранее уточнять, не расходятся ли представления клиентов и хозяев заведения о смысле выражения au gratin.
Гратен из Дофине
Но вернемся во Францию. Хотя исторически в кухне этой страны, как и многих других, в запеканку с румяной корочкой превращались самые разные продукты, по статистике наибольшей популярностью там пользуются мясные, рыбные и картофельные гратены. Среди последних же абсолютным чемпионом по известности является гратен дофинуа (фр. gratin dauphinois), названный так по имени исторической области Франции Дофине, где, как говорят, это блюдо и было придумано. Во всяком случае, его первая официальная презентация состоялась в 1788 г. на обеде, устроенном герцогом Клермон-Тоннерским для муниципальных чиновников дофинского города Гап (Gap).
Правда, у ряда исследователей эта часть "биографии" легендарного яства вызывает определенный скепсис. Свои сомнения они аргументируют тем, что логика появления картофельной запеканки не должна противоречить истории "романа" французов с картофелем в целом. Между тем в стране гратена "земляные яблоки" (фр. pommes de terre) были признаны гораздо позже, чем у многих соседей.
Еще в 1748 г. выращивание во Франции "вызывающего проказу" картофеля по решению парламента было запрещено. Его реабилитация - исключительная заслуга Антуана-Огюстена Пармантье, французского фармацевта, гигиениста и агронома, сполна оценившего достоинства "второго хлеба" в прусском плену во время Семилетней войны (1756-1763). Почти 10 лет ушло у него только на то, чтобы в 1772 г. Парижский медицинский факультет официально объявил предмет его хлопот съедобным.
Настоящее же народное признание новая культура получила лишь в 1785 г., когда из-за неурожая северу Франции грозил настоящий голод, одолеть который удалось только благодаря "земляным яблокам". Поэтому логично полагать, что самый демократичный из гратенов, "душу" которого составляют всего лишь картофель да лук, впервые был приготовлен именно там, а не в благополучной юго-восточной Дофине.
Впрочем, любые споры о месте изобретения того или иного блюда - лишнее свидетельство его известности. В настоящее время гратен дофинуа, запеченный в жирном молоке (сливках) и приправленный чесноком и мускатным орехом, называют самым популярным гарниром французского общепита - без оглядки на класс заведения.
Он же, без сомнения, стал предтечей прочих гратенов на основе картофеля.
Именем Савойи
Предположительно, следующий шаг к созданию мяса по-французки был сделан в тот момент, когда в рецептах родственных гратену дофинуа запеканках появился сыр. Знатоки утверждают, что первым из них был гратен по-савойски (он же гратен савояр, фр. gratin savoyard), заливка для которого готовилась не из молока, а из бульона.
Первые упоминания данного блюда связывают с периодом между 1792 и 1815 гг., когда оторванная от Сардинского королевства Савойя впервые оказалась в составе Франции. Оригинальное яство "имени Савойи" должно было изящно польстить самолюбию ее жителей. Тем более что эта лежащая у подножия Альп область действительно славилась производимым с XIV в. оригинальным сыром реблошон (фр. reblochon). И судя по тому, что в результате референдума, проведенного в 1860 г. сардинским королем Виктором Эммануилом II, жители Савойи выразили желание окончательно присоединиться к Франции, этот гастрономическо-дипломатический шаг был сделан не напрасно.
Сырная корочка на свежей версии гратена из сырого картофеля оказалась настолько блестящей кулинарной находкой, что даже великий Эскофье (1846-1935) допускал усовершенствование целого ряда ставших классикой запеканок за счет финального гратинирования при помощи сыра и яиц. Эти рассуждения нашли отражение и в книге "Кулинарный путеводитель" (Le Guide Culinaire), впервые изданной в 1906 г. и до сих пор остающейся одним из бестселлеров французской кухни в качестве сборника рецептов и учебного пособия.
Ну а с того момента, как картофельно-луковый гратен приобрел сырное покрытие и "подружился" с мясным бульоном, появление в нем дополнительного слоя натурального мяса было только делом времени.
Альянс с майонезом
Как и все блюда, удачно сочетающие отменный вкус и дешевизну приготовления, картофельные гратены не могли удержаться в рамках границ родной страны. Полюбили их и на наших территориях, куда, согласно данным "картофельной анкеты", заполненной по требованию Вольного экономического общества в 1765 г., "земляные яблоки" вместе с немецкими колонистами Слобожанщины зашли не позже 742 г. В итоге в том, что за последующий век мировая коллекция различных яств au gratin с включением картошки выросла в несколько раз, есть заслуга и отечественных кухонных дел мастеров. А потом они освоили и бескартофельные варианты превосходных гратенообразных блюд.
Однако эпоха легального существования еды с иностранными корнями в нашей стране надолго встала на паузу после прихода к власти большевиков. Тщательное искоренение всего "буржуйского" из памяти подведомственного населения привело к появлению книг о вкусной и здоровой пище, где ни котлетам де-воляй, ни гратенам, ни даже телятине по-орловски уже не было места.
Новый всплеск устойчивого интереса к наследию зарубежной кухни пришелся на период угасания антизападной паранойи на фоне тотального дефицита. Именно тогда в кухонном творчестве нашего человека большую роль стал играть майонез. Причем не только как холодный соус, но и как компонент яств, подлежащих термической обработке. Хотя злые языки утверждают, что первый раз в запекаемое на овощной подушке мясо под сыром он угодил по ошибке, вместо классического бешамель.
Но даже если это так, конфуз обернулся удачей: благодаря присутствующему в составе майонеза яйцу его смесь с сыром дала отличную корочку, а само блюдо получилось сытным и калорийным. А дальше для первичной популяризации новой версии мяса по-французски (это название, в отличие от малопонятного о-гратен, прижилось мгновенно) хватило сарафанного радио. Когда же приготовление "иностранного" лакомства стало секретом Полишинеля, оно под тяжеловесным наименованием "мясо под сыром и майонезом" удостоилось чести быть включенным и в официальные сборники рецептов СССР.
Сегодня можно констатировать, что мясо по-французски благополучно пережило империю, где оформилось до известного нам вида. Более того, дало новую поросль кулинарных потомков. Ведь в наши дни рецептам запеканок под сырно-майонезной шубой (они же "по-французски") несть числа. Они бывают с говядиной или свининой, птицей или рыбой, с грибами или морепродуктами. А также картошкой или без, с дополнительными или альтернативными слоями самых разных овощей или фруктов - как местных, так и экзотических.
