Для тех,
кто не делает
поспешных выводов

Обед из кактуса. Что такое "индейские фиги" и при чем здесь пищевая добавка Е120

Суббота, 2 Ноября 2019, 12:00
Для подавляющего большинства украинцев предложение пообедать кактусом прозвучит как шутка. Тем не менее гурманы, знакомые с опунцией, воспримут эту идею с энтузиазмом
Так выглядят плоды съедобного кактуса опунции. На одном растении их может быть множество

Так выглядят плоды съедобного кактуса опунции. На одном растении их может быть множество

"Мыши кололись, плакали, но продолжали грызть кактус", - ехидно сообщаем мы в ситуации, когда отдельно взятый энтузиаст или группа товарищей упорно и настойчиво продолжают совершать действия, заведомо гарантирующие неприемлемый результат. Тем не менее несъедобность кактуса, по умолчанию принимаемая в этой формуле за аксиому, отнюдь не бесспорна. Напротив: некоторые виды этих оригинальных растений не только пригодны в пищу, но и относятся к продуктам с максимально длинной историей присутствия на столе человека. Особенно если речь идет об опунциях.

Древнейшие из имеющихся на сегодняшний день свидетельств употребления этих кактусов в пищу найдены в Перу. Археологи обнаружили их при раскопках культуры Паракас (ориентировочно 750 - 100 лет до н.э.) в долинах Ика и Рио-Гранде-де-Наска. Да и в целом индейцы доколумбовой Америки высоко ценили колючее творение природы, почитая его как дар богов наравне с кукурузой, картофелем и подсолнечником. Более того: именно в его честь было названо некогда поразившее воображение первых европейских гостей "сердце" империи ацтеков - город-государство Теночтитлан. Его имя с языка науатль можно перевести как "место изобилия плодоносящих опунций" (от nochtli - плод опунции, и tlan - изобилие). По легенде, в 1325 году он был заложен там, где глазам старейшин предстал сидящий на обильно покрытом зреющими "индейскими фигами" кактусе орел (также почитаемый как посланник высших сил), расправляющийся со змеей.

Сегодня данная сцена изображена на гербе Мексики. А листья, вернее, видоизмененные побеги и плоды колючего деликатеса продолжают оставаться одним из важнейших ингредиентов национальной кухни этой страны.

Герб Мексики на ее флаге

На особом счету

Хотя слово "κάκτος" существовало еще в Древней Греции (подобно нашему "чертополох" им обозначали неизвестные колючки), о самих кактусах мир узнал только после открытия Америки. До вмешательства европейцев в судьбу этих необыкновенных представителей царства Флоры они были распространены исключительно на землях обоих американских континентов и Вест-Индии, как исторически называют острова Карибского моря. В Старый свет колючие пришельцы непривычного вида были завезены вместе с другими невиданными ранее съедобными растениями. Человеческими же стараниями эти засухоустойчивые "цветы-верблюды", способные запасать в собственном теле стратегические запасы воды, были перенесены и во все другие уголки планеты.

При этом, невзирая на необычайное богатство семейства кактусовых (сегодня оно включает 127 родов, объединяющих около 1750 видов), священная для индейцев опунция сразу оказалась на особом счету. И, безусловно, не только из-за оригинального внешнего вида растения, словно состоящего из массы крупных "лепешек", приставленных одна к другой узкими концами.

Первое описание полезных свойств так заинтересовавшей европейцев колючей "экзотики" дал знаменитый певец ацтекской культуры Мексики Бернардино де Саагун в своем легендарном труде "Общая история дел Новой Испании" (1547 - 1577). Оно гласило: "Это уродливое дерево, ствол укрыт листьями, а ветви растут из них. Листья широкие и крупные, в них много сока, и они липкие, есть шипы на самих листьях. Плод, растущий на этих деревьях, называется фига; они хороши для еды; это ценный фрукт, и лучшие из них, как кальвиль. Листья этого дерева едят сырыми и вареными."

Опунция, которую в испаноязычных странах до сих пор предпочитают называть нопаль, тоже благосклонно восприняла новую родину. Теплый климат Средиземноморья пришелся ей по душе и вскоре она "заколосилась" на территории едва ли не всех стран этого региона. Даже свое научное ботаническое название Opuntia знаменитый кактус получил в честь греческого города Опус, где интродуцированное растение разрослось с невероятной пышностью.

В итоге оно так прочно вошло в гастрономию ряда государств Старого света, что до мозга костей европейская Испания до сих пор изумляет туристов консервами из маринованных стеблелистьев опунции (на языке науки они называются кладодии), а "страна рыцарей" Мальта - национальным слабоалкогольным ликером из ее плодов. Ну а обычный фреш из разноцветных "тун" (так когда-то называли их аборигены Гаити) нередко становится самым неожиданным кулинарным впечатлением для наших соотечественников, которым повезло посетить один из самых красивых уголков мира - вулканический остров Санторини в Греции.

Кладодии и плоды опунции одинаково съедобны. Только первые используют для приготовления "соленого", а вторые - десертного стола. Единственное условие: и те, и другие перед приготовлением необходимо освободить от крупных и, что еще важнее, мелких колючек

Особое положение опунции проявилось даже в том, что французский ботаник и член Парижской академии наук Жозеф Питтон де Турнефор, предложив в 1719 году термин Melocactus, обозначал им все колючие суккуленты, кроме нее. И лишь после появления в 1735 году придуманной Карлом Линнеем единой системы классификации растительного и животного мира нопаль окончательно и бесповоротно прописался в семействе Cactaceae.

Что такое кошениль

Невзирая на гастрономический интерес, который вызывают плоды и кладодии определенных видов опунций, интерес к колючему сокровищу американских индейцев не был бы столь всепоглощающим, если бы не кошениль (иначе - кошенильный червец). Эти общим термином называют ряд видов крохотных насекомых-паразитов из отряда полужесткокрылых, самки которых раз и навсегда присасываются к "своему" растению для того, чтобы пить его сок и откладывать яйца, не двигаясь с облюбованного места. Однако у этих вредителей есть одно бесценное свойство: их тела в большом количестве содержат вещество под названием карминовая кислота, используемое для получения необыкновенно стойкого и насыщенного красителя - кармина.

До появления синтетических красящих пигментов он ценился едва ли не на вес золота, так как, во-первых, мог давать несколько ярких оттенков красного, а, во-вторых, не был подвержен выгоранию. В частности, благодаря этому заглавные буквы (а по сути миниатюры) древних рукописных пергаментов зачастую имеют лучшую сохранность, чем прочие тексты - ведь традиционно они выполнялись кармином. По той же причине в нашей повседневной речи прочно закрепилось выражение "с красной строки".

В связи с ценностью и редкостью кармина "брожения в верхах" происходили еще даже во времена исторического расцвета Российской империи, пришедшиеся на XIX век. Так, в 1804 году инициатор "закона о вольных хлебопашцах" граф Сергей Румянцев личным письмом умолял "бриллиантового князя" Александра Куракина "собрать сведения о известном в Малороссии червеце". Предметом интереса высокопоставленного чиновника была Porphyrophora polonica (польская кошениль), паразитирующая на землянике, грыжнике, лапчатке и некоторых других дикорастущих растениях. Добываемая из этих "червецов" пурпурно-красная краска действительно была хорошо известна на наших землях, поскольку на протяжении многих веков традиционно использовалась украинскими умельцами при производстве оригинальных "вечных" ковров.

В старой же Европе как минимум со времен Диоскорида известен свой вид кошенили - паразит вечнозеленого каменного дуба Kermes vermilio. И насекомое, и получаемый с его помощью ярко-карминный краситель кермес знаменитый древнегреческий врач, фармаколог и натуралист I века нашей эры упоминал в своей работе "De materia medica".

Тем не менее, в качестве источника высоко востребованной краски ни украинская, ни средиземноморская, ни даже араратская кошениль Porphyrophora hamelii и близко не могла состязаться с мексиканской опунциевой тлей Dactylopius coccus. Ведь в тельце последней концентрируется до 95% карминовой кислоты. И хотя ее производство - процесс весьма трудоемкий (чтобы получить фунт действующего вещества, требуется вручную собрать и обработать примерно 70 000 крохотных тушек), для испанских и португальских колонизаторов это стало настоящей золотой жилой: глобальная ценность кошенили как предмета экспорта уступала разве что серебру.

В связи с этим многие посадки съедобного кактуса на новых территориях были осуществлены не только в расчете на его плоды и побеги, но и в надежде развести драгоценного вредителя. В Испании и Северной Африке в этом смысле даже были достигнуты определенные успехи. Но в целом незаменимое насекомое осталось верно исторической родине. В настоящее время порядка 95% кармина на мировой рынок поставляет Перу. В 2017 году экспорт драгоценного красителя, все еще совершенно незаменимого для ученых (с его помощью производится окраска гистологических срезов) и весьма ценимого пищевиками за стопроцентную натуральность и безопасность (по европейскому законодательству зарегистрирован как пищевая добавка Е120), составил 647 тонн. Кроме того, секреты работы с опунциевой кошенилью продолжают сохранять в Мексике, Гватемале и на Канарских островах.

Живая кошениль на кладодиях опунции из-за покрывающего ее тельце защитного воскового налета выглядит скучной серовато-белой массой. Однако ее "внутренний мир" безусловно ярок

От вредного до полезного и наоборот - один шаг

Опунция - единственное растение мира, заставившее человечество дважды бороться за процветание паразитирующих на нем насекомых. Причем вторым после благородной кошенили стало мелкое и безусловно зловредное чешуекрылое из семейства огневок, названного так за способность его представителей уничтожать объекты своего гастрономического интереса почти так же эффективно, как огонь.

Дело в том, что на заре активной колонизации "страны кенгуру" (ее началом официально считают 26 января 1788 года) один из переселенцев привез на новое место жительства опунцию. И это привело к настоящей биологической катастрофе: кактусы, которым полагалось смирно "работать" живой изгородью, попутно снабжая хозяев сладкими плодами и кисловатыми сочными кладодиями для супов, рагу и салатов, в отсутствие естественных врагов начали неукротимо размножаться. К концу первой четверти ХХ века они буквально заполонили большинство доступных сельскохозяйственных угодий на площади около 30 млн гектаров.

Попытки бороться с колючими захватчиками с помощью ядов, огня и вырубки были тщетными: подобно неубиваемому растению из сказки про Урфина Джуса, любая оставшаяся в земле часть кактуса давала новую мощную поросль. К тому же из-за присутствия на листьях и плодах опунций не только крупных и хорошо заметных "честных" колючек, но и коварных, легко обламывающихся и трудоизвлекаемых мелких иголочек (они называются глохидиями), соблазнившиеся этим деликатесом местные животные жестоко страдали от тяжелых, порой даже смертельных воспалений пищевода и желудка.

Измученные неравной борьбой австралийские фермеры в отчаянии обратились к ведущим биологам мира. Которые, в свою очередь, решили спасать положение с помощью кактусовой огневки, разорявшей опунциевые хозяйства Аргентины. В 1925 году специально собранные насекомые были доставлены на Зеленый континент, размножены и рассеяны с воздуха над зараженными кактусами территориями. К ликованию ученых, результат этой акции соответствовал ожиданиям: в течение следующих 10 лет львиная доля земель хозяйственного назначения была очищена от захватчика. Оставшиеся же опунции, войдя в биологическое равновесие с персональным пожирателем, серьезных хлопот уже не доставляли.

За возможность в полной мере наслаждаться вкусом плодов и листьев "индейской смоковницы" без риска гибели родной природы благодарные австралийцы посвятили вредоносной кактусовой огневке пусть и скромный, но знаковый монумент. При этом отсутствие изображения собственно прожорливых гусениц или "поставляющих" их опасных мотыльков только добавляет памятнику глубокого философского смысла.

В долине реки Дарлинг близ города Бунарг стоит единственный в мире монумент посвященный вредной кактусовой огневке, которая спасла Австралию от полезной опунции

К сожалению, в нашей стране разноцветные плоды и зеленые кладодии опунции еще не стали привычным товаром супермаркетов, поэтому найти их можно только у немногих специализирующихся на "экзотике" поставщиков. Но тем, кто окажется в зоне кактусовой гастрономии, не стоит избегать кулинарного знакомства с этим интересным растением. Ведь, возможно, именно их рассказы и блоги приблизят те времена, когда полезные "индейские фиги" станут для нашего человека столь же обычными, как еще недавно воспринимаемые «чужаками» бананы или киви.

Больше новостей об общественных событиях и социальных проблемах Украины читайте в рубрике Общество

Теги: #Мексика #еда