Вкус зимы. Что общего у снега с новогодней трапезой и при чем тут безе и зефир

С тех пор, как в Украине возродилась традиция отмечать 19 декабря день святого Николая, наша страна обзавелась вполне рекордной продолжительностью зимних праздников. Ведь даже официально они длятся до 7 января - рождества по юлианскому календарю, а по сути затягиваются до ночи с 13 на 14 января - Нового года по нему же. Почему нам, ежедневно живущим по календарю григорианскому, так дороги эти январские "провалы" в давно устаревшую систему счисления временных промежутков, вопрос второй, но факт остается фактом: с 19 декабря по 14 января нами владеет сплошной зимнепраздничный дух.

При этом еще с тех "мохнатых" времен, когда новый поворот колеса времени большинство народов Европы отсчитывало от дня зимнего солцестояния, одной из наиболее заметных примет данного периода являются снежно-ледовые мотивы, неизменно прослеживающиеся в праздничном антураже.

Но если в блеске елочной мишуры, резных снежинках, белых оторочках карнавальных костюмов и ватных бородах "Миколаев" из разных культур и эпох (включая ту, в которой главный доставщик подарков обзавелся "псевдонимом" Дед Мороз) распознать их отзвук относительно несложно, то в блюдах все зашифровано хитрее. Поэтому нам редко приходит в голову проводить аналогию между заледеневшими реками и холодцом или снежными сугробами и покрытыми белой сахарной глазурью пряниками.

Тем не менее подсознательно большинство наших сограждан выбирает на новогодний стол вполне соответствующие яства. В частности, в это время повышенной популярностью пользуются десерты на основе легкого, ломкого, хрустящего и в буквальном смысле слова тающего во рту безе, самыми именитыми из которых являются остромодные разноцветные макароны (macarons) и легендарный "Киевский" торт.

Многократно французский

При попытке установить место и время появления первых безе детективы от кулинарии немедленно обнаруживают, что само это слово происходит от французского baiser - поцелуй. Теоретически данный факт подталкивает к рассуждениям о роли романтических чувств в гастрономическом творчестве, однако практически все может объясняться куда проще. Скорее всего, baiser - это народное прозвище первых появившихся в свободной продаже пирожных-макарон, которые представляли собой пару "целующихся" воздушных меренг, соединенных с помощью сливочно-шоколадного крема в обоюдовыпуклую конструкцию. Впервые это лакомство появилось в 1930 году в парижской кондитерской Ladurée на улице Рояль.

Следовательно, отслеживая корни безе, правильнее всего начать поиск с "родителей" меренги. И вот тут большинство неискушенных исследователей попадают в ловушку так называемых популярных взглядов на историю воздушной сладости. Даже всезнающая Википедия предлагает две версии ее происхождения: более раннюю швейцарскую и более позднюю французскую.

Согласно первой, легчайшая выпечка без муки впервые увидела свет в конце XVII века в швейцарском городе Майринген (Meiringen). Рассказывают, что виной тому оказалось кулинарное любопытство местного шеф-повара Гаспарини. Однажды, взбивая белки с сахаром для какого-то из задуманных яств, он так увлекся, что получил крепчайшую пену, которая охотно принимала заданную форму и не торопилась оседать. Это было настолько необычно, что Гаспарини пожелал проследить за ее поведением в разогретой печи, результатом чего и стали первые меренги. Увы, доказать данный факт никак невозможно, так как имущество и документы Гаспарини были уничтожены пожаром.

Согласно второй, меренги стали изобретением не швейцарского, а французского повара Франсуа Массиало, впервые описавшего их в изданной в 1691 году книге "Повар для короля и буржуа" (фр. Le Cuisinier royal et bourgeois), рассчитанной на столь же профессиональную аудиторию.

Однако обе эти версии противоречат всемирно знаменитой французской энциклопедии Larousse Gastronomique, согласно которой меренги появились в VIII веке - то есть лет на 850 раньше, чем их предполагаемые "отцы" из Швейцарии и Франции. В 791 году невесомые хрустящие коржики из взбитых белков с добавлением тонко смолотого миндаля стали выпекать обитательницы одного из монастырей города Нанси в Лотарингии (Франция). Это монастырское печенье имело большой успех среди жителей города и его гостей.

В следующий раз аналог того же оригинального десерта мощно "прозвучал" в 1533 году, став одной из многочисленных кулинарных диковин, украсивших бракосочетание юной флорентийки Екатерины Медичи с будущим королем Франции Генрихом II. И так очаровал Версаль, что более 2,5 веков занимал место излюбленного королевского лакомства. Фактически этот статус меренги утратили только после учреждения Первой Французской республики в 1792 году.

Таким образом ни чрезвычайно почтенный возраст, ни "французскость" безе не вызывает сомнений, каким бы именем его не называли. Хотя, конечно, его базовый рецепт настолько прост, что и история нечаянного повторного открытия меренг господином Гаспарини вполне может оказаться правдой.

Сладкая легенда Киева

Если на улице устроить опрос на тему "Самая известная сладость Украины", большинство ответивших наверняка назовут Киевский торт. Хотя при этом далеко не все в курсе, что он в принципе входит в список самых знаменитых тортов мира - наряду с венским "Захером" (Австрия), шварцвальдовским вишневым (Германия), красным бархатным (Америка) и, наконец, французским мильфеем, который "наши люди" больше знают как "Наполеон".

Более того, "Киевский" промышленного изготовления стал родоначальником целого семейства сладких лакомств на базе равномерно хрупких меренговых коржей, включающих крупные ореховые фракции.

Как легко догадаться по названию, именитая "мечта сладкоежки" была придумана в Киеве. Произошло это в 1956 году на кондитерской фабрике им. Карла Маркса. Сегодня данное предприятие обрело "второе дыхание", войдя в 1999 году в корпорацию Roshen. Не в последнюю очередь благодаря этому обстоятельству мир узнал имена непосредственных изобретателей самого узнаваемого торта канувшего в лету "союза рабочих и крестьян". Ими стали начальник бисквитного цеха Константин Петренко и молодой кондитер Надежда Черногор. Как шутят знающие эту историю, "Киевский" - единственный прославленный торт, у которого есть папа и мама.

В результате долгой кропотливой работы этим гениям удалось "нащупать" несколько секретов, сделавших меренги "Киевского" именно такими, какими мы их знаем. В частности, белки для них стали брать не свежеотделенными от желтков, а после 12-14 часов отстоя. В узком кругу профессионалов о таких говорят "заквашенные".

Это, конечно, фигура речи, потому что свежесть данного компонента ни в коем случае не должна вызывать сомнений. Тем не менее благодаря началу процессов ферментации, приготовленная на его основе белковая пена приобретает особые свойства. Это, в свою очередь, позволяет будущим меренгам не оседать под весом крупных кусочков орехов, придающих лакомству дополнительное очарование. И в то же время равномерно пропекаться, чтобы в глубине их хрустящей массы не осталось свойственных многим видам безе участков мягкой и вязкой "тянучки".

Сегодня эта особенность "отдохнувших" белков описана во многих кулинарных книгах. А вот ряд других технологических тонкостей производства по сей день составляет строгую коммерческую тайну "колыбели" Киевского торта. По этой причине вкус производимого там оригинального лакомства не сумели в точности повторить ни на одном другом кондитерском предприятии мира, хотя рецептура сладкой знаменитости была зафиксирована в госстандартах бывшего СССР. Впрочем, даже неидеальные тортики под соответствующим названием обычно оказываются прекрасным десертом.

Главное - радость и удовольствие

Конечно, ни знаменитый Киевский торт, ни нежные нарядные макароны не исчерпывают перечень подходящих к новогоднему столу яств, приготовленных на основе "снежков" безе.

Неожиданным сюрпризом для собравшихся может быть, например, лакомство, которое без преувеличения можно назвать результатом международных контактов. Ведь за его рецептуру следует благодарить не то Австралию, не то Новую Зеландию, а за название - замечательную балерину Анну Павлову (1881 - 1931), чей талант зародился в Российской империи, а раскрылся в Англии, где она окончательно поселилась в 1914 году. Воздушный десерт ее имени, в идеальном исполнении ассоциирующийся с белой балетной пачкой или образцово-показательным снежным сугробом, включает самые простые меренги (они готовятся без добавления орехов, муки, крахмала и т.д.) и взбитые сливки. Для пикантности собранный из этих компонентов торт "Павлова" обильно украшается свежими ягодами или сочными фруктами выраженного вкуса и благородной текстуры - клубникой, малиной, голубикой, киви, персиками, манго и т.д.

Еще более простой вариацией на сходную тему может считаться "Итонский беспорядок" (как вариант - Итонская мешанина, англ. Eton Mess). По легенде, успех этому милому яству принес пикник в мужском колледже Итон близ Виндзора, на котором в том числе была запланирована дегустация изысканного "балеринского" лакомства. Увы, в сопутствующей суете на сладкое сокровище кто-то нечаянно сел, в результате чего оно превратилось в живописное месиво из крошек безе, сливок и клубники. Правда, огорчиться по этому поводу никому не пришлось: руины гастрономического шедевра не только были с наслаждением съедены, но и "приговорены" к регулярному появлению на подобных мероприятиях в качестве наиболее желательного десерта.

Впрочем, и у тех, кто не может похвастать симпатией к безе любой степени изысканности, нет повода грустить. Ведь по большому счету на роль новогодне-рождественских сладостей "а ля сугробчик" может претендовать широчайший ассортимент лакомств - от сложносочиненного кремового пирожного до демократичного зефира, не говоря уже о беспроигрышном мороженом. Главное - доля фантазии, капля озорства и праздничное настроение. С Новым годом!

Все самое важное за сегодня читайте на наших страницах в Facebook и Telegram