Колір смаку. Різнобарвна їжа — звідки, навіщо, кому і коли

"На смак і колір товариша немає" — цей вислів настільки часто звучить в ході різних дискусій, що апріорі сприймається як афоризм про безліч смислів. Проте згадувані в ньому "смак" і "колір" для більшості наших сучасників є поняттями з різних областей. Особливо якщо уявлення про смак як частину світогляду (від літературних уподобань до модних течій) вивести за дужки.

Тут вже, здавалося б, смак і колір можна порівнювати хіба що з паралельними прямими, які, як відомо, не перетинаються. Недарма ж за їх сприйняття відповідають абсолютно різні органи чуття. Та й власний "їжовий" досвід рішуче свідчить, що забарвлення тих чи інших страв вторинне у порівнянні з їх смаком. Адже, скажімо, яблуко завжди залишається яблуком, будь воно хоч зеленим, хоч жовтим, хоч червоним.

Проте уявлення про те, що очі гурману потрібні виключно для оцінки естетики майбутнього обіду або вечері, дослідники в певний момент поставили під сумнів. І чим більше в цій області стало проводитися спеціалізованих експериментів, тим міцніше ставали переконання в тому, що "состройка" зору і смаку має незрівнянно більш тісний кулінарний зв'язок, ніж нам це досі уявлялося.

Більш того, схоже, що аж ніяк не без її участі сформувалися знакові страви, а то й ціла базова кухня окремих регіонів. А тому цілком ймовірно, що в незвичних (або дискомфортних) кліматичних умовах опора на колірну гамму поточного раціону здатна допомогти організму пережити "важкі часи".

Шепіт генів

"Кулінарні детективи", що розповідають про історії тих і інших продуктів, вкрай рідко піднімають питання про те, як же все-таки перші споживачі "вираховували", що можна їсти, а що — ні. Адже розгорнуту відповідь на нього неспеціалісту не здолати, а коротка звучить досить жорстко: "Методом проб і помилок". Іноді, на жаль, фатальних. На щастя, той, кому вдавалося пережити невдалий "перекус", інформацію про цей неприємний досвід часом передавав нащадкам не тільки в безпосередньому спілкуванні, але і на генетичному рівні. Як, наприклад, відраза до запаху і/або виду падалі, нечистот, ряду живих істот і т.д.

А якщо врахувати, що цей процес почався ще до виділення людини в окремий біологічний вид роду Примати (лат. Primates), то не дивно, що деякі зовнішні сигнали наш мозок підсвідомо сприймає як стоп-інформацію. Наприклад, якщо нетипові темні плями на будь-яких плодах або їстівній зелені протягом тисячоліть означали "Увага, гниль!", то до думки про те, що магазинні банани в коричневому "ластовинні" можуть бути смачніше своїх рівно забарвлених "колег", доводиться пристосовуватися. А паралельно винаходити методи протидії окисленню розрізаних фруктів (зокрема, яблук), тому що через неестетичне побуріння, яке об'єктивно не впливає на смак і корисність, вони починають виглядати не дуже спокусливо навіть для того, хто тільки що самостійно обробив чудовий плід.

З іншого боку, генетична пам'ять — це не склад негативу, тому в ній виявилися і "кодування" зовсім іншого ряду. Наприклад, тяга до яскраво забарвлених плодів, оскільки більшість з них "народжуються" абсолютно зеленими, а по-справжньому насиченого забарвлення набувають до моменту дозрівання. Відповідно, на рівні рефлексу всяка рослинна їстівність рожевих, червоних, помаранчевих і інших "виразних" тонів викликає у споживача найбільший інтерес, ніж подібний за властивостями дар природи, який зберігає вірність зеленій гамі.

Причому, як не дивно, це правило спрацьовує не тільки при виборі "самородних" плодів, а й щодо зробленої на їх основі продукції. Як наслідок, з декількох варіантів товару, який цілком можна порівняти за характеристиками, володар найбільш вдалого забарвлення (тобто вже гранично насиченого, але ще природного) майже гарантовано сприйметься і як носій оптимального смаку. Грубо кажучи, незалежно від того, чи піде мова про кетчуп або фруктовий сік, товар найбільш "густого" з властивих йому тонів більшості споживачів здасться найкращим і у смаковому плані.

Сказане вірно і для такої смакоти натурального походження, як молокопродукти, що вперше з'явилися в меню людини близько 10 тисяч років тому. Тому, зокрема, і власне молоко, і кисломолочні сири бездоганної білизни незмінно користуються великим попитом, ніж їх "побратими" будь-якого іншого відтінку, тоді як покупці вершкового масла і твердого сиру швидше тяжіють до продукції "кольору жиру" — тобто з жовтинкою.

Хоча, звичайно, в сьогоднішніх реаліях деякі з древніх "генетичних кодувань" вже давно не просто втратили актуальність, а навіть стали в деякому роді перешкодою. Наприклад, ні для кого не секрет, що цінителі готової м'ясної гастрономії з найбільшим ступенем ймовірності спокусяться на виріб в червонувато-рожевих тонах свіжого м'яса. У той же час будь-яка мало-мальськи досвідчена в кулінарії людина в курсі, що при температурній обробці природний колір натуральних вирізок, битків, окостів і т.д. в залежності від виду кінцевого блюда переходить з "типово м'ясної" в іншу колірну гамму — від майже білого до коричневого.

Однак з часів життя полюванням і збиранням наш "внутрішній голос" наполегливо концентрується не на відтінках вже приготованих м'ясних страв, а на кольорі плоті, тільки що здобутої на полюванні. Відповідно ті, хто наповнює сучасні "мисливські угіддя" у вигляді магазинних прилавків, змушені з цим рахуватися. А тому і пошук шинки або вареної ковбаси, які гарантовано не містять фарбувальних добавок, той ще квест.

Смак на око

Хоча викладене вище сьогодні здається само собою зрозумілим, перший повноцінний експеримент, присвячений вивченню взаємовпливу зорових і смакових подразників, відбувся лише в 1980 році. Його авторами стали вчені Оксфордського університету (англ. University of Oxford). Забігаючи наперед, скажемо, що саме це "несерйозне дослідження" поклало початок наукової систематизації всієї відповідної інформації. Ну її результат, в свою чергу, так вплинув на світову індустрію їжі, що в наші дні немає жодного сертифікованого продукту харчування, в описі якого втрачені колірні параметри. Причому в заздалегідь окресленому діапазоні "від" і "до", аж до вичерпної характеристики включень, що допускаються.

Отже, учасникам "того самого" експерименту належало відповісти лише на одне питання — відчувається в запропонованому зразку напою смак апельсина чи ні. При цьому самі досліджувані рідини були укладені в судини, що виключають можливість побачити їх вміст. Яке ж було здивування вчених, які виявили, що з поставленим завданням зміг впоратися лише один з п'яти піддослідних. Коли ж "важкі напої" перемістилися в звичні ємності, де їх можна було спокійно розглянути, всі відповіли безпомилково.

Однак лише коли серія наступних експериментів підтвердила, що з визначенням смаку "наосліп" приблизно уп'ятеро гірше справляються не тільки непідготовлені добровольці, а й професійні дегустатори, припущення про те, що очі — такий же важливий орган смаку, як і язик, набуло статусу гіпотези, що вимагає всебічної перевірки.

В цьому аспекті новим визначальним кроком став "експеримент навпаки", де провідну партію повинен був зіграти колір. Якщо викласти його коротко, то учасникам було запропоновано лаймовий лимонад, злегка доопрацьований різними видами харчового барвника. В результаті майже 2/3 учасників дослідження в помаранчевому напої "впізнали" смак апельсина, тоді як в чистій "лаймовості" його зеленого "колеги" ніхто і близько не засумнівався.

Зрозуміло, результат цього нескладного досвіду також був висвітлений у науковій літературі, після чого власні досліди по встановленню ступеня впливу кольору на характеристики смаку стали ставити спочатку вчені різних країн, потім "харчовики", а потім і представники ряду інших професій. Саме тоді і виявилося, що розумні маніпуляції з кольором досліджуваного продукту — це далеко не єдиний спосіб представити його смак в максимально виграшному світлі.

Так, наприклад, допитливим власникам однієї з американських кав'ярень вдалося встановити, що один і той же стандартний напій з кавомашини може сприйматися як більш-менш солодкий в залежності від того, в якому посуді поданий. Зокрема, найбільш "смачними" несподівано виявилися прозорі і блакитні чашки. А ось біла "класика", навпаки, змушувала думати, що її вміст прикро недосолоджений.

Неважко здогадатися, що це відкриття здалося важливим не тільки фахівцям, що працюють в галузі харчових технологій та ресторанного бізнесу, а й членам Американської діабетичної асоціації (American Diabetes Association, ADA). А вже з їх легкої руки корисну "посудну хитрість" охоче стали брати на озброєння багато з тих, хто з різних причин змушений обмежувати споживання цукру.

Проривним ж ноу-хау професійних творців нових смаків стала робота при червоному світлі. Як з'ясувалося, через специфічне "викорінення" видимих кольорів атмосфера, добре знайома фотолюбителям епохи доцифрового зображення, забезпечує дегустаторам реальну можливість абстрагуватися від так званого феномена смакових очікувань, які формуються за рахунок зорових образів. Відповідно, це створює умови, коли смакові рецептори "відпрацьовують" максимально об'єктивно.

Зігріваючий, остуджуючий, гармонізуючий

Безумовно, описати в одній статті хоч соту частину кольоросмакових взаємозв'язків, встановлених за сорокарічний період систематичного вивчення, — завдання нерозв'язне. Досить сказати, що напрацюваннями в цій сфері постійно користуються не тільки грамотні виробники харчової продукції, але і ті, хто її фасує, рекламує, продає.

Тому дуже дивно усвідомлювати, що проводити ті ж паралелі між візуальним і "гурманським" аспектами давно відомих страв тієї чи іншої регіональної кухні дослідники почали відносно недавно.

Так, наприклад, загальновідомо, що дари садів і городів, здатні похвалитися теплою гамою забарвлення (жовтого, помаранчевого, червоного), багаті на каротиноїди — тобто речовини, які прийнято називати загальним терміном "провітамін А". А цей "заголовний вітамін" життєво важливий для більшості істот з плоті і крові, оскільки одна з його форм є структурним компонентом клітинних мембран, інша — зорового пігменту, а третя — каталізатором біохімічних процесів, без яких неможливі зростання, розвиток і робота імунної системи. Тому не дивно, що страви відповідних кольорів людина підсвідомо готова сприймати як підбадьорливо-розігріваючі "енергетики".

Звідси запитання: наскільки випадково на провідні позиції в списку всесвітньо знаменитих гарячих супів потрапили безумовно "тепломасні" (і схожі за колоритом) український борщ, угорський гуляш та французький буябес?

Якщо ж взяти плоди, які ми зазвичай називаємо синіми або чорними, то вони перш за все знамениті високим вмістом антоціанів. Сильною стороною цих рослинних пігментів-глікозидів є здатність "гасити" різні види стресу — починаючи від запального і закінчуючи спровокованим помилками в харчуванні. Як наслідок, ласощі в фіолетових тонах повідомляють організму щось на зразок сигналу "загальмуй, заспокойся, остинь".

Чи не тому в областях, де мешкають народи, що славляться вибуховим темпераментом, століттями шанують лілові фіги, готують страви з баклажанів і роблять червоне вино?

У зелених ж "їстівних" (навіть світлих практично до білизни) наше тіло інстинктивно готове виявляти вітаміни групи В, критично необхідні для нормальної роботи нервової системи, і К, який регулює стан м'язів, кісток, сполучної тканини і крові. Відповідно, при їх вживанні організм мимоволі налаштовується на набуття стійкої рівноваги, балансу, гармонії. То чи варто дивуватися, що саме біло-зеленою можна назвати легендарну середземноморську дієту, основою якої з незапам'ятних часів є зелень, оливки, ферментовані молочні продукти, бобові та пшениця твердих сортів.

Зрозуміло, наведена вище інформація умовно наукова і багато в чому спірна. Однак те, що в жарку пору року організацію меню "імені середземноморського колориту" вітають всі дієтологи — факт. Та й проти остуджуючи-антистресових сигналів з боку типових для наших країв сезонних темних ягід на кшталт шовковиці, чорниці, чорної смородини і т.д. вони нітрохи не заперечують. Адже навіть якщо теоретично можлива протиспекова ефективність синьо-біло-зеленого раціону на практиці не виправдає очікувань, він все одно залишиться смачним і корисним. А нехтувати таким поєднанням якостей просто грішно.