Соняшник-картопля. Що спільного у гобіта з топінамбуром

Сьогодні в Україні важко знайти людину, яка ніколи б не чула про топінамбур і не знає її прізвиська "земляна груша". Інше питання, що цей "псевдонім" далеко не всім здається вдалим — як за формою, так і за змістом. Адже на вигляд їстівні бульби нагадують грушу аж ніяк не завжди (чого не скажеш про їхню подобу з картоплею або, скажімо, імбиром), а за смаком і зовсім від неї далекі, оскільки демонструють значно більше подібності з капустяною качанкою, "десертною" редькою або забутою нині ріпкою.

Утім, більшість з нас не в курсі, що в минулому дивно названа рослина також називалася бульбою, бульвою (від. польск. bulwa — бульба), волоською ріпою та єрусалимським артишоком. І нехай прикметники "волоський" та "єрусалимський" утворилися через чисте непорозуміння, кулінарній кар'єрі топінамбуру це пішло виключно на користь, оскільки стимулювало використання поживних коренеплодів за образом та подобою "нормальних" ріпи та артишоку.

Утім, як не дивно, чи не найсильніше "нашу людину" шокує той факт, що наукова назва топінамбуру звучить як соняшник бульбоносний (лат. Helianthus tuberosus). З чого випливає, що джерело рослинної олії та смачного насіння — звичайний (однорічний, олійний) соняшник Helianthus annuus — його найближчий родич.

Сонячний корінь

Як відомо, до відкриття Христофором Колумбом Нового Світу (1492 р.), жителі Старого не знали картоплі й помідорів, кукурудзи та квасолі, стручкового перцю й гарбуза і ще багатьох сільськогосподарських культур, без яких важко уявити повсякденний раціон сучасної людини. Топінамбур також є американським "гостем", хоча і з'явився в Європі набагато пізніше за інших ботанічних "земляків". Секрет такого "аутсайдерства" полягає в тому, що його батьківщиною є Північна Америка, а першими європейцями, що з ним познайомилися, стали не сподвижники Колумба і конкістадори, а засновники і поселенці французьких колоній Акадія (фр. L'Acadie, 1604 р.) і Порт-Рояль ( фр.Port Royal, 1605 р.) на території нинішньої Канади, а також англійської Джеймстаун (англ. Jamestown, 1607 р.) на землі сучасної США.

Для корінного населення цих місць топінамбур тисячоліттями був одним з найважливіших продуктів харчування. Власне, через те, що він був окультурений у глибоко доколумбовські часи, нині неможливо точно вирахувати регіон його первинного "приручення". Імовірно, це сталося десь у районі Великих Озер. Сонячний корінь, як поетично називали "земляну грушу" носії ірокезьких та алгонкінських мов, виконував для них ту саму роль, що ріпа для європейців, оскільки і те й інше було їстівне хоч у сирому, хоч у приготованому вигляді.

Імовірно, тому топінамбур в Європі був прийнятий навіть раніше, ніж картопля. У всякому разі у праці "Історія Нової Франції" (1609), складання якої приписується історику, письменнику, поету, адвокату, мандрівнику-досліднику та учаснику перших французьких експедицій по Північній Америці Марку Лекарбо (фр. Marc Lescarbot), йдеться про таке: " …Ми привезли це коріння до Франції, де воно так розмножилося, що ним зараз повні всі сади".

І нехай левова частка цих посадок мала декоративне значення, позитивний досвід гастрономічного застосування сонячного кореня також поширився досить швидко: згідно з хроніками, в 1620 р. "земляні груші" вже продавалися в Парижі.

Ім'ям артишоку

Особливо великою удачею для топінамбуру стало те, що смак його бульб нагадав французам делікатесні денця артишоку. Це переконання також розділили жителі Бельгії та Нідерландів, які прозвали "прибульця" підземним артишоком. Водночас італійці, які також "заразилися" симпатією до нової культури, почали називати її girasole — соняшник, оскільки квіткові голівки бульбоносного і олійного "братів" по ботанічному роду поводяться однаково.

Цікаво, що голландський та італійський "псевдоніми" рослини зустрілися в англійській мові і через неправильне прочитання італійської частини перетворилися на "єрусалимський артишок" (англ. Jerusalem artichoke). Що, у свою чергу, довго спотворювало уявлення про походження "земляної груші", особливо на тлі того, що етіологія загальновизнаного терміну "топінамбур" навіть сьогодні залишається предметом дискусій.

Одні дослідники впевнені, що це слово прийшло з мови якогось із північноамериканських індіанських племен, які познайомили європейців зі своїм сонячним коренем. Інші ж стверджують, що чисто випадковоі "ботанічний гість" з Північної Америки остаточно "зачарував" Францію в той момент, як туди прибули чи то полонені, чи то найняті на роботу корінні жителі новосвітської Бразилії, які належать до народності тупі-гуарані і називають себе тупінамба (буквально "люди тупі"). І ця зустріч двох сенсацій зробила рослину топінамбуром.

Що ж до північнослов'янських територій, то туди бульбоносний соняшник, найімовірніше, зайшов якраз під "артишоковим соусом", оскільки самому середземноморському делікатесу суворий клімат був не до смаку. Утім, згідно з Вікіпедією, на землі Московського царства він з'явився не як ласощі, а як ліки: нібито цар Олексій Тишайший (був на троні 1645–1676 рр.), що все життя страждав від хвороби серця, отримав запевнення знахарів у тому, що коріння топінамбуру, відварені у вині, принесуть йому полегшення. Залишилося тільки знайти підтвердження тому, що за правління цього монарха в лікарські властивості топінамбуру вірили не лише північноамериканські індіанці.

Набагато правдоподібніше, що в Російську імперію топінамбур "пробрався" з боку України (де вперше згадується у 1774 р.) через територію Румунії, яка з 1310 по 1859 рр. називалася Князівством Валахія. На користь цієї теорії свідчить те, що в деяких місцях "земляну грушу" досі вважають за краще називати волоською (від укр. "влоська", тобто волоська) ріпою або волоським корінням.

Із друзів у вороги — і назад

У XVIII столітті, коли жителі Європи розкуштували та полюбили картоплю, їх бурхливий "роман" із топінамбуром став вщухати. Однак у 1844 р. за сонячний корінь заступився відомий французький хімік і один із основоположників агрохімії, член Паризької академії наук Жан Батіст Буссенго. Виявивши, що бульбоносний соняшник може не лише лікувати та різноманітно годувати людей і сільськогосподарських тварин, а й покращувати якість ґрунту, він знову повернув до нього всебічну увагу, а заодно й інтерес гурманів.

У 30-ті роки ХХ століття всі "буржуйські напрацювання", що стосуються використання топінамбуру, зацікавили і владу "країни рад". Зокрема, через дар волоської ріпи спокійно зимувати в землі, зберігаючи і навіть покращуючи смакові характеристики до нового проростання навесні. У моторошні роки Голодомору (1932–1933) це допомогло вижити окремим українським сім'ям. Причиною даного феномену виявився інулін — щедро присутній у сонячному корені специфічний полісахарид, який у морози служить антифризом, поступово розщеплюючись до фруктози і глюкози. Чудовою також виглядала здатність рослини десятками років жити на тому самому місці (у тому числі на бідному грунті) без спеціального догляду та дорогих добрив.

А ще вона відносилася до соняшників, що породило ідею схрестити вже добре відому олійну культуру з перспективною бульбоносною, сподіваючись отримати два в одному — тобто вершки з корисним насінням і коріння з багатими вуглеводами "земляними грушами". Відповідні роботи було розпочато у 1933 р. на дослідній станції в столиці нинішньої Адигеї Майкопі, і вже через два роки (1935 р.) її працівники рапортували про отримання першого "топісоняшнику", тобто стійкого гібриду культурного топінамбуру та посівного соняшнику. Правда, насіння від нього домогтися так ніколи і не вдалося, але за рахунок виключно потужного стебла, що відіграє роль насоса, що підтягує з ґрунту необхідні мікроелементи і вологу, бульби почали розташовуватися компактніше і не так глибоко, що полегшувало їх вилучення.

Після закінчення Другої світової війни цей "радянський топінамбур" став активно розселятися полями, городами і дачними ділянками величезної країни. Однак надії на те, що нова культура, що не вимагає уваги і не бояться шкідників, позбавить усіх від вічної "роботи на картоплі", не виправдалися: на відміну від картопляних бульб, здатних до тривалого зберігання, підняті на-гора "земляні груші" вимагали швидкої переробки. Тому через деякий час їх просто почали залишати в землі до весни, коли свіжі вітаміни ставали особливо затребуваними.

І тут з'ясувалося, що за такого підходу цінний ресурс перетворюється на злісний бур'ян. Не вибрані вчасно бульби давали могутню поросль, що займає нові площі. Тому через деякий час мало не всі радянські дачники так активно воювали з "невбивним" топінамбуром, що цей сюжет був використаний у казці Олександра Волкова "Урфін Джюс та його дерев'яні солдати" (1963 р.), відповідно проілюстрованої Леонідом Володимирським.

Коли ж бульбоносний ворог вітчизняних городників був щасливо переможений, виявилося, що його всесвітня історія зовсім не закінчена. Новий інтерес до цієї культури виник у зв'язку з так званою "епідемією діабету" і зміцнився на тлі уявлень, що змінилися, про проблеми зміни клімату, охорони навколишнього середовища і підвищення продуктової безпеки.

Топінамбур же здатний допомогти їх комплексному вирішенню, оскільки при грамотному підході може бути використаний повністю. Бульби — як багатофункціональний овоч, джерело інуліну, основа безлічі протидіабетичних продуктів, сировина для цукрової та спиртової промисловості, а заодно і кормових добавок виняткової цінності, що підвищують надої молока і симулюють несучість птиці. Зелена маса — для отримання свіжого корму, силосу та біоетанолу. А міцні стебла, що здеревніють, — для виробництва високоенергетичних паливних гранул (пелет, від англ. pellets) або целюлози.

Причому найважливіше, що топінамбур для технічних потреб можна і навіть потрібно вирощувати на землях, які потребують рекультивації. Адже за кілька років його посадки здатні відновити ґрунт навіть на місці розливу нафти або сміттєзвалища, попутно покращуючи якість повітря завдяки потужній зелені кожного пагона "соняшникової" висоти.

Серйозно вивчається і питання використання сонячного кореня у боротьбі з отруйним борщівником — однією з небагатьох рослин, випадковий контакт з якими становить пряму небезпеку для людини. У нашій країні, як і низці інших держав Європи, неприборкне поширення цього інвазивного виду стало справжньою проблемою, оскільки його коріння, що часом досягає глибини 2 м, здатне давати нову поросль після переорювання, попалів і обробки гербіцидами, токсичними для інших зелених насаджень. Проте, за деякими даними, осіння оранка зараженої борщівником ділянки з наступною посадкою "земляної груші" дозволяє екологічно та безпечно заблокувати нове зростання агресивної "ботаніки". Якщо ця інформація підтвердиться, людство із задоволенням погодиться на заміщення "злого" бур'яну "добрим". Добре що при потребі згодом винищити топінамбур достатньо лише скопати зону залягання бульб у момент їхнього весняного пробудження.

Словом, незважаючи на те, що в ряді цивілізованих країн топінамбур справедливо вважають рослиною, яка потребує нагляду та контролю (інакше кажучи, карантинною), його потенційна користь набагато переважає можливу шкоду. А тому шанси особисто з'ясувати, чим "єрусалимський артишок" відрізняється від свого делікатесного "тезки", гурмани в найближчому майбутньому точно не втратять.