Делікатес в капелюсі. Гриби, які ми вибираємо, або що таке енокітаке

Згідно з популярною жарті, подані на стіл смажені, мариновані або солоні грибочки незмінно мають істотний недолік: їх завжди мало. Заперечити це твердження неможливо - грибні страви у "нашої людини" традиційно користуються високим попитом. Тим більше що до недавніх пір вони були у всіх сенсах авторськими: щоб приготувати майбутній делікатес, його потрібно було спочатку знайти. А так як на самостійну грибне полювання у всі часи наважувався далеко не кожен, заповітну баночку видобутих з нагоди маслюків або опеньок, як і нитку сушених боровиків, берегли на свята.

Становище змінилося лише тоді, коли людство освоїлася з штучним вирощуванням грибів. Свіжі печериці та гливи, майже цілорічно присутні у вільному продажу, значно знизили градус знайомої колишнім громадянам СРСР хронічної грибний недостатності. А після не стало недоліку і в грибах промислової консервації. Ошатні банки з привабливим вмістом стали для наших співгромадян першим джерелом знань про таких невідомих раніше шапинкових грибах, як енокітаке, шиітаке, солом'яні, ерінгі, чорний і білий китайські та багато інших. Це в черговий раз підігріло інтерес до грибів і породило масу цікавих дискусій про їх їстівності в цілому і різних "поганок" зокрема.

Пристрасті по мухомору

Красень червоний мухомор (лат. Amanita muscaria), улюблений об'єкт лісових фотозйомок, відомий як отруйний гриб. А тому, щоб уникнути неприємних сюрпризів і всіх інших схожих на нього мешканців лісу наші грибники у свої кошики не запрошують. В цілому цей підхід вірний. Хоча токсичність мухомора і не чета убивчим можливостям блідої поганки, можливі наслідки його вживання у вигляді нудоти, блювоти, слинотечі, галюцинацій, судом і падіння артеріального тиску, а у важких випадках задухи, втрати свідомості, зупинки серця - вже досить вагомий привід не випробовувати долю.

Тим не менш, в перших рядах їстівних грибів, описаних в якості цінного кулінарного об'єкта, знаходиться його близький родич Amanita caesarea - цезарский (кесарія) або царський гриб. Згадки про чудовому смаку "фунгорум принцепс" (тобто першого серед їстівних грибів) неодноразово зустрічаються ще в творах давньоримського поета-сатирика Децима Юнія Ювенала (орієнтовно 60 - 127 роки нашої ери).

В I столітті нашої ери також з'являються такі наукові трактати як "Природна історія" Плінія Старшого (роки життя орієнтовно 23 - 79) та роботи лікаря, фармаколога і натураліста Діоскорид (приблизно 40 - 90 рр.). У них є не тільки опис відомих на той час грибів на чолі з цезарским, але і спроби їх класифікації. Причому з гастрономічним ухилом. Завдяки цьому ми досі розділяємо гриби на їстівні та отруйні. Ці праці стали природним продовженням "грибних вишукувань" Стародавній Греції, найстарішої фіксацією яких слід вважати запису філософа і природознавця Теофраста (370 - 285 рр. до н. е.). З них випливає, що в ті давні часи жителі Еллади вже знали і любили як мінімум трюфелі, печериці і сморчки.

Кулінарна слава по цей момент високо цінованого цезарского гриба, а також відомості про вживання поруч північних народів звичайних мухоморів (особливо у зв'язку з проведенням шаманських ритуалів) підняла хвилю шкідливих розмов про те, що колишні відомості про отруйні гриби - застарілі факти, вигадки злих людей і взагалі змова проти гурманів. На жаль, чутки про смачних і корисних мухомори "від вітчизняного виробника" помилкові. Адже кесарів гриб росте майже виключно на територіях з теплим кліматом, хоча в Україні і відзначені окремі знахідки цієї червонокнижної рідкості в Закарпатті та лісах гірського Криму. Тим не менш, шанс на трагічну помилку настільки великий, що кожному, хто недостатньо добре знайомий з царським Amanita caesarea, дегустувати які б то не було мухомори рідних лісів настійно не рекомендується.

Дикі і домашні

Хоча з часів Стародавнього Риму до Ренесансу людство не занадто далеко просунулася у вивченні грибів, з ужитку вони не зникали. У слов'янських народів цьому сприяло рясне поширення трубчастих, серед багатьох видів яких присутній лише один токсичний - сатанинський. На щастя, особливості його забарвлення і краснеющая на зламі м'якоть звертають на себе увагу навіть недосвідченого грибника. Саме тому трубчасті гриби з часів Київської Русі залишаються в нашій країні основним об'єктом "тихого полювання". Особливу цінність завжди представляли білі або боровики. І не тільки з-за чудесного аромату, відмінного смаку і високої поживності, за якою їх перевершують тільки підосичники, але і із-за здатності жити в широкому кліматичному діапазоні. Завдяки цьому білий гриб можна зустріти від Південної Італії (де його почали вживати ще в античні часи) до суворих північних країн Скандинавії.

Відмінно переносять сушку і добре після неї зберігаються, трубчасті дари лісів дозволяли робити серйозні запаси на зиму. До речі, в ХХ столітті був офіційно підтверджений парадоксальний факт підвищення харчової цінності грибів в результаті висушування. Так, якщо білки свіжих капелюшків і ніжок засвоюються менш ніж наполовину, то для сушених цей показник підвищується до 80%. Так і в якості ароматичної складової грибних страв "сушенка" ефективніше.

З пластинчастих грибів симпатією грибників користувалися добре впізнавані рижики і лисички, а також опеньки, грузді та ряд інших "шляпочников", показали себе ідеальними в засоленому вигляді. В умовах майже піврічного відсутності свіжої городини і корисних дикорослих рослин заготовлені в сезон гриби протягом багатьох століть були надзвичайно важливим доповненням до щоденного раціону.

Багатовікова дружба наших пращурів з грибами затьмарювалися лише однією обставиною - лісових "шляпконосцев" ніяк не вдавалося приручити. І тільки в 1879-1881 роках польському ботаніку і микологу Францу Каменському вдалося з'ясувати, що виною тому є "співробітництво" грибного міцелію з коренями вищих рослин. У 1885 році даний симбіоз за пропозицією німецького біолога і міколога Альберта Франка отримав назву мікориза. Утворення мікоризи з певними видами дерев і робить неможливим одомашнення більшості їстівних грибів, так як поза зоною зростання перше не можуть існувати і другі.

З грунтових грибів рідкісним винятком з цього правила виявилися печериці, більшість видів яких їстівне. По природі будучи сапротрофами (тобто організмами, які руйнують органічні рештки живих істот), ці космополітичні шляпочники можуть поселятися чи не на будь-якому субстраті, будь він тільки добре унавожен або, як грунт вологих лісів і лугів, багатий перегноєм. При цьому сформувався в будь-яких умовах плодове тіло має незмінно високими кулінарними якостями. Поєднання цих переваг виявилося настільки унікальним, що печериці просто не могли не стати першими з одомашнених грибів.

В даний час широко культивований двуспоровый (садовий) печериця Agaricus bisporus є найпопулярнішим грибом світу: на його частку припадає 37,2% всього грибного виробництва. Навіть сама назва Champignon, що прийшло з французької мови, так і перекладається - гриб.

Дерев'яний город

Крім так званих ґрунтових або грунтових грибів існує не менш важлива і цікава група "шляпоносцев", черпають життєві сили в мертвій деревині. Вірніше сказати, в целюлозі, так як для деяких видів цих організмів роль засохлого пенька або загиблого стовбура можуть успішно виконати тирсу, зернова лушпиння або навіть звичайна солома. Найвідомішими їстівними представниками подібних грибів у наших краях є опеньки (особливо осінні або справжні, по-латині іменовані Armillaria mellea) та гливи. Але якщо на зустріч з опеньком поза лісу розраховувати не доводиться, глива може оселитися буквально в центрі міста, облюбувавши для цієї мети хоч майже загибле дерево, хоч паркан з нефарбованої дошки.

Ця особливість спонукала мікологів до спроб виростити гливу в повністю штучних умовах. Вони увінчалися блискучим успіхом - піддослідна легко погодилася окультуритися, ставши другим за популярністю серед вирощуваних грибів. І до того ж найдешевшим. Адже для утворення перших плодових тіл їй після приміщення на субстрат потрібно всього 14-16 днів, що навіть менше, ніж у печериці (16-20 днів). Єдиним недоліків гливи можна вважати те, що при приємній, щільної консистенції м'якоті грибний запах і смак у неї виражені слабо.

Саме тому світ звернув увагу на інші дереворуйнівні гриби. І теж досяг успіху. Особливо далеко в цих питаннях просунулися Китай, Японія, Корея і Таїланд, на чию частку припадає більшість продаваних у світі культурних грибів. З цих країн і прийшов ряд нових для нас назв, хоча більшість "незнайомців" можна зустріти в рідних лісах. Так, наприклад, японський гриб енокітаке (інші варіанти - енокі, ченці) знайомий нам як опеньок зимовий. Мікологи знають його як Flammulina velutipes - фламмулину або коллибию бархатистоножковую з сімейства Рядовкових. У лісі гриб має настільки непрезентабельний вигляд, що сприймається як звичайна поганка. Зате при штучному розведенні в темному приміщенні набуває таке витонченість форми і забарвлення, що навіть отримав прізвисько "золоті нитки". В даний час світове виробництво цього цінного гриба досягає 100 тисяч тонн в рік.

Також байдуже грибник-любитель пройде повз тополиного (тополевого) опенька Agrocybe aegerita (він же опеньок агроцибе або полівка циліндрична). Цей гриб не настільки новий, що поряд з цезарским і білим був відомий ще в Стародавньому Римі і з тих пір широко вживається в Південній Європі. Більше того: тополевый опеньок став одним з перших грибів, які люди намагалися приручити, розкладаючи шматочки плодових тіл на відповідні пні. Сьогодні ж його вирощений на деревній тирсі культурний аналог є вмістом стоять в наших супермакетах баночок з маринованими опеньками.

Проте найважче запідозрити в їстівності китайський чорний гриб. Адже з-за вкрай специфічного виду його у багатьох країнах світу називають "юдиному вухом", а самі жителі Піднебесної величають вухом деревним. Нітрохи не апетитніше і японський варіант назви - "деревна медуза". Тим не менш, цей дивний гриб дуже успішно культивується і користується таким серйозним попитом, що навіть йде на експорт. У тому числі і в нашу країну, що дає можливість будь-якому гурману скласти власне враження про смак цієї "поганки", нічим при цьому не ризикуючи.