Не тільки мода. Селера пробрався в суперфуды і при чому тут король

На зміну продовженим лютого високосного року рішуче рухається березень і завтра всі календарі світу почнуть показувати весну. В цю пору суспільство традиційно згадує про втрачену за зиму ідеальних формах і починає з подвійним запалом вивчати "дієти краси".

Сьогодні здається, що такий хід речей триває століттями, проте це враження оманливе: насправді до XIX століття проблема боротьби із зайвою вагою носила точковий і суто медичний характер. В основній масі населення, вельми помірно харчується і багато що рухалося, мало не зайвий, а недостатню масу тіла. Саме тому слова "погладшати" і "поздороветь" стали в нашій мові синонімами. Відповідно, для зародження протилежної тенденції необхідно було в повній мірі вирішити питання бездефіцитного постачання власного населення їжею. А, крім того, звільнити його від виснажливої фізичної праці.

Вперше це вдалося так званим капіталістичним країнам епохи промислової революції. Тому саме там через деякий час був сформований і суспільний запит на дієти, покликані контролювати вагу. Констатувати цей факт вдалося після того, як обдарований англійський підприємець Вільям Бантінг в 1864 році вирішив видати невелику брошуру "Лист про огрядності". У ній було викладено автобіографічна історія автора, тривалий час страждав від зайвої ваги, але зумів вирішити цю проблему за рахунок початого за рекомендацією лікаря відмови від борошняних і картопляних страв, цукру і пива.

Несподівано високий попит зробив цю книжечку першим бестселером про схуднення і продемонстрував, що поняття "товстий" і "красивий" поступово стають антагоністами.

Король на дієті і таємниця цілющих зіль

Незважаючи на те, що 100 років тому зустріти огрядного чоловіка було незрівнянно складніше, ніж худого, перша переможна сутичка з надлишковою масою тіла була задокументована ще в Х столітті.

Її героєм став король Леона (держави на території сучасної Іспанії) Санчо I Товстий (935-966). Це говорить прізвисько було дано йому неспроста: як випливає з дійшли до нашого часу хронік, до досягнення повноліття великий любитель поїсти принц Санчо важив близько 240 кг. Ця неймовірна маса заважала йому носити зброю, їздити верхи і в принципі рухатися, що сильно похитнуло монарший авторитет в очах всіх його підданих і навіть призвело до тимчасової втрати престолу, який огрядний правитель займав 956-958 роках.

За допомогою в його поверненні коронований вигнанець звернувся до халіфа Кордови Абд ар-Рахману III, пообіцявши натомість віддати десять прикордонних фортець уздовж річки Дуеро. Той погодився, але перш ніж надати "колезі" армію, доручив своєму раднику і придворного лікаря Хасдаю ібн Шапруту привести його в пристойний вигляд.

В розкішній палацової "лікарні" нещасного короля Леона чекало далеке від звичного обходження і режим. З усієї їжі він отримував виключно воду і настої лікарських трав і до того ж примусово гуляв у спеціальних постромках, які змушують його робити незвично часті руху. А після щоденного "марафону" проводив кілька годин в турецькій лазні. Через півтора місяці завдання, поставлене Абд ар-Рахманом, була вирішена: король Санчо втратив як мінімум половину ваги. Повернувшись додому в 960 році на коні в обладунках і з воїнами Кордови, він знову зайняв законне місце на троні, попутно здобувши щиру повагу народу.

Коли на могутньої хвилі інтересу до різних практик схуднення ця історія стала надбанням широких мас, публіка почала активно гадати, які ж трави були включені в цілющі настої для короля. Основні "підозри" зосередилися на селері. Адже лікар, політик і поліглот Хасдай ібн Шапрут був єврейським вченим, а зелень селери пахучої (лат. Apium graveolens) і селери кам'яного (тобто петрушки, лат. Apium petroselinum) настільки важлива в іудейській культурі, що навіть включається в головну трапезу Песаха (так званий пасхальний седер) як символ надії на майбутнє.

До того ж за селерою тягнеться слава продукту з негативною калорійністю, з-за чого він за замовчуванням вважається найвірнішим помічником тих, що худнуть. Залишилося розібратися, наскільки це думка вірно, а заодно з'ясувати, чи можна було знайти селера на Піренейському півострові в Х столітті і звідки взагалі до нас прийшло це "модне" рослина.

Селера як нагорода, ліки і спеція

Батьківщиною селери є вологі солончаки і болотисті землі Середземномор'я. Саме на таких поганих ділянках його до цих пір можна зустріти в Європі та Африці в дикому вигляді. Це рослина з декоративними запашними листям давно сподобалося як мешканцям Стародавнього Єгипту, так і мешканцям античної Греції. Йому знаходилося місце і в храмових букетах, і в нагородних вінках, і навіть у великих творах мистецтв. Наприклад, у VIII столітті до н. е. краса та аромат темних блискучих селерових листя були згадані Гомером в "Одіссеї" та "Іліаді".

Тоді ж у святилище Олімпія почали проводитися перші олімпійські ігри (776 рік до н. е..), переможці яких увінчувалися селерою. Їм же згодом "коронували" і римських воїнів. До речі, виключно прагнення знайти рослина не менш ароматна, ніж селера, але не схильне до настільки швидкого в'янення, подарувало людству легендарний лавровий вінок.

У такій "парадної" обстановці захоплення і обожнювання виникнення інтересу до іншим талантам селери було лише справою часу. Вже знаменитий Діоскорид (ок. 40-90 рр.) у своїй праці De materia medica зазначив його властивості сечогінний, м'якого проносного і вітрогінного кошти, а також здатність стимулювати апетит і травлення. Багато пізніше було доведено, що це левова частка цих "лікарських" талантів обумовлена високим вмістом ефірної олії складного складу (близько 60 компонентів), яке присутнє у всіх частинах рослини.

А в III - IV століттях Апіцій Целій, творець легендарного давньоримського кулінарного трактату Apici decem libri de re coquinaria ("Десять книг Апиция про кухарському мистецтві", більш коротку назву - "Про кулінарному мистецтві"), прославив "дитя солончаків" у своєму творі. Присвячені йому рядки свідчили: "В сельдереевом корені пахучому прихована величезна сила, що юнакам запал додає і старцям палить стегна вогнем". Шкода, сьогодні неможливо дізнатися, наскільки це зауваження допомогло зростання "харчової популярності" селери.

Але як би там не було, а до Х століття ядро т. н. Західної Римської імперії, до якої належала і вся територія Піренейського півострова, безумовно, було добре, знайоме з селерою. Тому лікар халіфа Кордови цілком міг включати його до складу цілющого зілля, з допомогою якого "чистив і сушив" свого вінценосного пацієнта з Леона.

Єдиний в трьох особах і дуже корисний

Регулярні згадки про селері як про овочевому рослині починають зустрічатися з XV століття. Радий фахівців вважає, що непряма "вина за це лежить на любистку аптечному, чудово відомому в Європі з ІХ століття, в тому числі як цінне джерело пряної зелені та придатних до зацукровуванню коренів. Дуже вже схожі запах, смак і навіть вид листя цих належать до різних родів рослин.

Проте справжню славу селері принесли черешки, "розгодувати" які в перший раз, швидше за все, вдалося випадково. Однак їх соковита солонувата м'якоть виявилася настільки приємною на смак, що стимулювала зусилля по спрямованої селекції. У XVII столітті хрусткі селерові "палички", які зберігалися краще всієї відомої раніше овочевої зелені, вже не були рідкістю в Італії, Франції, Італії та Німеччини, а в наступному столітті їх вже знала вся Європа.

Європейські ж емігранти в кінці XVIII - початку XIX століття "заразили" симпатією до черешковому селері США і Канаду. У цих країнах та Ізраїлі сьогодні вирощується найбільший обсяг корисних стебел на душу населення. Не в останню чергу завдяки унікально низькою калорійністю: всього 12-13 ккал на 100 р.

Приблизно тоді ж з'ясувалося, що і корінь селери являє собою неймовірну цінність. Теж дивовижно ароматний і позбавлений "листяної" різкості, він чудово зберігався і міг замінити собою майже будь-коренеплід, так як його ніжна м'якоть соковита була придатна в їжу сирої, вареної, тушкованої, смаженої та пареної, і до того ж чудово поєднувалася з іншими овочами, білковими продуктами і зеленню. Особливо підземні "головки" селери полюбили люди зі скромним достатком. Адже в їх присутності навіть пісні юшки купували трохи солодкуватий "мясообразный" смак і надавали їдцям більше сил.

Сьогодні ясно, що дякувати за це слід ряд присутніх у складі сельдерейного кореня амінокислот, серед яких є навіть незамінна - лізин. При цьому поживна цінність чудесного корінця не перевищує цей показник для яблук і становить 34 ккал у 100 г продукту.

З задоволенням і для здоров'я

Справжнє "дитя солончаків" селера володіє ще однією безперечною перевагою - високим вмістом мікроелементів. Наприклад, в 100 грамах його черешків є цілих 430 мг калію, 200 мг натрію, 77 мг фосфору і 72 мг кальцію. Для порівняння в 100 г високоцінних атлантичного лосося (сьомги), абсолютного "продуктового чемпіона" за змістом фосфору (210 мг), калію є 420 мг, натрію - 45 мг, а кальцію - 15 мг. Ну і звичайно, як у будь-якої пристойної зелені, з вітамінами і клітковиною у селери теж все добре.

Саме тому страви, створені на основі його низькокалорійних "паличок" і коренеплодів, так цінуються дієтологами. Особливо у поєднанні з рибою (морепродуктами), сиром (сиром), яйцями. Адже основна складність правильної дієти краси" полягає в тому, щоб домогтися обмеження калорійності, але не допустити дефіциту вітамінів, мінералів, амінокислот і жирних кислот.

І все-таки заради справедливості необхідно визнати, що в світі гурманів селера полюбили зовсім не за дієтичні властивості, а за своєрідні запах і смак. Так, наприклад, одним з "патріархів" у великій родині сложносоставных спецій стала селерових сіль, яку спочатку отримували шляхом перетирання солоних кристаликів з свежеизмельченными насінням рослини. В рецепті "Кривавої Мері", що зробив цей алкогольний коктейль знаменитим, вона зіграла таку ж важливу роль, як і соус'Табаско". Правда, сьогодні при промисловому виготовленні цієї популярної на заході приправи частіше використовують екстракт сельдерейного кореня.

Посприяв селера і розвитку "клану" бутербродного масла, найпростіша версія якого включає саме вершкове масло, стерту в пил сушену зелень селери і сіль. Є й інший варіант - з подрібненим вареним коренеплодом. З ним робиться і знаменитий вершково-селеровий крем-суп.

Досить цікавий і почерпнутий з китайської кухні досвід створення теплих гарнірів на основі овочевої зелені, традиційно вживається у свіжому вигляді. Миттєвої обжарке, піддають навіть огірки, качанові і полукочанние салати і т. д. В цій якості черешки селери - на рідкість вдалий вибір. А ще з них виходять чудові їстівні "розетки" під будь-які закуски консистенції паштету. Достатньо лише нарізати хрусткий стебло на порційні шматочки і заповнити поглиблення обраної "намазкой". Американці, наприклад, практикують такі селерові "бутербродики" з арахісової пастою і родзинками. Називається ця комбінація забавно: "мурахи на колоді".

Словом, перераховувати всі радощі, які селера може доставити цінителю смачних і оригінальних страв, немає сенсу. Приготовані з його допомогою страви просто треба пробувати. Тим більше, що це той рідкісний випадок, коли між "корисно" і "приємно" вибирати не доводиться.